“İçinde milyon dolarlar da olsa, dünyanın en iyi aşçılarından eğitim de alsanız, bu işi sevmeden yapamazsınız.”
Mart 2014’ten bu yana Vault Karaköy, The House Hotel mutfak şefliğini yürüten Volkan Çengel aslen Karabüklü. Onun aşçılık yolculuğu bundan 25 yıl önce ailesinin Kütahya’dan Bolu Mengen’e yerleşmesiyle başlıyor. “Mengen’e taşınınca, artık havasından mı yoksa suyundan mı bilinmez, kendimi bir anda mutfakta buldum” diyen Volkan Çengel o günleri şöyle anlatıyor: “Aşçı olmamı en çok babam istedi. Yoksa benim mutfağa girmek gibi bir idealim yoktu. Bir de tabii ilk defa Mengen’e yerleşmişsiniz, 1.000 hane varsa neredeyse 900’ü aşçı. Babam Mengen’e yerleşmeseydi belki ben de onun gibi madenci olacaktım.”
“MİLYON DOLARLAR DA ALSANIZ, SEVMEDEN YAPAMAZSINIZ”
Vault Karaköy Şefi Çengel, profesyonel mutfakla ilk defa 1994 yılında Doyum Lokantası’nda bulaşık mesaileriyle tanışıyor. “Düşünün bir kere, 13 yaşındasınız, dersleriniz kötü, bir kararla aşçı olmak istiyorsunuz. Hem unutulmaz güzelliklerin yaşandığı hem de zorlu bir yolculuk anlatmak istediğim. Su sıcak olsaydı belki her şey daha güzel olacaktı.” sözleriyle aşçılık serüvenini anlatmaya devam eden Çengel, “ustacığım” dediği Cevat Şef’ine “Beni artık büyük otellere gönder” diyerek 1995’te Efes Prenses’e komi olarak geçiyor. Şef o günleri şu sözleriyle anlatıyor: “Çok zor bir çıraklık dönemi yaşadım. 13-14 yaşındasınız, 50 kiloluk un çuvallarının altında ezilircesine çalışma mücadelesi veriyorsunuz. O zamanlar meslek öğrenmek çok daha zor tabii. Elimizden gelenin fazlasını yapar ama ustalarımızdan bir ‘aferin’ lafını bile duyamazdık. İçinde milyon dolarlar da olsa, dünyanın en iyi şeflerinden aşçılık eğitimi de alsanız, bu işi sevmeden yapamazsınız.”
“NE KADAR UZUN ÇIRAKLIK, O KADAR SAĞLAM USTALIK”
Volkan Çengel, Efes Prenses’ten sonra yine çırak olarak Petro Club Tatil Köyü’ne geçiyor. Çünkü ona göre çıraklık ne kadar uzun olursa ustalık da o kadar sağlam olur… Beş yıl boyunca bıkıp usanmadan çıraklık yapan Çengel, daha sonra Kiriş Magic Life Tatil Köyü’ne bu defa usta olarak geçiyor. 2 yılın ardından askere giderek görevinden ayrılan Çengel’in dönüşü ise tam anlamıyla “muhteşem” oluyor. Vatani görevinden sonra meslekte çok hızlı bir yükseliş yakaladığını dile getiren Çengel, aşçılığa Ritz Carlton ve Çırağan Palace Kempinski otelleri ile devam ettiğini söylüyor. Vault Karaköy’ün deneyimli şefi Volkan Çengel, ilk şeflik deneyimini Rast Otel’de yaşıyor. “Fakat onun öncesinde birkaç restoranda şeflik tecrübem de oldu. Beş yıl boyunca çıraklık yaptım belki ama sonuçta Usta, Chef de Parti, Sous Chef yani dört de parti atlayıp, direkt şef olarak bir anda inanılmaz bir yükselişim oldu.” sözleriyle meslekteki hızlı yükselişini anlatıyor.
BİR DANA KABURGA YAPIYOR Kİ…
Volkan Çengel, Vault Hotel’de Türk mutfağının en seçkin tatlarını kendine has tarzı ve sunumuyla misafirlerine sunuyor. Bunlar arasında bence de en özeli, Frik pilavıyla servis ettiği Dana Kaburga. Onu özel kılansa, etin lezzeti ve kalitesi kadar çeşitli sebzelerle mühürlenip, sosunun 7.5 saatte hazırlanması. Onun dışında yetenekli şefin mutfağından seçtiklerim arasında zeytinyağlılar, mezeler, kabak çiçeği dolması, ara sıcaklar, balık köftesi ve tahinli sufle de var.
“MUTFAKTA BİRAZ DENGESİZİM”
Doğma büyüme olmasa da yeteneğiyle ‘Mengenli’ şefin çekimler esnasında gözlemleyebildiğim, farklı bir aurası ve enerjisi var. “Enteresan bir kişiyim. Mutfakta anım anımı tutmaz. Dengem pek yoktur, biraz dengesiz bir şefim. Bir şeyleri fırlatmam, kızmam ama elimde bir kevgir varsa ve mutfakta bir şeyler yanlış gidiyorsa tezgaha öyle vururum ki mutfaktakiler kaçacak delik arar.” diyen şef, “Tabii benim de bu meslekte yediğim sopanın haddi hesabı yoktur.” diye de samimiyetle ekliyor. Deneyimli şeften mutfaktaki ‘Volkan Çengel’i tanımaya devam ediyoruz. Mutfakta sıkı bir takipçi olduğunu anlatan Çengel, “Arkadaşlarıma bir iş verir, sırtımı dönerim ama 500 metreden de takip ederim. Vakti zamanında bize takipçiliği çok iyi öğrettiler. Şimdi büyük mutfaklarda çalışmanın faydalarını görüyorum.” diyor.
“KENDİNİ İYİ FRENLEYEN BİR ŞEFİM”
Volkan Çengel’i mutfağın en çok da şov tarafı etkilemiş. Yaklaşık 3 yıldır kendi ismiyle televizyon programları da yaptığını anlatan Çengel, sunmak kadar anlatmak kısmının da ilgisini çektiğini şu sözleriyle dile getiriyor: “Domatesin çekirdeğine kadar anlatmayı seven bir insanım. Detay, detay detay… Aşçılık dünyasında tarif edemeyeceğim kadar detay var ve ben onları görsel bir sunumla anlatarak yaşatmaktan büyük bir keyif alıyorum.” Deneyimli Şef Volkan Çengel, her ne kadar işin şov kısmına tav olduğunu söylese de ona göre bir tabak olduğunca basit ve yalın sunulmalı. Birbirine geçmiş malzemelerin lezzete olduğu kadar estetiğin ruhuna da aykırı geleceğini anlatan Çengel, “Biz aşçılar yemeği ruhumuzla yaparız. Bir renk daha koysam tabağım daha renkli olacak biliyorum ama bazen o rengi kullanmamak, kendini frenlemek gerekir. Ben o frenlemeyi iyi yapan şeflerden biriyim.”
“MUTFAĞIMIZA SAHİP ÇIKMIYORUZ”
Şef Volkan Çengel, kendini aşçılığın daha çok kimyasal, matematik, fizik kısımlarında konumlandırdığını anlatıyor. “Hani yemek boyutunu biraz aşmış, biraz daha kimyasal boyutuna inmiş bir aşçıyım. Araştırmayı seviyorum. Yurt dışındaki Michelin yıldızlı restoranları araştırıyorum.” diyen Çengel, tek gayesinin Türk mutfağının yurt dışındaki bilinirliğini arttırmak olduğunu söylüyor. Türkiye’deki şeflerin dünyadaki yeni akımlar ve mutfakların izinden giderken, kendi mutfaklarını unuttuğundan yakınan Çengel, “Yabancılar bizim yemeklerimizi çok merak ediyorlar ama biz yemeklerimizi en doğal haliyle değil, ufak dokunuşlarla minimalist halde sunduğumuz zaman bir numarayız. Çünkü porsiyonlar çok kalabalık ve değersiz yemek algısı misafirde dolaşıyor. Hiçbir şekilde kendi yemeklerimize sahip çıkmıyoruz ama yabancı bir şef buraya geldiği zaman mutfağıyla geliyor. Biz ne yazık ki kendi ülkemizde kendi mutfağımızı yaşatmak yerine, yabancı şeflerin bize dayattıkları ve insanların beklenti halinde oldukları yemekleri yapmak zorunda kalıyoruz. Biz o süreci 10 yıl başlattık ama süre çok uzadı.” diye dert yanıyor.
“AŞÇILIK ŞEVKİM KIRILDI”
Son olarak Volkan Çengel’in ileriye dönük hayallerini ve hedeflerini soruyorum. Daha 2-3 yıl öncesine kadar aşçılıkla ilgili büyük hayallerinin olduğunu dile getiren Çengel, yaşadığı kimi hüsranlarla aşçılık şevkinin kırıldığını söylüyor. 2010 yılında Türk mutfağının modern sunumlarıyla ilgili Türkiye’de bir akım başlattığını ancak devletten beklediği desteği göremediğini anlatan Çengel, “Bizim hiçbir şekilde tek başına gücümüz yetmiyor. Devlet destekleyeceğine köstek oluyor.” diyerek üzüntüsünü paylaşıyor. 20 yıldır eğrisiyle doğrusuyla mutfağın içinde olduğunu belirten Vault Karaköy’ün genç ve yetenekli şefi Volkan Çengel, “Çok değil, 3 yıla kadar aşçılığı bırakıp bir mekan işletmek istiyorum. Bu kendime ait de olabilir, bir başkasına da. Her zaman yemek yapacağım ama bu kadar içinde değil.” diyerek sözlerini tamamlıyor.
