Ali Bey, kahve sektörü deyince en çok da siz… Espresso’nun Türkiye’deki babası, Cimbali Grubu ürünleri ile pazardaki rekabet gücünüz… Bunlara ilave olarak eğiten, araştıran ve paylaşan vizyonunuz… O halde en çok merak ettiğimiz bir konu olarak, kahve sektöründe neler oluyor, ilk bu soruyla söyleşimize başlamak isterim.
Ben geçen hafta Londra Kahve Festivali’ndeydim. Avrupa’nın en önemli kahve festivallerinden bir tanesi bu biliyorsunuz. Çok enteresan, kahve hatta çay! İkisi de almış başını gidiyor, tüm dünyada yükselen trendler. Bu tabii bir bakıma sektörümüzde ne kadar eksik olduğunu açıklıkla ortaya koyuyor.
Öncelikle şunu ifade edeyim, Türkiye olarak kahve sektöründe ciddi boyutta gerideyiz. Ülkemiz ile Avrupa arasında kişi başı kahve tüketiminde dağlar kadar fark var. O kadar ki ülkemiz dünya tüketim sıralamasında 70-80. sıralarda!..
“Kahve, dünyada dördüncü dalgaya koşuyor”
Buna rağmen son 3-4 senedir dünyada olduğu gibi ülkemizde de 3. dalga kahve akımı etkisini sürdürüyor. Hatta müşteriyle kahveci arasında daha interaktif bir iletişimin geliştiği dördüncü dalgaya doğru bir gidiş var. Bu dalganın tüm dünyada hızla büyüdüğünü görüyoruz. Tabii bu yeni sistemde makinelerin daha üst seviyede olması gerekiyor. Çünkü standart makinelerle müşterinin damak tadına hitap edebilmek çok zor. Aynı şekilde cihaz özelliklerinin de bunlara uygun olması lazım. Festivalde gördüğüm önemli noktalardan bir tanesi de buydu.
“Cimbali Grubu, Londra’nın ana oyuncularından biriydi”
The London Coffee Fest’te başta Cimbali Grubu olmak üzere Cimbali ile beraber Faema ana oyunculardan bir tanesiydi. Gerek Cimbali’nin yeni M yüzü gerekse Faema’nın E71 dediğimiz modelini çoğu stantta gördük. Bunlarla beraber Marzakko ve Victoria Ardinio da vardı. Bu saydıklarım sektörün liderliğine oynayan markalar. Daha nitelikli ve farklı kahveler elde etmek için üst segment makine yapıyorlar. Bu makinelerden istediğiniz basınç, ısı ve zaman ayarında kahve alabiliyorsun. Aynı gruptan farklı tatlar elde edebiliyorsun. Oysa standart makinelerde bu sonuçları sağlamak zor.
Diğer bir konu, dünya dördüncü dalgaya doğru niye gidiyor? Onun da sebebi şu, bu bahsettiğim gerek sifon gerek cold draft kahveleri hazırlamak vakit alır. 8-10 dakikada bir kahve çıkar. Kendi makinem için konuşuyorum, Cimbali’nin espresso makinesinde 24 saniyede kahveni tık diye alırsın. O sebepten bilhassa cold draft’ta artık hazır ürünler yapmışlar. Çok da güzel tatları var. Dolayısıyla sektörü temsil eden birçok firma bahsettiğim bu sifon, cold draft’lara yatırım yapmış. Baktığımızda kahveyle beraber kahvenin yan sanayii de geliştiğini görüyoruz.
“Güya çay üreticisiyiz ama Avrupa bizden çok daha iyi”
Bununla birlikte kahve festivalinde çay da çok önemliydi. Festivalde bilindik yaprak çayın dışında hazır çaylar da vardı. Ben de tattım, çok farklı lezzetlerdi. Aromaları olan bir sürü çay vardı. Biz güya çay üreticisiyiz, emin olun oradaki çay kültürü Türkiye’den daha iyidir. Çok kaliteli çaylar var, ben kilosu 60 pounda çay alıyorum. Baktığınızda 3-4 dakikada demleniyor, öyle bir koku çıkıyor ki… Türkiye’de çay ithalatı büyük zorluklar içinde. Çay sektöründe haddinden fazla korumacılık yaptığınızda çok iyi gelişmiyor. Turgut Özal döneminden önce her taraf duvarlarla örülüydü, müthiş gümrükler vardı. O zaman ne oluyordu? Ben kendi sektörümle ilgili konuşayım, doğru dürüst üretim yapan firma yok. Teşviklerle beraber biz gereken otellere gereken ekipmanları getirince yerli üretici de kendisini geliştirdi. Bugün Türkiye’deki belli üreticiler dünyanın birçok ülkesine ihracat yapıyor. Dolayısıyla çok fazla korumacılık hiçbir zaman olumlu sonuçlar vermiyor.
Sektörün gelişimini trend belirleyiciler olarak tabir edebileceğimiz zincir markalar klasmanında nasıl yorumlarsınız?
Zincirler bu işi götürenler tabii ki. Starbucks, Cafe Nero gibi markalar zaten sektörün liderleri. Türkiye’de kahvenin bir parça ilerlemesi bu firmalar sayesinde olmuştur. Gelin görün ki ülkemizde bazı zincirler var, adı kahve dükkanı ama içinde kahveden başka ne ararsan var. Eğer kahveci olacaksan kahvenin iyi olması lazım. Bakıyorsun, kahve en basit makineyle üstelik de işi bilmeyenler tarafından yapılır hale gelmiş. Bunlardan 2-3 tanesi battı zaten. İşte tüm bu sebeplerle konseptleri doğru oturtmak, işi erbabına tasarlatmak lazım. Bu işe soyunanların eğitimli olması lazım. İyi eleman, iyi makine kullanmaları lazım. Sektörde iyi bir yer edinmek istiyorsan, gereği bu. Yoksa ben iyi kek yaparım, kahve içmeyi de severim diyen müşteriler geliyor bana.
Yerli markaların durumu nasıl?
Kahve Dünyası’nı başarılı buluyorum mesela. Bunun gibi daha pek çoğu var. Bir gerçek var, kendini kahveye veya kahve ürünlerine adayanlar sektörde başarılı oluyorlar. Adını kahveci koyup, sonra restoran gibi olanlar başarılı olamıyorlar. Gidiyorum içiyorum mesela, ne idüğü belirsiz bir tat yani. Bakıyorsunuz, Kahve Dünyası’na, bir şubesini de Londra’da açmış. Keza Simit Sarayı öyle, dünyada büyüyor, gelişiyorlar.
Hazır The London Coffee Fest’ten yeni dönmüşken sıcağı sıcağına sormak isterim, festivali İstanbul Coffee Fest ile nasıl kıyaslarsınız?
Geçen yıl Küçükçiftlik Parkı’ndaki festivale gitmiştim. Gördüğüm çok ciddi bir kalabalıktı, ortam güzeldi. Ancak Türkiye ile Avrupa’yı kahve ve çaya talep oranında karşılaştırdığında farkı görüyorsun tabii. Londra Kahve Festivali’nde koridorlarda zor yürüdüm. İki gün gittim ama iki buçuk saat zor kalabildim, kalabalıktan o kadar sıkıntı geldi yani. Ertesi sabah çok erkenden gittim ki, daha rahat dolaşabileyim diye.
Tabii şu olay var, Türkiye’de halen kahve ana bir şey olmak durumunda değil. Antalya’ya bakıyorsun, turizmin göz bebeklerinden bir tanesi. Dünya kadar otel, yatak sayısı var. Ama halen birçoğunda iyi kahve içemezsin. Niçin? Birincisi kahveciler arasında ciddi bir rekabet var. Çok ucuz fiyata kahve veriyorlar. Kahveyle birlikte makine veriyorlar. Ben Antalya’ya devamlı gidip geliyorum, öyle kahve fiyatları duyuyorum ki, inanamıyorum.
Bunun en önemli sebeplerinden bir tanesi, bölgedeki Her Şey Dahil Sistemi’dir. Çünkü sen kilosu 50 TL’lik kahve yerine 70 TL’lik kahve kullandığın zaman, burada 7 gramdan bahsediyoruz. Sıfır virgül bilmem ne fark eder yani. Bu durumda müşterine kahve suyu veya kahve çorbası kıvamında bir şey vermek zorunda değilsin yani, anladın mı?
Şöyle bir durum da var, ben kahvecilerle de görüşüyorum, “abi anlamıyorlar” diyorlar. Ne demek anlamıyorlar, sen anlatmazsan anlamazlar tabii. Maliyetleri düşürmek adına ucuz alım yaptığında artık kahve değil, kahverengi su içiriyorsun. Müşteriyi de bilinçlendirmek yok tabii.
Senin oteline gelen turist, misal Avrupalı’yı ele alalım, nitelikli kahve içmesini bilen insanlar. Bu tip krizlerde bir kalite rekabeti başlıyor. Bu sebeple de kahvenin düzgün bir biçimde yerleşmesi lazım.
Bu sadece Antalya için de geçerli değil, Türkiye geneline baktığın zaman bir kahve dükkanı açtıysan iyi kahveyi müşterine anlatmak zorundasın. 6-7 TL’ye espresso satılıyor değil mi, lüks otellerde bunun karşılığı 10-12 TL. Kilosunu 50 TL’den almışsın, düşünki içinden kaç adet kahve çıkıyor. Sıfır bilmem ne fark edecek…
İşte bu sebeple de kahvenin kalitesi Türkiye’de aşağılarda. Hele büyük yerlerde, resort otellerde çok daha aşağılarda…
Öyleyse 35 yıllık sektörel tecrübeniz ve birikimlerinizle siz söyleyin bize, iyi bir kahve nasıl olur?
İyi bir kahve elde etmek için dört ana konu var. Sudan başlayalım mesela. Kaliteli bir kahve yapımında su önemli bir detay, iyi olacak. Öyle olduğunu kabul edersek iyi kahve, iyi barista, iyi makine gerek… İyi baristan, iyi kahven var ama makinen çok kötü. Ne yaparsan yap, iyi makinen yoksa kahven de fiyasko! Makineye çok kötü bir kahve koyarsan ya şırrr diye akıyor ya köpüğü yok ya da lezzeti.
Bizlerden örnek vereyim, biz Türkler çok sert kahve sevmeyiz. Türkiye’de Arabica daha çok sevilir. Yüzde 80 Arabica, yüzde 20 Robusta karışımı da bize uyar. Elbette ki iyi kahve kötü kahve derken dünyada çeşitli kahveler var. Bugün Kenya’dan, Brezilya’dan, Kolombiya’dan ya da Guatemala’dan; artık aklına ne geliyorsa içlerinde kilosu 100-150 Euro hatta 900 Euro’luk kahveler bile var, anlatabiliyor muyum? Dolayısıyla kahvenin kalitesine göre fiyatlar da değişebiliyor. Dünyaya baktığımızda bu işi en iyi götüren ülke, İtalya. Türkiye’de de 15-20 tane kahve kavuran firma var. Bunlardan bazıları iyi kahve yapmaya başladılar.
Festival ziyaretiniz kahveyle ilgili kafanızda yeni yatırım planları, projeler için bir ışık daha yaktı mı?
Biz yatırımlarımızı hiç durdurmuyoruz ki. Ekonomik krizin getirdiği bir durağanlık var tabii. Ama bunu aşmak zorundayız. Onun için ben ne yapmaya başladım? Çok ciddi boyutta sosyal medyaya ve tanıtımlara, eğitimlere ağırlık verdim. Bu arada ben de eğitimime devam ediyorum. 35 senelik birikimim var diye kendimi boşlamıyorum. Hem Cimbali’nin eğitimlerine katılıyorum hem dünyadaki etkinlikleri fırsat buldukça takip ediyorum. Kendimi de yenilemem gerek değil mi? Aynı şekilde benimle çalışan elemanları da bu şekilde yönlendiriyorum. Burada devamlı bir kahve eğitimi veriyorum. Bugün ve yarın akşam yine eğitim vereceğiz. Bunlar daha çok yeni trendlerle ilgili eğitimler. Benim temizlikçi kadına bile Coffee Latte de, yapar getirir. Bizde herkes kahve yapmasını bilir, öyle de olması lazım zaten.
Cimbali’de neler oluyor? 2017 büyüme hızı, satışlar ve karlılık anlamında nasıl geçiyor?
Cimbali bu sektörün liderliğini yapan bir grup zaten. Bunun içinde Cimbali, Faema ve Casadio olmak üzere üç ayrı markamız var. Bizi takip eden farklı firmalar da var. Fakat biz senelerdir bir numaraya oynuyoruz. Sektörde yüzde 50’nin üzerindeki pazar payımızla en büyük hisseyi alıyoruz.
Bunun da sebebi, işimize yeterince konsantre olmamız. Ben dağıtım anlamında kahve makinesinden başka bir konuyla ilgilenmiyorum. Ağırlıklı proje yapıyoruz. Onların dışında bir tane konum var, o da kahve makineleri ve aksesuarları. Sektörde dediğim gibi 35. senemi doldurmuş vaziyetteyim, bu konuyu da çok önemli buluyorum. Trend de buna doğru gidiyor. Ben de onunla ilgili hiçbir zaman dinamiğimi kaybetmiyorum ama kahve sektöründeki bu gelişmeler yeni yeni birtakım markaları da Türkiye’ye sokmaya başladı. Bu yadsınamaz bir gerçek. Bundan beş sene önceki yüzdemle bugünkü yüzdem arasında biraz fark var. Ama yine de lideriz. S2000 ve Mayko olmak üzere iki ana bayim var. Onlar kanalıyla da bütün Anadolu’ya dağıtım yapıyoruz.
Ancak ben genel olarak üst segment makineleri tercih ediyorum. O zaman da zaten kahveyi iyi bilen nitelikli müşteri kitlesiyle buluşuyorsun. Bu suretle arkadaşlarımıza da teşekkür etmemiz lazım. Çünkü bu sayede makinelerimizi Türkiye’ye de yaymış oluyoruz.
Sizce bugünlerde sektörün en temel sorunu nedir ve buna çözüm önerileriniz neler olabilir?
Piyasada kahve karşılığı çok ucuza makine veren kavurmacılar var. Elbette kimse kimseye bedava mal vermiyor. Kahvenin kilosu x liraysa ve makine isterse size şu kadar kullanma mecburiyeti vereceksin diyor. 3-5 ayda tahsil edeceği parasını bir veya iki sene gibi bir sürede alıyor ve bu sayede bir dükkanı da kendisine bağlamış oluyor.
“Ayda 10 kilo kahve verirsen sana şu makineyi veririm, beş kilo verirsen şunu veririm” diyor. Bu tabii ki firmaların bazılarında kahvesini de satmak istiyor, bence iyi kahve satamadığı için. Bu sefer çok ucuz makineyi teklif etmeye çalışıyor. En büyük hatayı da kendi kahve kalitesini baltalayarak yapıyor. Bu durumu da önleyemiyorsun tabii.
Yani makineyi şöyle görüyorlar, bu bizim mutfak sektöründe de öyle. İşe “Alt tarafı makine değil mi, basıyor kahveyi çıkarıyor” mantığıyla bakılıyor. Bu filtre kahve değil. Hiç 10 atmosfer basınçlık bir makineyle 6 atmosferlik bir makine aynı sonucu verir mi? Kahvenin tadına da şaşırmamak gerek öyleyse. Dolayısıyla iyi kahve yapamadığın için de iyi satış yapamayacaksın.
Şimdi o kadar değil tabii. Bundan 10 sene evvel Antalya’da bir otele gidiyordum. Önüme su gibi kahve koyuyorlardı. Birgün gittim, baristaya” dedim. “şırrr” diye aktı. “Kahveyi çıkart bakayım” dedim. Instant coffee. Ama çok şükür, şu an sektör bu konuda biraz daha bilinçlendi. Yine de tam olarak istenilen seviyeye gelmiş değil.
Ali Sözmen bu sorunlara yönelik sektöre ne gibi destekler sağlıyor?
Ben 35 senedir kahve sektörünün içindeyim. Türkiye’ye de ilk espressoları getiren adamım. Dolayısıyla üzerimize düşen, belli bir konuma da geldikten sonra sektöre destek olmaktır, eğitmektir. Sektörde gördüğümüz en önemli sorunlardan biri, baristalardaki eksiklikti. Cimbali ve Faema olarak Mutfak Sanatları Akademisi ile beraber barista eğitimi veren bir bölüm kurduk. Bilhassa genç nesilden iyi talep alıyoruz. Barista deyip geçmemeli çünkü çok iyi para kazanıyorlar.
O zaman işte kahveyi iyi vermeye başlayacaksın. Makinen iyiyse, kahven de iyiyse bu üç ayaktan bir tanesini desteklememiz lazım. Bu sebeple de ben Ali Sözmen olarak eğitimi destekliyorum. Her kim bilgi almak isterse memnuniyetle bilgi ve birikimlerimi paylaşıyorum. İsteyen herkes gelip showroom’umuzda kahvesini deneyebiliyor. Başarı biraz da bundan geliyor. Cimbali Grubumuzun senelik satışları yaklaşık 1.300 adete çıktı. Bu yüzden durmamamız lazım çünkü durursan kaybedersin. Dolayısıyla devamlı yenilik, devamlı eğitim, devamlı destek misyonumuzla yolumuza devam ediyoruz.
Bir kahve dükkanı açmak için ne yapmalı? Bu alana yatırım yapmak isteyenlere son olarak önerileriniz neler olur?
Kahve dükkanı açmak isteyen kişinin ilk olarak bilinçli olması lazım. Bunun için de ya gidip eğitim alması ya da yanında bu işi çok iyi bilen birini çalıştırması lazım. Bunlar da yoksa konunun uzmanı birinden danışmanlık hizmeti alması lazım.
İyi bir yatırım için bu işlerde düzgün fizibilite, nitelikli iş planı ve lokasyon seçiminin önemi büyük. İşletmeyi gidip kıytırık bir yerde açarsın, boşuna kürek sallarsın sonra. Bugün zincir markalara bakın, hepsi de mağazalarını trafiği olan yerlerde açmışlar. Starbucks ya da Cafe Nero bir mağaza açacağı zaman önünden kaç kişi geçiyor, günlerce rapor tutuyor.
Onun dışında dükkanın düzgün projelendirilmesi önemli. Biz Makpa Dış Ticaret olarak bunu yapıyoruz. Baktığınızda kahve makinesinin altındaki tezgahın bile önemi var.
#KahvedeBirDuayen #Kahve #Duayen #AliSözmen #TürkiyeKahveSektörü #Türkiye #KahveSektörü #Sektör #Espresso
