Anasayfa » İş'te Kadın » 1 kadın 1 göç 1 değişim: Ebru Baybara Demir

1 kadın 1 göç 1 değişim: Ebru Baybara Demir

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Hakkı Günerkan

 “Ben İstanbul’da erkek egemenden çok egoları yüksek bir sektör görüyorum. Gastronomi buralarda tamamen egoların yönettiği bir sektör olmuş. Bundan da çok rahatsızım. Çünkü ne benim aldığım aile terbiyesi ne de yaşadığım yer böyle bir egoyu kaldıramaz. Yaptığım iş de zaten egoyu gerektirmiyor. Ben zaten halkın içinde olmak zorundayım.”

1 kadın, 1 göç ve köklü bir değişim, Ebru Baybara Demir’in turizmde hikayesi… Türkiye’nin medeniyetler beşiği Mardin’e köklerinden bağlı genç ve gözü kara bir kadının doğu bölgelerinin tüm feodal ve ataerkil yapısına inat, sabır ve inançla yürüyüşünün ilgi çekecek hikayesini bu röportamızda okuyabilirsiniz…

Ebru Hanım, turizm ve gastronomi sektöründe başarılarıyla adından sıkça söz ettiren isimlerinden birisiniz. Sektör sizi tanıyor ancak ben sizi okurlarımız için daha yakından tanıtmak isterim. Kimdir Ebru Baybara Demir, turizm ve mutfak yolculuğu ilk nasıl başladı?

Orta halli bir ailenin kızıyım ben, dört kardeşiz. Annemle babam bizi okutmak için Mardin’den İstanbul’a gelmişler. Bizim için en iyi yemek anne mutfağında pişen yemekti, her şey alınamazdı. Evimizde yemek her zaman bir keyif olmuştu, annemin yemeklerini seçmeyen tek çocuğu da bendim. Annem değişik lezzetleri tatmayı seviyordu ama kardeşlerim için çok kolay bir şey değildi bu. Kimi patlıcan yemez kimi balık sevmezdi… Bense hiçbir zaman yemek seçmedim. En büyük zevkim, annemin özel yemeklerini birlikte deneyerek tatmak, pazara birlikte gitmekti. Annem bir dolmalık biberin bile nasıl alınması gerektiğini küçük yaşlarımda öğretmişti bana.

 Yemeğe bu yakın alakanızın sebebi sizce sadece anne mutfağı olabilir mi?

Genetik sanırım. Kalabalık bir ailede büyüdüm ben. Mardin’de yemek kültürü çok önemlidir. Babam akşam yemeğini sabah kahvaltısında soran bir adamdı. Büyük bir ailede yaşamak ve misafir ağırlama kültürüne sahip olmakla ilgili bir durum herhalde. Annemin mutfağı daima çok özenliydi, gelenekseldi, iyi bir aşçıydı o. Ailenin geçmişine baktığınız zaman annemin kuzenleri de çok iyi aşçılar. Bunları sebep olarak gösterebilirim ama hiçbir zaman da bir restoran açmayı hayal etmedim. Babam benim hep avukat olmamı istedi. Ailemde benden önce erkek çocuğu olmadığı için evde hep erkek çocuğu muamelesi gördüm. Gözümün karalığı belki de bu yüzdendir…

Tahmin edersiniz, Mardin kültüründe erkek çocuk çok önemlidir. Büyük aile güç demektir çünkü. Ama öbür taraftan da anneannem 30 yaşında yedi çocukla dul kalmış bir kadındı ve hayatın değişiminin erkek çocuklarının sayesinde olduğuna inandı hep. Beni de çok seviyordu. Büyük zorluklar yaşamı ama çocukları sayesinde iyi durumlara gelmişti. Bu yüzden annemin de bir erkek çocuğunun olmasını çok istemiş, müjdeyi verene altın para vaat edecek kadar üstelik. Ben doğduğum zaman anneannemin bu sözüne babam çok hırslanmış. Anneme aşık bir adamdı çünkü babam, onu hiçbir koşulda ezdirmek istemezdi. Değişik, enteresan bir adamdı babam. Bizi erkek gibi yetiştirmek isteği için de Mardin’den ayrılıp İstanbul’a geldik, üniversiteye gittik. Daha sonra bir erkek kardeşimiz oldu tabii. Ama babam hiçbir zaman Mardin’e dönmek istemedi. Sebebi de bu kırgınlıkları olsa gerek. Tek bildiğim, bizim Mardin özlemiyle İstanbul’da büyümek zorunda kalışımız…

Eğitim durumunuz?

Ben Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik bölümü mezunuyum, profesyonel turist rehberiyim. 1998 yılında bir meslektaşımla evlendim. Kendisi İngilizce, Fransızca ve Portekizce bir rehberdi. 1999’da malum, ülkedeki siyasi gelişmelerle birlikte Marmara depremi de olunca turizm durma noktasına geldi ve biz işsiz kaldık. Mardin’e yıllar sonra gidişim tam da o döneme rastlar. Doğduğum yeri çok da merak ediyordum aslında. En son dayımın vefatında sekiz yaşındayken görmüştüm.

Doğduğunuz topraklara yıllar sonra döndüğünüzde ilk neler hissettiniz?

Mardin çok enteresan bir yer tabii, birçok dinden ve kültürden insanın hala sevgi, hoşgörü ve barış içinde yaşadığı bir şehir. Ben mesela şu an bile oradan kopamıyorum, İstanbul’da nefes alamıyorum, rahat uyumak için Mardin’e bir gidip gelmem gerekiyor. Sadece orada huzur buluyorum. İstanbul’da kimse kimseye selam vermiyor. Orada öyle mi? 500 metrelik bir yolu beş saatte ancak yürürsünüz… Mardin’de sıcaklık var, insan var, güven var, birlikte yaşamanın getirdiği bir ahenk, uyum var…

Tabii ben Mardin’e gittiğimde aklımda orada yaşamak fikri yoktu. Fakat görünce çok etkilendim. Eşime turizm yapmayı önerdim ve o da sağ olsun kabul etti. “Hayatta her zaman bir amacınız olsun ve o amaç doğrultusunda gidin” derdi babam hep. İstanbul’a döndüğümde babama orada yaşamak istediğimi söyledim, karşı çıktı. Gözüm çok karaydı o zamanlar, 23 yaşında bütün dünyaya kafa tutabilecek bir cesaretti benimkisi. Dinlemedim, gittim, hiç unutmam, babam bir buçuk yıl konuşmadı benimle. En büyük korkusu, çocuklarından ayrı kalmaktı çünkü. Ben Mardin’e taşınırken bir ablam Kanada’ya yerleşmiş, diğer ablamsa evlenmişti. Babam bütün o yalnızlıkları yaşarken sanırım hırsını benden çıkarmak istemişti. Her ne kadar ona göre yanlış bir iş yapıyor olsam da ben sadece hayallerimin peşinden koşmuştum.

Hayallerinizin peşinde koşarken Mardin size ne kadar yakın durdu?

1999 yılıydı ve Mardin özellikle de bir kadın için o kadar da sevimli değildi tabii. Orada araba kullanan tek kadın bendim. Çalışan kadın sayısı çok azdı. Şehir kültüründe kadın kıymetli olduğundan evde oturması gerekir, çünkü görevi büyük bir aileyi yönetmektir ve dışarıda asla bir yeri yoktur. Kim ne der baskısı çok yoğundur ki benim ailem de öyleydi, feodal bir yapıdan geldikleri için bırakın kızları erkek çocukları bile okutmazlardı. O zamanlar ailem kuruyemiş işiyle uğraşıyormuş, içlerinde sadece babam okumuş. Babam bu işleri yapmak istemeyip, vizyon sahibi bir adam da olduğu için ailesini Mardin’den İstanbul’a getirmek istemiş.

Sorunuza geleyim, ben Mardin’e yıllar sonra gittiğimde çok zorlandım. Eşim bölgenin koşullarına alışamadı ve geri dönmek zorunda kaldı, öte yandan benim kalışıma da saygı duyup destek verdi. O dönem dayımın evinde kalıyordum. Benimle birlikte evdeki kavramlar değişmeye başladı. Kuzenlerim rahatsız oldular, babamın benimle konuşmamasını koz olarak kullandılar, yengemi sıkıştırarak beni evden göndermek istediler. Oysa benim en büyük hayalim Mardin’de turizm yapmaktı; bir otel, bir restoran olabilirdi bu. Çünkü rehberlik yaptığım sırada turistleri götürecek bir otel, restoran yoktu. Onun üzerine acentalara göndermek üzere bölge destinasyonları çıkarttım. Sağ olsun, Fest Travel’ın sahibi Faruk Pekin bana çok destek oldu, çok özel bir insandır, grupları ilk o gönderdi. O otel koşullarına gönderdiği nitelikli turisti nasıl sokmuşuz, hala akıl sır erdiremiyoruz…

Mardin’de turizm ilk böyle başlıyor!

Mardin’de turizme ilk böyle başladık. Aslında insanlara hiç anlamadıkları bir işten, hayalden bahsediyorsunuz. Bölgenin koşulları çok ağır, terör sorununun çözülemediği bir yer, güvenlik hala bir problem. Bu sorunları hala aşamamış bir şehirde siz turizm yapmaya çalışıyorsunuz. Diğer yandan yeterli alt yapınız yok. Ağırlıklı geçim kaynağınız tarım, güvenlik nedeniyle insanlar tarımı bırakıyorlar. Mardin’in o zamanki en önemli sorunu güvenlikten çok işsizlikti. Bütün bunlara karşın turizm bence o bölge için gelecek vaat ediyordu ve neden olmasındı?

İstanbul’daki acentalarla bağlantılarımı devam ettirmeye başladım. Bölgenin etüdünü çıkarttım, turistik destinasyonlarını hazırladım. İş bu noktaya gelince zamanla insanların bakış açıları da değişmeye başladı. Onun üzerine birkaç grupla çalıştık. Bir şekilde kendimizi göstermemiz gereke bir süreçti…

Ben bu arada hala yengemin evinde kalıyordum. 2000 yılının eylül ayında gezdirdiğim bir grup akşam yemeğini restoranda yemek istedi. Tabii tek restoran… Yemeği beğenmediler, hiç unutmam grup lideri “bu yemeklerle bu insanları memnun edemeyiz, yarın nerede yiyoruz?” diye sordu. Alternatifi yoktu tabii. Benden yaşça büyük bir rehber abim çok radikal bir kararla Mardin’de bu işlere giriştiğimi ancak artık bir trend yaratmam gerektiğini söyledi. “Ben bu işi yapmak istiyorum ama yarına kadar size bir restoran, bir otel açamam. Şu anda ne yapmamı bekliyorsunuz?” dedim ve o da bana “bir düşün” dedi. Eve gittim. Şunu düşündüm, babamla konuşmuyoruz, eşim İstanbul’a döndü, evde bir savaş var, çevrede hiç kimseye bir şey anlatamıyorsunuz, farklı bir kadınsınız.

Yengemle oturuyoruz, o da rahatsız benden. Grubumu götürecek bir restoran olmadığını söylediğimde yengem “alışverişini yap, yarın grubunu buraya getir” dedi. Şaşırdım ama yapabileceğim başka bir şey de yoktu. Grubu ikna ettim ama 13.30’da evden çıkma şartıyla… Gelin görün ki sofra herkes için başka bir şey… Dolayısıyla herkes çok memnun, grup evden 16.30’da çıktı. Mahalledeki kadınlar bir araya gelip yemekleri pişirmişlerdi ve aslında önemli bir işi başarmışlardı…

 O sofradan sadece bir yemek memnuniyetiyle kalkılmadı sanırım. O insanlar daha başka nelerden etkilenmiş olabilir?

Yemekte paylaşım çok önemli. Siz bir yere sadece bölgenin tarihi, doğal güzelliklerini görmek için gitmezsiniz. Taşla, tarihle yüzleşebilirsiniz ama onu esas canlı kılan insanıdır. Onu insanla yüzleştirmediğinizde hiçbir anlam ifade etmez. Her mekan içindeki insanla yaşar. Bu yemek veya başka bir şeydir, insanı soyutlarsanız o işi başaramazsınız. İşte biz de bu işlere ilk insanları nasıl katarız yaklaşımı ile başladık. Yemek çok başarılıydı tabii. Onun üzerine ben onlara “yemekleri siz yapın ben turistleri getireyim” teklifinde bulundum. Aynı mahalleden 7-8 ev seçtik, çoğu okuma yazma bilmiyor. Sosyal bir baskı yok, güvenilir bir aileyiz, Ayhan abla (yengem) yapıyorsa zararı yoktur anlayışı. Para da kazanıyorlar. Bu iş böyle devam etti bir süre…

2001 yılının Mart ayında bir İtalyan turist grubunu Diyarbakır Havalimanı’ndan almaya gittim. Nevruz için geliyorlardı. Masa sandalye bulmak için Mardin’e gittim ama bulamadım. Rehberlik yaparken Dolmabahçe Sarayı ve Topkapı Sarayı’nda turistlere yemek verdiğimiz aklıma geldi. Mardin Müzesi yeni açılıyordu, oraya gittim. Mardin Valisi Temel Koçaklar ile ilk buluşmamız çok sevimli olmasa da şu an benim için çok özel bir insandır. Kendisi vakti zamanında ben de dahil şehirdeki birçok insanın önünü açmıştır çünkü. Kendisinden müzenin kafesini istediğimde beni müze derneğine yönlendirdi. Kafeteryayı aldık ve yemek vermeye başladık. Ama içeride turist yok, gelenler de içeride yemek yemek için müze giriş parası ödüyorlar. Herkes müzede neler oluyor diye soruyor. Kadınlar dışarıya ser veriyor sır vermiyor tabii. Müzede düğün var, mevlit var deniyor, tek bir ağızdan. Güzel gitti o iş. Ama işin aslı anlaşılıp da şikayet edildiğimizde o kapı da kapandı bize.

Bu arada olayın tek farkı vardı, bu kadar olumsuzluğa rağmen ben hep tek başıma ağlıyordum, artık tek başıma ağlamıyordum, benimle birlikte 21 tane daha kadın ağlıyordu. Hayatında ilk defa para kazanan insanların mücadelesiydi bu bence…

Mardin’e bir kez daha veda etmeye karar verdi, ne var ki…

Sonra Mardin’den bir kez daha gitmeye karar verdim. Her seferinde yeniliyordum çünkü. Ama bir kuvvet bir kez daha deneyeceğim dedim, ilk etapta kendime bir ev bulmam gerekiyordu. 1880 yılında Ermeni bir mimarın yaptığı muhteşem bir eve taşındım. O ara babamla kesişme noktamız çok enteresandır, babam mahallesindeki iki çocukluk arkadaşından bahsederdi hep. Öğrendim ki o kiraladığım ev babamın çocukluk arkadaşı Prof. Dr. Murat Dilmener’e aitmiş. Evi çok beğendim, alt katını da aldım ve anahtarı alır almaz yengemin evine koştum. Ona “ben restoran açıyorum ve sen de geliyorsun” dediğimi ve yengemi ikna ettiğimi hatırlıyorum.

Biz 8 Haziran 2001 yılında Mardin’in ilk turistik işletmesini açtık. Tabii her şey çok enteresan. Sokakta bir kadın… Mardin… Farklı giyiniyor. Sonuçta dışarıdan gelmiş bir kadınsınız. Mutfağında kadınlar çalışıyor ve alkollü bir mekan. Bu resimde tezatlar çoktu. Bana küçük bir toplumda kötü söylenebilecek ne varsa hepsi söylendi, dansözlüğüme kadar bırakmadılar. Bense duymadım, bildiğim inandığım yolda inatla yürüdüm. Muhasebem bile karşımızdaki muhasebe tarafından tutuluyordu, öyle söyleyeyim. Sosyal baskılar artmaya başladığında kadınlar restorana gelememeye başladılar. Bu defa rahat girsinler diye binanın arka kapısını açtım, giriş çıkışlarımızı oradan yaptık bir süre.

Dört ay sonra 60 yaşlarından bir adam yanında üç genç çocukla yanıma geldi. Önce tepki verecek sandım ama öyle olmadı. Çocuklarının işsiz olduğunu söyleyip bana “benim bir evim var, otel mi restoran mı yapalım?” diye sorması bir kırılma noktası oldu. O insanlara çaresizlik içinde beklemeyi değil, kendi enerji ve motivasyonlarıyla başarmanın en kısa yolunu göstermiştim ve anlatılmaz mutluydum…

Bu övgüye değer başarınızla sadece Mardinli kadınları çalışma hayatına sokmakla kalmayıp, aynı zamanda kent turizminin de gelişim yollarını açmışsınız. Sizi bir kadın olarak kararlığınız, azminiz ve cesaretiniz için tebrik ediyorum. Peki bundan sonraki süreç siz ve Mardin için nasıl ilerledi?

200’den fazla kadın meslek sahibi olup başka işletmelerde çalışmaya başladılar. Mardin mutfağımızı araştırırken geleneksel mutfağımızı tanıtmak ve envanter altına almak konusunda ciddi çalışmalarımız oldu. Bununla ilgili 2003- 2015 yılları arasında sözlü tarih çalışmalarından oluşan bir mutfak raporu hazırladım. Bu çalışmam yakın bir zaman sonra çıkacak ama yayınevim önce biyografimi istiyor, daha sonra yazdığım dört adet mutfak kitabımı çıkaracağım. Benim hikayem bu. Restoranı açtıktan sonra tabii işler büyüdü. Mardin artık kadınların cesaretle çalıştığı bir yer oldu, şimdi her yerde çalışabiliyorlar artık.

 “En büyük yatırımı insana yaptım”

2007 yılında Türkiye’nin Sosyal Girişimcisi ödülünü aldım. Yine aynı yıl Amerika’da Kenstate Üniversitesi’nin kırsal kalkınmada öncelikli yerlerde kadın lider programı yürütülüyordu. Biz bu programın içinde değildik, sadece ev sahibiydik. Fakat bizim hikayemizden çok etkilenmişler. Dünyada 16 ülkede 4 kadından biri seçildim.

2008 yılında İstanbul’da Cercis Murat adında bir restoran açtık. Bu defa Mardin’de yetiştirdiğim insanlar aileleriyle gelerek İstanbul şartlarında çalışmaya başladılar.

Benim hayatım boyunca yaptığım en büyük yatırımım bu restoran oldu. Üniversite zamanında İstanbul Rehberler Odası’nda genel sekreterlik yaptım. Hayata dair çok şey öğrendiğim bir patronum vardı, eski kaymakamdı kendisi. Bana “hayatta her zaman yapacağın en iyi yatırım insana yatırımdır” derdi hep. Bunun için beni çok yordular, üzdüler, çok yadırgadılar. İstanbul’daki modern yüzümüzü gösteren çalışma arkadaşlarımız da vardı ama arkada geleneksel yapı devam ediyordu. İki restoran ve böylesi bir kadro var. Bunu bir ortak bir mutfağa dönüştürmek lazımdı. İki restoran arasında sürekli değiş tokuş yaptık. Benim yaptığım yatırım buydu, insanları uçakla getirip götürüyordum. Peki lezzeti aynı mı? Ürünleri Mardin’den getirmeye çalıştım.

 “Japonya’nın değerli bulduğu işi Türkiye bulmadı”

2012 yılına kadar bunu başarılı bir şekilde devam ettirdim. O aralık 2011 yılında Türkiye’nin Kadın Girişimcisi ödülünü aldım. 2012’de yaptığım iş çok başarılı bulundu, Türkiye’de değil maalesef. Japonya’da güneydeki balıkçı köylerinde geleneksel yaşantıyı sürdüren topluluk var. Fakat bu insanların balıkçılıktan başka yapacak işleri yok. Dünyada geleneksel ekonomileri yaşatma konusunda bir araştırma yapılıyor ve bize ulaştılar. Çünkü bizim yaptığımız, insanların en iyi bildiği işten bir ekonomi yaratmaktı. Baktığınızda okuma yazması yok ama yemek yapmayı çok iyi biliyorlar. Bunu bir ekonomiye çevirmek önemliydi. Bizim asıl başarımız da buydu. Onun üzerine 2012 Mart ayında hikayemin belgeseli çekildi ve Japon devlet televizyonunda gösterildi. Akabinde Neotional Geography de bir belgesel çekerek benim hikayemi ve Mardin yemeklerini ekranlara taşıdı.

Ancak 2012 yılında talihsiz bir olay yaşadım. Yeniden evlenmiş ve iki çocuk sahibi olmuştum. Ne var ki kızımın beyin tümörü rahatsızlığı sebebiyle hayatımız değişti ve biz her şeyimizi toplayıp, Mardin’e geri döndük. İstanbul’daki yatırımım dolayısıyla çok büyük zarar ettim tabii. Restoranı sahiplerine bırakıp gittim, onlar da hakkımı vermediler. Bu bir fedakarlık değil aslında, aileniz hayatta her şeyden çok daha önemli. Dediğim gibi İstanbul’da çok büyük zarar ettim, Mardin’de o zararı kapatmaya çalışırken Allah bana çok yardım etti.

“Mardin el sanatlarını yeniden yorumlayıp satılabilir bir ürüne çevirdik”

Fakat 2014 yılında bu defa Kobani olaylarıyla karşılaştık, bölgeye turist gelmemeye başladı.

Kötü bir süreçti, çatışmanın içinde kaldık. Bir çözümü olmalıydı bunun, bir şeyler yapmalıydım. Bu kadar sorumluluk aldıysam… Sonra baktım ki restorana hiç kimse gelmiyor, ne yapacaksınız? Yine bir gün Tansel ablamla konuşurken, kendisi o zamanlar Muhteşem Yüzyıl dizisinin Katar ve Dubai’de açılan sergilerin tasarımlarını yapıyordu. Benim aşçı kadınlarım paralarını çıkarsınlar diye restoranın bir odasına atölye kurduk. Biz buna bir proje ismi verdik çünkü istihdam projesi sonuçta. Geleneksel Mardin’deki el sanatlarını yeniden yorumlayıp herkesin satın alabileceği bir ürüne çevirmeye başladık. Bu iş tuttu. Kızım 16 yaşındaydı o zamanlar ve instagram üzerinden bu ürünleri satmaya başladı. Sonra biz yetişemedik, aramıza başka insanları da kattık, zamanla bu bir iş modeli oldu. Şu anda 52 kadın çalışıyor. Ben ve aşçılarım bıraktılar tabii o işi. Proje şu anda Mardin Belediyesi ve İŞKUR üzerinden destekleniyor.

O esnada İstanbul Zorlu Center’daki Eately de bize destek verdi. Genel Müdürü Cenk Bey İstanbul’daki restoranın bir bölümünü bize vermeyi teklif etti. Orada hem ürünlerimizi tanıtabilecek hem de basın lansmanımızı onların desteğiyle yapabilecektik. Hoş bir fikirdi, birçok sponsor da destek verdi. İçlerinde Anadolu Jet önemliydi ki, her ne kadar istediğimiz gibi yürümese de dergilerine röportaj olarak girdik, farklı bir dönüm noktası oldu bizim için.

Mardin’den sonra bu defa Harran’daki kadınları istihdama katıyor

O aralık yine Harran Kaymakamı Temel Ayça ile bir görüşmemiz oldu. Oradaki en büyük sıkıntı, kadınları istihdam etmek ve seçim projeleri hazırlamaktı ki, sosyal yapıdan dolayı kadınları evden çıkartamıyor. Onun üzerine bir aile destek merkezi açıyor, başına karısını koyuyor. Kaymakamın karısı giderse herkes gider mantığıyla 83 kadını topluyor, İŞKUR üzerinden maaşa bağlıyor. Kadınlar oraya bir şeyler öğrenmek üzere gidiyorlar ama üretilenleri satamıyorlar. Bizim “Hayatım Yeni Var” modelini buraya uygulamak istediler. Aslında benim konum o değil, gastronomiydi…

Harran Türkiye’de turistin en fazla gittiği yerlerin başında geliyor ama hiçbir şekilde para kazanamıyorlar. Bu bir gastronomi okulu projesiydi. Dedik ki, burada 88 bin yerel insan yaşıyor, bir de 14 bin nüfuslu mülteci kampı var. Amacımız mutfak kültürünü de işin içine dahil ederek bir şekilde bu insanları projeye entegre etmekti. Projenin eğitim kısmını ben hazırladım. Fakat kağıt üstünden çok farklı yerlere gittiğini gördük. 83 kadının hepsini mutfağa aktardık. Suriye kampında çalıştık, oranın mutfak kültürü envanterini çıkarttık.

Biz bütün bunları yaparken Eataly’nin daha önce bize verdiği imkanları düşünmeye başladık, çünkü kadınlarımızın Avrupa mutfak standartlarını bir şekilde deneyimlemeleri gerekiyordu. Onun üzerine Cenk Bey’e gidip projemizi anlattık ve üç aylığına Eataly’de bir mutfak açtık. O dönem her pazartesi sabahı Urfa’ya gittim. İki ayrı kur kadınlara, bir kur da aslında tamamıyla kadınların hedeflendiği bir proje olmasına rağmen 44 erkeğe kur düzenledik. İşin en enteresan tarafı, Harran gibi kadını kabul etmeyen bir toplumda erkekler bir kadın şeften kurs almayı kabul etmişlerdi. Bu çok başka bir duyduydu.

Bu şekilde Harran ve İstanbul ayağında eş zamanlı olarak eğitimlerim devam etti. Daha sonra Sirha’da bir sunum yaptılar ve fuar yönetimi bundan çok hoşlandı, kızlarla birlikte 2017’de Lion’a gittik. 108 kişi bu projeden sertifikasını aldı. Proje daha devam edecekti ama birtakım sıkıntılar yaşanınca altı aylık eğitim programını bitirerek Birleşmiş Milletlere teslim ettik ve Birleşmiş Milletler’de yapılmış en iyi proje raporu seçildi. Çünkü o eğitim alanlar AFAD kamplarındaki yemekhanelerin mutfaklarında çalışmaya başladılar.

“40 ülkede 500 başvuru arasından dünyanın ilk 10’una girdim”

Projenin geldiği noktada şöyle bir detay daha var ki ondan da kısaca bahsetmek isterim. Fransız Sirha ve Metro Marketler beni BASK’taki BASK Culinary World Price yarışmasına yaptığımız sosyal projeden dolayı aday olarak gösterdiler. Benim bu adaylıktan önce haberim yoktu ama geri dönüşü çok güzel oldu. 40 ülkede 500 başvuru arasından dünyanın ilk 10’una girdim. BASK Culinary ile halen yazışma halindeyim. Mardinli bir kadın şef olarak bu başarı benim çok önemli. Şu anda projelerim devam ediyor. İstanbul’da Maslak 42’de Türk Lezzet Müzesi’nin içinde bir göç mutfağı açıyorum. Adı Zamarot, zümrüt anlamına geliyor. Zümrüt küllerinden doğan bir hikaye. Göç, mecburi bir birliktelik ve göç mutfağı felsefesi, hikayeleri, hikaye anlatıcıları olan bir mutfak.

Maslak 42’de göç mutfağı açıyor

İstanbul’a bunca küskünken tekrar dönmeye nasıl ikna oldunuz, merak ettim doğrusu.

Aslında ben İstanbul’a gelmeyi istemedim. Dediğiniz gibi bu şehir benim geçmişimde hiç de hoş anılar bırakmamıştı. Her ne kadar İstanbul yaşanması zor bir şehir olsa da, yatırımcının teklifini geri çeviremedim. Zamansız bir mutfak, göç mutfağı. Oraya gelecek insanların da çok zamanları yok. İnsanlar masalarda birlikte oturacaklar, göç hayatı da böyle bir şey değil mi zaten? Daha çok mezeler, zeytinyağlılar, göç lezzetleri olacak. Mardin’den, Diyarbakır’dan, Orta Anadolu mutfağından lezzetleri misafirlerimize sunacağız.

Mardin’de kurduğu kooperatifle hem toprak ve tohumu koruyacak hem de kadın çiftçilere istihdam sağlayacak!

Bununla eş zamanlı başlayan bir projemiz daha var. Mardin’de çiftçilik yapmaya başladım. Bu girişimimde kızım geçirdiği beyin tümörü ameliyatının etkisi büyük olmuştur. Çünkü ben o süreçte beslenme konusunda daha özenli davranmaya başladım.

Türkiye’de yerel tohumla üretilen, tohum kültürümüzün yok olmaya başladığını öğrendim. Biz biyoçeşitliliğimizi kaybediyoruz. Bu işin patronları, mutfaktaki şefler bu işe sahip çıkmazlarsa, çiftçiye destek vermezlerse, çiftçi bu sirkülasyonun içinde sanayi tarımı yaparak bizi de bitirecek. Bakıyorsunuz, şeflerimizin birçoğu ürün tanımıyor. Hepsinin bütün gayesi iyi bir tabak çıkarmak ve süslemek. Bizim batıdakiler gibi tabak süslemeye ihtiyacımız yok ki, adamların malzemesi yok da bunca süslüyor. Biz lezzetinden emin olduğumuz için uzun zamandır tabağımızı süslememişiz. Kimse kendini kandırmasın, o restoranlarda önümüze gelen küçücük yemeklerle doymuyoruz. Biz onlar olmaya çalışıyoruz, kendimiz değiliz. Hiçbir şekilde modernize edilmesine karşı değilim ama şu da bir gerçek ki, özümüzü bilmeden batıya dönmek büyük hata.

Şu anda Mardin’de geleneksel tarımla başlıyorum. Bir kooperatif kurdum. Topraktan tabağa tarım ve hayvancılıkla ilgili bir kooperatif bu. 220 tane kadın üyem var. Devlet tarafından destekleniyor. İçlerinde Mardin milletvekili var, o da çok heyecanlı bir kadın. Kadın, bu işin sürdürülebilirliği açısından önemli. Tarımda önemli birkaç nokta var. Bir tanesi yerel tohum ve toprağı korumak. İkincisi kadın çiftçiler. Türkiye’de 5 milyon 800 tarım işçisi var, bunların 3 milyona yakını kadın. Fakat sadece yüzde 2’sinin sosyal güvencesi var. Kadın toprakta söz sahibi değil, geleneksel aile işçisi olarak çalışıyorlar. Bizim projemizde 220 kadın sosyal güvence altına alındı, Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı tarafından desteklenecek. Düzenli bir maaş alacaklar. Yaşam seviyesini yükseltmek tarım projelerinin sürdürülebilirliği açısından önemli bir adım olacak.

10 parmağınızda 10 marifet dersem abartmış olmam herhalde. Öte taraftan bütün bu işler, vasıflar, ödüller ve unvanlar paralelinde siz kendinizi turizm ve gastronomi alanlarında en çok hangi unvanla konumlandırıyorsunuz, öğrenebilir miyim?

Bu noktada artık kendimi pek de konumlandıramıyorum ama ben gastronominin içinde bir şefim, ürün de üretiyorum, ürün analizi de yapıyorum. Mutfakta iyi bir şefim, iyi bir maestroyum. Ekibim çok iyi, kadınlarla çalışmaktan çok memnunum. Yaptığım işi seviyorum, hazzını alıyorum. Urfa’da 160 kişiye eğitim verdim. 108 kişi istihdam oldu. Mardin’de şu an 200’den fazla kadın benim restoranımdan meslek sahibi oldular. Kooperatifim 220 kişi, eminim bu sayı daha da artacak. Ben dünyaya niçin geldiğimi iyi biliyorum. Ben kadınları önemsiyorum. Bütün hikayeleri mutfaktan geçiyor ve insanların hayatlarını iyileştirme konusunda onlara destek oluyorum. Bunlar beni anlatan şeyler ve de keyifle yapıyorum. Kaçmasın diye bir Mardinli bir eş buldum, evlendim. Eşim her konuda bana çok destek.

40 yaşınıza pek çok haz, başarı ve gururu sığdıran biri olarak bundan sonraki kişisel hayallerinizi de sormak isterim son olarak?

Mardin’de okulumu açıyorum. Cercis Murat konağı benim için bir okuldu, onu şimdilerde başkalarının da faydalanacağı bir okul haline getirmeye çalışıyorum. Bu ayın sonunda açılış tarihi belli olacak. Paralı eğitim vermek değil kesinlikle gayem. İhtiyacı olan, iş sahibi olmak isteyen, o güne kadar şansı olmamış, mülteci ya da yerli olabilir hiç fark etmez, çalışmak isteyen herkese kapıları açık bir mutfağım olacak. Hatta başarabilirsem, gidip gördüğüm ve beni büyük hayal kırıklığına uğratan Bolu Mengen’de eğitim almış öğrencilere bile staj olanağı sunmak istiyorum. Şu anda en büyük hayalim okulumu açabilmek. Buna da çok uzak değilim inşallah.Zaten tarım sahalarımızı açtık. Bir gezen tavuk çiftliği açıyoruz. Bunlar olunca sahada çalışan şef çiftçi ile çalışan şef gelsin mutfakta uygulasın istiyorum.

 

 

 

 

 

 

İnceleyin

Yabancı kartlı hava yolu harcamaları 4’e katladı

Turizme yabancı turist müjdesi: İlk çeyrekte yabancı kartlarla yapılan hava yolları ödemeleri dört kat arttı. ...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir