Haber: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Otel ve restoran sektörünün dördüncü buluşması Sirha İstanbul, Gastronomi Turizmi Derneği’nin düzenlediği “Gastronomi Turizmi Konferansı”nda sektörün uzmanı 14 ünlü ismi ağırladı. Üç oturumda gerçekleşen konferansı 1.000’i aşkın izleyici yoğun ilgiyle takip etti.
Gastronomi Turizmi Derneği, Sirha İstanbul’da düzenlediği Gastronomi Turizmi Konferansı’nda sektörün uzmanı 14 ismi ağırladı. Toplam üç oturumda 1.000’den fazla katılımcının ilgiyle izlediği konferansın “Gastronomi Turizmi” konulu ilk oturumunun konuşmacıları arasında Arcadia Bağları Yönetim Kurulu Üyesi Zeynep Arca, Gezgin Damaklar FHS Turizm Sahibi Ferzan Kirhan, Nar Lokantası Sahibi İlhan Koçulu yer aldı. Moderatörülüğünü Dernek Başkan Yardımcısı Alakart Tourism & Travel Sahibi Ömer Kartın’ın yaptığı ilk oturumda gastronomi turizminin Türkiye için önemi ve ülkemize özgü lezzetlerin dünya ile entegrasyonu konuşuldu.
Arcadia Bağları Yönetim Kurulu Üyesi Zeynep Arca, Trakya Kalkınma Ajansı, Trakyalı şarap üreticileri ve bölgedeki seyahat acenteleri ile birlikte oluşturdukları Trakya Bağ Rotası’nın Türkiye’nin şarap zenginliğinin turistlik bir ürün haline getiriliş sürecinden bahsetti. Türkiye’nin özgün lezzetlerini keşfederek dünyaya tanıtan Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar ise ”Anadolu Zeytinyağları Projesi’nin hayata geçişini ve gastronomi turizmine katkısını seyirciler ile paylaştı. Kars’ın Boğatepe Köyü’nde peynir üreticileri ve köylüleri bir araya getirerek Peynir Müzesini kuran, İlhan Koçulu, peynir tadım turizminin en canlı olduğu Fransa’dan binlerce insanın Kars’a gelip Kars Kaşarının yapım sürecine nasıl tanık olduklarını anlattı. Gastronomi Turizmi Derneği Kurucu YK Üyesi Gezgin Damaklar Ferzan Kırhan, gurme turlarının lezzetlerin nasıl pazarlanır ürünler haline getirdiğini aktardı.
Panelin “Turizm ve Gastronomide Marka Olmak” konulu ikinci oturumuna İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Nedret Apaydın, İBB Başkan Danışmanı Tülin Ersöz, Gaziantep BB Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi Koordinatörü Mehmet Ragıp Güzelbey, Eski Turizm ve Sağlık Bakanı Bülent Akarcalı, Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran, Hong Kong The Sultan’s Table Restaurant Sahibi Ahmet Karabaş konuşmacı olarak katıldı.
Ersöz: “Gastronomiyi seviyoruz”
Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe moderatörlüğünde gerçekleşen oturumda ilk konuşmayı İBB Başkan Danışmanı Tülin Ersöz yaptı. “Gürkan kardeşim üç sene önce bana geldiğinde böyle bir organizasyon olacağını tahmin etmemiştim. Üç sene sonra herhalde bizi Avrupa’da konuşacaklar” sözleriyle derneğe başarılı çıkışlarından dolayı teşekkür eden Ersöz, devamında Howtoistanbul projesinin detaylarından bahsetti. İBB olarak İstanbul’un çok iyi anlatılması gerektiği düşüncesiyle 59 kişilik uzman turizmciyle proje hazırladıklarını kaydeden Ersöz, “Bundan başka birçok projemiz var. Vedat Başaran, Mehmet Gürs gibi gastronominin uzman isimlerine danışmadan hiçbir iş yapmıyoruz” dedi.
“Gastronomi Enstitüsü kurmak istiyoruz”
İBB olarak gastronomiye önem verdiklerinin altını çizerek konuşmasına devam eden Ersöz, Beltur’un Dünya Aşçılar Birliği tarafından düzenlenen 8. Uluslararası Gastronomi Yarışması’nda Türkiye’nin elde ettiği başarılara değinerek, “Gastronomi bizim için önemli. Biz İBB olarak sağlığa ve hijyene ayrı bir önem veriyoruz. Dünya ile de entegre bir şekilde çalışıyoruz” dedi.
Tülin Ersöz konuşmasını sonlandırırken 12 yıl önce Gastronomi Enstitüsü kurmak için girişimde bulunduklarını, ancak bürokratik engeller dolayısıyla ilerleyemediklerini belirterek, “Ama hala bu enstitüyü kurmak istiyoruz. Gürkan kardeşim de destek olursa bu işi yapmak istiyoruz” şeklinde sözlerini tamamladı.
Güzelbey: “Bırakın bu yabancı hayranlığını, kendi mutfağınıza dönün”
Tülin Ersöz’den sonra söz alan Gaziantep BB Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi Koordinatörü Mehmet Ragıp Güzelbey, moderatör Gürkan Boztepe’nin “Gaziantep’i nasıl marka şehir yaptınız” sorusuna cevaben şehrin kısa bir tarihçesi, coğrafi, insani ve yerel özellikleriyle sözlerine giriş yaptı. Şehrin gastronomideki başarısının tüm bu değerlerinin bir uzantısı olduğuna vurgu yapan Güzelbey, Türkiye’deki şef ve aşçılara da bir mesaj ileterek, “Dünyayı gezdim. Anadolu tarafında yaratılan mutfaklar önemli. Çünkü orada büyük bir emek var. Şeflerimiz artık bu yabancı hayranlığını bıraksınlar. Kendi mutfaklarını öne çıkarsınlar. Bırakın artık Fransız’ın, İtalyan’ın mutfağını. Kendi özünüze dönün.”
“Antep’in başarısını 10 yıllık emeğe borçluyuz”
Gaziantep’in UNESCO başarısıyla ilgili kısa bir açıklama da yapan Güzelbey, “Antep’in 10 sene öncesinde başlayan turizm ve gastronomiyi birleştirme çabaları Büyükşehir Belediye Başkanımız Sayın Fatma Şahin’in değerli çalışmalarıyla başladı. 2011 yılında Antep Mutfağı’nı ulusal olmanın yanında tüm dünyaya yayma hedefiyle yola çıktık. Geldiğimiz nokta bizim için büyük gurur kaynağıdır” diyerek konuşmasına son verdi.
Başaran: “Gastronomiyi konuşmak için turizmi iyi anlamak lazım”
Gastronomi turizminin ve derneğinin Türkiye’de çok yeni bir oluşum olmasına karşın dünyada tarihçesinin çok uzun yıllara dayandığını belirten Yemek Sanatları Merkezi Başkanı Vedat Başaran, “Gastronomi turizmiyle ilgili son 20 yılda çok ciddi bir hareket var. Bu da en büyük etmen elbette turizmin bir sektör olarak oluşması ve ulaşım olanakları” dedi. Gastronomiyi konuşmak için turizmin iyi anlaşılması gerektiğinin altını çizen Başaran, “Çünkü turizmi anlamadan gastronomi yapılamaz. Gastronomi, fine dining kültürden ibaret değildir. Evet, milli duygularımızı öne çıkarmayı seven bir milletiz ama dünyadaki hareketlerin ne olduğunu da iyi anlamak lazım. Bunun için de ilk adım kendi mutfağımızı geliştirmek olmalıdır. Aksi halde gastronomi turizminde çok ileri gidemeyiz.” diye konuştu.
“Geleceğimizi lokal üretim kurtaracak”
Bu noktada 2000’li yılların başından itibaren sayısını artırmaya devam eden mutfak akademilerine de bir gönderme yaparak, “Bu okullarda kendi yemek kültürümüzün metotları verilmiyor. Maydanoz, domates doğrayın demekle olmuyor bu işler” dedi.
Konuşmasında gastronomi turizminin ilerlemesi için bir yol haritası da çizen Başaran, sektörde dernekleşmenin ve akademik bir tabanının önemine vurgu yaptı; sektörün olmazsa olmaz şartlarından biri olarak da ülkede özellikle rehberler düzeyinde gastronomi uzmanlığının yaygınlaşmasının gerekliliğinde dikkat çekti. Başaran, lokal üretimin geleceği kurtaracak bir diğer önemli faktörlerden biri olduğunu işaret ederek sözlerini sonlandırdı.
Apaydın: “Turistin %88’i yer seçiminde mutfak ve lezzete öncelik veriyor”
İstanbul turizminin gelecek yılki ziyaretçi sayısı ve turizm gelirlerine dair istatistiki bir bilgilendirmeyle konuşmasına başlayan İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Nedret Apaydın, “2015’te İstanbul’a gelen yabancı ziyaretçi sayısı 12 milyon 400 bin olmuş. Bu yıl bazı sıkıntılar da yaşadık tabii. Bu insanlar kültür turizminin dışında sağlık, kruvaziyer, kongre için geliyorlar. Bizim arzu ettiğimiz ise, turistin niteliklisi. İstanbul’u anlasınlar, gittiklerinde de anlatsınlar istiyoruz. İstanbul bugün dünya turizminde altıncı, gelir olarak da 12. sırada yer alıyor. Buraya gelen 768 dolar para bırakıyor. Gönül ister ki bu rakamlar 1.400’lere 2.500’lere kadar çıksın” diye konuştu.
Dünyada seyahat eden turistlerin yüzde 88’inin yer seçiminde mutfak ve lezzete öncelik verdiklerine dikkat çeken Apaydın, “Bir turist toplam harcama içinde 157 dolar bırakıyor. Bu rakam yurt dışına çıkan insanımız için biraz daha alt seviyede” diyerek, gastro turist profilinin turizm gelirleri açısından önemli bir gelir kalemi olduğunu kaydederek, bu konuya tüm kurum ve kurumlarca daha fazla önem verilmesinin altını çizdi.
“Sektör daha cesur olmalı”
Türk Mutfağını Saray, Anadolu ve azınlık mutfakları olmak üzere üç ana başlıkta toplayan Apaydın, “Üçü de bizim ve üçünü de satmamız lazım” dedi. Bu anlamda sektörü daha cesur olmaya davete eden Apaydın, Türk mutfağının daha fazla öne çıkarılmasının önemine vurgu yaptığı konuşmasında devlet desteğinin önemine de dikkat çekti. Türk Mutfağının dünyada üç önemli mutfaktan biri olduğunu ifade eden Apaydın, “Biz kamu olarak çalışıyoruz. Çok yakın bir zamanda da çok güzel çalışmalar yapacağız” diyerek konuşmasını tamamladı.
Boztepe: “İstanbul’da bir Anadolu Mutfağı Müzesi için söz istiyorum”
Konferans hemen arkasından Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe’nin özellikle Tülin Ersöz ve Nedret Apaydın’dan bir söz almak önerisiyle devam etti. “İstanbul’da bizim Anadolu mutfaklarımızı tattıran bir müzemiz yok” diyen Boztepe, gastronomi turizminin gelişimi açısından kentte kurulacak bir Anadolu Mutfağı Müzesi’nin gerekliliğine işaret etti. Bunun üzerine söz alan Apaydın, konunun daha önce kendi aralarında konuşulduğunu, İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin de desteklemesi halinde el birliğiyle başarabileceklerini söyledi.
Konunun bir diğer muhatabı olarak mikrofonu alan Tülin Ersöz ise, “Yüzde 100 söz veremem ama buradaki ekiple konuyu çalışalım. Artık müze mi, akademi mi yoksa enstitü mü olur bilemem. Ama şunu tekrar söylemek isterim ki, İBB Başkanımız Kadir Topbaş, gastronomi turizmini önemsiyor. O da ne gerekiyorsa yapın diye talimat verecektir” diye konuştu.
Akarcalı: “Küstahça şovcu olalım çünkü dünyada Türk mutfağından sonra 2. bir mutfak yok”
Batıda dışarıda yeme içme kültürünün asırlardır var olduğunu, Türkiye’de ise 20-30 yıllık bir geçmişi olduğunu söyleyen Eski Turizm ve Sağlık Bakanı Bülent Akarcalı, “80’lerde otellerin en büyük sorunu personel ve aşçı sorunuydu. Türkiye hala bunları daha yeni yeni öğreniyor. Nereden nereye geldiğimizi çok iyi bilmemiz lazım. Sektör çok kısa bir sürede çok büyük aşamalar kaydetti” diyerek sözlerine başladı.
Gastronominin sadece yemek değil, bir sunuş şekli de olduğuna dikkat çeken Akarcalı, “Gürkan Bey biraz önce ben şovenist değilim dedi ama küstahça şovcu olalım. Batıdaki bildiğiniz kozmetik mutfak. Fransız mutfağı budur, Fransız kozmetiği de odur” diyerek, dünyada Türk mutfağının kıyaslanabileceği ikinci bir mutfak olmadığını sözlerine ekledi.
Gastronomide en büyük sorunun Türk Mutfağının gelişimi olduğunu anlatan Akarcalı sözlerini şöyle noktaladı: “Ben gelecekten çok umutluyum. Her şeyi devletten de beklememek lazım. Bu bakımdan Gastronomi Turizmi Derneği’nin kurulması önemlidir.”
Karabaş: “The Sultan’s Table Restaurant ile Türk bayrağını Hong Kong’a astık”
Oturumun son konuşmacısı ise, Hong Kong The Sultan’s Table Restaurant Sahibi Ahmet Karabaş oldu. Restoranın Çin’de kurulma öyküsünü anlatan Karabaş, “Üniversiteden mezun olduktan sonra 2009’da Çin’e gittim. Hong Kong’a sürekli gidip geliyorduk. Asya’nın önemli bir noktasında. Çok zengin bir yer, bayağı hareketli. Çok sayıda da restoranı var. Oraya gittiğinizde İtalyan, Fransız, Çin restoranı bulursunuz her zaman. Bense bir Türk restoranı ararken Türk işadamlarımızın her yerde döner dükkanları açtığını gördüm. Benim yatırımım da bu şekilde gelişti. Geçen yıl restoranımızı açtık ve güzel de bir yatırım yaptık. Şu an gayet iyi gidiyor. Biz Gaziantep ismini, Türk bayrağını Hong Kong’ta asmışız” diye konuştu.
Bir söz de Paris için Abel Villemin’den alındı
Konferans konuşmacılara yapılan plaket takdimi ile son buldu. Gürkan Boztepe, konferansın sonunda Sirha İstanbul Proje Yöneticisi Abel Michel Villemin’den Gastronomi Turizmi Derneği’nin bir sonraki yıl Paris’te olabilmesi için söz istedi. Türkiye’nin bugüne kadar Paris’te olmadığını söyleyen Villemin, “Olmanızı çok isteriz” sözleriyle derneğe Paris sözünü de verdi.
“Restoran mı Açıyorsun”
Gastronomi Turizmi Derneği’nin Sirha İstanbul’da düzenlediği konferansın moderatörlüğünü Cleanolife Endüstriyel Mutfak YKB Ferah Güneri Bircan’ın gerçekleştirdiği “Restoran mı Açıyorsun” isimli 3. üncü oturumunda restoran işletmeciliği konuşuldu. Önemli isimlerin katıldığı panel ilgiyle izlendi.
Panelde Nicole Restaurant İşletmecisi ve Şefi Aylin Yazıcıoğlu, İşletme açılırken dikkat edilmesi gereken hususları izleyiciler ile paylaştı, MSA Yiyecek İçecek Eğitmeni ve Danışmanı Osman Serim, rekabetin büyük bir faktör olarak öne çıktığını söylerken, “Lokanta açarken ne kadar başarılı olursanız rekabet o kadar çoğalıyor” dedi.
Murat Bozok’s Kitchen Eğitmeni ve Danışman Şefi Murat Bozok, mutfak cihazları ve ekipmanlarının seçilmesi hususunda izleyicilere bilgiler verdi. Açılacak işletmenin kişiyi yansıtması gerektiğine değinen Bozok, konuşmasında restoran mimarisinde aşçı ve mimarın birlikte hareket etmesinin önemine değindi.
Mimar Yonca Sirmen’in de katıldığı panelde Sirmen; mimaride hedef kitlenin önemli noktalarını izleyicilerle paylaştı, hedef kitlenin alışkanlıklarından ve restoran için doğru lokasyon seçiminden bahsederek sektöre yeni gireceklere tavsiyeler verdi. Gençlere hangi lokasyonda ne tür restoranlara ihtiyaç olduğunun anlatılması gerektiğinden ve lokasyonun öneminden bahseden Zomato Orta ve Doğu Avrupa B2B Satış Sorumlusu Tolga Günay’ın da konuşmacı olduğu panel; yeni restoran açanlara ya da hali hazırda bir işletmeye sahip olanlara yön verecek bilgileri izleyicilerle paylaştı.
#Sirha, #İstanbul, #GastronomiTurizmiDerneği, #GastronomiTurizmiKonferansı, #ArcadiaBağları Yönetim Kurulu Üyesi, #ZeynepArca, #GezginDamaklar FHS Turizm Sahibi, #FerzanKirhan, #NarLokantası Sahibi İlhan Koçulu, Gastronomi Turizmi Derneği Başkan Yardımcısı Alakart Tourism & Travel Sahibi #ÖmerKartın, #Cleanolife Endüstriyel Mutfak YKB Ferah Güneri Bircan, #NicoleRestaurant İşletmecisi ve Şefi Aylin Yazıcıoğlu, #MSA Yiyecek İçecek Eğitmeni ve Danışmanı Osman Serim, Mimar Yonca Sirmen, #Zomato Orta ve Doğu Avrupa B2B Satış Sorumlusu #TolgaGünay, İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü #NedretApaydın, İBB Başkan Danışmanı #TülinErsöz, Gaziantep BB Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi Koordinatörü #MehmetRagıpGüzelbey, Eski Turizm ve Sağlık Bakanı #BülentAkarcalı, Yemek Sanatları Merkezi Başkanı #VedatBaşaran, Hong Kong The Sultan’s Table Restaurant Sahibi #AhmetKarabaş, Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı #GürkanBoztepe
