Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
The North Shiled Pub konseptinin kurucusu Teoman Hünal’ın kızı Esen Hünal, babasının izinde, mutfak ve işletmedeki yetkinliği ve donanımıyla öne çıkan bir isim. Maaile işlettikleri pub’larla yetinmeyip yeni hayallere koşacak kadar kararlı, özgüvenli ve işini bilen! O sadece bir konsept kurucu değil, aynı zamanda işleten ve pişiren de! Bir dönem Fransız mutfağı idealiyle La Brise Brasserie’in kurucu şefliğini üstlenip anne olduktan sonra hayallerine bir süre ara veren Hünal, şimdilerde Türk ve Avrupa mutfağından özel tariflerini paylaştığı youtube kanalıyla mutfakla ilgili çalışmalarını sürdürüyor.
The North Shield’lerin Genel Koordinatörlüğü gibi eğitimci kimliği ile de hayli faal bir isim olan Esen Hünal’ı annelikten mutfak serüvenine, başarı hikayesiyle konuk ettik.
Esen Hanım, mutfak ve aşçılık serüveni ilk nasıl başladı? Özgür irade mi yoksa baba faktörü mü bu süreçte daha etkili oldu?
Babam Teoman Hünal’ın yaptığı iş dolayısıyla doğal olarak çocuk yaştan beri mutfağın içinde büyüdüm ve çok da sevdim. Sadece o da değil! Annem de inanılmaz güzel yemekler yapar. Profesyonel bir aşçı olmasa da bizim bütün The North Shield’lerin daha önceki menülerine onun elinin değdiği çok özel lezzetleri vardır. Aile yapımız gereği de mutfağın içinde olduk hep. Benim anneannem ve babaannem Rum. İnsan ufak yaşlardan beri tencere tencere yemeklerin piştiği kalabalık sofralarda büyüyünce çok da mutfaktan çıkamıyor. Çıkmak da istemedim zaten. Benim mutfak yolculuğum böyle başladı. Sonrasında eğitimle devam etti. İtalyan Lisesi mezunuyum. Aslında kafamda İtalya’ya gidip, işletme eğitimi almak vardı. Hani ‘her işte bir hayır vardır’ derler ya, benimki de o misal, o dönem bir vize problemi yaşadım ve İtalya’ya gidemedim.
Bir hayalim de, Londra’daki Leiths School of Food&Wine’de aşçılık okumaktı. Sağ olsun Osman Serim’in vasıtasıyla İngiltere’ye gittim ve iki sene aşçılık, restaurant ve mutfak işletmeciliği okudum. Yurt dışından döndükten sonra da Türkiye hayalime devam ettim.
Neydi o Türkiye hayaliniz, biraz daha açar mısınız?
Bildiğiniz gibi, ailece yaptığımız bir İngiliz pub konseptimiz vardı zaten. Babamın kurucusu olduğu The North Shield’leri işletiyorduk. Kendi adımaysa bir Fransız restoranı açmak idealim oldu hep. Çünkü o sıralar Türkiye’de net bir brasserie konsepti yoktu. Benim de çok sevdiğim bir konsepttir. Hatta yurt dışına her gidişimde brasserie’lerin havası, menüsü, ortamının sıcaklığına hayran kalırım.
Türkiye’de de konseptin eksikliğini çokça hissediyorduk. 2007 sonunda buraya döndüm, 2008’in başında da Nişantaşı’nda La Brise’yi açtık ve sekiz sene boyunca da çok severek işlettik. Ne var ki, 2016 yılında iki çocuklu bir anne olmam dolayısıyla ne restorana ne de çocuklarıma haksızlık etmek istemediğim için işlerimize bir süre ara verdik. Ama isim hakkı hala bizde. Bir süreden beridir de o konsepti yeniden canlandırmak gibi bir hayalim var.
La Brise’i tekrar ne zaman açmak istiyorsunuz?
Hemen açmayı ben de çok istiyorum ama bu aralar daha çok youtube kanalıma odaklanmış durumdayım. Şu an güzel gidiyor, organik olarak büyüyoruz ve çok güzel yorumlar alıyoruz. Youtube’ta belli bir noktaya geldikten sonra, sanırım önümüzdeki iki sene içinde La Brise’yi tekrar açmış olurum. O konsepti çok seviyorum ama benim gibi özleyenleri de çok! Üçüncü çocuğum gibiydi, öyle düşünün. Sabahtan bir giriyordum; öğlen, akşam servisi derken zaman nasıl geçiyor, anlamıyordum bile. Umarım bunu başarabilirim.
Bir ara Mehmet Yaşin ile de program çektiniz. Ekranlara yeniden dönmeyi düşünüyor musunuz?
Mehmet abi ile üç sene boyunca CNN Türk’te Ramazan Lezzetleri programı yaptık. Sonra beni bıraktı, babamla devam etti. Hatta son çekimleri yaptığımızda kızım Leyla’ya hamileydim. Ardından ikinci çocuk da gelince önce ben ara verdim, sonra Mehmet abi… Sonra döndü dolaştı, babamla beraber bir televizyon programı yaparak ekranlara geri döndü. O da keyifliydi.
Youtube, iki çocuk, yemek programı, bir de üzerine pub’lar… Var mı bilmediğimiz başka meziyetleriniz?
Akademik tarafım da var. Bu saydıklarınızın haricinde Bilgi Üniversitesi’nde iki sene kadar eğitmenlik yaptım. Meslek Yüksek Okulu’ndaydım. Ancak bu sene yeni kanun gereği eğitmenlik için ustalık belgesi almam gerekiyor. Önümüzdeki sene üniversitenin hem gastronomi hem de meslek yüksekokulunda yeniden eğitim vermeye devam edeceğim. Benim günlerim böyle yoğun geçiyor. Bütün mutfak, personel eğitimleri, yeni açılan pub’ların düzenleri, alışverişleri, mutfak kurulumlarına kadar pek çok iş yapıyoruz. Şu an pub konseptimizde 21 tane dükkan var, onlara koşturuyoruz. İstanbul dışında Adana’ya gidip geliyorum. Diyarbakır çok yakında açılıyor. Mersin de olacak inşallah. Biz ailece pub olarak enteresan noktaları seviyoruz.
Babanız hala işin başında mı?
Hala işin başında, evet. Ama sanki son zamanlarda “ben sadece gezmek istiyorum, yaşım da geçti artık” der gibi işi bize tatlı tatlı bırakmak ister gibi bir hal seziyorum. Biz derken bu işlerin işinde bir de ablam, Seda Bilgin var. O da sağ olsun bütün pub’ların dekor ve mimari işleriyle ilgileniyor. Ev projeleri de yapıyor ama bu aralar daha çok yeni franchise dükkanların üretim ve tadilat işleriyle uğraşıyor. Anlayacağınız, biz tastamam bir aile şirketiyiz, annem, babam ve ablamla beraber konsepti bir yerlere taşımak için beraber çalışıyoruz. Annem eskisi kadar olmasa da destek vermeye devam ediyor. Gerçi ben böyle söylüyorum ama babam çalışmayı çok seven biridir, istese de işi bırakamaz.
Babanızla beraber çalışmak oldukça avantajlı olmalı. İş prensipleri ve size yol gösteren öğretileriyle bize onu nasıl anlatırsınız?
Çok şanslıyım tabii! Hem babam olduğu için şanslıyım. Hem de karakter olarak çok takdir ettiğim birisi. Teoman Hünal, gerek iş etiği gerekse insan ilişkileriyle hayatım boyunca örnek aldığım bir insan oldu. Babam olmasaydı da eminim böyle hissederdim. Onun kızı olarak büyümek çok güzel bir duygu. Bu sayede işi çok doğru bir şekilde öğrenme şansım oldu. Babam ne zaman ihtiyaç duysam yanımda olmuş ve beni desteklenmiştir. La Brise’yi açtığımız dönemde de öyle. Her ne kadar böyle bir aile şirketi olmasak da işin iç yüzünü bilmedikleri için bazen “A işte zaten Teoman Hünal’in kızı’ diyenler de oldu.
Teoman Hünal’ın kızı olmak, yüzde 95 çok avantajlı, yüzde 5 ise dezavantajlıydı. Aynı şekilde annem de öyle. Bilmiyorum, The North Shield’lerin hikayesini biliyor musunuz? 1990 yılında bir hobi olarak başlıyorlar. Sonra viski mümessillikleri alıyorlar. Pub’ı açıyorlar, derken aslında hiç franchise vermek gibi bir istekleri de yok. 3-4 sene sonra Ankara pub’ımız açılıyor. Allah rahmet eylesin, Aslı Hanım İstanbul’a sürekli gelip gidiyor. “Biz Ankara’ya The North Shield açmak istiyoruz” diyor. Babam da franchise vermediğini söylüyor. Derken Aslı Hanım git gel, git gel, en son bir tepsi çikolatayla gidiyor ve “sizden kız almaya geldik” diyor. Babam da “iyi tamam veriyorum” diyor. İlk franchise hikayemiz böyle başlıyor. O yüzden bizim için Ankara’nın yeri çok ayrıdır.
Pub’lar ve youtube kanalı mutfak anlamında sizi tatmin ediyor mu, özlüyor musunuz mesela?
Şef Ali Ronay ile çok yakın arkadaşız. Hatta yakın bir zamanda onunla da aynı şeyi konuşuyorduk. “Bana mutfağı özlüyor musun” diye sorduğunda şunu düşündüm. Evet, şu an gerek youtube kanalım gerekse pub’taki işlerimden büyük keyif alıyorum. Ama hiçbiri La Brise mutfağındaki adrenalin duygusunu vermiyor bana. Oradaki kurulu düzeni ve askeri sistemi çok özlüyorum galiba. Mutfağın en yoğun iki saatinin verdiği haz duygusunu tüm stres ve yorgunluğuna rağmen çok arıyorum, özlüyorum…
Esen Hünal, anlattığına göre tipik bir boğa burcu. Yeme içmeye düşkün, arkadaş canlısı ve de evcimen! Evcimen dediysek de öyle sabahtan akşama evde oturup, vakit öldürenlerden değil! “Sosyal kelebek” tabirine uygun düşecek kadar sosyal, dozunda egolu ve de kaprissiz! Garip kıskançlıkları yok asla, başarıyı takdir etmeyi ve yardım etmeyi çok seviyor. Bir de çocukluğundan beri içinde büyüdüğü kalabalık sofraları çok seviyor. İnsanlar evine yemeğe gitsin, keyifle ağırlasın, bayılıyor… Tıpkı filmlerden aşina olduğumuz o büyük İtalyan sofraları gibi… Kasmalı, cafcaflısından değil! “Mümkün olsa bütün gün spor ayakkabıyla gezecek ama yeri geldiğinde de topukluyu çıkarmayı göze alamayacak kadar rahatına ve şıklığına düşkün biri o. Bir de hayattaki en büyük düsturu, sevgi! Tüm yaşamını sevgi üzerine temellendirdiğini anlatan Hünal’ın en samimi itirafı ise, ne iş ne aile ne de arkadaş ortamlarında sevginin yeterince ciddiye alınmaması! Hünal, “Oysa sevgi her şeyi çözer, yeter ki ona değerini verelim” diyor.
Peki geçmişe dönük pişmanlıklarınız var mı?
Hayır, hiçbir pişmanlığım yok! Açık söylüyorum, şu an La Brise olsaydı ve çocuklarıma daha az vakit ayırsaydım daha çok üzülürdüm.
Profesyonel mutfakta “kadın olmak” diye sorsam, eksileri ve artılarıyla neler söyleyebilirsiniz?
Erkek hegemonyası altındaki bir sektörde kadın olmak zor tabii. Çünkü kadın doğası gereği, hele de anneyse bir erkeğe göre görev ve sorumlulukları çok daha ağır olabiliyor. Anneliğin getirdiği kimi sorumluluklardan dolayı kadınlar bir noktada mesleğe ara vermek zorunda kalabiliyor. İşin bir de duygusal boyutu var. Bunu her kadın için konuşmuyorum, misal ben duygusal yanı çok yüksek biri değilim, hiç olmadım. Duygusallıkla kastım; mutfak stresini seviyorum, ağlak bir tip asla değilim.
Ne sevindirici ki, sektörde çok başarılı kadın şefler var artık. Sayıları da günden güne artıyor. Çok parlak bir nesil yetişiyor. Bilgi Üniversitesi’ndeki öğrencilerime bakıyorum, sınıfın neredeyse yüzde 50’ye yakını kız öğrencilerden oluşuyor. Onlara hep şunu söylüyorum: “Konumunuz, sorumluluklarınız gereği, zaman zaman geri planda kalabilirsiniz. Ama sakın kendinizi suçlamayın. Birgün bakmışsınız, tekrar o eski günlere geri dönmüşsünüz. Sadece kendinize inanın, işinizi sevin ve özveriyle yapın.”
Benim için de öyle olmamış mıydı ki? Nişantaşı’nda açtığım La Brise’ye çocuklarım dolayısıyla ara verdi. Kızım Leyla biraz daha büyüdüğünde inanıyorum ki tekrar o hayalime kaldığım yerden devam edebileceğim.
Ülke mutfakları arasında en çok Avrupa mutfaklarını sevdiğini söyleyen Esen Hünal’ın gözdeleri arasında İtalyan ve Fransız lezzetleri var. Tekniğine tav olduğunu dile getirdiği Fransız mutfağı kadar her saate uygun menü seçenekleriyle İtalyan yemeklerinin de gönlünde apayrı bir yerinin olduğunu söyleyen Hünal’ın, İstanbul’da en başarılı bulduğu ‘İtalyan’, 10 yılı aşkın bir süredir müdavimlerini kusursuz hizmet ve servisiyle ağırlayan Da Mario Restaurant! Aynı zamanda Türk ve Osmanlı tatlarına hayranlığını da büyük bir iştahla anlatan Hünal, uzun fırınlanmış yemeklere bayılıyor. Yeri geldiğinde Osmanlı mutfağından seçme bir reçeteyle hazırlanmış incirli kayısılı fırında kuzu yemeyi de çok seviyor, anne mutfağından çıkma tencere yemeklerini de!
Türkiye ve dünyada gastronomi yükselen bir trend. Bu ivmeyle restoranların biri açılıp biri kapanıyor. Anlayan da anlamayan da yeni bir konsepti denemenin telaşında. Nerede doğru, nerede yanlış yapıyoruz sizce?
Türkiye’deki en büyük sıkıntılardan bir tanesi, popüler mekan olma çabası. Müşteri de bir tüketim eğilimi içine giriyor bu yüzden. İstanbul için konuşuyorum, böylesi büyük bir şehirde kebapçı ve balıkçı dışında İtalyan, Uzakdoğu, Fransız, artık ne şekilde adlandırırsanız, 10 yılı aşmış 10 tane restoran sayamazsınız. Bu çok üzücü tabii. Bu arada benim de severek gittiğim balıkçı ve kebapçılar var, yanlış algılansın istemem.
Ama bir Londra ya da Paris’e gidin. Oralara çok fazla turist gittiğinden restoranlar bir şekilde doluyor. Hem de ne dolmak! Öğlen ayrı doluyor, akşam ayrı… Bizde durum öyle mi? Türkiye’de zaten böyle bir sirkülasyon yok. Haliyle restoranlar biraz daha zorlanıyor. Kiralar deseniz akla ermeyecek rakamlara ulaşmış. Şartlar böyle iken işletmelerin devlet tarafından daha fazla desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Kastettiğim sadece maddi kaynak ya da eğitim desteği de değil. Bu işin biraz daha meslek olarak yapılması lazım.
Türkiye’de her ne kadar yeni jenerasyon ve eğitimle beraber bu algı gün geçtikçe değişse de bir kesim hala meslek bilincine sahip değil. Bu anlamda işin alaylılarını takdir etmek istiyorum, aralarında işini gerçekten sahiplenen ve meslek bilinciyle bir yerlere gelenler var. Kimileri de zoraki bir şekilde başladıkları gibi aynen o bakış açısıyla da devam ediyorlar.
“Aşçılık halen yüzde %100 meslek olarak kabul gören bir iş değil”
Gastronominin son yıllarda bu kadar havalı bir sektör olması da bu yüzden zaten. Bundan 10 yıl öncesine kadar sorun üniversite öğrencilerine, “aşçılık okur musunuz” diye, bu kadar rağbet görmezdi. Şimdi filmlere bakıyorsunuz, kitapları okuyorsunuz, aşçılık dünyanın en popüler meslekleri arasında geliyor. Çok cool ve havalı! Bu olumlu gelişmelere rağmen biraz önce de söylediğim gibi aşçılık hala Türkiye’de yüzde %100 meslek olarak kabul gören bir iş değil. Ülkemizde çok yetenekli insanlar var, bu farkındalıkla hareket edilirse çok daha iyi yerlere gelineceği inancındayım ki ben hala İstanbul’un bir gastronomi şehri olarak var olan potansiyelini yeterince kullanamadığını düşünüyorum. Ne zamanki bu işi severek, isteyerek ve bir meslek olarak yapacağız, o zaman sektörümüz de gelişecek, bizler de!
#esenhünalröportaj #kadınşef #şefröportaj #labrise #thenorthshield #gastronomidekadın
