The House Otelleri Grubu Mutfak Koordinatörü Arzu Öztürk, tabiri caizse bu işin mutfağında pişenlerden.
Mutfak sanatını “mutfağında” öğrenen aşçı desek hiç de abartmış olmayız. Henüz sekiz yaşındayken parkta oyun oynamak yerine evde patlıcan oturtma yapmayı seçen Öztürk, yufka açacak, turşu kuracak kadar mutfağa çok erken yaşlardan ve gönülden bağlı bir aşçı. Bunda Trabzonlu bir aileden gelmenin etkisi büyük sanırız. Çok küçük yaşlardan beri mutfağa farklı bir ilgi duyduğunu anlatan Öztürk, o yaşlarda annesi ve anneannesini yemek hazırlarken izlemekten büyük keyif aldığını söylüyor. “O günleri hiç unutamam, annem ve anneannem yemek yaparlarken onları izlemeye bayılırdım. Arkadaşlarım parkta oyun oynarlarken ben annemle turşu kurmanın, yufka açmanın telaşı içinde olurdum. Birlikte keyifle yöresel hamsiler kurar, tuzlar, sonra soframıza taşırdık” diyen Öztürk, bu merakın günden güne artarak bir tutku haline dönüştüğünü ve gün be gün profesyonelleştiğini söylüyor.
“PATLICAN OTURTMAYI 8 YAŞIMDA YAPTIM”
Mutfaktaki ilk yemek deneyimini soruyoruz Öztürk’e: “Hayali hala gözümün önünde… Daha sekiz yaşımdaydım ve ilk patlıcan oturtma yapmıştım. Anneme tattırmıştım, beğenmiş miydi bilmiyorum ama tek başına yemek yapmak bana çok büyük keyif ve heyecan vermişti.” Arzu Öztürk’ü profesyonel mutfağa yönelten bir başka etmen ise, annesinin Kumkapı’daki balık restoranı olmuş. Okul dışındaki zamanlarının büyük bir kısmını balık ustalarının yanında geçirdiğini anlatan Öztürk, “Onların yanında mesleğe dair çok şeyler görüyor ve öğreniyordum. Sonra baktım ki, daha fazlasını istiyorum. Daha çok araştırmaya ve okumaya başladım. Ta ki kendimi profesyonel bir mutfağın içinde bulana kadar bu açlığım sürdü” diyerek profesyonel mutfağa uzanan serüvenini anlatmaya devam ediyor. Arzu Öztürk, tıpkı mutfağa erken adım atması gibi hayata da çok erken atılmış. 15 yaşında evlenerek iki erkek çocuğu sahibi olan Öztürk, mutfağa dair hayallerini kendi evinin mutfağında sürdürmüş. Yemek davetlerini görkemli sofralarla taçlandırarak, lezzete her yeni günde yepyeni deneyimler katarak bu tutkusunu gün be gün perçinlemiş…
PROFESYONEL MUTFAĞA İLK ADIM, ANTRE G – HOUSE
Bu arada annesine ait balık restoranına desteğini de sürdürmeye devam ettiğini dile getiren Öztürk’ün profesyonel mutfakla ilk buluşması Cihangir’deki Antre G -house ile olmuş. 2013 yılında restorana Souce Chef olarak başladığını ve restoranda yaklaşık 2.5 yıl boyunca çalıştığını dile getiren Öztürk, bu süreçte Türk ve dünya mutfağına ait pek çok tecrübe de edindiğini söylüyor. “Bir yandan restoranda çalışırken bir yandan da mutfak sanatına ve kültürüne kendimce bir şeyler katmanın arayışı içindeydim” diyen Öztürk, bu süreçte bir de ‘Türk Mezeleri’ adında bir kitap çıkardığını ve o dönem benzerine pek de rastlanmayan bir projenin içinde var olmaktan büyük mutluluk duyduğunu söylüyor.
THE HOUSE OTELLERİ İLE TANIŞMA
Arzu Öztürk’ün yolu daha sonra Fransız Sokağı’nda bir et restoranı olan Cheesebore ile buluşuyor. Beyoğlu’nun en popüler mekanlarından biri olan Cheesebore’da bir yıl kadar çalıştıktan sonra The House Grubu ile tanıştığını söyleyen Öztürk, grupta mutfak koordinatörlüğüne uzanan süreci ise şu sözleriyle anlatıyor: “İlk olarak grubun İstiklal Caddesi’nde açılan House Cafe’sinde Souce Chef’liği yaptım. 2 yıl çalıştıktan sonra Galatarasary ve Nişantaşı otellerinde mutfak şefliğine atandım. Yaklaşık 3 yıldır da Ortaköy’deki otelinde Executive Chef olarak görev yapıyorum.”
HEM MİDEYİ HEM GÖRSEL AÇLIĞI DOYURUYOR
Şef’in tabak sunumları son derece şık, uyumlu ve sade bir görüntüde… Sunumda abartılı süslemeler ve kalabalık yemek görüntülerinden mümkün olduğunca uzak durduğunu söyleyen Öztürk, “Baktığınızda hem iştah kabartacak hem de damaklarda gerçek lezzet esintileri yaşatacak sunumların peşindeyim” diyor. Tabağın hem damağa hem mideye hitap etmesi gerektiğini anlatan Öztürk, “Hem lezzetli hem görsel olacak… İşte benim prensibim bu. Tiramisu hazırlıyorsam üzerinde kahve havyarı kullanmak çok hoşuma gidiyor. Lezzeti deneyimlerken gözünüze de müthiş bir görsel şölen yaşatıyor. Hem midenizi hem görsel açlığınızı doyuruyorsunuz. Tüm mesele bu. Ben iki mutfağı birleştirmeyi seviyorum, aslına bakarsanız” şeklinde tarzı ve sunuma dair örnekler vermeye devam diyor.
SOĞAN, SARIMSAKSIZ MUTFAĞA GİRMİYOR
The House Oteller Grubu’nun genç ve yetenekli Mutfak Koordinatörü Arzu Öztürk; soğan, sarımsak ve taze otlar olmadan mutfağa girmeyenlerden. “Bu üçlüyü yemek yaparken mutlaka bir köşemde görmek isterim” diyen Öztürk için bir diğer vazgeçilmezi de balık ve deniz mahsulleri… Menü seçimlerini Karadeniz yemek kültürünün vazgeçilmez tatlarından balık ve deniz mahsulleri üzerine kuran Öztürk, Akdeniz mutfağının en seçkin lezzetlerini Boğaz’a sıfır keyifli restoranıyla damaklara taşıyor.
PROFESYONEL MUTFAK KADINLAR İÇİN ZOR
Arzu Öztürk, profesyonel mutfağın kadınlar için zor olduğunu söylüyor. “Çünkü aşçılık erkek egemen bir meslek. Mutfakta kadın aşçı olarak yer edinmek, otorite kurmak zor. Sonuç itibariyle orada her kademeden, her kültürden insanla muhatapsınız. Bir kadın aşçının kendini erkek çalışanına kabul ettirmesi, otorite kurması hiç de kolay değil” diyen Öztürk, bu düşüncelerini paylaşırken kadının mutfaktaki uzlaştırıcı, birleştirici ve düzenleyici rolünü de anti parantez sözlerine ekliyor. Arzu Öztürk, bize anlattığı ve gözlemlediğimiz kadarıyla işine son derece hakim ve prensipli bir aşçı! Bilgi en büyük gücü; sabır, kararlılık, uyumluluk ve çalışkanlık en güçlü silahları. Şef için yemekte lezzeti sağlamanın püf noktalarından biri de, konsantrasyon! “Basit bir sebze yemeği hazırlarken bile işe kendinizi vermeli, şartlar elveriyorsa başından sonuna kadar takip etmelisiniz” diyen Öztürk, “Bir şef kendi yiyecekmiş gibi hazırlıyorsa misafirden de görmek istediği tepkiyi alır” diyor.
DÜZEN HASTASI
Arzu Öztürk, mutfağında bir ev kadını kadar titiz, programlı ve düzen hastası olduğunu da söylüyor. O kadar ki yemek yaparken rafta düzgün durmayan bir kavanoza dahi gözü takılabiliyormuş. “Biliyorum, o kavanozu düzeltmezsem içim de rahat etmeyecek. Ama bu çok normal. Yeri geliyor burada aynı anda birkaç organizasyona ev sahipliği yapabiliyoruz. O nedenle düzenli ve programlı olmak zorundayız” diyor.
UFUKTA BİR YEMEK KİTABI DAHA VAR
Mutfak Koordinatörlüğü dışında bir dönem çeşitli restoranlara yemek danışmanlığı hizmeti de verdiğini anlatan Arzu Öztürk’ün ileriki planlarında ikinci yemek kitabını çıkarmak da varmış…
