Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Aşın kokusuyla bağlandı mutfağa ilk. Tezgah altlarında hassas burnuyla çözemeyeceği tat yoktu neredeyse. Kekse kek, pilavsa pilav! Daha beş yaşını doldurmadan enine boyuna hamur açacak kadar mutfağa meraklı ve hevesliydi! Akranları sokakta araba, top peşinde koşarken onun aklı fikri tencere, kevgir, kepçede oldu hep. İlk tenceresini dokuz yaşındayken pilav için tıgırdattı. Yıllar içinde usta mutfaklarında pişe pişe nail olacağı o büyük sırra bir an önce erişmek istercesine karıştırdı hevesle kepçesini… Ömürlük pilav hikayesinin içinde bembeyaz pirinç taneleriyle demlendi, buharıyla alevlendi!.. Yıllar geçtikçe anladı, pişenin sadece buğulu pilav değil, aslında kendisinin de olduğunu!
Pilavın her bir tanesi yepyeni bir öğreti oldu onun için. Birgün aşçılığın sevgisini anlattı, bir başka gün sevinç ve hüzünlerini… Ve öğrendi ki, “Aşçı hissettiğini pişirirdi aslında.” Günü gelip pilavı layıkıyla tutturması da ondan sebepti, bir türlü aradığı lezzeti bulamaması da!
“Okulum hiçbir zaman mutfak tutkumun önüne geçemedi”
Hilton İstanbul Bosphorus’un deneyimli Baş Aşçısı Savaş Özkılıç’ın ömürlük pilav hikayesinin ilk ayak sesleriydi bunlar. Şefin bu derslik hikayesine tekrar döneceğim ama benim merak ettiğim konu, Özkılıç’ın eğitim süreci de aynı zamanda. Özkılıç, mesleğe doğru kararlılıkla yürürken bu bişin eğitimini aldı mı yoksa o da birçoğu gibi alaylı mı? Özkılıç, “Ben mesleğin alaylılarındanım” diyor ilk. Ortaokuldayken çalışmaya başladığını ama hiçbir zaman okulun mutfak tutkusunun önüne geçemediğini anlatıyor sonra. Ortaokulu bitirirken “Benim yolum belli artık, aşçı olacağım” dese de, liseyi dışarıdan bitirmeyi ihmal etmediğini de sözlerine ekliyor.
Mahallenin konuş konuş bitiremediği ‘usta çırak’
İnsan bunca mutfağa düşkün olunca, keşfedilmesi de keşfetmesi kadar zor olmuyor demek ki. Öyle ki oğlu Savaş’ın yemek yapma azmi ve gayreti annenin de gözünden kaçmıyor. “Bu çocuk aşçı olmalı” diyor ve hep destekliyor onu. Özkılıç, en çok da bu kararla çırak olarak giriyor mahalle lokantasına. Anlattığına göre herkes onu konuşuyor, adeta mahallenin parlayan yıldızı! Sadece mahallenin de değil, patronun anahtarını kapacak kadar usta bir çırak da o!
Savaş Özkılıç, o anahtarı nasıl mı hak ediyor, bakın şöyle anlatıyor: “Lokanta mutfaklarında kuru fasulyenin yeri başkadır. Önce kuru fasulye pişer, ardından diğerleri… Bir gece yatmışım yatağıma, uyuyacağım. Birden aklıma kuru fasulyeyi ıslatmadan çıktığım geldi. O zamanlar da çırak olmak pek bir kıymetli. Çünkü bulaşık yıkamaktan patates soymaya, fasulye ıslatmaya kadar her işe siz koşturuyorsunuz. Hızla doğruldum yataktan, koştum aynı zamanda patronum da olan Mustafa Ustamın evine, çaldım kapısını, aldım anahtarı, ıslattım fasulyeleri…”
Ne de olsa patronun küçük yaşına bakmadan anahtarını teslim ettiği en gözdesi o! Gecenin 3’ünde, 4’ünde uykularından uyanıp, ustasıyla talaş böreğine tur verecek kadar mutfağa tutkun ve gönüllü çünkü. Aşçılık mesleğini sevmesinde ve bugünkü konumuna gelmesinde “ilk ustam” dediği Mustafa Usta’sının çok büyük emeklerinin olduğunu söyleyen Savaş Şef, halen ustasının engin mutfak tecrübelerinden faydalandığını da dile getiriyor.
Bitmeyen pilav hikayesi…
Hilton İstanbul Bosphorus’un tecrübeli Baş Aşçısı’nın pilavla maceraları anlat anlat bitmiyor, benim de çokça ilgimi çeken o hikayeye şefin hatıralarıyla devam ediyoruz. Özkılıç’ın mesleğe ilk adım attığı işletme, Fethiye Çalış sahilindeki otelin mutfağı oluyor. Bugün aramızda olmayan Rafet Ustası da şefin unutamadığı isimlerden biri ki, “Pilav tenceresinin ağzını burnunu temizlemeden kapatma” deyişi daha dün gibi hatırında…
Yemeklerle konuşuyor
Aşçılığı salt yemek pişirmek olarak görmeyip, ona gerçek anlamını yükleyen mutfak emekçileriyle bir araya geldiğimde, ne yalan söyleyeyim, heyecanım bir kat daha artıyor. Düşünün ki yeni yetme bir mutfak çalışanısınız ve size yemeklerle konuşmanızı sıkı sıkı tembihleyen bir de şefiniz var! Şaşırır, “Tamam çiçeklerle konuşmayı zaman içinde kanıksamış olabiliriz ama yemekle konuşmak da neyin nesi” demez misiniz?
“Annem çiçeklerle konuşur, bense yemeklerle” diyor, yılların deneyimli şefi ve devam ediyor: “Piştin mi derim, o da bana piştim ya da pişmedim der. Bir yemeğin piştiğini nereden mi anlarım? Kokusundan ve sesinden anlarım. Misal; yağ, su, pirinç buluştuğunda yağ binmeden önceki sesi farklıdır, bindikten sonraki farklı. Ya biniyorum der ya da binmeye başlamadan önce kapatmak lazım gelir. Tıpkı lüferin Boğazı geçişi gibidir o seremoni. Lüfer, Boğaz’ı geçerken yakalamak lazımdır”.
Konuştukça daha iyi anlıyorum ki, mutfakta sadece elleriyle değil, tastamam beş duyusuyla yol alan bir şef, Savaş Özkılıç. Dokunmakla kalmıyor; kokluyor, tadıyor, dinliyor, görüyor, konuşuyor, adeta hissettiriyor…
Gözlerinin yaşarması soğandan değil, aşçılığı çok sevmesinden…
Sene 2004’te Hilton İstanbul Bosphorus’un mutfağına ilk başladığında şimdiki gibi değil; tıfıl ama uçarak çalışacak kadar da delifişek bir çırak. Kendi ağzından tırnak içerisinde ‘ustalarını devamlı öğrenme çabasıyla rahatsız edecek kadar bilgiye ve öğrenmeye iştahlı! Oldukça da sabırlı! O kadar ki soğan doğramak için tam üç ay beklediğini söylüyor. “Gözyaşlarınızı tutabildiniz mi peki?” diye soruyorum: “Ben hala gözyaşlarımı tutamam. Ama sebebi soğan değil, çünkü mesleğimi çok seviyorum, işimi severek yapıyorum. Aşçılık benim için çok kıymetli” diyor, şimdi bile hafif hafif gözleri yaşararak…
“Kıymetli olanı saklayarak değil, paylaşarak ve öğreterek elde edersin. Bizler ustalarımızdan ne öğrendiysek, öğretmek de boynumuzun borcumuzdur.”
“Hilton’un gönlümdeki yeri apayrı”
Güzel yemek yapmayı ustaları gibi annesinden de öğrenen Savaş Şef’in Hilton Otelleri ile upuzun senelere dayanan bir teşrik-i mesaisi var. Hilton İstanbul Bosphorus’a Hilton ParkSA görevlendirmesi sebebi ile veda ettiğini ardından grubun Bakü oteli ile yoluna devam ettiğini anlatan Özkılıç’ın gözünde Hilton Ailesi’nin gönlündeki yeri apayrı. Özkılıç, 12 yıllık geçiş sürecinin ardından bu yıl muhteşem dönüşünü yaptığı Hilton İstanbul Bosphorus mutfağına cebindeki güzel fikirleri ve projeleriyle dönmekten mutluluk duyduğunu dile getiriyor. Geçmişin tecrübeleri ve yeni standartlar harmonisinde yine duymak, koklamak, dinlemek ve anlamak var felsefesinde. Bunları en doğru şekilde uygulayıp misafiri memnun etmek ise şefin en büyük emeli.
Hilton’un kariyerinde çok özel bir yerinin olduğunu anlatan Savaş Şef, grubun çalışan ve işine kıymet veren personele cazip iş fırsatlarıyla geri döndüğünü dile getirerek, “Hilton, kariyer planlamanızı sizin için, sizin adınıza yapan bir anlayışa sahip. Dolayısıyla aslında burası bir okul. 1955 yılında açılırken de okuldu, bizler ilk otele girdiğimizde de” diyor. Mutfakta öğretmek kadar öğrenmenin de temel öğretilerinden biri olduğunu anlatarak sözlerine devam eden usta şef, “Kıymetli olanı saklayarak değil, paylaşarak ve öğreterek elde edersin. Bizler ustalarımızdan ne öğrendiysek, öğretmek de boynumuzun borcumuzdur” diye ekliyor.
“Sözlü kıymet bile yeter bana”
Kendi gibi Hilton kökenli eşiyle iki evlat sahibi olan Savaş Özkılıç’a son olarak bundan sonraki hayallerini soruyorum. “Gözbebeği” olarak gördüğü Hilton İstanbul Bosphorus mutfağında çok daha yenilikçi işlerin altına imzasını koymayı hedeflediğini anlatan Özkılıç, “Yaptıklarım hissedilir ve kıymet görürse ne mutlu bana! Kıymetin de sadece sözden ibaret olması yeterli benim için. Mutfakta varlığımızın hissedilmesi her şefin olduğu gibi benim en büyük arzum, hayalim. Bunun için elimizden geleni yapıyoruz. Sonuçta bizler liderleriz. Liderler bir yol çizer, arkasından gelenler de aslında bu standartları yükselterek ilerler. Benden önceki şef de çok başarılı, işini bilen, ince işçiliği olan bir arkadaşımızdı. Bayrağı ondan devraldık. Ondan biraz daha hızlı, biraz daha ateşli, biraz daha yeniliklere önem vererek bayrak yarışına devam ediyoruz” sözleriyle bize veda ediyor…
Şef’e Sordum:
Malzeme-pişirme-sunum üçlemesinde ana kriterleriniz neler?
Duygu ilk kriterim. O anki duygunuz sizi nereye götürüyor, bu önemli. Mevsimsellik ikinci kriterim. Günümüz şartlarında kışın domates, kabak, patlıcan kullanmıyorum deme şansınız yok maalesef. Sonuçta küçük bir lokanta idare etmiyorsunuz. Kişisel duygularınızı tatmin edeceğiniz bir yerde de çalışmıyorsunuz. Her gün binlerce kişinin ziyaret ettiği global bir şirkette, 100’lerce kişilik yemekler servis ediyorsunuz. Dolayısıyla işe de gerçekçi bakmak zorundasınız. Mevsimsellik, kaliteli yemek yapmak, beraberinde misafiri anlamak, ne istediğimizi bilmek ve bu doğrultuda tabaklar sunmak önemli. Pişirmeye gelir isem; bir tarafta klasikler var, bir tarafta yeni trendler, modern akımlar var. Dolayısıyla hepsini takip etmek zorundasınız. Bazen moleküler de kullanacağız, bazen ağır ateşte pişmiş yemekler de. İkisini ne kadar iyi harmanlayabilirsek, o kadar başarılıyız!
İş yapma stiliniz, çizgileriniz ve önceliklerinizle nasıl bir şefsiniz?
Ben kendimi hep bir orkestra şefine benzetmişimdir. Hani müziğin bir akışı, tarzı vardır ya… Tıpkı dört mevsim gibi; bazen hüzünlüdür, bazen durağandır, bazen de “bon bon bon” gider. Biz müzik gibiyiz. Bazen yavaş, sakin, müzik dinler modunda gider. Bazen de misafirin arzusu ve ortamın gereğince “tak tak tak tak” gider. Ortama göre biz de bir dakikada her şey değişir. Beni kimse tanıyamayabilir ya da olumlu ve olumsuz anlamda ben kendimi tanıyamayabilirim. Önemli olan hızlanma ve azalma zamanında kalp kırma seviyesini minimumda tutmaya çalışmak. Yemekler o ateşi hissediyor, hissettiğinde çok daha lezzetli oluyorlar çünkü.
