Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Kilolu bir çocuktu, anımsadığı… Yemek yapmayı evvela kendini beslemek için sevdi. Maaile toplanılan lezzetli sofralar bu sevgisini bir kat daha pekiştirdi. Anneannesinin mutfağı eşsizdi… Küçük bir çocukken kalabalık masalara tabak taşımak kadar keyifli sohbetler eşliğinde yemek yemek de apayrı bir deneyimdi!
Ne var ki bir an olsun aşçı olmak geçmemişti aklından…
Üniversiteyi Koç Üniversitesi’nde Psikoloji üzerine okudu. Psikolojiyi severek okumasına rağmen meslek olarak görmediği için farklı ama aslında küçük yaşlardan beri çok da aşina olduğu mutfağa yönünü çevirdi. Önce yurt dışındaki okulları enine boyuna araştırdı, sonunda New York’taki bir mutfak enstitüsünde karar kıldı. Okul parasına destek olmak için ilk olarak babasının güneydeki oteli Dionysos’ta çalıştığını ve önüne gelen her işi yaptığını söyleyen Gram Restoranları’nın Kurucu Şefi Didem Şenol, “Bir yıl sonra New York’a aşçılık okumaya gittim. Bir buçuk yılın sonunda Eleven Madison Park’ta çalıştım. Daha sonra Türkiye’ye dönerek NuTeras’ın mutfağında, Mehmet Gürs’ün yanında aşçılık yaptım” diyor.
“Babamın cazip teklifine hayır diyemedim”
NuTeras’ın ardından birkaç yerde daha çalıştığını anlatan Şenol, çok geçmez, babasından gelen cazip iş teklifiyle bu defa kariyer rotasını güneye çevirir. Sahil kenarında kiralanmış küçük bir otel işletmesidir, tarif ettiği. Yaz boyu biriktirilen paralarla bir kış dünyayı gezme fikrine kaptırmıştır, en çok da kendini.
Gelin görün ki, Dionysos Oteli’nde beş senesi geçer, Şenol’un. O güne kadar alışık olmadığı bu sıra dışı mutfak deneyiminin aşçılık kariyerinde bir kilometre taşı olduğunu dile getiren Şenol, “Önceleri hep uluslararası mutfaklarda çalışmıştım. Sipariş veriyorsunuz, sabahleyin kapınıza geliyor. Ama dağ başında bir otelde çalışınca çok fazla pazara gitmeye, köylülerle arkadaş olmaya, onların ürünlerini satın almaya başladım” diyor ve ekliyor: “Uluslararası mutfaktan uzaklaşıp da Türk malzemeleriyle yemek yapmaya başladığımda kendimi buldum. İşte o zaman kendi balıkçım, kendi kasabım oluşmaya başladı. Mutfağımda kötü balzamik yerine iyi nar ekşisi kullandıkça lezzetin de aşçılığın da anlamı değişti benim için.”
Kitap gibi menülere sıra dışı alternatif
Lokanta Maya
Sonrası mı? Deneyimli şef, beş yılın ardından İstanbul’a dönmeye karar vererek Karaköy’de Lokanta Maya’yı açıyor. Acayip küçük menüsü olan bir mekan, anlattığına göre. Öyle müşterilerinin alışık olduğu kitap gibi menülerden de değil üstelik! Mevsime uygun, günlük ve iyi malzemelerle hazırlanmış… Lezzete anlam katan doğallık ve kalitede!
Hatta zaman geçtikçe öyle bir tutuluyor ki bu “acayip küçük menü”, öyle yola çıkmasa da fine içinden bir “fine dining restoran” çıkarıyor. Çok geçmeden beyaz masa örtülü, insanların severek yemek yiyip, tatlı tatlı sosyalleştiği bir mekan oluveriyor. Ne var ki, 2016 yılı biterken o da kapatıyor kepenklerini. Sebep en çok da, ülkede yaşanan tatsız olaylar ve akabinde Beyoğlu’nun geldiği son nokta!
Neyse ki deneyimli şef Didem Şenol’un o günlerde eş zamanlı olarak açtığı Gram’lar vardır… Öğlen büfeleri ve artizan pastaneciliğe kafa yorduğu bir sırada doğan bir konsepttir bu. Şenol, Pera’daki küçük dükkanda yemeklerini glükoz şurubu, katkı maddesi ve margarin kullanmaksızın servis eder. Konsepti genişletmeye karar verdiğinde ise 2014’te Orijin, 2016’da ise Kanyon dükkanlarını açar.
Ölçülü, tasarruflu konsept
Gram
Nedir bu Gram, Şenol’dan konsepti biraz daha detaylandırmasını istiyorum. Orijin Maslak veya Kanyon dükkanlarına giden bir müşteri, Gram’da nasıl bir menü ve servis anlayışıyla karşılanıyor? Konseptin kurucu şefi Didem Şenol, şöyle yanıt veriyor:
“İsraf etmemek anlayışıyla kurduğumuz mutfağımızda hayvanın her yerini kullanmaya çalışıyoruz. Kokoreç de var menümüzde, sakatatların değişik versiyonları da! Bu mevsimde en çok paça var. İsraf etmemek demişken, ekmeklerden arta kalanları kıtır ya da galeta ununa çeviriyoruz. Her bir malzemeyi mutfağımızda değerlendiriyoruz.”
Gram Evde!..
Didem Şenol, Gram çatısı altında restoran ve corner konseptlerinin dışında catering hizmetleriyle de tanınıyor. Lokantalara eş zamanlı olarak başlattığı bu alanda yine diğerlerinden oldukça farklı ve iddialı! Şenol ve ekibi için 8 ya da 500 kişi, hiç fark etmiyor; profesyonel bir iş yemeği sofrasını da kuruyorlar, akşam oturmalı bir davet yemeğini de!
Sadece bu kadarı da değil! Didem Şenol’un “Gram” çatısı altında sektörüne kazandırdığı hizmet akslarından biri de, “Gram Evde”. Ölçülmüş ve tartılmış malzeme ve tarif kartlarının içinde yer aldığı bir paket düşünün. Bu servis ile evinizde yarım saat gibi kısa bir sürede sadece malzemeleri bir araya getirerek lokantadan çıkmışçasına yemek pişirebiliyorsunuz. Şenol, isteyenlere bu servisin haftalık olarak adreslere yollandığını söylüyor. Yurt dışında da benzer örnekleri olduğu gibi Gram Evde’de farklı olarak pakete aynı zamanda yarı mamuller de ilave oluyor. “Şu anda sipariş veren misafirlerimiz her hafta değişen 6 menüden seçiyor. Bu hafta ne pişiririm derdi yok. Biz zaten onlar için fazlasıyla düşünmüş, tartmış, porsiyonlamış, ayıklamış oluyoruz” diye de ekliyor Şenol.
50’sinden sonra tek lokanta açmak istiyor
Son olarak Didem Şenol’a bundan sonra yapmak istediklerini ve hayallerini soruyorum. Seyahat etmeyi çok sevdiğini ancak yoğun iş temposundan dolayı vakit bulamadığını söyleyen Şenol, “İki oğlum var. Ailemle vakit geçirmeye çalışıyorum. Spor yapmayı seviyorum. Kışın fırsat buldukça kayak yapıyorum” diyor.
İleriki hayallerinde tek lokantaya dönme fikrinin olduğunu söyleyen Şenol, “Gram’ları çok seviyorum, yaptığım işi çok seviyorum. Ama belli bir noktadan sonra hafif tarım yapabildiğim, ekip, biçip, sonradan servis edebildiğim tek bir lokantaya dönebilirim” diyor.
Didem Şenol’a sorduk:
*Nasıl bir şefsiniz?
-Eski zamanların kafaya vurarak çalıştırma dönemleri bitti artık. Mutfaktaki o acayip hiyerarşi yok. Daha demokrat ve yumuşak! Neredeyse herkes istediği için orada. Kimse kimseyi zorla çalıştırmıyor. Biz toplamda 63 kişiyiz. Bir ahenkle çalışıyoruz. İş arkadaşı olmaktan çok bir aileyiz. Herkesin fikrini alıyoruz. Birlikte karar veriyoruz.
*Bu tempoda mutfağa yeterince zaman ayırabiliyor musunuz?
-Eskiden mutfakta daha fazla vakit geçiyordum. Şimdi de öyle ama daha dengeli gidiyor. İşin başında her ne kadar bir genel müdür de olsa işin genel yönetiminde yer almaya çalışıyorum. Eskiye nazaran belki aşçı olmaktan daha fazla lokantacıyım. Ama mutfakta olmayı çok seviyorum. Yemek, servis dediğiniz tamamen bir ekip işi. Birbirinizi doğru anlamanız, yan yana durmanız ve birlikte hareket etmeniz çok kıymetli. Tedarikçimiz, şoförümüz, baş aşçımız, servis elemanımız aslında totalde Gram’ı yansıtıyor. Ufacık bir sıkıntı total insanların deneyimlerini etkiliyor. 
İyi yemek nasıl olur?
-İyi yemek, illa kuş kondurulmuş, herkesin şıkır şıkır gittiği, çok yüksek rakamlı yerler anlaşılmamalı. İyi yemek, günlük ve rahat bir konseptle de insanlara da ulaştırılabilir. İlla fahiş fiyatlar ödemek zorunda değilsiniz. Gram’ın çıkış noktası da bu zaten.
*Lezzet desem?
-Tabakta tasarımdan çok lezzetsel bir dengenin yakalanması gerektiğini söyleyen Şenol, “Ben çok iyi aşçıyım ama insanlar beni anlamıyor” diyenlere katılmadığını dile getiriyor. “İyiyse zaten onu hepimiz beğeniriz” diyen Şenol, genel geçer beğeniyi yakalamak için dengenin önemli olduğunu söylüyor. “Lezzette dilimizin algıladığı tüm tatları doğru miktarlarda kullanmak gerekiyor. Balık yiyorsanız balığın tadını hakkıyla almalısınız” diyen Şenol, “Yemekte aslında keyif aldığımız, duyuların toplamı. İnsanlara çok fark ettirmeden, sadece ‘çok iyi yapmışlar’ dedirterek servis vermeye çalışıyoruz” diyor.
*Ürün ve yerellik deyince?
-Türkiye’nin çok değişik yerlerinden ürün tedariki sağlıyoruz. Bu tabii çok zor. Avokadoyu bir abi yolluyor. Salça, pul biber başka bir yerden geliyor. Küçük üreticiyi desteklemek gerektiğini düşünüyoruz. Fabrikasyon ürünlerin kalitesini çok fazla kaybettiğini düşünüyoruz. Her şeyi mevsiminde yapmaya çalışıyoruz. Avokadoyu ekim ayından şubat sonuna kadar kullanıyoruz. Kışın hiçbir şekilde yemeklerimize domates, patlıcan koymuyoruz. Olabildiğince mevsime sadık ve taze ürünler kullanıyoruz.
