Anasayfa » Şef'in Gözünden » Keyfine aşçı Muzaffer Arı
yemek

Keyfine aşçı Muzaffer Arı

Seyahatlerinin çoğunu yemek üzerine yaptığını dile getiren Muzo, Türkiye veya dünyanın herhangi bir yerinde yüksek meblağlar ödeyeceği popüler bir restorana gitmektense lezzetleriyle nam salmış özel ve salaş bir mekanda yemek yemeyi tercih ediyor…

Ölüdeniz Belcekız Plajına nazır Oyster Residences, tatilini Fethiye’nin sahil kalabalığında huzur ve sükûnet içinde geçirmek isteyenler için nitelikli konaklama adreslerinden biri ama bu 31 odalı butik oteli eşsiz kılan bir özelliği de, Muzo’nun özel reçeteleriyle iddialı mutfağı! Muzo kim mi? Büyük montanlı otel mutfaklarında beş yıldızlı sofraları donatan executive şeflerden biri değil Muzaffer Arı, yani nam-ı diğer Muzo! Hatta kendi ağzından bir şef de değil! Yapmaya çalıştığı tek şey, hobisinden çıkardığı muhteşem lezzetleri keyifle konuklarına ikram etmek! Bu zevkten daha ötesi yok onun için, o çok belli! İşte tam da bu yüzden değil mi ki, hemen her balık lokantası menüsüne eğrisiyle doğrusuyla girmeyi başaran kalamar dolmasının bu denli lezzetlisini tatmadığımı bana düşündüren? Ya da bir ahtapotun lokum kıvamında damağıma yapışan unutulmaz lezzet etkisi! Bu defa beş yıldızlı şehir mutfaklarından çok uzakta butik bir işletmenin kendi gibi çok özel ve seçkin bir restoranı olan The Oyster Restaurant’a, Muzo’nun mutfak hikayesine davetliyim. Çocukluk ve ilk gençlik yıllarını Ölüdeniz’in tekne güvertelerinde miçoluk ve yemek çıkarmakla geçirdikten sonra Fethiye’de tanıştığı Danimarkalı eşiyle
birlikte Türkiye’ye vedasıyla başlıyor öyküsüne… Uzun yıllar Danimarka’da bir salam sosis fabrikasında yönetici konumunda çalıştığını anlatıyor… Gelin görün ki, memleket ve büyüdüğü topraklarla bağları bir türlü kopmuyor… Çocuklarını belli bir yaşa getirdikten sonra tası tarağı toplayıp; balığı, kumu, güneşine öteden beri tutkun olduğu Fethiye’ye kesin dönüş kararıyla emekliliğinin huzur dolu yıllarını Ölüdeniz’de geçirmek için Türkiye’ye tekrar geri dönüyor…

250 yıllık zeytin ağaçlarıyla başlayan lezzet yolculuğu

250 yıllık zeytin ağaçlarının gölgesinde Ölüdeniz’de gerçek bir huzur kalesi olarak adlandırabileceğimiz Oyster Residences’in turizme başlangıç hikayesi tam da bu şekilde başlıyor. 20. yüzyıl başı koloniyel tarzda iki blok halinde inşa edilmiş bir butik konsept düşünün ki, bu sıra dışı deneyime bir de Muzo’nun özel reçeteleriyle iddialı mutfağı girsin! Sırf evine gelen arkadaşlarını keyifle ağırlamak için zevkle pişirilen yemekler The Oyster Restaurant’ta nasıl bir ustalık dönemini yaşatıyor, müdavimleri iyi bilir.

Eklektik bir menü onunkisi…

şefGastronomik bir geçmişe sahip olan The Oyster Restaurant menüsünde neler mi var? Çağdaş Akdeniz mutfağından sayısı 30’u bulan deniz mahsullerine, geleneksel Türk yemeklerinden et ve balık seçeneklerine kadar eklektik bir menüyle konuklarını ağırlayan restoran açık büfe kahvaltısı kadar öğle ve akşam yemeklerini taçlandıran zengin meze çeşitleriyle de iddialı. Tapas usulü de servis edilen mezeler arasında en çok rağbet göreni kalamar dolma! Herkes kalamar dolması yapar ama Muzo’nun ki bir başka! Uzun süre düşük ısıda pişirdiği kalamarlarıın içini karides ve yengeçle dolduran Muzo’nun kalamar tavası, Annem Usulü Ahtapotu da mutlaka tadılmalı! 81 yaşında olmasına rağmen halen kendi yemeğini kendi pişiren annesinin mutfağından öğrendiği ahtapotu kendince yorumlayarak önce tereyağında kavurduğunu anlatan Muzo, ardından dereotu, karabiber, safran, şarap ve kremayla lezzeti parlattığını söylüyor. Ustasının sadece tereyağında kimyon ve karabiberle kavurup verdiği pamuk gibi ahtapotun da hakkını vererek tabi… “Annemin yaptığı ahtapotların tadı damağımdadır hala” diyor Muzo… The Oyster Restaurant’ta elbette talep edenler için makarnası, köftesi, fajitasıyla cafe menüsü de göz ardı edilmemiş. Bir de tabii tüm bu lezzetleri Belcekız Plajı ve açılış yamaç paraşütü manzarasına karşı, üstelik de safari tarzı salondan hazine hediyelik dört köşeli King’s Bed ambiyansı içinde deneyimlediğinizi düşünün, hem damaklara hem göze hitap etmez de ne olur? Muzo, babaannesinden kalma pirinç kaplama karyolayı yemyeşil bahçesine taşırken bu güzelliği de önceden incelikle hesap etmiş belli ki…

Gündüz tuttuğu balıklardan akşam nefis lezzetler çıkarıyor

Peki Muzo, restoran menüsüne girecek yemekleri ne şekilde tasarlıyor, başlıca ilham kaynakları neler, soruyorum. “İlk olarak tabii yemek yemekten benim gibi büyük keyif alan arkadaşlarım” diyor, Muzo. Menüyü genellikle kışın evde denemeler yaparak hazırladığını söyleyen Muzo, mutfağından çıkan bu özel tatların gelişim hikayesini şöyle anlatıyor: “Evimde arkadaşlarıma değişik bir şeyler hazırlamaya çalışıyorum. Gelenler sağ olsunlar bayağı da beğeniyorlar. Gündüzleri balığa gidiyoruz. Tuttuğumuz balıklardan da değişik lezzetler çıkarıyoruz.”

Özel malzeme ona göre taze malzeme!

yemekkMuzo’nun mutfağını bu denli özel ve seçkin kılan nüanslardan biri, yabancı reçeteleri Türk mutfağına uygulamaktaki ustalığı. “Ben Türküm ve Türk mutfağı ile büyüdüm” diyen Muzo, “Bizim mutfağımızda soğanın kavrulması bile özel. O soğanı kavurmazsanız Türk yemeği olmaz. Soğan, sarımsak olmazsa… Yabancılara bakıyorum, olduğu gibi atıyorlar, içine bir miktar krema koyuyorlar. Yeniyor tabi iki ama bizim soğanımızı, baharatımızı koyduğumuz zaman yemeklerin tadı birden bire değişiveriyor.” diyerek Türk mutfağına olan hayranlığını da dile getiriyor. Kendi mutfağı gibi talep eden civar mutfaklara da özel menüler hazırlamaktan çekinmeyecek kadar pozitif bir yaklaşım sergileyen Muzo’nun lezzet sırlarından bir tanesi de konuştukça öğreniyorum ki, iyi malzeme seçimi. Yemeklerde yağ kalitesinin önemine dikkat çeken Muzo, bahçelerindeki zeytin ağaçlarından çıkardıkları yağın yanı sıra yakın
köylerden de zeytinyağı ve tereyağı alımı yaptıklarını anlatarak, “Bizimki yoğurttan değil, direkt sütten yapılan bir tereyağı. Tuzunu mümkün mertebe az tutuyorum.” diyor. “Benim için özel malzeme taze malzeme” diyerek konuşmasını sürdüren Muzo, balık konusunda son derece hassas olduğunu söyleyerek, “Ben her sabah saat 7.30 da hale giderim. Oraya gelen balıkçılardan taze ne varsa alırım. Çiftlik balıklarını kullanmayı tercih etmiyorum. Gerçi bizim menümüzde de onlardan var ama fiyat politikası bunun sebebi Ölüdeniz’de fiyat politikası çok kötü. Çiftlik balığını satmazsanız belki ayakta duramayacaksınız. Çünkü menüde ucuz malların da olması lazım. Ama deniz balığı özel bir şey. Onu yemek isteyen zaten yüzüne baktığı anda anlıyor.” diyor.

Okyanus adalarında dalarak köpek balıklarını seyretmeyi düşlüyor

Güneşin bir başka güzel battığı, yemeğin, muhabbettin sonsuz keyfine varıldığı Belcekız’da emeklilik rehavetine kapılmadan daima yeni bir şeyler üretmenin sorumluluğuyla turizm ve gastronomiye yatırımlarını sürdüren Muzo’ya veda etmeden önce bundan sonra neler yapmak istediğini soruyorum. “Yaşım artık 60’a geldi. Emeklilik hayatı bu benim için. Zaten ömür boyu bu işlerde çalıştım. Şimdi biraz artık rahatıma bakıp sakin sakin bildiğim işe devam etmek istiyorum” diyor önce Muzo ve okyanus adalarına balık tutmak sevdasıyla gitmek istediğini söylüyor… Madagaskar ve Şeyseller’de balık avlamayı, köpekbalıklarını dalarak seyretmeyi hayal ettiğini anlatıyor.

#okyanus, #balik, #lezzet, #restorant

İnceleyin

şef

Mutfağın tatlı serti: Ünal Cenan

Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç Röportaj; Hatice Ünal Bilen  Ünlü aşçılar diyarı Bolu’nun mesleğe kattığı değerli ...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir