İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. İlkay Gök
Merak içinde olasılıkların sınırsız olduğu lezzetleri tadarken, anın keyfini çıkarmayı hedefleyen, insanı alışılagelmiş yemek alışkanlıklarının dışına sürükleyen mutfak…
Paris’te 2011 yılında dünyaca ünlü moleküler mutfak araştırmacısı Prof. Dr. Hervé This ile üç aylık bir moleküler mutfak çalışmam oldu. Bu süre içinde moleküler mutfak uygulamalarını görmek için İsviçre Vevey’de bulunan iki Michelin Yıldızlı restoran şefi Dönis Martin’in restoranına gittim. Amacım onunla görüşüp uygulamaları hakkında bilgi almaktı. Şef Dönis öncelikle çok mütevazı bir şefti. Hem iki yıldız sahibi hem de moleküler mutfak şefi olarak bilimsel mutfak araştırmacısı şef büyüdükçe küçülenlerdendi. Onun mutfağı bir gıda laboratuvarı gibiydi, hayran kaldım ve çok takdir ettim. Kaç şef mutfağından tencere ve tavayı çıkarıp yerine damıtma cihazı, evaporatör, ultrasonik ses dalgalarını pişirme ekipmanı olarak kullanmayı, tabak yerine deney tüplerini, pipet, mezür, erlen koymayı göze alır ki? Bu bakış açısında dünyada sayılı şef var, Türkiye’de henüz yok, bana göre olma ihtimali şu an için de yok. Sonuç olarak onların bilimle mutfağı birleştiren bu vizyonuna hayran kaldım. Bilim konuşan şefler ve deneysel reçete konuşan bilim insanları. Çok etkileyici ve bilimsel mutfak olan bana göre tecrübe edilmesi gereken bir çalışma…
Çoğu zaman moleküler mutfak, moleküler gastronomi ile karıştırılır
Moleküler gastronomi, pişirme esnasında yiyeceklerde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimleri bilimsel olarak inceler. Yani yemeğin bilimsel araştırmasıdır. Moleküler mutfak, aşçının laboratuvardan aletleri ve gıda endüstrisinden kimyasal malzemeleri alarak mutfakta en güzel olasılıkları ortaya çıkarmasıdır. Yani bilimsel teknikleri mutfakta kullanarak elde edilen yiyeceklerdir. Pek çok aşçı moleküler mutfak terimini kabul etmek istemez, bunun yerine modern mutfak, deneysel mutfak ya da avan-gard mutfak gibi farklı terimleri kullanmayı tercih eder. Heston Blumenthal moleküler mutfağın yemekleri daha elitist ve ulaşılamaz yaptığını, bu mutfaktan zevk alırken roket biliminde derece yapmış gibi hissettiğini söyler. Moleküler mutfakta amaç sadece karın doyurmak değil, hayal edilenin ötesinde farklı bir dünyaya taşıyarak büyülemektir. Bu yüzden moleküler mutfak yemek ve eğlencenin karmasıdır. Merak içinde olasılıkların sınırsız olduğu lezzetleri tadarken, anın keyfini çıkarmayı hedefler, insanı alışılagelmiş yemek alışkanlıklarının dışına sürükler. Moleküler mutfakta, bildiğimiz pek çok şeyi unutmalıyız. Çünkü mutfaklarda görmeye alışık olduğumuz tencere, tava, ocak yoktur ve geleneksel pişirme yöntemleri yerini bilimsel yöntemlere bırakır.
Kullanılan yöntemler, teknikler
Isıtarak pişirmek mi? Nerdeyse yok denecek kadar azdır. Yemekler dondurucu, mikrodalga, ultrasonik ses dalgaları, vakumlu evaporatörler kullanılarak hazırlanır. Moleküler mutfakta tencere-tavanın pabucu dama atılır, deney tüpleri, petri kapları, cam huniler ve borular, pipetler ve birbirinden farklı laboratuvar malzemeler mutfak raflarında yerlerini alır. Gıdaların aromasını elde etmek için ekstraksiyon ve distilasyon aletleri, ayrıştırma için filtrasyon ve satrifüj gibi yöntemler kullanılır. Hazırlanan yemekler için kullanılan malzemeler un, şeker, tuz, yağ değildir, çoğunlukla doğadan elde edilmiş farklı gıda malzemeleridir. Kimi aromayı tutar, kimi jel kıvamındadır, kimi gluten yerine geçer ekmek olur.
Ve sonuç: Buz kürelerinin içinde kokteyller, çilek, balzamik sirke, zeytinyağından hazırlanmış minik ve renkli havyarlar, bir süre sonra ortadan kaybolan transparan ravyoliler, pizza olamayan pizzalar. İlginç değil mi? Tüm bunlar moleküler mutfak restoranlarında hazırlanan yemeklere örnektir. Kullanılan yöntemlerin bilimsel temele dayanmasından dolayı moleküler mutfak reçeteleri hazırlamak kolay değildir. Transparan bir yemek hazırlamak, havyarı balıktan almak yerine farklı renk ve lezzetlerde laboratuvarda elde etmek için bilimsel yöntemleri kavramak gerekir. İnsan sağlığına zarar vermeyen, yenilebilir doğal veya kimyasal katkı maddelerini bilmek, onları doğru oranda karıştırmak ve doğru yöntemleri kullanmak çok önemlidir.
Sonuç olarak, ister moleküler gastronomi ister moleküler mutfak ya da bu pişirme tekniğine her ne demek isterseniz bu pişirme stili modern aşçının isteğiyle şekillenen çok farklı gıda maddesinin, teknik ve aletin kullanıldığı deneysel restorandır. Moleküler mutfakta aşçı, farklı sıcaklık, basınç veya bilimsel şartlarda gıdanın ne gibi tat ve değişimler göstereceğinin araştırmalarını yapar. Ferran Adria, El Bulli restoranında aljinatları kullanarak küreselleştirme sistemini geliştirdi ve ağızda patlayıp tamamen eriyen jelli küreleri hazırladı. Fat Duck, restoranında Heston Blumental yağın aromayı tutma özelliğini keşfettikten sonra fesleğen, zeytin ve soğan üçlüsünün tatlarını birbirine karışmadan sırasıyla algılandığı lezzeti geliştirdi. Moleküler mutfak çok büyük bir güce sahiptir. Geleneksel mutfağın modernleştirilmesini ve yemeğin şaşırtıcı ve heyecan verici duyusal deneyime dönüşmesini sağlar.
Moleküler mutfak güvenli mi?
İnsanlar moleküler mutfak veya moleküler gastronomi kelimelerini duyduğunda, sıklıkla sağlıksız, sentetik, kimyasal, insanlık dışı ve doğal olmadığıyla ilgili yanlış değerlendirmeler yaparlar. Bu aslında sürpriz bir bakış açısı değildir. Çünkü moleküler mutfak tencere-tava yerine sıvı nitrojen tüten şişe, led parıltılı su banyoları, şırıngalar, masaüstü distilatörleri, pH metreler, maltodekstrin, ksantangam gibi gıda kimyasal maddeler üzerine dayalı bir mutfaktır. Moleküler mutfakla ilgili bu yüzden olumsuz düşünceler ağırlıktadır. Paris’te yaptığım araştırmaları ve moleküler mutfak restoranında yediğim pizza olmayan pizzayı, yemeği yerken kulaklarımda oluşan ilginç patlamaları, hiçbir şey adı verilen kaşığı tadarken hissettiklerimi ve lezzetini anlattığımda bir sürü soru, eleştiri ve nasihatle karşılaşırım. Bunlar gerçekten sağlıklı ve güvenilir mi? Neden moleküler mutfağa bu kadar meraklısın, yöresel yemekleri neden tercih etmiyorsun?
Bu soruları sormak veya önyargıyla yaklaşmak yerine neden bu mutfağın bize sunduğu eşsiz lezzetleri ve tecrübeleri denemiyorsunuz?
Moleküler mutfak zararlı değildir. En önemli gerçek, biyolojik orjinli kimyasal maddeler kullanıldığı için insan sağlığına zarar vermez. Kimyasal madde kullanılması sadece moleküler mutfağa ait bir uygulama değildir. Market raflarına dizili hazır gıdalarda da koruyucu, renklendirici, kıvam verici, yapıyı koruyucu pek çok kimyasal madde kullanılır. İnanmıyor musunuz? Tükettiğiniz yiyecek paketlerinin içeriğine bir göz atın ve kaç tane kimyasal madde eklenmiş sayın. Kimyasal maddenin olmadığı bir paket bulmak nerdeyse imkânsızdır. Yani bizler zaten kimyasal maddelerle içi içe yaşıyoruz, moleküler mutfak buna neden olmuyor.
Kullanılan kimyasal maddelerin bazıları saflaştırılmış ve işlem görmüş olsa da, bunlar için kullanılan hammadde deniz, bitki, hayvan ve mikrobiyal kaynaklardan elde edilir. Bu kimyasal içerikli maddeler Avrupa Birliği standartlarına uygundur ve belirlenen limitin üzerinde kullanılmaz, çok çok az miktarlar yeterli olur. Aynı zamanda bilimsel mutfakta kullanılan aletler geleneksel mutfağın pişirme tekniklerinin gelişmesine de yardımcı olur, örneğin kaynayan suyun sıcaklığının sabitlenmesinde (su banyosu), düşük sıcaklıklarda gıdanın çok hızlı soğutulmasında (sıvı nitrojen) ya da gıdadan devirli evaporatör yardımıyla aromasının elde edilmesinde moleküler mutfak teknikleri kullanılabilir. Her ne kadar sağlığa zararı yoktur diye söylense de bu şüphe bitmeyecektir. Bana göre olumsuz düşüncelerin nedeni sadece Moleküler mutfakta kullanılan kimyasal malzemelerle ilgili değil, tükettiğimiz bazı gıdaların neden olduğu sağlıkla ilgili hızla artan sorunlardan dolayıdır.
Moleküler mutfaktan ne tür insanlar keyif alır?
Geleneksel mutfağı seven, tutucu, gittiği her yerde alıştığı lezzeti arayanlar Moleküler Mutfağı sevemez. Yemek için yaşamak mı, yaşamak için mi yemek? Eğer yemek yerken karın doyurmanın ötesinde heyecan ve farklılık arayışı içindeyseniz, yaratıcı ve yeniliklere açık, pişirmeye tutkulu, analitik ve mantıksal bir kişiliğiniz varsa Moleküler Mutfak sizin tutkunuz olacaktır.
Moleküler mutfak aşçıları bir kimyager veya bilim insanı mı?
Moleküler mutfak için aşçı genel ve organik kimyayı ve gıda bilimini bilmek zorundadır. Dünyada genellikle aşçılar bilimsel uygulama ile ilgili kısımları bilim insanlarına sorarak, onlardan destek alarak uygular. Bu yüzden profesyonel seviyede olmasa da aşçı bilimi, bilim adamı da mutfağı bilmelidir. Moleküler mutfakta pişirme için sağ ve sol beyinin dengede olması gerekir. Pek çok moleküler mutfak reçetesi çok dikkatli şekilde, miktarlara ve tarife kesinlikle uyarak hazırlanır. Eğer bir basamakta hata yapılırsa sonuç felaket olur. Kullanılan miktarlar çok azdır, hassas terazide bazen 0.1 veya 0,01 gr tartmak zorunda kalırsınız. Tartımdaki küçük bir fazlalık veya eksiklik yemeğin tamamen çöpe gitmesine neden olabilir. Hata kaldırmaz.
Paris’te bir üniversitenin uygulama laboratuvarında ilk moleküler mutfak deneyimim küçük havyarlar hazırlamakla başlamıştı. Yıllarca gıda mühendisliğinde uygulama yapmama, pipetleri sorunsuzca kullanmama rağmen ilk denememde aynı boy ve şekilde havyarlar elde edememiştim. Laboratuvar deneyimi olmayan moleküler mutfak çalışması yapacak aşçının, hassas terazide kimyasalları tartarak doğru çözeltiyi hazırlaması ve laboratuvar ekipmanlarını kullanmayı öğrenmesi zaman alabilir. Tıpkı bıçak kullanmayı, pişirme tekniklerini öğrendiği gibi moleküler mutfak için de çok sıkı çalışması gerekir.
Moleküler mutfak için ekipmanları kullanmak ve teknikleri öğrenmek, kimyasalları tanımak yeterli mi? Aşçının deneysel çalışma yapması, meraklı olması, sezgilerini kullanması, duyularını çalıştırması ve sonuçta oluşturacağı çoklu-tadım deneyimlerini tekstür, aroma, lezzet ve hatta sesle bir bütün olarak sanatsal bir sunum haline getirmesi gerekir. Tabak bir tuval gibidir. Çay fincanında çorba, bükülmüş kaşık içinde havyarlar, parmesan sepetinde salata ya da titanyum süzgeçte Bruschetta. Bunlar için tabağa ihtiyaç var mı? Moleküler mutfakta yok!..
#molekülermutfak #molekülergastronomi #gastronomi #mutfak #ProfDrHervéThis #gastronomiturizmi #İstanbulOkanÜniversitesiGastronomiveMutfakSanatlarıBölümBaşkanıDrİlkayGök
