Anasayfa » Manşet » 25’inde ‘executive şef’: Kemal Can Yurttaş

25’inde ‘executive şef’: Kemal Can Yurttaş

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Bir okul gezisi sırasında, koridorlarında gezdiği liseye hayranlığa başlıyor, aşçılığa ilk merakı. Oysa o vakte kadar aklında ne mutfak var ne de yemek yapmak! Belki çocukluk hayallerinden kalma polis olma hevesi, bir miktar acil servis hekimliği…  “İkisi de atraksiyonlu, adrenalin dolu işler. Tıpkı aşçılık mesleği gibi hızlı karar verecek, hatasız uygulamaya geçeceksin” diyor, “Aşçılık da zaten böyle bir şey değil mi?” diye de ekliyor. Ardından “ben de bir okul kazanacağım” diyor, Selimpaşa Turizm Otelcilik Lisesi’ne kaydını yaptırıyor, Kemal Can Yurttaş. Daha 16’sında… Okul deyip, salt eğitime yaslamıyor sırtını öyle. Bir yandan lise sıralarını örnek öğrenciliğiyle aşındırıyor, bir taraftan profesyonel şeflerin mutfağına büyük bir heves ve iştahla tutunuyor. Balık ayıklıyor, soğan doğruyor, çuvallarca patates soyuyor. Malta Köşkü’ndeki stajında “ilk büyük şefim” dediği Şenol Özbay’ın mutfağından küpünü doldurarak çıkıyor. Afyon günleri… 

Mutfağın en genç mutfak şeflerinden biri olarak sektöre adını yazdırmayı başaran Kemal Şef, liseden sonra eğitimini Afyon Kocatepe Üniversitesi’nde devam ettiriyor. Türkiye coğrafyasında o günlerde yerini pek de iyi bilmediği bu şehir, ilk vakitler, çok acayip geliyor ona. Ne de olsa doğup büyüdüğü İstanbul’un ne sosyokültürel dokusuna ne de yeme içme, eğlence kültürüne uymuyor. Şimdilerde, Türkiye’de en çok sevdiği ikinci şehir statüsüne koyduğu Afyon’dan kaçmayı bile göze alıyor o vakitler. Neyse ki arkadaşları ve hocaları destek çıkıyor da, şehri benimsemesi çok ıstırap vermiyor. Ama sevdi mi de tam seviyor! İki yıllık eğitim süresini başarılarıyla öyle bir parlatıyor ki, o artık hem okulunun hem de ailesinin gururu! 350 kişilik okulun aşçılık takımındaki 10 öğrenciden biri.  O zaman gelsin mi kupalar, ödüller, madalyalar… Alancha mutfağıyla ilk tanışma

Alancha Restaurant’ın tecrübeli şefi Kemal Can Yurttaş’ın Afyon Kocatepe Üniversitesi’nden mezun oluşuna kadar ki öyküsü tam da böyle. Ya sonrası?  Conrad İstanbul Bosphorus’un mutfağında ilk üniversite stajını yaptıktan sonra profesyonel çalışma hayatına başladığını anlatan Kemal Şef, daha sonra sırasıyla Rixos Göcek Otel ve The House Cafe İstinyepark’ta çalışıyor. Aşçılık dünyasının umut veren şeflerinden Yurttaş, hemen arkasından Alancha Restaurant’ın Alaçatı şubesine geçiş yapıyor. 2014 yılı sonunda İstanbul’daki yeni şubesi de açılmak üzere o aralar. “Şef Murat Deniz Temel’i tanıyordum. Benden cv atmamı istedi, geldim, görüştük. Şubat 2015’te komi olarak Alancha İstanbul’un açılışında bulundum. Mayısın sonu gibi de Alaçatı’ya geçtim. Yaklaşık 6 ayım orada geçti. Kasım ayı gibi de tekrar İstanbul’a döndüm” sözleriyle Alancha’daki yolculuğunu anlatan Yurttaş, chef de partie, sous şef derken 2017 yılının sonu itibari ile o en çok hayal ettiği mutfak şefliği görevine nail oluyor.

Mutfağı bir sanat olarak niteleyen Kemal Can Yurttaş, ancak yaptığı işle tamamlandığını söylüyor. Yaşamını işine göre koordine etmekten bir an olsun yüksünmeyen Kemal Şef, kendine özel zamanlar ayıramadığında bundan bir an olsun şikayet etmiyor. Başarının, bir yaşam tarzı haline dönüştürüldüğünde yakalanabileceğine inanıyor. Yeni mutfak adaylarına hayal kurmalarını, Türk ve yabancı şefleri takip etmelerini, gastronomi alanındaki gelişmelere yakın durmalarını, en önemlisi de, zorluklar karşısında pes etmemelerini öneriyor.

Büyüklerine çalım ata ata yükseliş

Genç yaşa sığdırılmış bu övgüye değer tecrübeler,  her ne kadar benim kalemimden bir su gibi aksa da, yükseliş öyle sanıldığı gibi kolay olmuyor tabii. Düşünün ki, önünüzde, 35 aşçı büyüğünüz sırada bekliyor. Mesleğinde son derece hırslı ve ayakları yere sağlam basar bir şef olarak tabir edebileceğim Yurttaş, en başından hedeflerine öylesine bağlı ki, önce 15 kişiyi gerisinde bırakarak kısım şefi oluyor. Keza sous şef olurken de yine benzer çalımlar! Hem seviyor hem de seviliyor, kendi ağzından. Mutfakta çalışkan mı çalışkan! Yatırımcıları da çok seviyor, sahipleniyor. Kendi gibi genç ve deneyimli mutfak şefi Murat Deniz Temel de kol kanat geriyor, destekliyor bu süreçte. Hatta günü geliyor, ayrılacağı mutfağı, güvenle teslim edebileceği bir isim olarak Kemal Can Yurttaş’ı restoranın yatırımcılarına bile öneriyor. Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Ya şefin yorumu? Bir tarifi yorumlarken en büyük gücünü geleneksel kültürden aldığını anlatan Yurttaş, bir örnekle, dünyanın ilk steak tartarı unvanına sahip çiğ köfteyi yeterince yaşatamamaktan dem vuruyor. Özünü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini söyleyen Kemal Şef, “Ben bu mesleğe İtalyan mutfağı ile başlamak istemezdim. Nasıl ki bir doktor, önce pratisyen hekim diploması alır, bir sağlık ocağında çalışır, ardından cerrah olursa, biz şefler için de temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz.”İlk insandan günümüze köklü bir hikayeyi servis ediyor

Eğitim tamam, deneyimler yerinde, hızlı yükseliş takdire şayan… Ya bundan sonrası? Kemal Şef’e, biraz da Alancha mutfağına yönelik çalışmalarından bahsetmesini salık veriyorum.  Anadolu mutfağına hakim restoranda müşterilerine a la carte ve tadım olmak üzere iki ayrı menü servis ettiklerini söyleyen Yurttaş, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan lezzetlerini altı farklı tadım yemeğiyle sunduklarını söylüyor. Müzik eşliğinde bir tabak sunumu değil, sözünü ettiği. İlk insandan günümüze köklü bir hikayeyi gerek lezzeti, sunumu gerekse ambiyansıyla damak severlere yaşatmayı kendilerine misyon edindiklerini anlatıyor. Misal, haşhaşı ve çiğ köfteyi taşın üzerinde dövüyor. O güzelim kuzu etini, altında defneyi yakıp dumanlar eşliğinde servis ediyor. Karidesi, servis masasının tam ortasında sıcak taşın üzerinde pişiriyor. Menünün o günkü yıldızı Hitit mutfağından bir ördek göğsü ise, farklı bir yorumla keşkek ile sunuyor. Alancha, bu kışı ırkçı menüyle karşılayacak

Peki bu kış Alancha müşterilerini ne gibi sürprizler bekliyor, soruyorum. Restoranda, Anadolu mutfağından esinlenmiş bir islim kebabı da tercih edebilirsiniz, Konya yağ somonu ya da fümelenmiş balığı da! Peki daha başka neler? Bu sezon için yepyeni bir tadım menüsü oluşturduklarını dile getiren Kemal Şef, Laz’ından Çerkez’ine, Süryani’sinden Boşnak’ına Türkiye’de yaşayan etnik kökenleri aldıklarını ve tüm bu lezzetleri yakın bir zamanda müşterilerine sunacaklarını söylüyor. Tabaklarını R&B eşliğinde çıkarıyor 

Biraz da şefi tanıtmak istiyorum. Son 4.5 yıldır Alancha Restaurant’ın mutfağını profesyonellikle yöneten Yurttaş, ‘işleyen demir pas tutmaz’ diyenlerden… Kendi ağzından, hiçbir maddi beklentiye kapılmaksızın ne iş verilirse yapıp, çalışmaktan asla gocunmayan bir mutfak gönüllüsü. “Çünkü mesleğimi çok seviyorum. En büyük şansım da mutfağa erken yaşta başlamam herhalde. Bunu bir hediye olarak kabul ediyorum. Ben dünyadaki her insanın bir yeteneğinin olduğunu varsayıyorum. Önemli olan bu yeteneği keşfetmek sanırım. Aşçılığa olan yeteneğimi erken yaşta keşfettiğim için de kendimi çok şanslı hissediyorum” diyen Kemal Şef için mutfakta başarıyı yakalamanın altın anahtarı, iyi bir ekip çalışması ortaya koymaktan geçiyor. Bu iş birliğini bir zincirin halklarına benzeten Yurttaş, “Bu mutfakta hepimiz bir halkıyız, biri koptuğu zaman ritmimiz de bozulur” diyor. Yemek yaparken müzik dinlemeyi ve dinletmeyi ayrı bir önemsiyor, Yurttaş. Mutfakta müziğin motive edici, performans arttırıcı bir gücünün olduğunu anlatan Yurttaş, operasyon esnasında en çok da old school ve R&B müzikleri dinlemekten zevk alıyor. Sıfır hatasız planlara odaklı idealler 

Alancha Restaurant’ın yanı sıra House Of Brothers’in de mutfak şefliği görevini yürüten Kemal Can Yurttaş’ın on parmağında on marifet! Bir dönem Bahçeşehir Üniversitesi’nde Türk mutfağı derslerine giren dinamik şef, Digitürk beIN Gurme kanalında haftanın beş günü yemek programı yapıyor. Önümüzdeki üç yılın sonunda vatani görevini tamamlayarak yurt dışı mutfaklara açılmayı hedefleri arasında koyan Kemal Şef, o kadar programlı ve sistematik ki, ileriye dönük planlarını şimdiden kalem kalem hazırlamış bile. Kendini Yunan, İtalyan, Suriye, Lübnan ve İsrail mutfaklarına yakın bulduğunu söyleyen Yurttaş, ilk olarak Roma’da Nouma Restaurant’ta çalışacak, Danimarka’da 3 aylık stajını yaptıktan sonra İspanya’da La Roka Restaurant’ın mutfağına girecek, son olarak da Türkiye’ye dönüp iş imkanlarını değerlendirecek.  Üstelik de sıfır hatasız! Ve tabii, pek çok şef gibi o da kendini hazır hissettiğinde hayalindeki restoranını açacak. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

İnceleyin

Serhad Uslan, TGA TÜRSAB üyeliğine adaylığını koydu

İlos Travel’in sahibi Serhad Uslan, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) TÜRSAB üyeliği için ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik izinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserlerini Koruma Kanunu Gereği (Site Telif Hakları) Konusunda Yasal Uyarıyı inceleyebilirsiniz