Kahveci güzelinden Le Cordon Bleu Türkiye Direktörlüğüne… Defne Ertan Tüysüzoğlu ile söyleştik

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Hakkı Günerkan

Bir restoran açmak çocukluğundan beri en büyük hayaliydi. Bu kararında elbette turizmci bir aileden gelmesinin etkisi büyük oldu. İlk stajını yaptığı Divan Pub’ta önce “kahveci güzeli” oldu, ardından The North Shield’ler ile pub’cı ve arkasından ilk Türk yerli restoran markası Kırkpınar ile köfteci… Şimdilerde ise Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun genç ve donanımlı  Türkiye Direktörü artık!..

Gastronomi sektörünün değerli isimlerinden Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun başarılı kariyer yolculuğunu hiç bilmediğiniz yönleri ile bir de kendinden dinleyelim…

7

Defne Hanım, turizm sektöründen akademik kariyere uzanan yolculuğunuz ilk nasıl başladı, anlatır mısınız?

Çocukluğumdan beri hayalim restorancı olmaktı. Otelci bir ailenin çocuğuyum aslen. Turizmle uğraşan büyük babam Haydar Ertan’ın 1954 yılında Ankara Bulvar Palas Oteli’ni açmazdan önce bir Karadeniz lokantası geçmişi var. Kendisi 1936 yılında bir lokanta ile ilk kez sektöre giriş yapmış. Ardından babam Tekin Ertan da otelcilik mesleğini devam ettirmiş. Rize Çamlıhemşin köyünden çıkıp bütün köyüne iş imkanı sağlayan bir aileye sahip olmak en büyük gururumdur. Bense onların aksine nedense otelci değil, restorancı olmayı istedim o başka… Bunun da sebebi, otelin çok büyük olmasıydı sanırım, biraz gözümü korkutuyordu. Bir de babam çok uzun saatlerde çalışırdı. Aynı şehirde olmamıza rağmen onu günlerce görmediğim olurdu.

Diğer taraftan mesleği de çok seviyordum. İlkokuldayken ara ara öğle yemeklerimi otelde yemek zorunda kaldığım içim aslında hep bir yanıyla yeme içmenin içindeydim. Küçük bir çocuktum ama babamın dışarıda yediğimiz yemekler sonrasında “Servis iyi mi, neyi beğendin, servantın yanına mı oturdun?” sorunlarını dün gibi hatırlıyorum. O yüzden de hep bu hayat çok hoşuma gitmişti, ilgimi çekiyordu. Bu sebeplerle restorancı olmayı istedim. Ne var ki benim zamanımda eğitim alabileceğim bir gastronomi programı yoktu. Lisedeyken

Le Cordon Bleu’ya gider miyim diye düşündüm. Ama gençlik işte, o yıllarda ailemden ayrılmaya cesaret edemedim. Ben de dönemin en önemli okullardan biri olan Boğaziçi Üniversitesi’nin iki yıllık Turizm ve Otelcilik programına başladım. 1993 yılında okulu bitirdikten sonra eğitimimi dört yıla tamamlamak adına gene aslında babamın mezun olduğu Michigan State Üniversitesi’ne kaydolarak Amerika’ya gittim.

“Kahveci güzeli”

Üniversite dönemimde stajlar zorunluydu. Gerçi ondan önce ilk işim ’ta “kahveci güzeli” olarak başladım. Tabii çok küçüğüm, bana “Sen misafirlere yemekleri bittikten sonra kahve ikram edersin” dendi. Ben de pub’ta birkaç ay boyunca misafirlere Türk kahvesi ikram ettim. “Kahveci güzeli” oluşum da ondan… Divan mesleğe ilk başladığım yer olması sebebi ile çok kıymetlidir benim için. Hatta sonra bir stajımı daha Divan’da yaptım. İlk genel müdürüm, kendisini şimdi rahmetle anıyoruz, Orhan Başdoğan’dı. F&B Direktörü Kamil Berk’di. İlk stajımı da Divan’ın mutfağında yaptım.

 İlk staj tecrübenizle ilgili hatırınızda neler kaldı peki?

Mutfak çok değişik bir ortamdı, keyifliydi… Beni kızım diye önce sandviç bölümüne verdiler. Bir ay boyunca durmaksızın sandviç yaptım. Sonra Kamil Bey’in karşısına geçip, hani biraz da babadan torpilliyim ya, “Ben sandviçi öğrendim, başka bir departmana alabilir misiniz?” dedim, kabul etti. Onun üzerine uzunca bir süre de sarma dolma, sigara böreği yaptım. Bir ara da karides ayıklattılar. O kadar balık kokuyorum ki, kediler peşimden yürüyerek geliyor…

Bir sonraki stajımı Ankara Hilton’da yaptım. Bir ay barda, iki ay mutfakta çalıştım. Üniversitenin son döneminde tek dersim kalmıştı, o dönemde de Çırağan Palace Kempinski daha yeni açılmıştı. 1992 senesinde Ekstra Ziyafet Garsonu olarak çalışmaya başladım. Fuat Köroğlu, o zaman banket şefiydi daha. O da çok keyifliydi. 10-12 saat çalışırdık. Ondan sonra Fuat Bey yanımıza gelir, bize bir meyve suyu ısmarlardı, “Hadi aslanlar, kaplanlar devam” der, biz de çalışmaya devam ederdik. Boğaziçi’ni bitirdikten sonra Michigan State Üniversitesi’nde turizm otelcilik okumaya devam ettim. Staj zorunluluğum devam ediyordu, çeşitli restoranlarda çalışmaya devam ettim.

Çırağan Palace Kempinski’nin ilk kadın restoran müdürü

Mezuniyetimin hemen arkasından Chicago’da Scoozi adlı bir İtalyan lokantasında bir yıl müdür olarak çalıştım. Ama Türkiye özlemi ağır bastı, hedefimde de hep kendi restoranımı açmak vardı. Onun üzerine 1998’de Türkiye’ye geri döndüm. O vakitler Çırağan Palace Kempinski ile de bir mülakatım olmuştu. Dönüşümü netleştirince otelle tekrar irtibata geçtim. Uzun mülakatlar ve testlerden geçtim. Aynı dönemde bir de sektörün duayenlerinden Cüneyt Kurt, Bice’yi kuruyordu, onunla da görüşme halindeydim. Fakat Cüneyt Bey, başvurumu müdür olarak yapmama işe hemen başlamamı ama şef garsona pek fazla müdahale etmememi söyleyip, mümkünse misafirleri karşılamamı salık verince kendisine cevabım “Siz hostes arıyorsunuz, bense müdür olmak istiyorum” oldu ve onun üzerine Çırağan’ın teklifini kabul edeceğimi söyledim.

Laledan Restaurant’ın açılma aşamasında bilfiil bulunarak, Çırağan Palace Kempinski’deki ilk kadın restoran müdürü oldum. Fakat o dönem Türkiye’deki restoran müdürlüğü Amerika’dakilerden biraz farklıydı, sorumlulukları çok daha azdı. Bunun üzerine otel restoranının bana göre olmadığına karar vererek bu defa Osman Serim’e gittim. “Osman Bey acelem yok, Türkiye’nin en iyi otellerinden birinde çalışıyorum. Fakat ben burada kendimi çok geliştireceğimi düşünmüyorum. Patron anlayışı olmayan bir işletmeyle beni tanıştırır mısınız?” dedim ona. Kendisi patron anlayışına sahip olmayan restoranın günümüzde çok zor olduğunu söyledi. Ama ne şans ki, bir hafta sonra da arayıp, “Defne zannediyorum istediğin patronu bulduk.” dedi.

9

The North Shield’ler ile tanışma

Benim North Shieldlerin kurucusu Teoman Hünal ile tanışmam tam da o döneme rastlar. Benim için çok büyük bir şanstır kendisi. Çırağan’daki o uzun görüşmelerin aksine Teoman Bey’le tanışır tanışmaz işe başladım. Lale Hanım’ın da dahil olduğu Hünal’s Brasserie’i Beşiktaş’ta çok güzel bir butik restoran olarak hizmete açtık. Ardından The North Shield yatırımlarımız Darülşafaka’nın içinde devam etti. Mekanı ardından Parkorman’a taşıdık. Çok keyifli dönemlerdi… Ancak lokasyon itibari ile çok ideal olmadığı için hedeflediğimiz sürdürülebilirliğe ulaşabileceğimiz bir yer olmadığını gördük.

Aynı dönemde The North Shieldlerin franschise’ı olan grup “Grouppo” adıyla yeni bir yapılanmaya gidiyordu. Hedef yeni The North Shield’ler açmaktı. Ben de ortak olarak yapılanmaya dahil oldum. İtalyan zinciri açmak maksadıyla Şef Giovanni Parella ile beraber Akmerkez’de Bruschetta diye bir deneme İtalyan restoranı açtık. İtalyan lokantacılığının pek yükselişte olmadığı dönemlerdi. Bu arada Kalamış ve Nispetiye Caddesi’nde The North Shield’leri büyütmeye devam ettik. Çok da başarılı olduk. Fakat gelişen dönemler içinde gerek sigara yasağı gerek alkole getirilen vergiler gerekse emlak sıkıntıları sebebi ile markanın bizim için çok uygun olmayacağına karar verdik. Aslında isteğimiz bir Türk markası geliştirmekti. Bu amaçla 2007’de ilk defa Kırkpınar Köftecisi olarak Beşiktaş’ta 18 metrekarelik bir dükkanda açtık. Gene Allah razı olsun, Ahmet Örs geldi, beğendi ve yazdı… Böylece Kırkpınar da bir Türk markası olarak yol almaya başladı.

İlerleyen süreçte ise alışveriş merkezlerinde modern esnaf lokantalarına duyulan ihtiyacı hissederek, ilk olarak 2008’de Viaport’ta Kırkpınar Köftecisi adı yerine Edirne Kırkpınar Lokantası’nı açtık. Hem ortaktım hem de operasyondan sorumlu genel müdür yardımcısı olarak tüm dükkanların açılışında bulundum. Yeri geldi kasiyer oldum yeri geldi ızgarada, tezgahta çalıştım. Çok keyifliydi…

Le Cordon Bleu’ye gitmeyi hayal ederken, ayağına geldi!..

Öte yandan 40 yaşıma gelmiştim… Aile kurmak gibi bir isteğim de vardı. O ara Özyeğin Üniversitesi’nin Le Cordon Bleu ile bir sözleşme imzalayacağı bilgisini aldım. Le Cordon Bleu’ye direktör aranıyordu. Lisede Le Cordon Bleu’ye gider miyim hayalim sonrasında Le Cordon Bleu bana geldi. Her ne kadar annem “Defne muhakkak kabul etmelisin” dediyse de benim birtakım çekincelerim vardı. Neticede biri Le Cordon Bleu ise diğeri Kırkpınar’dı. 25 şubeli bir restoran zincirinin yöneticisi ve ortağıydım. Bir de benim 30 yaş için üniversitede ders vermek gibi bir hedefim vardı hep. 30 yaş geçti, 35 yaş geçti… 40 yaşımda önüme böyle bir fırsat gelince ne yalan söyleyeyim teklifi reddedemedim. Bir de tabii çok denk geldi. Çünkü Le Cordon Bleu ile hem idari görevimle operasyonun içindeyim. Hem de öğrencilere ders vermenin keyfini ve mutluluğunu sürüyorum. Cumartesi günü mezuniyet törenimiz vardı. 4-5 sene önceki öğrencilerimin heyecanlarını bugün dün gibi hatırlıyorum. Bu tarif edilmez bir mutluluk. Kaldı ki ben bu mutluluğu Bulvar Palas Otel’in kapanışından sonra eğitim hayatına atılan babamdan bilirim. Tekin Hoca’nın öğrencileri nasıl ki iş hayatına atıldıklarında koltukları kabarıyorsa artık benim de kabarıyor. Diğer yandan hala çok dinamik bir yapının içindeyim. Çünkü üniversitenin yanı sıra yoğun sertifika programlarımız devam ediyor. Burada hayat hızla akıyor, öğrencilerimiz hızla mezun olup yeni yerler açıyorlar, restoranlarda çalışıyorlar.

Bir Özyeğin mezunu olmak sahada öğrencilere ne tür ayrıcalıklar sağlıyor?

Bence üniversitemizin en önemli imkanı alt yapımız çünkü tesislerimiz çok kuvvetli. Le Cordon Bleu standartları gereği sınıflarımızda 16 kişinin üstüne çıkamıyoruz. Burada yoğun mutfak teknikleri eğitiminin yanı sıra işletme eğitimi de veriyoruz. Bununla beraber okulumuzdaki zorunlu staj eğitimi süremiz diğerlerinden biraz daha fazla. Öğrencilerimiz yaz döneminde iki kere staj yapmış oluyorlar. Le Cordon Bleu ismi de onlar için bir avantaj oluyor. Çünkü yurt dışı stajlarını kolaylıkla bulma imkanı sağlıyor. Biraz da sertifika programımızdan bahsetmek isterim. Öğrencilerimiz bu program dahilinde tecrübeli şeflerden yoğun teknik eğitimler görüyor. Burada başarısı kanıtlanmış, standart bir müfredatı takip ediyoruz. Diğer okullarda çünkü şef değiştiği zaman dersin içeriği de değiştiğini görüyoruz.

Şunu da önemli buluyorum, aşçılık ve pastacılıkta elbette Fransa çok önemli. Bizim öğrencilerimiz bu eğitimi Fransa’da doğmuş bir mutfak sanatları okulundan alıyorlar. İşletme eğitimi anlamında ise Amerika önemli bir nokta. Okulumuzda bu dersleri veren hocalarımız da genelde Amerika’da eğitim görmüş insanlar. Bu da tabii öğrencilere Fransa’nın sanatı, Amerika’nın işletme bilgisini aynı anda veriyor diye düşünüyorum.

4

Ya Türkiye’nin fonksiyonu? Tüm bu eğitimlerin bizim ülkemizde verilmesi nasıl bir katkı sizce?

Türkiye’nin çalışkanlığı ve azmi olabilir. Çünkü ben biz Türklerin çok zeki olduklarını düşünüyorum. Pratik zeka inanılmaz yüksek. Bunların her birinin kaynaşması emsalsiz bir bileşim olabilir. Elbette ki gönlünüzü, kalbinizi koymuşsanız, tutkuyla bağlanmışsanız…

İş yaşamanızda bundan sonra neler olmasını istiyorsunuz?

Okulumla ilgili hayalim, tabii ki bir beş sene sonra öğrencilerimi çok daha farklı yerlerde göreceğimizi düşünüyorum. Hepsi aşçı olmayacak mutlaka ama gayet iyi biliyorum ki her biri yiyecek içecek sektöründe çok farklı yerlerde başarılı işlere imza atacaklar. Bir kısmı zaten master yapmak üzere devam ediyor. İki öğrencimiz bu sene İtalya’ya gidiyor. Bir kısmı yurt dışında çalışmaya gidiyorlar. Ben emin adımlarla yürüdüğümüzü düşünüyorum. Okulumuz mezunlarından belki 5 sene değil ama 10 sene içinde yöneticiler, yurt dışında Türk mutfağımızı temsil edecek değerli şefler yetişeceğine inancım sonsuz.

Şimdi bile gururlanıyoruz. Ben zaten Le Cordon Bleu’nun Türkiye’ye gelmesi ile ilgili çok heyecanlıydım. Çünkü böyle bir disiplinin Türkiye gastronomisine çağ atlatacağını düşünüyorum. Çok iyi şefler yetiştirdik. Şu an The Marmara Taksim ve Esma Sultan Yalısı’nın Executive Şefliğini yapan Tolga Özkaya bunlardan biridir. Bizden aldığı eğitimi kendi alt yapısıyla birleştirerek başarılı bir kariyer çizdi. Rudolph Şef’in ardından Executive Şef oldu. Bence bunu Türk aşçılığı adına çok kıymetli buluyorum. Onun dışında bir mezunumuz, yine Umut Karakuş şu an Fairmont Quasar Hotel’deki Aila Restaurant’ın şefi oldu. Bunların haricinde hiç sektörde olmayıp, üniversitemizden aldığı eğitimle kendi restoran ve butik otellerini açan öğrencilerimiz var.

Bütün bunların yanı sıra okulumuz öğrencilerinin mezuniyetiyle beraber sektörde aşçılık ve pastacılık beklentilerin daha yukarıya çıktığı, daha iyi tekniklerin uygulandığı, daha iyi restoranların açıldığı bir süreç yaşayacağımızı düşünüyorum. Bu da tabii çok kısa süre içinde Türk mutfağını yine bu öğrencilerimizin yurt dışına taşıyacağına inanıyorum. Çünkü eğitim programlarımızda evet, Avrupa formasyonu ve tekniklerini öğretiyoruz. Ama bunu kendi yemek kültürümüz, ürünlerimiz ve değerlerimizden kopmadan yapıyoruz. Mutfaklarımızda Türk malzemelerinden çok faydalanıyoruz. Öğrencilerimizden mezun olurken bir menü oluşturmalarını istiyoruz. Burada Türk yemeklerinden esinlenmiş bir menü oluşturulması bizim için önemli. Çünkü buradaki Türk öğrencilerimiz sadece Fransız mutfağı yapmamalılar. O halde dünyadaki 10 binlerce Fransız benzeri aşçılardan biri olmamaları kaçınılmaz. Ama kendilerini Türk malzemeleri ve Türk tekniklerinin Avrupa’ya uyarlamasıyla ifade edebilirlerse bence benzersiz olmamaları için hiçbir neden yok.

8

Özel yaşamınızda neler yapmaktan hoşlanırsınız?

10 ve 7 yaşında iki kız çocuk sahibiyim. Büyük kızım pastacı olmak istiyor. Onunla ufak ufak kekler, kurabiyeler yapmaya çalışıyoruz. Küçük kızım daha enteresan, şu andaki hedefi çiftçi olmak. Ablasının pastanesine sütü, yumurtayı o verecekmiş. İyi bir kombinasyon diye düşünüyorum. Ben de herhalde o zaman kasada dururum. Daha küçükler tabii. Biraz okulla ilgilenmemiz gerekiyor. Öbür yandan yoğun aktiviteleri oluyor, onlara koşturuyoruz. Anlayacağınız, hafta sonları şoför anne modunda oluyorum. Küçük kızım daha erkek aktivitelerinden hoşlanıyor, basketbol gibi mesela. Dolayısı ile ailemle birlikte vakit geçirmek benim için önemli. Zaten barcılıktan köfteciliğe geçişimde aileme daha fazla vakit ayırma isteğimin etkisi büyük olmuştur. Ardından üniversite olunca daha makul bir aile hayatına geçmiş oldum. Tabii ki şu anda çocuklarımın eğitimi ve geleceği her şeyden önemli.

 Neredeyse hayatı oteller, restoranlar ve gastronomi okullarında geçmiş biri olarak sormak istiyorum, evde mutfakla, yemekle aranız nasıl?

Tabii uzun yıllar restorancılık yaptığım için hep geceleri çalıştım. Neredeyse 20 yaşımdan beri… O yüzden de yemeklerimi hep restoranlarda yerdim. Evlendiğimde kocam banka müdürüydü. İşimden dolayı kocam uzun zaman evde yemek yiyemedi. İşten çıkıp restoranda yemeğimizi yer, 24.00’ten sonra evimize giderdik. O yüzden mutfakta çok uzun vakitler geçirir miyim, mutfakta çok uzun vakitler geçirmem. Fakat her kadının olduğu gibi benim de belli spesiyalitelerim var. Çocukların da çok sevdiği ve annem en iyi aşçı dedirtecek bir iki tane narlı mercimek salatam, üç renkli biberli bonfile yemeğim, çıtır tavuğum var, çocuklar çok seviyorlar. Bir de tabii yoğun okul saatlerinden sonra eve erken gidip, mutfakta vakit geçirmek için çok da zamanım olmuyor. Ben kendimi hiçbir zaman iyi bir aşçı diye nitelendirmem ama hayatım boyunca çok iyi aşçılarla çalışmış ve iyi yemekler yemiş bir insan olarak kabul ediyorum.

 İyi yemeğin sizdeki karşılığı nedir peki?

Biz iyi yemeğe önem veren bir aileyiz. İyi sofralarda hep beraber ailece oturup, yemeğin en lezzetlisini yemeyi severiz. Şu da yanlış anlaşılmasın tabii, iyi yemek illa pahalı yemek anlamına gelmiyor. Böyle bir algı var, bunu da biraz yıkmak gerektiğini düşünüyorum. İyi yemek pahalı malzeme kullanmak ya da pahalı yemek değil. İyi yemek aslında üzerinde düşünülmüş, kurgulanmış ve farklı katmanlarıyla bir zenginlik sunan yemek. Burada en önemli husus, iyi malzeme kullanmak. Tazelik, yöresellik de önemli ama en çok da bir hikayesi, bir karakteri olan ürünlerin kullanılması anlamlı bence. Bu çerçevede bir menüyü planlarken birbirinin eşi menüler bizim için çok anlamsız oluyor. Yerel bir ürünü düşünüp tekrar yorumlamak, anlatmak istediğim. Bir ürünün zenginliğini düşündüğümüzde içindeki lezzetlerin çeşitliliğine önemsiyoruz. İçindeki dokuların farklılığına dikkat ediyoruz. Ürünün çıtırlık ve yumuşaklığı da önemli. Bu anlamda üniversitemizin faydası ne? İşte öğrencilerimize tüm bu detayları öğreterek, doğru düşünmeye ve yönlendirmeye çalışıyoruz.

 En son iyi yemeği nerede yediniz?

Galiba ben şanslı bir insanım. İşim gereği çok iyi yemekleri farklı yerlerde tatma fırsatım oldu. Son zamanlarda yediğiniz en iyi yemek ne diye sorarsanız, annemin ve teyzemin yaptığı yemekler benim için hala en iyileri… Biber dolmasını en iyi Emel teyzemin yaptığını söyleyebilirim. Onun da başarısı kendi içinde katmanlığı veren dolmalık üzümü, tam kıvamında fıstığı ve balans ayarları iyi tutturulmuş pilavı sanırım. Ama restoranlara baktığımızda Nicole Restaurant’ta yediğim degüstasyon menüsü çok başarılı. Zuma ve Bayramoğlu Dönercisi aynı bakış açısıyla yemeklerini çok katmanlı hazırladığı için başarılı. Türkiye sınırları dışında en iyi yemek adresi olarak baktığımızda ise, Barcelona’da El Quim De La Boqueria isminde kabaca 4 metrekarelik bir alanda bir restoran var. Bebek kalamarlı yumurtası, yediğim en iyi yemeklerden bir tanesi olduğunu söyleyebilirim.

2

Hikayenizi dinledik ama sizi biraz daha yakından tanımak isteriz.

Sektörde şimdilerde daha fazla kadın yönetici görüyoruz, ne güzel. Benim dönemimde restorancılıkta bu sayı biraz daha azdı. Her sektörde kadın yönetici vardı elbette. Ama buradaki handikap şu, bir kadın yönetici olduğunuzda kuralları uygulamaya daha çok özen gösterirsiniz. Esneklik seviyeniz düşer çünkü bu maalesef ki yetersizlik olarak algılanabilir. Zannediyorum bu anlamda restoran kariyerimde çok disiplini bir yönetici oldum. Diğer taraftan yine sizden kadın yönetici olduğunuz için çok çalışmanız beklenir. Bunu da şöyle bir örnekle anlatmak lazım, çocuğunu okuldan almaya giden bir baba ilgili baba olur. Anne ise zaten kadındır. Geç evlenmemin bir sebebi de bu olabilir.

Kendimi anlatacak olursam; işimi çok önemserim. Yine sektörün kazandırdığı bir özellik olarak detaylara fazla önem veririm. Öğrencilerime de bunu aşılamaya çalışıyorum. Çünkü detayları görmek insanları daha iyi bir evlat, daha iyi bir sevgili ve daha iyi bir yönetici yapar. Misal, annenizin sevdiği çiçeği biliyorsanız daha kıymetli olabilirsiniz. Yeme içme, gastronomi sektöründe de misafirlerinizin ihtiyaçlarını biliyorsanız ya da o anda fark ediyorsanız bu sizi daha iyi bir yönetici, daha iyi bir hizmet sunan yapar. Dolayısıyla kendimi biraz detaycı buluyorum. Biraz da mükemmeliyetçiyim herhalde. Çalışma hayatında insanlarla ve de çalışanlarımla iyi ilişkiler geliştirmek çok önemli.

Çok takık olduğum başka bir konu ise, adil olmak. Kimseye hakkım geçsin istemem. Ailede büyükbabadan beri bir otelcilik kültürü, patron kültürü olduğu için çalışan önemli ve önceliklidir. Bir yöneticiyseniz öncelikli olarak çalışanlarınızı düşünmek zorundasınız. Bizim anlayışımızda önce personelin maaşı ödenir.

 Türk gastronomisinin gelişimine dair neler söyleyebilirsiniz?

Türk gastronomisinin yükselişte olduğunu düşünüyorum. Elbette geçen yıl yaşadığımız olumsuz dış etkenlerin tekrarlanmaması gerekiyor. Çok iyi bir ivmeyi yakalamışken birden güvenlik konuları turizmin ve gastronomi turizminin önüne geçti. Çok talihsizdi. Ancak bunların ötesinde değerli girişimlerle bireysel ve kurumsal manada Türk mutfağı ve gastronomisi tanınmaya başladı. Rocca Kardeşlerin Garanti Bankası ile beraber Türkiye’de çektiği belgesel çok önemliydi. Mehmet Gürs’ün Tangör Tan ile birlikte yürüttüğü hareketler kıymetli. Fifty Best listesine girmek önemliydi.

Açık söylemek gerekirse, şu an çok da mutluyum. Üniversite öğrencilerimizin yurt dışı stajlarıyla birlikte bence çok yakın bir zamanda hem ülkemizde hem de yurt dışında harika bir modern Türk mutfağı patlaması yaşayacağız. Bunun için 10 yıllık bir süreyi öngörüyorum. 10 yıl içinde Türkiye gastronomisinin çok iyi yerlere geleceğine inanıyorum. Tabii ülkenin ekonomik ve politik stabilitesi bozulmazsa…

 Bundan sonra neler yapmak istiyorsunuz?

Açık konuşmak gerekirse, kariyer anlamında neyi hayal ettiysem, oldu. Son derece yoğun ve mutluluk veren bir restorancılık kariyerinden sonra Özyeğin Üniversitesi gibi eğitime kıymet veren bir kurumda Le Cordon Bleu gibi bir dünya markasının yöneticiliğini yapıyorum. O anlamda hem hedeflerim hem de kariyerim olarak en iyi noktada olduğumu düşünüyorum. Çünkü öğrenciler yetiştiriyorum.

Bundan sonra kariyer anlamında beni mutlu edecek tek şey, mezun ettiğimiz öğrencileri gelecekte iyi yerlerde görmek olur herhalde. Kapısını açtığım bir otel veya restoranda “Hocam nasılsınız?” diyen öğrencilerimin karşıma çıkması paha biçilmez bir duygu olur. Kişisel anlamda da tabii ki bir anneyim. O yüzden de çocuklarımın mutlu, güvenli bir yaşam sürmeleri ve diledikleri hayallerine kavuşmalarını görmek en büyük isteğim…

 

 

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir