Röportaj : Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Can Ünal
Bolu, Merkezli. Mutfağa köklerinden bağlı. Baba, ağabey hariç ailede amca, dayı, teyze, kuzen, kim varsa tümden aşçı… Anne lezzetleri de paha biçilmez ama babaanne mutfağının gönlündeki yeri apayrı! Hele o bayramlarda kavurduğu Saray Helvası yok mu, Gastronometro’nun Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir, tadını dün gibi anımsadığını söylüyor. Sadece bu da değil! Genç ve deneyimli şefin 8 yaşında bir çocukken kendi elleriyle hazırlayıp bayram kahvaltısına taşıdığı “un helvası” da unutamadığı lezzetli anılar arasında…
Sonrası nasıl mı devam ediyor?
Aile büyükleri tarafından sırtı sıvazlandıkça içinde doğup büyüdüğü aşçılığa ilgisinin daha da arttığını söyleyen Vedat Demir’e birileri çıkıp da “bu işin eğitimini alırsan yükselirsin” demiyor ama mutfak eğitimi almak öteden beri cazip geliyor ona.
O günlerde Bolu Turizm Otelcilik Meslek Lisesi pek bir popüler, anlattığına göre. Okulun kolej statüsünde olması da etkiliyor onu, kültürlerin karması da!
Her geçen gün yemek yapmayı daha çok sevdiğini ve hiçbir yemeği seçmediğini dile getiren Vedat Şef, bir tek hamsiyi sevemiyor ki onu da ancak kelle başına babasından aldığı paralarla tüketebiliyor.
“Şimdiki aklım olsa, pastane şefi olurdum”
Liseli bir talebeyken en çok da dayısının mutfakla ilgili nasihatlerini kulağına küpe ediyor, Vedat Demir. Bir otelin satın almasından muhasebesine, resepsiyonundan bellboyluğuna kadar her bir kademesini öğreniyor. Üstelik de mutfakla bağlarını koparmadan başarıyor bunu. “İyi ki de dayımın sözünü dinlemişim” diyen Demir, stajını Alanya’da bir tatil köyünün pastanesinde yapıyor. “Şimdiki aklım olsa, pastanede başlar, daha sonra şef olurdum” diyen Vedat Şef, ezbercilikten uzak tuttuğu pastanenin matematiği, disiplini ve programını diğer mutfaklardan şimdi bile ayrı tutuyor. Ne var ki o günlerde pastaneye odaklanmaktan korktuğu için aşçılığa yöneldiğini de söylemekten çekinmiyor.
“Üniversitedeyken mutfaktan uzaklaşmak istedim”
Liseden sonra mutfak eğitimine Selçuk Üniversitesi’nde Turizm ve Otel İşletmeciliği ile devam ediyor, Demir. Tam da o sıralar mutfaktan uzaklaşmak istediğini şu samimi sözleriyle itiraf ediyor: “Bütün arkadaşlarım sevgililer gününde geziyor, yazları tatile çıkıyor, düğüne gidiyordu; bense hep çalışıyordum.”
Demir, o kararlı-kararsız dönemi Hilton Konya Oteli’nin eğlence kulübünde barmen olarak geçiriyor, bir müddet. Ardından beş yıldızlı otelde resepsiyonist ve bellboy olarak görev yapıyor. Ta ki Ali Murat Dikmen Ustası “Oğlum bu işlerde 50-55 yaşında emekli olmak zorunda kalırsın ama mutfakta ölmezsin, işin seni her zaman ileriye taşır” sözlerini duyana kadar.İkna olduğunda da mutfağa yeniden geri döndüğünü anlatıyor.
“Hem eğitmen hem şef olmak en büyük şansım”
Şimdilerde Gastronometro çatısı altında birlikte mesai yaptığı Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ile tanışması da o döneme rastlıyor, Demir’in. Mövenpick Hotel Istanbul’un mutfağında bir dönem birlikte tava sallıyorlar. Arkasından The Marmara Şişli ve The Marmara Taksim otellerinde çalıştığını söyleyen Vedat Şef, nerede çalışırsa çalışsın, mutfakta fazladan geçirdiği saatleri bir şans olarak gördüğünü söylüyor.
Usta şefin kariyer yolculuğu hemen arkasından Conrad Hotel Bosphorus ile paralel devam ettirdiği Okan Üniversitesi ve Maltepe Üniversitesi eğitmenlikleri ile sürüyor. Vedat Şef, geriye dönüp baktığında ona bu bakış açısını kazandıran, farklı olmaya motive eden ana sebebi, profesyonel mutfak kariyerini üniversitelerdeki eğitmenlik kariyeriyle aynı potada eritebilmiş olmasına borçlu olduğunu söylüyor.
“Gastronometro ne hayal ediyorsanız onu veriyor”
2015 yılında “Yönetici Eğitmen Şef” olarak Gastronometro ekibine katıldığını söyleyen Vedat Şef, operasyon ve akademik kariyerindeki tüm yetkinliklerini aktarmak ve deneyim kazandırmak için eğitimlerini ara vermeden sürdürüyor. Sektöründe yenilikçi, üretken, eğitimci ve araştırmacı kimliğiyle tanınan deneyimli şefe Gastronometro’nun kendi için anlamını soruyorum.
“Gastronometro’da bir otel, restoran şefinden ya da bir öğretim görevlisinden tek farkınız hepsini bir arada yapabilmeniz. Burada eğitim de veriyorsunuz, kokteyl de yapıyorsunuz, ürün de geliştiriyorsunuz, banket de veriyorsunuz, sektörle devamlı iç içesiniz. Çok yeni ekipmanlar ve teknikler öğreniyorsunuz. Yurt dışıyla sıkı bağlantıdasınız. Çok aktifsiniz. Türkiye’de bir şef olarak ne hayal ediyorsanız onu yapabiliyorsunuz.”
“İyi bir şef ürün ve teknik bilmeli”
Aşçılık mesleğine uzanan yolculuğunu samimi duygu ve düşünceleriyle paylaşan Vedat Demir’e bu keyifli söyleşimizin devamında iyi bir şef olmanın kriterlerini de soruyorum. Nitelikli bir şefin ürün bilgisi, iyi bir teknik (sunum, pişirme, stok, depolama) bilgisine sahip olmasının önemini vurgulayan Demir, “Bu meslekte teknik ve malzeme bilgisi olmadan olmaz. Her zaman yeni tekniklere açık olmalı ve kullandığın malzemeyi en iyi sen bilmelisin. Bence iyi şef ezber bozmalı.” diye devam ediyor.
“Türkiye’de, gastronomi alanındaki akademik kaynaklar yetersiz”
Türkiye’de gastronomi kaynaklarının yetersizliği, deneyimli şefin sektöre yönelik eleştirilerinden bir diğeri. “Şu an eğitim kurumlarında okutulan çoğu kaynaklar ya yurt dışından gelerek Türkiye’ye uyarlanmış ya da uyarlanmamış bile, direkt kopyası yapılmış. Bu kadar geniş bir kültüre sahip olan Türk mutfağına ait kaynaklar oldukça kısıtlı” diyen Vedat Şef’e göre, bunun en önemli nedenlerinden biri, Türkiye’de standartlaşamayan reçeteler!
Türk mutfağının içinde farklı kültürler ve tarifler barındıran çok geniş bir mutfak olduğuna ve Metro’nun da odağı doğrultusunda Gastronometro’da çeşitli çalışmalar yürütüldüğünü anlatan Demir, İlham Veren Tarifler video serisinden heyecanla bahsediyor. Verdikleri tarifleri anlatırken de “Bir şeften birebir aynısını yapmasını istemiyoruz. Bu bizim yaptığımız yemek. Ama aynı tekniği alıp, kendi kimliğini koyabilir. Şeflerden ezberci değil, hayal gücünü geliştiren, üreten bir performans bekliyoruz. Ne kadar üretirseniz, o kadar güncelsiniz çünkü” diyor.
Peki bundan sonrası için neler planlıyorsunuz?
Gastronometro’daki misyonumu tam olarak tamamladığımı düşünmüyorum. Çünkü burada sizi sıkacak bir ortam yok! Her gün farklı bir şef, ürün, ekipman, teknikle tanışıyorsunuz. Devamlı güncelim, dinçim, yurt dışıyla sürekli bağlantı içindeyim. Türkiye’de birçok lokal, yerel, coğrafi işaretli ürünlere ulaşabiliyorum ve bunu Türk şeflerine aktarma şansım var. Dolayısıyla sektöre yönelik daha yapacak çok işimiz, çok projemiz var. O yüzden Gastronometro ile yoluma devam edeceğim.
“Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformunda çalışmak çok keyifli. Türk mutfağı ve Türk şefleri için ezber bozan çalışmalar yürütüyoruz. Benim de kişisel hayalim bir gün hem deneyimlerimi hem de reçetelerimi ve teknik bilgilerimi paylaşabileceğim bir kitap yazmak. Bunun için de kendime dört yıl hedefi koydum.”
Şef’e sorduk:
Tabak tasarlarken ilham kaynaklarınız neler?
Türk ve Osmanlı’nın kültür ve sanatından, renklerden, doğadan ilham alıyorum. Konsept benim için çok önemli. Tabaklarımızı yaşam tarzına göre hazırlıyoruz. Belli bir yaştan sonra bir kimlik de oluşuyor. Bizim kartvizitimiz, tabaklarımız. Kimliğinizi tabağa yansıtabiliyorsanız, zaten bir konsept ve stil de oluşturmuş oluyorsunuz.
Tabakta kompozisyon oluşturmanın püf noktaları neler? Ana yemek ve garnitür eşleştirmelerinde neleri gözetiyorsunuz?
Hayatımıza çok yeni giren “Holistik” diye bir kavram var. Bunu ayrı parçaların bütünleştiğinde ortaya çıkan kuvvet ya da değer şeklinde tanımlayabilirim. Bir tabağa 200 gram kuzu koyduğumuzda sebzenin ölçütü 10 gram olmuyor. Tabaktaki denge önemli. Bir de öğünlerimize dikkat ediyoruz. Hepsi birbirinden farklı olmalı ki, insanları gün boyu zinde tutabilelim.
Doğru pişirmenin sizce nüansları neler?
Doğru ürünle doğru teknik kullanmayı çok seviyorum. Bize yıllarca büyük balığın ızgarada, küçük balığın tavada pişirileceğini öğrettiler. Dolayısıyla işin hep kolayına kaçtık. Birileri de çıkıp demedi ki: “Küçük balık da ızgarada olur.” Doğru pişirmek için ürünü iyi bilmek lazım. Çünkü ürüne göre teknik arıyorsunuz.
Kendinizi birkaç cümleyle anlatmanızı istesem neler söylersiniz? Çok soğukkanlıyım. Metro Türkiye’de ortalama 4.500 kişi çalışıyor, içlerinde bir kişi bile Vedat Demir’i telaşlı görmemiştir. Bir de beni seviyorlar. Çünkü iletişimim çok kuvvetli. Bu sektörde başarılı olmamamın nedeni de bu özelliğim sanırım. Mutfakta disiplinliyim. Dünümü, bugünümü, yarınımı çok iyi düşünür ve planlarım. En önemlisi de doğru iletişim kurarım. Öğrenmeye daima açığım. Ben hiçbir zaman ‘oldum’ demedim. Çünkü her gün yeni bir şey öğrenerek gelişiyorum.”
“Yıllar içinde alışıldık bir şef kariyerinde adım adım ilerlerken bunun ruhumu tam anlamıyla doyurmadığını fark ettim. Türk mutfağına ve ürünlerine olan sevgimin diğer tüm konulardan sıyrılıp kendini göstermesi gerekiyordu. Daha doğrusu bunu başaramazsam içimdeki ses ‘o zaman neden şef oldun?’ diye sormaya devam edecekti. Bu farkındalık tabaklarımı ve reçetelerimi inovasyonla buluşturmama sebep oldu. Formu değiştirirken, anıyı korumak! Mutfakta inovasyonun en doğru yorumu bu bence. Massimo Bottura’nın lazanyaya benzemeyen lazanyasında, Christian Le Squer’in fermente süt köpüğü ve levrek kullandığı tabağında sizi götürmeye çalıştıkları yer hep zamanın o lezzetle durduğu özlenen an. Ben de hazırladıklarımla sizi başka bir yere ışınlamak istiyorum. Işınlanmayı birlikte mutfağa girdiğim üstatlardan öğreniyorum ve her gün daha iyisi için uğraşmaktan vazgeçmiyorum.”
“Bir Bocuse d’Or var ki, bir adamın bir şehri, bir ülkeyi kalkındırma hikayesi. Paul Bocuse! Köklerinin hikayesini tüm dünyaya duyurmak için gece gündüz çalışanların yarışması bu. Usta-çırak ilişkisinin rafine bir performansı. Türkiye üç seferdir Avrupa elemelerinde boy gösteriyor. 2018 Bocuse d’Or Türkiye ekibinin koçuydum ve Torino’da yemeğe olan tutkunun dil, ırk gözetmediğine tanık oldum. Çalışmanın sonu olmadığını, her zaman daha iyisinin olduğunu gördüm. Bana Vedat’ın daha iyi bir halini getirecek, her zorluğa hazırım. Çünkü eğer bunu yapmayacaksam neden şef oldum?”
