Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
“Cambridge Üniversitesi’nde doktoranın üçüncü yılındaydım. Bir 10 sene sonra bu meslekte olmak istemiyorum dedim. Öyle bir gecede olmuyor tabii… Kendimi farklı bir arayışın içinde bulduğumda zaten mutfaktaydım.”
36 yaşında, üstelik Cambridge Üniversitesi’nde doktora yapan biri için ne yaman çelişkiydi, bir anda tüm köprüleri yakarak kariyere sil baştan başlamak…
Oysa bu filmin sonu daha en başından belliydi ki, zaten mutfak dünyasının içine doğan biri için.
“Yemek eşittir sevgi” öğretisiyle büyüdüğü Adana-Arnavut karması aile mutfağında tek doğrusu, “Zaten iyi yemek yapar her kadın” olmuştu da keşfi gecikmişti belli ki bir miktar.
Kendi ağzından, iyi ki yaşamıştı o yılları, ta ki yüreğinde mutfak ateşinin kıvılcımlarını en güçlü yanından hissedene kadar…
Bu defa Nicole Restaurant’ın tatlı dilli, güler yüzlü ev sahibesi Şef Aylin Yazıcıoğlu ’nun keyifli sohbetine konuğum.
Mutfakla doğulur da mutfakla yeniden nasıl doğulur, işte o güzel hikaye bu samimi röportaj ile sizlerle…
Aylin Hanım, mutfak dünyasıyla ilk nasıl tanıştınız?
Ben mutfak dünyasının içine doğdum aslında. Profesyonel olarak değil ama çok iyi yemek pişirilen bir evde, iki jenerasyonun da sürekli mutfakta olduğu, yemek eşittir sevgi denilen bir ailenin içinde doğdum, büyüdüm. Dolayısıyla mutfak hayatımda hep çok değerli bir yer tuttu. Belki de o yüzden mesleğe profesyonel olarak başlangıcım biraz gecikti. Çünkü ben onu zaten herkesin hayatında olan bir şeymiş gibi algıladım hep. Zaten iyi yemek yapılır… Zaten iyi ürün alınır… Hep pazara gidilir… Özel kasabınız vardır… Her şey mevsiminde yenir… Şimdilerde hiç duymadığımız turfanda denilen bir şey vardır, onun keyfi yaşanır gibi…
Hangi mutfaklar onlar? Size bu güzel hisleri yaşatan lezzetleri merak ettim doğrusu.
Baba tarafım Adanalı. Anne tarafım da Arnavut. Bana sorarsanız annem çok iyi bir şefti. Özellikle şef diyorum çünkü bizi idare etmesini çok iyi bilirdi. İyi bir aşçıydı ama iyi de bir şefti… Çünkü evde patron oydu. Annemin mutfak literatüründe hem anneannemden bildiği yemekler vardı hem de genç yaşta evlendiği için babaannemden de çok şey öğrenmiş. Dolayısıyla biz her iki tarafa ait yemekleri bilerek büyüdük. O yüzden çok keyifli bir mutfak yolculuğum oldu benim.
Ya ev mutfağının dışındaki hava, onu ilk ne zaman teneffüs etmeye başladınız?
Bizde çocuklar genellikle okutulur. Galatasaray Lisesi’ne girmiştim. Arkasından zaten üniversite okunacak, sorulmaz bile böyle bir şey. Akademisyen olmak istiyordum. Fen bölümü mezunu olmama rağmen Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyolojiye girdim ve araştırmacı olmak üzere okuluma devam ediyordum. Daha sonra süreç, Cambridge Üniversitesi’nde doktoraya kadar uzadı. Çok keyif aldım, iyi ki yaptım, o yılları iyi ki yaşadım diye hala söylerim.
Profesyonel bir mutfak eğitimi yok ama?
Mutfak eğitimi henüz yok. Dediğim gibi zaten hayatımızın içinde olağan bir şeydi. Bana biraz şöyle de gelirdi, her zaman kendimi iyi hissettiğim yer mutfak oldu ve bu benim hobim olarak devam ediyordu. Öğrenciyken de kendi yemeğini yapmak, hatta yemeğini yapamayan birçok arkadaşım olduğu için onları beslemek durumunda idim ve bir espri olarak bana sürekli “Restoran açsana sen” denirdi. “Bırakın Allah aşkına restoran bambaşka bir şey” derdim ben de onlara.
Hakikaten de restorancılık sadece mutfak yapmak değil, Allahtan o zaman bile bu kadarını düşünebilmişim. Çünkü restoran işletmek diyoruz zaten, önemli olan da bu bence. İyi yemek sunabilmek bunun aslında sanıldığı gibi bırakın tamamını, yarısı bile değil. O yüzden de çok ciddiye almıyordum.
Bir kadının iyi yemek yapmasının normal olduğu bir ortamdan gelmek sanırım en büyük etmen oldu. “Zaten iyi yemek yapar her kadın, yapmaz mı” gibi bir jenerasyon farkı da ortaya çıkıyor. Çünkü bunları annemin jenerasyonunun doğrularıyla söylüyorum. Oysa ki artık kadın erkek zaten herkesin iyi yemek yapması, kendini iyi beslemesi gerekiyor.
Peki profesyonel mutfak ilk ne zaman ciddi manada aklınıza düştü?
Cambridge Üniversitesi’nde doktoranın üçüncü yılındaydım. Kendimi o mesleği yaparken görmediğimi fark ettim. Bir 10 sene sonra bu meslekte olmak istemiyorum dedim. Öyle bir gecede olmuyor tabii. Kendimi farklı bir arayışın içinde bulduğumda zaten mutfaktaydım.
Önce gelip geçici bir heves mi diye kendimi test ettim. Çünkü mutfak karnınızı doyurduğunuz bir yana ruhunuzu doyuran bir yer. Mutfak ve mutfağın etrafındaki tüm sohbetler, dostluklar insana yemeğin dışında çok şey katıyor.
Ben de bundan etkilenmiş olmamak adına önce bir pub’ta çalıştım. Şöyle, tesadüfen önünden geçiyordum. Baktım, en basit komi pozisyonunda işçi arıyorlar. Başvurdum ve aldılar. 36 yaşındaydım. O kadar kötü bir mutfaktı ki, orada meslekten soğumadıysam diyorum, başka bir şey demiyorum ve ben orada bir ay kadar devam ettim. Çok kötüydü, pis bir mutfaktı. İngiltere’de de Thai mutfağı yapan bir pub’tı.
Profesyonel mutfaktaki romantizm dışında bir yerde çalışırken nasıl hissediyorum bilmek istedim. Çünkü aklımda mutfak okullarına başvurmak vardı ama önce kendimi dinlemem gerektiğini düşündüm. Bu bir hobi mi, gelip geçici bir heves mi yoksa bir meslek olabilir mi?
Sonuç?
Cambridge’de düşünmeye başladığımda yine ustalık-çıraklık ilişkisi benim için çok değerlidir. Diplomayla herhangi bir şey olunmayacağını düşünürüm. Ama 37 yaşında mesleğe girdim. Çok geç tabii. Belki boşluğu kapatmam adına bir miktar el becerim yardımcı olabilmiştir. Mutfağın içine doğmam etkili olmuştur. Tabii en önemlisi de mutfağı sevmek önemli bir aşamaydı. Yaptığı işi seven başarılı oluyor. Sanırım tam da oydu, hiçbir güç beni caydıramaz diyebileceğim bir yola çıktım aslında. Dışarıdan bakıldığında çok zorlu gözüküyor, belki imkansız gözüküyor ve saçma da olabilir. O yaştan sonra böyle bir maceraya atılınır mı? Herkes için bir örnek değil, benim gerçeğimdi sadece bu. Çünkü benim için o uzun saatler önemli değildi, ben zaten bundan keyif alıyorum. Aklıma gelmiyor, mutfakta geçirdiğim saatler, yaşanacak başka bir hayat daha var diye kaygılarım hiç olmadı benim.
Bir kadın olarak zor muydu peki?
İş dünyasında genel olarak zor ve hep böyle. Hala çözülmüş bir konu değil. Bırakın ülkemizi dünyanın hiçbir yerinde çözülmüş bir konu değil. Mutfak daha erkek egemen. Çok asosyal saatlerde çalışılıyor. Uzun saatler çalışılıyor. Her iki cins için de çok fazla zorlukları var. Kadın için çok daha fazla zorlukları olabiliyor.
Ama ne şanslıydım ki benim iki avantajım vardı. Dediğim gibi ben Galatasaray Lisesi mezunuyum. Erkek çocuklarla okudum. Bir ağabeyim var, sürekli etrafımda erkeklerle yarış halindeydim. Yarışmayı bildim. Benim için erkek egemen dünyada ezilmek gibi bir durum hiçbir zaman mevzu bahis olmadı. Kesinlikle bu dünyaya antrenmanlı ve hazır olarak girdim. Avantajın birincisi buydu.
“Bu işe köprüleri yakıp girdim”
İkincisi de dediğim gibi köprüleri yakıp girdim bu işe. Cambridge’de doktora yapmak ve bunu yarısında bırakıp, “Ben şimdi aşçı olacağım” diye aileye dönmek, anlatmak istediğim.
Cambridge’de normalden geç bir yaşta mesleğe girmeye karar verdikten sonra bu işin bazını öğrenmek gerektiğine karar verdim. Pub’ta bu kadar kötü bir mutfak bile beni bu meslekten soğutmadıysa hadi dedim ve o zaman okula gitmeye karar verdim.
Ayrılışım tabii ki ailem tarafından çok hoş karşılanmadı. Akabinde Paris, Cordon Bleu’ya bir motivasyon mektubu yazdım. Kabul etmeyecekleri konusunda bayağı korkularım, endişelerim vardı. Aldılar. Okul süresince eğitmen şeflerin asistanlığını yaptım. Birçok Fransız şefle de çalışma fırsatım oldu.
Daha sonra okulun dört aylık stajının iki ayağında teklif geldi, komi olarak başladım. 37 yaşında profesyonel bir mutfakta komi olmak, kadın olmak, Paris gibi bir yer için evet korkunç geliyor. Ama öyle değildi.
Bunun sebebi ne olabilir?
Çünkü meslektaşlarınızın saygısını az önce bahsettiğim sebeplerle kazanıyorsunuz zaten. Böyle bir durumda size daha fazla destek oluyorlar. Ondan sonra da Kolombiya dahil Belçika, İspanya, Londra gibi şehirlerde 10 sene çalıştım. Pazar günleri de çalışıyordum. Buraya eğlenmeye, dinlenmeye gelmedim. Geçen zamanı kapatmam lazım fikriyle çalışıyordum. Tatillerde başka yerlere staja gidiyordum. Tüm amacım arayı kapatmaktı.
2013’te Türkiye’ye dönüp, o zamanki ortağım Kaan Sakarya Nicole Restaurant’ı açtık. Kaan 2015’in sonunda fine dining’de devam etmek istemediği için restorandan ayrıldı. O gün bugündür ekibimle beraber keyifle çalışmalarımıza devam ediyoruz.
O nasıl bir andı, hangi rüzgarla Cambridge’i bırakıp, mutfağa dönme kararı aldınız, anlatır mısınız?
Muhakkak birikim ve anlıklara çok güvenmediğimden… Onu kavrayacak yaştaydım. Avantajlardan bir tanesi de oydu. Olmayan öğrenci bütçenizle yemek kitapları almaya başlarsınız, sonra herhangi bir reçetenin yazılı olduğu kitap yetmez, daha teknik kitaplara girmeye başlarsınız. Cordon Bleu, güzel bir pazarlama yapmıştı. Aldığım kitabın üzerinde Londra’daki okullarında bir demo hediye ediyorlardı. Ben de demoyu izledim, sonunda yemeği tattı ve benim daha önce kitaplardan okuyup yapmaya çalıştığım yemeklerdi. Bambaşka bir dünya olduğunu o zaman görüyorsunuz. Yavaş yavaş Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yemeye başlamıştım.
Ben yaklaşık 26 yaşında yurt dışına çıktım. Hep konuyla da ilgili olduğum için üç kere kötü yerde yemek yiyeceğime bir kere iyi yerde yiyip, yapabildiğimizin daha ne kadar ilerisinde bir işçilik ve anlayışla artık… Mutfaklarda neler olduğunun farkındaydım zaten. Böyle bir motivasyonla yola çıktığınızda mutfaktaki erkek şef de kadınlara kötü davranıyormuş, mümkün değil, önünüzde duramaz ki. Tabii ki bir süre sonra onlar da bunu fark ettiklerinde sadece kadınsınız diye tepki almıyorsunuz. Kadın olup, orada işinizi düzgün yapmadığınız için büyük bir olasılıkla. Erkeklere de çok haksızlık etmemek lazım.
Bana kalırsa çok kararlı, özgüveni yüksek ve azimli bir yolculuk… Anladığım kadarıyla spontane bir kariyer yolculuğu da değil. Yanılıyor muyum?
Birçok şeyi spontane zannederiz ama aslında o sorun aklın bir tarafında çalışmaktadır. Belki sonucunu spontane olarak yaşıyor olabiliriz. Ama bu ani reaksiyonlarla alınmış bir karar hiç değil.
Kendimi anlatmak çok zor tabii. İnatçıyımdır, kolay kolay vazgeçmem. Disiplinli çalışma ortamlarını, ekip çalışmasını, üretken olmayı seviyorum. En çok da ellerimle üretmeyi seviyorum. İşçiliği, hissetmek, dokunmak, düşündüğün şeyin materyalize olmuş halini görmek, onun kendi elinizden çıkması müthiş bir his. Bugüne dek hep ellerimle bir şeyler yaptım çünkü. Tüm hobilerime baktığım zaman el işçiliği muhakkak işin içine girdi. Aklı geliştirenin eller olduğunu düşünüyorum ben.
Onun dışında çok konuşuyorum, çok gevezeyim, biraz susmam lazım. Bir yaşına girmeden konuşmaya başlamışım. O gün bugündür de susturan olmadı henüz.
Mutfaktaki mottolarınızı da merak ediyorum.
Bunu da kelimelere dökmek çok zor aslında. Bilinen şeyler de aynı zamanda. Benim mottolarımın da son derece sade olduğunu düşünüyorum. Hayatı sade yaşamayı seviyorum. Fazla anlam yüklememek… Hayata da kendinize de fazla anlam yüklememek… Mutfağa da öyle yansısın istiyorum.
Bir taraftan da büyük hedefleriniz olmalı?
Aslında büyük hedef de çok basit. Zaten en zor kısmı, sadeleşmek… İstediğim şeyi yapayım demeye başlıyorsunuz. Hayatta istediğim, beni mutlu eden işi yapayım dediğiniz anda çok sade ama bir o kadar da zor bir yol seçmiş oluyorsunuz. Çünkü toplumun, ailenizin ve kendinizin birtakım beklentileri var. Bir mutfakta aşçı olmak şimdilerde rockstar kademesine çıktı. O zamanlar böyle bir şey değildi asla.
Konuşurken aklıma geliyor, büyük bir hedefim var aslında, yaptığım o birkaç tabak yemekle buraya gelen misafiri para ödediği halde mutlu edebilmek. Yaptığınız yemekle o insanı mutlu etmek, o akşam için onu iyi hissettirmek, aslında bunlar büyük hedefler.
Ekibimle her konuşmamda da bunun altını çizerim aslında. Biz kimsenin karnını doyurmuyoruz, karın doyurmaya kimse Nicole Restaurant’a gelmez. Biz insanları iyi hissettirmek için varız. Şimdi bu çok zor ve büyük bir hedef. Çok sade, çok basit bir amaç ve araçla yola çıkıyorum ama varmak istediğim hedef aslında çok büyük.
Bunu bugünlerde Nicole Restaurant’ta ne oranda başarıyorsunuz? Durumlar malum…
Çok şükür Nicole’de yüzde 99.9 başarabiliyoruz. Çünkü tek amacımız bu. Onu bilerek mutfağa girdiğinizde yaptığınız yemek de iyi oluyor. Çünkü amaç eti, sütü iyi işlemek değil; öyle olmalı ki bundan mutluluk duysun. Ondan sonra zaten onu iyi işlememek diye bir çare yok. İlla ki iyi olmak zorunda. Bir işi yarım yaptıysanız biliyorsunuz ki aynı tatmini sağlamayacaksınız. O zaman yarım yapamazsınız o işi.
Söz Nicole’e gelmişken biraz da restoranı konuşalım isterim. Mutlu etmek istediğiniz müşterilerinizi ne tür bir konsept ve menüyle ağırlıyorsunuz?
Müşteri profili oldukça geniş aslında. Yemek tarzı olarak modern Türk Mutfağı diyesim geliyor. Her halükarda etiketlemek çok zor. Çünkü profesyonel mutfağı öğrendiğim yer Fransa. Teknikler dolayısıyla Fransız ama tüm dünyada gastronomik restoranlarda zaten bu böyle. Burası özel bir durum değil… Ondan sonra benim için önemli olan bu coğrafyada olup biteni o tabağa geçirebilmek. Yine dediğim gibi hayatı sadeleştirmekle insan yaş aldıkça, yaşlandıkça demiyorum, yaşlanmak başka bir ruh hali çünkü… İnsan yaş aldıkça sadeleşmek, ağırlıkları atmak istiyor üzerinden. Ve bir şeyleri sadeleştirirken görmeye başlıyorsunuz… Bütün o fırfırları kaldırdığınızda tekrar etmesi bile bana anlamsız geliyor.
Geleyim menülerimize… Nicole elbette her hafta yemek yiyeceğiniz bir restoran değil çünkü sadece tadım menüsü ikram ediyoruz. İki çeşit menümüz var. 3.5 saatlik bir servisten bahsediyoruz. O yüzden sanırım yemek yemeye bu kadar zaman ayrılmaz. Burası gerçekten tiyatro, sinemaya gider gibi birkaç saati sadece yemek üzerine düşündüğünüz bir yer, öyle söyleyeyim. Böyle olunca yerel, mevsimsel ve değişken olması lazım.
Bugüne kadar çok ülke dolaştım. Hayatımın hemen hemen yarısını yurt dışında geçirdim. Bir tarafta Adana bir tarafta Arnavut bir ailenin kültürleri. Bir süre sonra bunlar farklı şekilde tabakta önünüze çıkıyor. Dolayısıyla benim yaptığım bamya da anneminki gibi olmayacak.
İstanbul merkezinde Türkiye’de restoran sektörünün büyümesini nasıl yorumlarsınız? Açılan kadar kapanan restoran sayısı da ortadayken…
Açılan restoranlarla nasıl mutlu oluyorsak kapananları duyduğumuzda da o kadar üzülüyoruz. Çünkü o herkes için aynı pastadır.
Tabii İstanbul özellikle zor. Kiralardan başlayan sıkıntılar var örneğin. Ama bir taraftan da baktığınızda dışarıda yemek yeme alışkanlığı henüz gelişmekte olan bir ülke için hiç de fena sayılmaz. Bardağın dolu tarafına bakmak lazım. Kapanıyor ama arkasından beş tane daha açılıyor. Ve 10 sene öncesine göre karşılaştırdığınızda, hele şu an piyasaya yeni giren gençlere baktığınızda kötüye gitmesi mümkün değil. İlla iyileşecek.
Bu keyifli sohbetimizin sonunda Nicole dışındaki meşguliyetlerinizi de sormak isterim.
Özel zamanlarda da mutfak hayatımda sanırım. Çocuğunuz var mı diye sorulduğunda, “Evet 3.5 yaşında bir kızım var” diyorum. Eş mi yabancı diye dinliyorlar bazen. Gerçekten burası çocuğum gibi. Ben ilk defa bunu Nicole’de yaşadım. Nasıl büyüdüğünü görürsünüz, bir taraftan kendi kimliği oluşmaktadır. Bir taraftan siz ona destek vermeyi sürdürürsünüz. Ben bu duyguları gerçek anlamda burada hissettim, Nicole benim çocuğum…
Bundan sonraki hayalleriniz de Nicole’ün mürüvvetine dönük olsa gerek.
Kesinlikle. En büyük hayalim ikinci jenerasyon ekibi burada görebilmek. Sürekliliği olsun çok istiyorum. Hayalimdeki restoran, Beyti’dir. Hatta çocuklara söylerim, “Ben böyle yaşlanmışım, ömrümüz vefa ederse, bir fantezi sonuçta, gelmişim, Nicole’ün koyduğu ana prensipler devam ediyor ama yeni jenerasyonun getirdikleriyle oturup onların yemeğini yiyorum. Benim de tüm hayalim bu işte…”
#Şef, #AylinYazıcıoğlu, #Elharikası, #Röportaj, #Nicole, #Sadelik, #NicoleRestaurant, #TadımMenüsü, #Yemek, #YemekEşittirSevgi
