Garantici şef: İlhan Güler

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Hakkı Günerkan

“Mutfakta olmak benim için başlı başına bir hayal, mutluluk ve yaşam kaynağı. Hayatım boyunca orada olmak istiyorum. Mutfak benim hayalim, onu da yaşıyorum zaten.”

Bu ayki lezzet durağımızda Özdilek Ailesi’nin İstanbul turizmine kazandırdığı yeni otel yatırımlarından Wyndham Grand İstanbul Levent ve onun değerli Executive Şefi İlhan Güler var…

Onu henüz mutfağına konuk olmadan önce, otelin açılış gecesindeki görkemli ve zengin lezzet sunumlarından hatırlıyorum. O gece Türk ve dünya mutfağını öylesine incelik ve ustalıkla biz davetlilerin damaklarına sunmuştu ki, bu lezzet şöleninin altında kimin imzası var diye sormadan edememiştim.

Kısmet bu sayıyaymış, yazın bu güzel, keyifli ayında İlhan Güler’in mutfağının konuğuyum. İlk sorum, aşçılık yolculuğuna başladığı yer ve ilk hayalleri…

Şef İlhan Güler, deyim yerindeyse çekirdekten yetişme bir lezzet ustası. Bir aşçılık klasiği olarak o da ‘aşçılar şehri’ Bolu’nun beş yıldızlı mutfaklara kazandırdığı profesyonel bir şef. Öncelikle onu söyleyeyim.

Deneyimli şef İlhan Güler mutfakla ilk gönül bağını çocuk yaşlarda anne mutfağında kurmuş, üstelik daha beş yaşındayken. “Hala dün gibi hatırımdadır, beş yaşımdayken annemle mutfağa girer, bir şeyler yapmaya çalışırdım. Ben ailenin en küçüğü olduğum için genelde evde dururdum. Annemler (ailem) evde olmadığı zamanlarda mutfağa girip ufak tefek yemekler yapmaya çalışırdım. Şimdi olduğu gibi o zamanlar da en sevdiğim, çorbalar ve hamur grubuydu. Yemek yapmaya yedi yaşımdayken ilk gözlemeyle başladım. Küçücük boyumla masada yufka açıp gözlemeler yaptığımı anımsıyorum.”

wyndham3

“AŞÇILIĞI BABAMDAN ÖĞRENDİM”

Wyndham Grand İstanbul Levent’in deneyimli şefi Güler’in kariyer yolculuğunda ilk mutfak denemeleri anne mutfağında başlamış olsa da, profesyonel adımlar ilk babasıyla atılmış ve pekişmiş… “Bizde aşçılık baba mesleği. Bu mesleğe profesyonel olarak gönül vermemde babamın katkısı büyüktür. O tezgahta hazırlık yaparken ben ayaklarıma koyduğum kasayla bir şeyler doğramaya çalışırdım. Pişirmelerine yardım ederdim. Babamın yemek yapışını izlerdim” diyor Güler ve ekliyor: “Babamın mutfağında gördüklerimi bazen anneme yapmaya çalışırdım ki, yapardım da. Nitekim ilkokulu bitirdikten sonra çalışma hayatına babamın yanında başladım.”

Anlattığına göre Güler bir yandan çalışıyor, bir yandan orta öğretimini dışarıdan tamamlıyor. Babasının restoranında çalışmaktan büyük mutluluk duysa da asıl hayallerini bir otel restoranında yeşertiyor. “Sanırım babamın hayalleri de benimkinden pek farklı değildi. Ya da beni çok iyi anlıyordu. Birgün bana bu işi yapmak istiyorsan turizme açılman gerekir dedi” diyen Güler, babasının tavsiyesiyle 1994 yılında turizme atıldığını söylüyor. Ve atılış o atılış… İlhan Güler bugüne kadar çok sayıda beş yıldızlı mutfağa Bolu’dan çıkma, baba usulü yemekleriyle muhteşem lezzetler katıyor.

wyndham5

MUTFAKTA KUZİNE ESİNTİLERİ

Peki nasıl, hangi prensip ve çalışma öğretileriyle? Mutfaktaki sihirli gücünü en çok da babasına borçlu olduğunu yineleyen Güler, lezzetin en önemli püf noktasının pişirme süreleri olduğunun altını çizerek, “Restorana gelenler babamın yemeklerini çok severlerdi. O yemeklerini kuzinede ve gerçek kemik suyuyla, hiçbir katkı ilave etmeden pişirirdi. Bir yemeğe harcanması gereken pişirme süreleri vardır; artık üç saat, beş saat… Babam yemek sürelerine hakkını verirdi. Lezzetinin en önemli püf noktası da buydu bence.”

Bu anlattıklarından Şef Güler’in mutfağındaki lezzet sırlarından en önemlisinin pişirme tekniklerindeki ayrıntılar olduğunu öğreniyorum. Her ne kadar beş yıldızlı otellerde kuzine kültürünü yaşatmak zor olsa da, usta şef bunu en azından pişirme ve dinlenme süreçlerine sadakatiyle sağlamaya çalışıyor, anlaşılan…

wyndham6

“RATIONAL TEKNOLOJİSİ BİZİ MEMNUN EDİYOR”

Güler’in teknoloji konusundaki hassasiyeti de bilinmesi gereken başka bir konu. Mutfakta birçok et yemeğinin favori olmasını uzun süreli pişirmelere bağlayan Güler, “Kuzine olmasa da ona yakın lezzeti elde edebiliyoruz. Bazen 10-15 saate kadar pişirme süreçleri uzayabiliyor. Kemikli et grubu ve büyük parça etlerde uzun süreli pişirmeler yapıyoruz. Mutfağımızda 17 adet Rational fırın kullanıyoruz. Rational fırınlar bahsettiğim bu pişirme sürelerine teknolojik olarak son derece müsaitler.”

“LEZZET İÇİN, ÖNCE İŞİNİ SEVECEKSİN”

Bunlar babadan kalma lezzet anahtarları. Ya şefin üzerine kattıkları ve tecrübeleri? Yemekte lezzeti yakalamanın temel kuralının yapılan işi sevmek olduğunu anlatan Güler, iyi bir damak tadının da buna sonsuz katkısının olduğunu vurguluyor. Wyndham Grand İstanbul Levent’te Türk mutfağıyla beraber dünya mutfaklarını da yorumladıklarını belirten Güler, gerçek lezzeti sağlamak için ülkenin kültürünü ve damak tadını iyi bilmek gerektiğini dile getiriyor.

Şef için diğer bir kural da elin ayarı… Etkili bir zamanlamayla yemekte lezzete ulaşabileceğini aktaran Güler, “Çünkü yapmış olduğun ürüne kattığın ilavelerin zamanlaması çok önemli. Etin pişme süreleri, hangi saatte baharat koyacaksın, sebzelerini ne zaman koyacaksın gibi.” şeklinde örnekliyor.

wyndham7

“MUTFAĞA KEPSİZ GİRMEM”

İlhan Güler, yemeğe son noktayı koymayı seven şeflerden. Ha bir de kepsiz mutfağa girmeyenlerden. İşinde öylesine titiz ve mükemmeliyetçi bir çizgisi olduğunu söylüyor ki, servise çıkacak her bir tabağa kendi imzasını koymaktan yıllar yılı vazgeçmediğini anlatıyor. “Müşterinin önüne giden tabak her şeyiyle kusursuz olmak zorunda. Bu yüzden çoğu zaman üretime kendim girerim. Ekip arkadaşlarıma insiyatif veririm ama son noktayı koyan da ben olurum” diyen şefin bilmediğimiz başka hassasiyetleri de var mı acaba? Kendisiyle çalışmanın hem zor hem de kolay olduğunu anlatan Güler, özellikle ürün ve hijyen konusunda çok duyarlı olduğunu söylüyor. Kep takmak konusundaki ısrarına gelirsek, kendini ancak kepliyken güvende ve mutfağın bir parçası olarak hissettiğini söylüyor.

Şefin bir önemli özelliği de garantici bir şef olması. Otelde arşivli ve kayıtlı kayıtlı çalıştıklarını dile getiren Güler, “Mutfağımızda günlük ve taze ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz. Hatta yiyeceklerle ilgili tedarik sürecindeki bütün evrakları arşivliyoruz. Herhangi bir durumda kontrol sağlanması gerektiğinde arşivlerden gerekli evrakları çıkararak müşterilerimize geri bildirim yapabiliyoruz.” diyor.

wyndham4

“SON NOKTAYA KADAR DOYURMAK İSTERİZ”

Wyndham Grand İstanbul Levent mutfağında bir misafire de aynı hizmet, bin misafire de aynı hizmet prensibi benimsenmiş. Tabakta standardizasyon da cabası. Bu sebeple sunumlarını minimalize ederek hazırladıklarını anlatan Güler, “Çünkü misafiri başlangıçtan tatlıya kadar zinde tutmanız gerekir. Damak tadı algısı için bu önemli bir kural. Az ve öz servis etmeye çalışırız. Baştan sona kadar başlangıç tabağının tadını insanlar alır. Ara sıcakta biraz daha azalır. Ana yemekte bu biter. Biz bunu sonuna kadar yaymak istiyoruz.” diyor.

wyndham1

“MUTFAK BENİM HAYALİM, ONU DA ZATEN YAŞIYORUM”

Son olarak usta şefe geleceğe dair düşlerini soruyorum. “Mutfakta olmak benim için başlı başına bir hayal, mutluluk ve yaşam kaynağı” diyen Güler, “Beni hayatta en çok mutlu eden mutfakta çalışmak olmuştur. Mutfak mutluluk veriyor. Bir şeyler üretmek ve birilerini memnun etmekten büyük haz alıyorum. Mutluluk kaynağım ve yaşam kaynağım… O sebeple hayatım boyunca mutfakta olmak istiyorum. Mutfak benim hayalim, onu da yaşıyorum.” diyerek keyifli söyleşimizi noktalıyor.

#wyndhamgrandlevent #executivechefilhangüler

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir