Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Dede aşçı, baba aşçı, iki ağabey aşçı, gel de sen aşçı olma! Hele de doğup büyüdüğün yer yemeğin, aşçılığın kitabının yazıldığı Bolu ise, o zaman mutfak kaçınılmaz bir yol olur senin için. En azından benim bugüne kadar hikayesini dinlediğim pek çok Bolulu aşçının yazgısı böyleydi. Tıpkı bu özel çekim ve söyleşi için bir araya geldiğim Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un Executive Şefi Ceyhan Aşcıoğlu’nun bir ata mesleği olarak sürdürdüğü yolculuğu gibi…
Mutfağa ilk 14’ünde dayı lokantasında giriyor
Ceyhan Aşcıoğlu, aslında düz lise mezunu, elinde bir turizm otelcilik diploması yok. Oysa zaten aileden, köklerinden yetişme bir lezzet üstadı o. Bundan 28 yıl önce okulu bitirdiğinde aşçı olmayı hayal etmezken aile mesleği gereği mutfak dünyasının içinde buluyor kendini. Yaz tatillerini babasının çalıştığı tabldot yemek fabrikasında geçiriyor. İlk yemeğini 14 yaşında dayısının Sultanahmet’teki lokantasında pişiren Aşçıoğlu, beğeniyor tabii el emeği sevgi nuru kuzu haşlamasını tas kebabını kuru fasulyesini Beğendirdikçe mutfağa olan ilgisi daha da yoğunlaşıyor her seferinde. Mutfak ile bağını en çok kuvvetlendiren ise, meslek edinmesinde katkı sahibi Züfer Ustası oluyor. Ceyhan usta eski Türk mutfağı icra eden ustalara çok saygısı ve sevgisi olduğu söylüyor.
Bir yandan Mövenpick’in 70. yılına özel tatlarını hazırlarken diğer yandan meslek öğrendiği ustalarına da hakkını teslim etmeyi ihmal etmeyen usta şef, üç gün boyunca marine edilmiş kırmızı dana etlerini ızgaraya özenle dizerken eskilerin saygı temelli usta çırak ilişkilerini sözcüklere döküyor, şimdiki neslin kaybettiği değerlerden dem vuruyor… Ceyhan Usta bu arada ekliyor: “5-6 yılım çıraklıkla geçti. Bulaşık da yıkadım, temizlik de yaptım.”
Çıraklıktan profesyonelliğe adım adım…
Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un deneyimli şefi Ceyhan Aşcıoğlu’nun hikayesinde çıraklık dönemleri bu şekilde geçiyor. Ya sonrası? Vatani görevine kadar İstanbul’un sayılı otel ve restoran mutfaklarında alt yapısını güçlendirdiğini anlatan Aşçıoğlu, Ankara’dan İstanbul’a dönüşünde soluğu Etiler Adres Restaurant’ta alıyor. Bir yılın ardından 1995 yılında Polat Renaissance mutfak ekibine dahil olduğunu söyleyen profesyonel şef, 2001 yılında bu defa Ritz Carlton Hotel’in mutfağına geçiyor. Aşçıoğlu, arkasından sırasıyla Hilton İzmir, Radisson Blu Airport Hotel mutfaklarında kariyer basamaklarını hızla tırmanıyor.
70. yıla özel tatlar
Sektörde üçüncü yılına giren Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un açılış şefi olarak başarılı çalışmalarını sürdüren deneyimli şef ile başında da kısaca bahsetmiştim, 70. yıl sebebi ile bir araya geldik. Bu sayımızda aslında klasik bir menü çekiminin aksine dünyadaki bütün Mövenpick’lerin geçmişten bugüne en özel lezzetlerini tatma ve görüntüleme imkanı bulduk. Bu vesile ile şeften özel menüyü kısaca bize anlatmasını istiyorum. “Mövenpick bundan 70 yıl önce İsviçre’de ilk lokanta ile başladı. O dönem başlayan şeflerin 2017 yılına kadar yaptıkları, çok tutulan, misafirlerin en çok beğendikleri yemeklerin toplamının bir menüsü oluşturuldu. O menüler Mövenpick klasikleri olarak şu anda promosyon menüsü olarak 10 Mart ve Nisan aylarında Ankara, İzmir ve iki İstanbul otelimiz ile beraber dünyanın her tarafındaki otellerimizle aynı reçeteyle uygulanıyor” diyen şefin 70. yıl seçkileri arasında Avakado Tartar, Deniz Tarağı, Steak, Beef Tartar ve Alacarte menüden Passion Fruit Çarkıfelek Mousse en göze çarpanlardan…
“Yemekte birinci kriterim, lezzet”
Bir yandan yemek pişirirken bir yandan keyifli sohbetimize devam ettiğim Ceyhan Aşcıoğlu’nun lezzet anahtarlarını bu defa soruyorum. Mutfağında taze, sağlıklı, vitaminli ve aromatik tatlara öncelik verdiğini anlatan Aşçıoğlu, yemekte lezzeti yakalamanın püf noktası olarak iyi bir damak zevkini gösteriyor, “Bir şefin damak zevki gelişmiş olmalı ki lezzetli yemekler ortaya çıkarabilsin. Yaptığınız yemeği yüzdeye vurduğunuz zaman 10 kişiden 9’u beğenmeli. Benim için öncelikli olan yemeğin lezzeti, ilk kriterim bu” diyor.
Lezzetli bütün mutfakları sevdiğini söyleyen Ceyhan Aşcıoğlu, her ne kadar günümüzden idol bir şef ve favori mekan çıkarmak istemese de eskilerden bir Hacıbaba Restaurant’ı, bir de Burhan Usta’yı tek geçtiğini söylüyor.
Sunumda kendini tek bir teknikle sınırlamıyor
Ya sunum hakkındaki görüşleri? Tabak sunumlarında kendini tek bir teknikle sınırlandırmayı sevmediğini söyleyen usta şef için sunumlar hazırlanan tabaklara, konsepte ve kompozisyona göre farklılık gösteriyor. Kimi zaman sade kimi zaman daha karmaşık tabaklar şefin tercihleri arasında yer alıyor.
“Burada çok mutluyum”
Mövenpick Hotel İstanbul Golden Horn’un açılışından bu yana enfes tatlara imzasını koyan Ceyhan Aşcıoğlu’na son olarak kariyer planlarını soruyorum. Beş yıldızlı otelin mutfağında çalışmaktan son derece mutluluk duyduğunu belirten Aşcıoğlu, “Burada çok mutluyum, işime devam ediyorum. Tabii ki profesyonel hayat. İleriki zamanlarda hayatın neler getireceği belli olmaz tabii ki ileriki zamanlarda farklı otellerde çalışabilirim. İleride kendi restoranımı açmak gibi bir planım şimdilik yok.” sözleriyle bu keyifli sohbete ve çekime veda ediyoruz…
