Anasayfa » İş'te Kadın » Hayal etti ve gerçekleştirdi! Melda Farımaz ile ev mutfağından uluslararası başarılara…

Hayal etti ve gerçekleştirdi! Melda Farımaz ile ev mutfağından uluslararası başarılara…

Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç

En büyük düşüydü Amerika, kendi ayakları üzerinde okyanusu aşacak kadar üstelik. Yabancı dil öğrenmek sevdasıyla doğduğu topraklara vedasını yaparken birgün kendi öz mutfağıyla aşçılık yeteneğini yeniden keşfedeceğini belki o bile tahmin edememişti. Sadece hayal etti ve gerçekleştirdi, tıpkı yaşamına yön veren felsefesi gibi…

California Culinary Academy Institute’yü hayal etti, gastronomi eğitimini Amerika’da tamamladı. Dünyaca ünlü şef Thomas Keller’ın mutfağını hayal etti; Daniel Humm, Michael Mina, Richard Reddington ve Melissa Perello gibi Amerika’nın ilk 10 listesine giren rüya şeflerle perçinledi günbegün deneyimlerini. Bitmedi! Beyonce, David -Victoria Beckham gibi dünyaca ünlü isimlerin önüne koyduğu tabaklarla ispatladı mesleki rüştünü!..

Ne var ki ailesine düşkünlüğü kariyer hedeflerinin önüne geçti; ülkesine, Türkiye’ye, kendi mutfaklarına döndü radikal bir kararla!..

Şimdilerde Seaspice Restaurant ve Biber Ataşehir, Alaçatı Restaurantların Mutfak Koordinatörlüğü’nü yürüten Melda Farımaz’ın başarılarla dolu mutfak hikayesi bu röportajımızda!..

Melda Hanım, mutfakla ilk nasıl tanıştınız? Uluslararası şefliğe uzanan yolculuğunuzu anlatır mısınız?

Herkes gibi benim de gençlikte büyük hayallerim oldu. Amerika’ya gitmeyi düşledim hep mesela. Yabancı dili çok seviyordum çünkü. Amerika’ya gitmek ve yabancı dil öğrenmek en büyük emelimdi. Ben bu hayalleri kurarken ailem beni dikkate almadı. Hayallerimin bu kadar büyük ve birgün gerçek olabileceğini tahmin edememişlerdi.

Hayatım boyunca hep “hayal et ve gerçekleştir” mottosuyla hareket ettim. Hep çabaladım, uğraştım, hiçbir şeye şans eseri sahip olmadım. Ailemden destek alamasam da vazgeçmedim. Çok erken bir yaşta, 17’imde ilk iş tecrübemi yaşadım. Lisedeydim henüz. Bir yandan çalışıp yurt dışı paramı biriktirirken bir yandan da İngilizcemi ilerlettim. Bu arada yurt dışı firmalarıyla görüşüyordum. Liseyi Türkiye’de okudum ama üniversite için hedefim yurt dışında bir okuldu. İngilizcem artık belli bir seviyeye geldiğinde Toffle sınavlarına girdim.

Ben bütün bunları yaparken ailem de bir yandan “Yapma Melda, çok istiyorsan burada bir şeyler yap” diyerek beni yolumdan vazgeçirmeye çalıştılar. Bense yolumda ısrar ettim çünkü kendime çok inanıyor ve güveniyordum. O ara Türkiye’de çalıştığım firma bana sponsor oldu. Firmanın dış ticaret bağlantılarını yürütürken hayal ettiğim gibi yurt dışında üniversite eğitimimi de alabilecektim.

Londra’da işletme eğitimi alırken…

İlk olarak Londra’ya gittim, işletme eğitimine odaklanmıştım. Hatta mutfak adına ilk denemelerim de o döneme rastlar. Şöyle anlatayım, yine birgün mutfakta fish & chips tarzı bir şeyler yapıyorum. Dedim ki, “Benim artık farklı lezzetler denemem lazım”. Ne bileyim karnıyarık olur, mantı olur, imambayıldı, komposto olur. O an canım öyle çok Türk mutfağı istedi ki anlatamam. Bir çırpıda çıkardım hepsini. O akşam okuldan 3-4 arkadaşım bana gelecekti. Hepsi de İngiliz. Profesörüm de bize eşlik etti ki geleceğini bilmiyordum. Hepsinden tattı, çok beğendi, şaşırdı. Hatta soframdaki herkes hayran kaldı. Hiç unutmam profesörüm bana dedi ki: “Melda işletme okuyorsun ama kesinlikle kendini mutfağa yönlendirmelisin.” Şaka yapıyor sandım önce. İkinci buluşma için ısrar edince bu yemek işini ciddi düşünmeye başladım. Ertesi gün profesörüm 15 kişilik bir grupla geldi evime. Aralarında tarih, yemek profesörleri, doçentler, öğretmenler vardı. Yine Türk mutfağı yaptım. Menüme çeşitli mezeler, tapaslar, Meksika mutfağından seçmeler koydum, yine çok beğendiler. O kadar ki tabakların hepsi boşaldı.

İlk kendi işimi de bu vesile ile Londra’da “Open Kitchen” adındaki şirketimle hayata geçirmiş oldum. Open Kitchen adı altında private chef’lik (kişiye özel şef) hem kendi işimle uğraşırken aynı zamanda Gordon Ramsey ve Marco Pierre White gibi Londra’nın en prestijli şefleriyle çalışma fırsatı yakaladım.   

Anlattığınıza göre o zamana kadar mutfakla pek ilişiğiniz yok gibi. Merak ettim, aşçılık beceriniz nereden geliyor?

Büyük büyük annem Saray mutfaklarına yemek yaparmış. Babaannem ve annem de çok lezzetli yemekler pişirir. Annem Malatyalı babam Sivaslı. O yüzden bizim evimizde nefis Doğu yemekleri olur. Babamın memuriyeti dolayısıyla ailece Ege ve Akdeniz kıyılarında uzun yıllar yaşadığımız için evimizde her türlü yemek pişerdi. Şimdi annemin bizlerin damak tadını ne denli genişlettiğini ve öğrettiğini daha iyi anlıyorum.

 Aileden gelen bir mutfak yeteneği yani. Peki sonraki süreç nasıl gelişti, devam etti?

İki senem Londra’da geçti ama iklimi sebebi ile eğitimime orada devam etmek istemedim. Aklımda hep bir Amerika rüyası vardı. Evet, Londra benim için iyi bir basamaktı ama hayallerimi tamamen gerçekleştirebileceğim yer Amerika’dan başkası olamazdı. İdealimde çok iyi bir restoranda şef olmak vardı. Kafamdaki şef o günlerde Thomas Keller’dı. Hedefim buydu ama daha merdivenlerin çok başındaydım. Yine de en büyük güvencem, kişiliğimdi. Çünkü yapabileceklerimi ve yapamayacaklarımı çok iyi biliyordum. Ne mutlu ki, yapabileceklerim hep yapamayacaklarımın önüne geçiyordu.

“Her işin kendine has bir özelliği var. İşinizi sevmelisiniz, sevmeden başarı gelmiyor. Bütün benliğinizle, ruhunuzu yemeğe yansıtmalısınız ki o bir tabak sizi hayallerinize taşısın.”

Nasıl bir kişilik yapısıyla? Bize kendinizi daha yakından tanıtabilir misiniz?

Risk almayı severim. En güçlü dayanağım, her zaman kendim olmuştur. “Ben yapabilirim” demek yetiyor bana. Kendime çok inandığım için de net kararlar veriyorum. Emekse emek, gayretse sonuna kadar gayret… Babam emniyet memuru olduğu için bizi olabildiğince özgür ruhlu yetiştirmiştir. Babamın “Her zaman istediklerini yap, dürüst ol, özünden bir şey kaybetme” sözünü hiçbir zaman unutmam.

Ben her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünüp uygulamaya çalışan biriyim. Bu da çok iyi bir özellik değil aslında. Çünkü bir süre sonra psikopata bağlıyorsunuz. Onun dışında temiz, düzenli ve disiplinli çalışmayı severim. Çok dakikim. Tüm bunlar yabancı şeflerle çalışmanın avantajları olsa gerek.

Kendini kontrollü-egolu bir şef olarak tanımlayan Melda Farımaz, “Ya az bilgin vardır egon çok olur ya çok bilgin vardır egon çok olur. Otokontrolünü sağlayabilirsen dengelenirsin. İşimi çok iyi yapıyorum ve egomu kullanmıyorum. Egom var ama bilgim dahilinde kontrol edebiliyorum” diyor.

Ta en başından kendinize inandınız, güvendiniz ve hep uğraştınız. Az önce Thomas Keller hayalinizden bahsetmiştiniz. Keller ile bir araya gelebildiniz mi?

Thomas Keller ile bir araya gelemedim. Ama 2001 yılında Londra’dan Türkiye’ye dönüş yaptım. Profesörümün yazdığı güzel bir referansla Amerika’daki birkaç tane üniversite ile görüştüm. Bu arada Londra’daki okulumu da dondurmuştum zaten. Profesörüm “Kendini gastronomi alanında farklı okullara yönlendir ama işletme eğitimini de burada tamamla” tavsiyesinde bulunmuştu. Türkiye’den sonra tekrar bir Londra yaparak işletme eğitimimi tamamladım. Artık tamamen gastronomi eğitimime odaklanacaktım. Bu okullar da Amerika’da vardı. 2002 senesinde California Culinary Academy Institute’e kaydımı yaptırdım.

Bu arada dışarıda da beğendiğim Michelin yıldızlı restoranları araştırmaya devam ettim. Çalışmak istiyordum çünkü. Vizeyle kaldığım için çalışma potansiyelim çok düşüktü. Okuldayken ancak dört saat uyuyabiliyordum. Geri kalan saatlerde okul ve iş hayatının içindeydim. San Francisco’da Şef Melissa Perello ile Fifth Floor’da çalışmaya başladım. Benim en büyük şansım, bugüne kadar hep en iyi şeflerle çalışmış olmamdır. Haliyle en iyi mutfaklara giriyorsunuz. Tabii ikinci vatandaş olarak. Benim onlar gibi olabilmem için aynı havayı soluyup aynı dili konuşmam gerekiyordu, bunun da farkındaydım. Sağ olsunlar, üç tane sponsorumla Amerikan vatandaşlığına girmeyi başardım. Çalışma azmimden dolayı onlardan büyük destek gördüm.  

Thomas Keller rüyası gerçek oluyor

Melissa ile başlayan süreçte yavaş yavaş topluluk genişlemeye başladı. Bu süreçte Amerika’nın farklı bir yüzü olduğunu keşfettim. Daniel Humm, Eleven Madison Park Amerika’nın ilk 10 listesine giren şefler. “Bir kişi ile tanıştım dünyam değişti” demiyorum, hayatım boyunca hep çok çalıştım, çalıştıkça da kapılar birbiri ardına açıldı. Üç saatlik uykularla gelmişimdir bu seviyelere… Yolun başında Thomas Keller ile bir araya gelemedim dedim ama 2005 yılında o büyük şefle birlikte çalışma fırsatım doğdu. Bunda da Richard Reddington’un katkısı büyük olmuştur. En çok Richard ile çalıştım. 7 sene boyunca şefliğini yaptım, ondan sonra Redd Restaurant’ı beraber açtık. Bir yabancı şefin mutfağının ilk kadın şefiydim. Bunu da gururla söylüyorum.

Her şey bu kadar güzel giderken ülkeye yeniden dönmeye nasıl karar verdiniz? Türk şeflerine, restoran ve yatırımcılarına adapte olabildiniz mi?

Annemin rahatsızlığı sebebi ile Türkiye’ye acil dönüş yaptım. Ailem benim için çok önemli. Sonuçta Amerika da artık ikinci evim, adresim. Kapıyı çekip çıktım demiyorum, zaten istediğim zaman gidip gelebilirim. Onun dışında buraya adaptasyon çok zor oldu tabii. İki senedir Türkiye’deyim. İlk geldiğimde İstanbul’da 10 Karakoy A Morgans original’da Executive Chef’lik yaptım. Onu Yeditepe Üniversitesi öğretim üyeliği görevim takip etti, yetişirdim. Ardından işletme sahibimiz Onur Büyükalp ile tanıştım. Açık konuşayım, o güne kadar Türkiye’de patron odaklı bir işletmede çalışmayı hiçbir şekilde düşünmüyordum. Ama çok güzel bir elektrik yakaladık. Şu anda Seaspice Restaurant ve Biber Ataşehir, Alaçatı Restaurantların Mutfak Koordinatörlüğü’nü yapıyorum. Aynı zamanda gruptaki Biber Nişantaşı, Ataşehir ve Alaçatı’nın da menülerini hazırlıyorum.  

Melda Farımaz için mutfağın, sofranın anlamını sorsam?

Ben yemek yemeyi çok sevdiğim gibi, etrafımdakilere de yedirmeyi, paylaşmayı çok seviyorum. İnsanların en güzel, en keyifli anlarını bir masa etrafında yemek yerken geçirdiklerini düşünüyorum. Bana göre sofra, sevdiklerimizle keyifli anların buluşma noktası aynı zamanda yeni arkadaşlıkların da başlangıç yeri. Bana sofrada her şey filtresiz görünüyor. İnsanlar sevdiklerini veya sevmediklerini aynı masa çevresinde yiyebiliyorlar çünkü. Sofra bir paylaşma yeri ve bence hayat paylaştıkça güzel… Farklı lezzetleri bir arada sentezleyip farklı kültürlerle paylaşmayı seviyorum. Ben son derece örf ve adetlerine sadık biriyim. Hem tabiatım olarak hem de soframda gelenekselle moderni buluşturabilen bir yapım var.

Bundan sonrası için neler planlıyorsunuz? Gelecek için yepyeni düşleriniz var mı mesela?

İş manasında Seaspice Restaurant’ın Türkiye ve yurt dışındaki şube sayısını artırarak yükselmesini istiyorum. Şahsım olarak da en başından bir eğitmen kimliğim var zaten. İnşallah birgün Türkiye’de kendi okulumu açma fırsatını da bulabilirim.

 

 

 

 

 

 

İnceleyin

bomontiada, İstanbul’dan sonra İzmirlilerle buluşuyor

Türkerler’in İzmir’deki benzersiz projesi Mahall Bomonti İzmir, Doğuş Grubu ile hayata geçirdiği Bomontiada’yı İzmirlilerle 2018’in ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir