Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
“Mutfak askeriye gibidir. Hiyerarşiyle yürür. TOI iş başındayken hiçbir ses duyamazsınız. Mutfak susar, sadece eller konuşur…”
Tutkuda hız varsa enerji de bir şekilde yolunu buluyor. Tıpkı TOI’nin kurucu şefi İsmet Saz ’ın hikayesi gibi. Çocukluğunda F1 pilotu olmayı hayal ederken düşlediği hız tutkusunu mutfakta yakalayan profesyonel şef, sınırsız ama bir o kadar da kontrollü bir sürüş kabiliyetiyle 19 yıldır mutfak dünyasının içinde sürat yapıyor.
Çünkü onun için hız demek heyecan demek, adrenalin demek… Ama tek bir koşulla tabii! İsmet Saz’a göre hız dengeli kullanıldığında ancak fayda sağlayıcı olur.
Şefin Four Seasons Otel’de daha altı aylık stajyerken gelen ilk terfisi de ondan, 7-8 ay sonra süratle aldığı terfileri de…
“Sektöre hızlı bir giriş yaptığım doğrudur. Çünkü çok çalışıyordum” diyen İsmet Saz, hatta o döneme ait bir stajyerlik anısını şöyle paylaşıyor: “O zamanki şefim önüme bir trüf mantarı koydu ve kendi trüf bıçağımla kesmemi söyledi. Oysa ben kendi bıçağımla ve biraz da kalın kesmiştim. Sözünü dinlemediğim için beni 7 ay personel yemekhanesinde çalıştırdı. Sabahları yemekhaneye gidiyor, akşamları a la carte’da olmak için uzun saatler çalışıyordum.”
Ödül de aynı ceza da…
Peki mesleğe yeni başlayan bir stajyer için bu nasıl bir deneyimdi, onu soruyorum. Ödül mü yoksa ceza mıydı? “Bakış açınıza bağlı. Neticede ödül ve ceza aynı. Çünkü ikisiyle de birlikte yaşayabilirsiniz” diye sorumu yanıtlayan şefi yaşadığı bu olay fazlasıyla kamçılamış olacak ki terfileri peş peşe gelmeye devam ediyor. Onun üzerine Four Seasons Otelleri’nin sahibi Isadore Sharp’tan marka amblemli bir pin hediyesi almasının da değeri apayrı olmalı.
Devamında hızla yukarıya tırmanış… Türkiye’de Ulus 29, Panini Restoranları, Kemer Country & Golf Club’ta şef olarak çalışan Saz, daha sonra Kemer Country’den istifa ederek Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde lisans eğitimi yapıyor. O aralıkta katıldığı televizyon programlarıyla başarısını pekiştiren İsmet Saz, catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da adından sıkça söz ettiriyor.
Müthiş batış
İş hayatında hep yükselişlerle başarınız kamçılanacak değil ya, Saz’ın hikayesinde dibe vuruşlar da olmuş elbet. 2006 yılında Ataşehir’de açtığı ilk restoranı Allegro ile müthiş battığını söyleyen Saz, “Tabiri caizse müslüman mahallesinde salyangoz satmaya çalışıyordum. Yanlış strateji, yanlış lokasyondu” diyor ve ekliyor; “Tabii bu stratejik hatayı da ancak tecrübeyle anlıyorsunuz. TOI Restaurant bugün o tecrübelerin neticesinde doğmuştur.”
Amerika macerası, ardından yuvaya dönüş
İsmet Saz’ın mutfak yolculuğunda Amerika deneyimlerinin de yeri başka. Dean&Deluca Commissery ve Tom&Cat firmalarında Bakery eğitimleri alan Saz, Amerika’da Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, 2 Michelin Yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de Sous Chef olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks & Frogs Group NYC, Savann NYC Resturant’larına da danışmanlık yapıyor.
Amerika’dan Head Chef olarak Dean&Deluca’yı kurmak için Türkiye’ye dönüş yapan Saz, Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant’ta Chef de Cuisine olarak çalışıyor.
Ardından g2m firmasında hem Kanal Pazarlama Müdürlüğü hem de Kurumsal Executive Şef görevlerini birlikte yürüten Saz için Alavya Otel sonrası bir dönüm noktası. Çünkü o dönem kendine “Eğer kendi restoranımı açmayacaksam Türkiye’de hiçbir şekilde bir mutfakta çalışmak istemiyorum” sözünü veriyor.
Şefe bunun gerekçelerini soruyorum, o da tüm samimiyetiyle şu sözleriyle yanıtlıyor: “En çok da mantalite farklılıkları tabii. Benim için yemek kalitesi para kazanmaktan çok daha önemli. Keza buradaki en büyük amaçlarımdan bir tanesi de bu. Ben buraya gelen misafirim ödediği her kuruşun karşılığını alsın istiyorum. Bu yüzden kendi restoranımı açana kadar Türkiye’de çalışmayacağım dedim ve g2m’in sonunda tam Amerika’ya dönerken TOI’yi açtım.”
İsmet’e güvenebilirsiniz!
TOI’nin güzel de bir açılımı varmış, şefle konuşurken onu öğreniyorum. “Trust of İsmet” yani “İsmet’e güvenebilirsiniz.” Restoranda klasik Fransız mutfağını sırasıyla Akdeniz ve Türk damak tatlarına uyguladıklarını söyleyen Saz, şef restoran konseptinin en büyük iddiaları olduğunu vurguluyor.
Mutfak susacak, eller konuşacak
Salondaki ambiyans muhteşem, lezzetleri parmak ısırtıyor. Ya mutfağın içi, orada neler oluyor? Mekan neden servis esnasına bile bu kadar sessiz? Kafamda deli sorular… Ben bu kadar karmaşık haldeyken genç ve deneyimli şef İsmet Saz, sorularımı büyük bir sükûnetle yanıtlamayı sürdürüyor: “Mutfak askeriye gibidir. Hiyerarşiyle yürür. Benim mutfağımda hiçbir ses duyamazsınız. Sadece sipariş okunduğunda “yes şef” diye bir ses çıkar. Sessizlik daha iyidir. Kaynama sesi, tava tencere sesi tıkır tıkır, süngerin metal tezgahlara vurduğu sesler, temizlik sesi çok daha önemli sesler diye düşünüyorum. Mutfakta konuşmanıza lüzum yok. Elleriniz konuşacak. Tek istediğim temiz ve düz bir üniforma, çalışan eller…”
Hiyerarşik, klasik, inovatif
İstanbul’a üç kuşaktan bağlanan şefi biraz daha yakından tanımak istiyorum. Kendini yenilikçi, bir o kadar da klasik ve hiyerarşik bir şef olarak tanımlayan Saz’ın çalışma prensipleri arasında iş disiplini var orası besbelli. Ya diğer özellikleri, ritülleri? Mutfakta asla taviz veremeyeceği konulardan birinin zaman kuralı olduğunu anlatan Saz, “Personel saat kaçta yatarsa yatsın sabah saatinde işinin başında olmalı. Hem de temiz üniformaları ve keskin bıçaklarıyla.” diyor. Bu arada şefin iyi bir bıçak koleksiyoneri olduğunu da öğreniyorum.
Lezzet tüyoları
Profesyonel şef İsmet Saz’ın bir yandan yemeklerini tadarken bir yandan da kendisinden birkaç lezzet tüyosu almak istiyorum. Öncelikle söyleyeyim, Saz için iletişim çok önemli. Hatta gelen misafirleriyle arasında öyle güzel bir bağ kurmuş ki, moral mantarı bulan da şefi arıyormuş, denizden ıstakoz çıkaran da… Sanki her biri şefin gönüllü ürün keşifçisi olmuş gibi…
Görüyorum ki kendisinde de o hassasiyet fazlasıyla takdire değer! Çünkü sohbetimiz boyunca iyi ürün diyor, ürüne saygı diyor, başka bir şey demiyor. Peki onun mutfağında
Ürünün hükmü, değeri ne, neden bu kadar hayati, soruyorum. “Çok basit. Ürünü bildiğin zaman sezonu bilirsin, sezonu bildiğinde ürünü kovalarsın. Misal, pembe domates Çanakkale, Edirne taraflarında, enginarın iyisi Urla’da, kuşkonmaz derseniz Eskişehir’de, tereyağının hası Trabzon’da. Ürünün nerede ve hangi sezonda çıkacağını bilirseniz, o ürünü bulmak için oraya gidersiniz.” diyen Saz’dan bir lezzet tüyosu daha istiyorum.
Yemekte balans, asit dengesinin önemine dikkat çeken Saz için işin kimyasını bilmek de önemli. Saz buna “Yiyeceğin gramajı dengeli olmalı ki, onu tadan da midesinde bir şişkinlik hissetmesin. Bütün meselemiz bu. Ben ana yemeklerimde her zaman sosu yanında servis ederim. Hiçbir zaman yemeğin üstünü sosa bulamam. Çünkü sade bir yemeği yapmak sosluyu yapmaktan daha zordur.” sözleriyle açıklık getiriyor.
Aforoz edilmiş karabiber
Gelelim sunumuna… Aynı zamanda güzel Sanatlar mezunu olan Saz için sunumda baştacı, renk kontrastları. Tabağı alabildiğine renkli kullanmaktan çok çok uzak… Renkle lezzeti birlikte harmoni ederek bir denge tutturmak en çok da yapmak istediği… Sıkı durun! Onun mutfağında lezzeti sabote eden bir baharat çok kolay aforoz edilebilir! Tıpkı karabiber gibi. “Ben restoranımda hiçbir zaman karabiber servis etmiyorum.” diyen Saz, karakterli karabiberin yemeği karaktersizleştirdiğine inanlardan benim anladığım.
New York’ta Michelin için savaşacak
TOI’nin müdavimleri için buradan bir güzel haberim var. Önümüzdeki sezon restoranın ikinci şubesini New York’ta da açmayı planladığını söyleyen Saz, “Yatırımın alt yapısını oluşturmaya başladım. Yaklaşık 40-50 kişilik bir lokasyon açıp, Michelin için savaşmak istiyorum. Daha önce şampiyonlar liginde oynadım. Havasını da gayet iyi biliyorum. Bunu başarmak için var gücümle savaşacağım. Şu an 36 yaşındayım. Bu zamana kadar koyduğum her hedefi yavaş yavaş yaptım. Ve bence inanmak yapmanın yarısı…” diyor.
Aynı zamanda bir klasik araba tutkunu ve maket koleksiyoneri de olan İsmet Saz’dan sizlere bir taze haber daha! 50 yaşında mesleği bırakacağını söyleyen şefin gelecek hayalinde Kaliforniya’ya taşınıp, tek lifli bir garajda klasik araba tamiri yapmak var. Hemen yanında açmak istediği karın doyurmalık hamburger dükkanı da bu hayalin minik bir bonusu olsa gerek diyor, şefin restoranına veda ediyorum.
#HızlıŞef #İsmetSaz #röportaj #şef #toikuruçeşme #ŞefinGözündenröportaj #şef #thechef #turkishchef
