Anasayfa » Manşet » Mutfağın tatlı serti: Ünal Cenan

Mutfağın tatlı serti: Ünal Cenan

Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç

Röportaj; Hatice Ünal Bilen 

Ünlü aşçılar diyarı Bolu’nun mesleğe kattığı değerli lezzet ustalarından biri, Ünal Cenan. “Ne iş yapıyorsun değil, nerede çalışıyorsun?” sorusunun hafızalara mıh gibi yazıldığı Mengen kökenli bir isim ama aile büyükleri gibi kalbini ve ellerini çok erken yaşlarda mutfağa teslim etmiş biri değil o. Her ne kadar çocukluğu Mengen’in o görkemli yemek festivalleri ve gündelik aşçılık öyküleriyle geçtiyse de, anlattığına göre meslekte karar kılışı lise dönemlerine denk geliyor!..

1989 yılında ailesi ile birlikte İstanbul’a yerleştiğini söyleyen Ünal Şef’in o vakte kadar çok başka hevesleri olmuş çünkü. “Ben babam, abim, amcalarım, dayılarım ve kuzenlerim gibi kendimi hiçbir zaman mutfağın içinde görmedim. O zamana kadar kafamda aşçılıkla ilgili hiçbir plan, istek yoktu. Ben lisedeyken bilgisayar öğrenmek çok popülerdi. Onun üzerine ben de bilgisayarlı muhasebe kursuna yazıldım” diyen Cenan, ilk mesleki arayışlarını bu sözleriyle anlatıyor.

3

“Baba beni artık çırak olarak yerleştirebilirsin”

Ünal Şef’in meslekteki en büyük şanslarından biri Mengenli olmak gibi aşçılığın kitabını yazmış bir ailenin bireyi de olmak şüphesiz. Cenan, babasıyla yaptığı bir konuşmayı anımsayarak, mesleğe giriş hikayesini şöyle paylaşıyor: “Birgün babamla oturmuş konuşuyoruz. Benim lise bitmiş, kurslarım sona ermiş. O vakitler ağabeyim de Park Şamdan’da aşçı yardımcısı olarak çalışıyor. Hiç unutmam babam, ‘oğlum sana bir kere söyleyeceğim daha söylemeyeceğim. Aşçılık gün geçtikçe gelişiyor, yarınları çok daha aydınlık. Sen birgün muhasebeci de olursun ama bu kadar yıldızı parlak bir mesleğe yüzünü dönersen hem kendine hem de bu işe hayatını adamış atalarına haksızlık edersin’ dedi.”

İlk mesleki kıpırdanışlar, heyecanlanmalar…

Ünal Şef’in mesleğe yönelişinin ilk adımları bu kıymetli konuşmayla başlar başlamasına da asıl büyük karar Park Şamdan’da çalışan ağabeyini ziyareti ile gerçekleşir. Bir akşam Vural ağabeyinin çalıştığı mutfaktaki aşçıların yoğun, heyecanlı koşuşturmaları ile aynı heyecanı duyduğunu hisseder ve babasına şu sözleri söyler: “Aşçılık eğitimi alabileceğim bir arkadaşının yanına beni çırak olarak verebilirsin artık.”

Tencere yemeklerinin ve türlü çeşit aşçılık hikayelerinin arasında büyüyen biri için sanki mesleğe uzanan yolculuk biraz daha kolay olabilir diye düşünürken, Ünal Şef’in anlattıklarıyla irkilmiyorum desem yalan olur. Mutfağa ilk adımı 1997 yılında Bahçeşehir Üniversitesi’nde adım attığını söyleyen Cenan, ilk deneyimini 2 bin kişilik catering servisleriyle kazanır. Anlattığına göre bu 16 yaşında genç bir delikanlı için yükü oldukça ağır, zahmetli ve ömür törpüsü bir iştir… Çuval çuval patates, soğanlar, içi binleri aşan kocaman kocaman küvetler kurduğu hayallerin bir parçası değildir asla. “Benim kafamda daha küçük porsiyonlar vardı. Bu yemekleri küvete değil de tabağa koysak nasıl durur diye kendi kendime düşünüyordum hep” diyen Cenan, okullar kapanana kadar sabırla çilesini doldurur ve ardından kolej mutfağına vedasını eder.

1

Çin işi Japon işi…

Dedim ya bir Mengenli için aşçılığa uzanan yol bu kadar çetrefilli olmamalı! Bu kez küçük porsiyonlar hayaliyle soluğu ağabeyinin de yardımıyla Bebek’teki Little China’da alır. Ta ki toplu taşıma araçlarında üzerine sinen sarımsak, soya kokuları kendine ve çevresine dert olmaya başlayıncaya kadar çalışır ve 8 ayın sonunda bu defa Nişantaşı’nda bir sushi restoranında Japon mutfağının inceliklerini öğrenmeye heves eder. Ünal Şef o günleri tatlı bir tebessümle şöyle anlatıyor: “Tencere yemeklerinden kaçarken benimkisi yağmurdan kaçıp doluya tutulmak oldu. Ama her ne kadar catering, Çin ve Japon mutfaklarıyla çok zor bir işin altına girdiysem de kendimi geliştirmek, farklı mutfaklardan beslenmek anlamında faydalı bir deneyim oldu. İyi ki de çalışmışım diyorum.”

“Askerlik dönüşü 1’dim 2 oldum”

1997 yılına geldiğimizde Ünal Şef için de artık yerini bulma zamanıdır! Sardunya Fındıklı’nın mutfağına komi olarak giren Cenan, restorana askerlik vazifesi sebebiyle 2001 yılında dömi şef olarak veda eder. “Her son bir başlangıç” derler ya hani, Ünal Şef için Ankara’da geçirdiği 17 aylık vatani görevini bir nevi ara kapatma gayretleri olur. Jandarma sosyal tesislerinde dur durak bilmeden yemek pişirerek aslında mesleki manada da pişme fırsatı elde ettiğini dile getiren Cenan, “Ben askere gittiğimde 1’sem 2 olarak döndüm. Çünkü orada kendimi geliştirme şansım oldu. Artık tam bir aşçıydım ve İstanbul’da istediğim restoranın mutfağına girebilirdim” diyor.

5

“Dursun Ustamın bende emeği çoktur”

Anlattığına göre Ünal Şef’in meslekteki en büyük şanslarından biri de, Dursun Ustası olur. Onunla uzun ince bir yolda uzun seneler birlikte aynı mutfağa baş koyarlar. İstanbul, Bodrum ve Uludağ otel ve restoranları olmak üzere…

İstanbul dönüşünde bir arkadaşı vasıtasıyla Ritz Carlton Otel’in Çintemani Restaurant’ına aşçı olarak girdiğini anlatan Cenan için beş yıldızlı otel mutfağı mesleki kariyeri için adeta bir dönüm noktası olur. “Keşke daha öngörülü davranıp o fırsatı layığınca kullanabilseydim” diyerek bugünden pişmanlığını dile getiren Ünal Şef, hayalini kurduğu bir yurt dışı işi dolayısıyla otele veda etiğini söylüyor. Birkaç arkadaşıyla kurduğu Londra hayali gerçekleşmeyince İstanbul’un birkaç restoranında çalışan Cenan, sonra sırasıyla Bulgaristan, İstanbul, İran ve Çanakkale yaptıktan sonra 2013 Ekim ayı itibari ile İstanbul’a dönerek Eresin Crowne Sultanahmet’in mutfağını yönetmeye başlar.

Eresin Otelleri ile ilk buluşma

Şu an Taksim ve Sultanahmet otellerinin mutfak şefliğini yapan Ünal Şef, her iki otelde misafirlere Türk ve dünya mutfaklarından özel seçkiler sunduklarını dile getiriyor. Şefin menüsünden en iddialı bulduklarımız arasında Bademli Piliç, Pazıya Sarılmış Buharda Somon, Kabakçiçeği ile sunulan Zeytinyağlı Armut Kerevizi, Çıtır Börek ve Balkabaklı Fondant var. Mutlaka tatmanızı tavsiye ederim.

2

“Benimle çalışan rahat eder”

Benim de kendisini bir miktar tanıma fırsatı bulduğum Ünal Cenan’ı size biraz daha yakından tanıtmak isterim. Hani onunla çalışan bir daha çalışmak ister diye tabir edebileceğimiz şahsiyetler vardır ya, Ünal Şef de hiç abartısız o gruptan. Son derece yumuşak, sevimli, cana yakın… Bir o kadar da yardımsever, paylaşımcı… Tablo bu ama mevzu mutfak olunca şefin kırmızı çizgileri de yok değil hani. Mutfakta tam bir temiz bez hastası olduğunu söyleyen Cenan, temizlik ve hijyen konusunda çalışma arkadaşlarından da aynı hassasiyeti bekliyor, bu birincisi. Onun dışında Ünal Şef için ekip arkadaşlarının sorumluluk sahibi, disiplinli ve paylaşımcı olmaları da çok önemli. İnsan ilişkilerinde karşılıklı değer esasını gözettiğini belirten Cenan, “Çok iyi tartarım. Ama benimle çalışan rahat eder” diye de ekliyor.

“Lezzet sabır işidir”

Son olarak değerli şefe lezzet sırlarını soruyorum. Lezzeti sabırla yakaladığını dile getiren Ünal Şef, yapılan işi sevmenin de önemine vurgu yaparak, “Eğer sevmeden yapıyorsan yemeğe lezzetini yeterince veremezsin” diyor ve sözlerini şöyle noktalıyor: “Lezzette elin hüneri de paha biçilmez. Yemeklerime elimin lezzetini veririm. Ben el lezzetine çok inanırım. Herkes salata yapar ama salatayı karıştırmak bir maharettir. Sosunu kıvamında hazırlamak, tabağa yerleştirip sunmak ayrı bir hüner ister.”

4

#ÜnalCenan #Mutfağıntatlıserti #Mutfak #Aşçı #Şef #Lezzet

İnceleyin

Hakkıyla Sağlıkçı: Banu Başaran

Röportaj: Hatice Ünal Bilen  Fotoğraflar: Hakkı Günerkan Banu Başaran, sağlık sektörünün en faal kadınlarından biri. ...