Anasayfa » Gastro Güncel » Nermin Yurtoğlu önce Paris’in tadına baktı, sonra yazdı…

Nermin Yurtoğlu önce Paris’in tadına baktı, sonra yazdı…

Bu kış tatil için niyetim şirin bir kayak kasabasına gidip karların arasında bir süre kaybolmaktı, hiç de öyle “Bir Avrupa şehri gezeyim geleyim” havasında değildim ancak yüce plan çoktan yapılmaya başlanmıştı ve sanırım ben bunları düşünürken, gülümsenerek izleniyordum. (woman plan, god laughs!)

Aslında işaretlerini de almıştım bu seyahatin; Bir süre önce Sartre‘la ilgili kitaplar okumaya başlamam, Edith Piafın unutulmaz sesinden Fransız şarkıları duymaya alışkın olsam da son zamanlarda Dalidanın şarkıları sürekli karşıma çıkması, sanata olan ilgim tavan yapması, e tabi bir de seyahati başından sonuna organize ederek “neden olmasın” dedirten bir arkadaşım da olunca plan tamamlandı ve Paris’e ikinci kez gitmek benim için farz oldu.

Paris, bugün dünyanın en fazla turist çeken şehirlerinin en başında geliyor ve bu şehri gezerken bu iddalı gibi görünen betimlemenin bu şehir için hiç de haksız olmadığını görüyorsunuz. Paris bir insana isteyebileceği her şeyi aynı anda sunabiliyor. Diğer şehirlerin aksine tek bir özelliği yok, Paris‘in bin bir yönü var. En büyüleyici tarafı ise siz ne istiyorsanız Paris tam da  ‘o’ olabiliyor. Kimine göre sanat, tarih, mimari ve modanın kimine göre aşk, tutku, romantizm ve özgürlüğün bilim, eğitim ve tabii ki kimine göre de gastronominin başkenti oluyor. Ama her şeyden önce tüm bunları tartışmasız kültürleriyle birlikte var edebiliyor ve yaşatıyor. Paris ile ilgili bu tanımlamaların herbirinden ayrı ayrı birer yazı çıkar. Fakat ben bu kez özel ilgi alanımda olan, eğitimini alıp bizzat uzun senelerdir çalıştığım yemek ve mutfak konusundan başlayacağım…

Bonjour Paris!

Gezerken içinde kaybolmak isteyeceğiniz kadar güzel olan Paris sokaklarında Fransızların yemeğe son derece önem vermesinden dolayı ülkede gelişmiş bir yeme içme kültürü mevcut. Şehir sahip olduğu 10 binin üzerinde restoran, brasseriee ve kafe ile çok çeşitli seçenekler sunuyor. (**İşte tam da bu noktada yemekler kadar yemeği sunan yerlerin de tanınması gerektiğini düşünüp bu terimleri yazının el alt bölümünde biraz daha açmaya çalıştım.)

Paris’te genel olarak brasserie ve restoranlar çoğunlukta. Ama ilk gözünüze çarpan gerçek anlamda estetik, tasarım, sanat ve disiplin içeren mimari düzen. Öyle ki bu mekanlarda kullanılan renkler, tabelasından masasına kadar kullanılan malzemeler hem geçmişin izlerini hem de ciddi bir planlamayı içeriyor. Bu şehirde her şey estetik olması ve beş duyuya hitap etmek üzere için planlanmış ve uygulanması için ciddi yaptırımlar konulmuş. Cadde üzerinde, mahalle aralarında yer alan mekanların tamamında özellikle ahşap kullanımına önem verilmiş. Masaların boyutları oldukça küçük, sandalyeler hep aynı tasarım, çok şık değil ama oldukça rahat ve genel olarak bütünsellik sağlıyor. Asla plastik kullanılmıyor, mekanlara girişte Paris’in soğuk havasını bir nebze olsun engellemek amacıyla kalın kadife perdeler kullanılıyor, sandalyelerin mekan dışında caddeye bakar şekilde yerleştirdiğinden özellikle bahsetmek isterim. Mekanların içi ise ayrı güzel, zevk, estetik ve eskiye saygı her şeyi gözlemleyebilirsiniz. Garsonlara servis personeline gelince; her ne kadar dünyanın en ukala ve soğuk insanlarının Fransızlar ve Fransız garsonları olduğu söylense de siz inanmayın. Biz bu gezimizde çoğunlukla güler yüzle ve saygı ile karşılandık, güleryüz gördük, belki şanslıydık ama çok memnun kaldık. Bu arada Paris’teki tüm garsonlar oldukça yakışıklılar belli ki özenerek seçiliyorlar ki bu servis sektörü için önemli diğer bir detay!.. Servis personeli her daim temiz, şık kıyafetleri yaptıkları işi en üst kaliteye çıkartacak şekilde şık ve düzgün…

Yemekte lezzetin yanı sıra en önemli unsur kesinlikle ‘sunum’ 

Yemek servisi ve tabakların, bardakların sunulacak yemeğe ve içeceğe, tatlıya, renk seçiminden kalitesine Fransız klasik mutfak kültürünü yansıtmasına kadar uyumu dikkat çekici. Paris’te saygılı, kibar ve nazik olmak oldukça önemli, hitap şekliniz çok önemli. rneğin bir restorana girdiğiniz zaman “Bonjour!” demeniz ve sizi uygun olan masaya alana kadar beklemeniz bekleniyor. Servisin yapılmasını izlerken bu işin bir sanat olduğunu hatırlıyorsunuz. (İstanbul’da asla göremiyoruz) Servis yapılırken çektiğim 10 un üzerinde video var bunları restoranlarla paylaşmayı düşünüyorum gerçekten!

Yeme tarzı, öğünler;

Le petit déjeuner: Kahvaltı genellikle croissant denilen ay şeklindeki açmalar, üzerine tereyağ sürülmüş baguette (Fransız ekmeği) gibi yiyeceklerden oluşuyor. Café tipi dükkânlar sabahın erken saatlerinde saat 06:00’da kapılarını açarak kahvaltı servisi yapıyorlar. Mekanların diğer bir özelliği ise sabah 01:00’e kadar açık olmaları.

Kahvaltı kültürü sadece Türklere kıyasla değil, genel olarak zayıf olan bir şehir Paris. Tipik bir Fransız kahvaltısı kruvasan, kahve, pancake ve belki bir bardak meyve suyundan oluşuyor. Biz kahvaltımızı başta kaldığımız otelde yaparız diye düşünmüştük bir iki kez yaptık, sonrasında yumurtasız, peynirsiz kahvaltı olmaz diyerek birkaç gün sonra otel dışında sevdiğimiz mekanların kahvaltısını deneyimledik.

Benim gibi kahvaltıda şekerli hamurişi seviyor olsanız bile siz siz olun Fransız kahvaltısını Türk mutfağı ile hiç kıyaslamayın. Bir kere çok daha sağlıksız. Geleneksel Fransız kahvaltısında da çoğunlukla sütlü kahve içecek olarak tercih ediliyor. Café au lait (sütlü kahve) veya chocolat (sıcak çikolata) sabahları en çok tercih edilen içecekleri. Çok ender olarak da çay içiyorlar.Özellikle “tartine “ denilen reçelli ekmek dilimi ve çeşitli marmelatlar tereyağlı baget ekmek dilimi üzerine sürülerek yeniliyor. French baget ekmek dilimini tost yapmak ayrı bir zevktir. Tahıllı ekmek dilimleri üstüne tereyağ ve reçel sürülür. Brioche denilen yumuşak hamurdan yapılmış çörek yine tereyağ ve reçel eşliğinde yenir.
Ayrıca croissant çeşitleri özellikle sabahları olmazsa olmazlardan. Osmanlı İmparatorluğu’nun Viyana kapılarına dayandığında ortaya çıkan (hilal şeklinde çözek olarak adlandırılan) croissant  -krosan dışında, brioche au sucre ve brioche dorée de yine zevkle yenen çöreklerden. Dünya mutfaklarında her zaman ön sırayı alan Fransız mutfağına baktığımızda Fransız kültüründe gün boyu belli sıklıkla yenilen, ancak aşırıya kaçılmayan bir gastronomik yapı göze çarpıyor. Bu da Fransızların fiziksel görünümlerinin genelde kilolu olmayan, zarif yapılılığını sağlar.

Crepe mon amour!

Atıştırmalıklar tüm metropollerde olduğu gibi Paris günlük hayatının da önemli parçası. Çok zamanınız yoksa ve kenti hızlıca gezmek istiyorsanız sizin için de tam bir kurtarıcı. Her sokakta sıkça rastlanan krep dükkanları da atıştırmalıklar açısından zengin seçenekler sunuyor. Tatlı veya tuzlu binbir çeşit aromayla farklı kreplerin tadına bakmalısınız mutlaka.

 Le dîner: Akşam yemekleri genellikle 3 bölümden oluşuyor: Hors d’oeuvre (ordövr) veya entrée plat principal (ana yemek), peynir veya tatlı, bazen birlikte salata servisi de yapılıyor. Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketiliyor. İşin ilginç olan tarafı, akşam yemeği de daha az önem verilen bir konu. Dolayısıyla öğle yemeği kentin yerlileri arasında günün en önemli öğünü. Oysa biz genellikle öğle yemeğini hızlıca geçiştirmeyi seven bir milletizdir.

Kentte yoğun bir Türk, Kuzey Afrikalı ve Çinli nüfusu mevcut. Aslında her milletten göçmen var ancak bu ırklar en yoğun olanları. Dolayısıyla bu ülkelerin mutfakları da Paris yeme içme kültürünün bir parçası olmuş durumda. Restoranda oturarak, keyifle bir yemek yemeyi tercih ediyorsanız size önerim “menü” seçmek. Paris’te sabit menüler aperatif, ana yemek ve tatlıdan oluşan üçlü seçenekler ve maliyetleri de bunları tek tek satın almaktan çok daha düşük. Restoranlarda ücretsiz ikramlar da çoğunlukla mevcut. Çok ucuz cafe ve restoranlar dışında hemen her yerde ekmek, tereyağı gibi yiyecekler ücretsiz servis ediliyor. Her türlü sosyo ekonomik sınıftan Paris’lilerin hayatında yemek ve şarap çok önemli bir yer kaplıyor. Brasserie ve restoranlarda kısaca fast food türü atıştırmalıklar alabileceğiniz yerler dışında hemen her restoranda ülkenin zengin şarap çeşitlerinden bulabiliyorsunuz.

 Paris’te Hallal yemek ve Türk restoranları

Paris yemek rehberinin Türkler için en önemli kısmı da helal yemek seçenekleri ve restoranları. Paris helal yemek bulma konusunda hiçbir sorun yaşamayacağınız bir şehir. Türk veya Ortadoğu restoranları dışında vejeteryan yemekler veya vejeteryan lokantaları, deniz ürünleri gibi seçenekler de bol ve kolay ulaşılabilir. İstanbul Restaurant, Urfa Dürüm, Menekşe gibi Türk lokantaları yanında, Chez H’Anna, L’as de Fallafel gibi Ortadoğu mutfağı örnekleri, Thank You My Deer ve Soya gibi vejeteryan restoranları yanında East Side Burgers, Maoz gibi vejeteryan fast food zincirleri bulabiliyorsunuz Helal restoran olarak ise size tek bir yer öneriyorum, Les Grands Enfant, detayları aşağıda…

Tatlılar

Tatlı söz konusu olduğunda Paris en doğru adreslerden biri. Dünya mutfağına kazandırdığı Sufle ve Creme Brulee de bunun en büyük ispatı. Paris seyahatinizde bu iki tatlıyı yerinde denemenizi mutlaka öneririm.

 Paris yemek fiyatları

Temelde kahvaltı 7–10 euro, öğle yemeği 5–20 euro, akşam yemeği 10–30 euro gibi fiyatlara mal edilebilir. Tabii konaklamanızı kahvaltı dahil almanızı şiddetle öneririm. 7 euro uygun bir fiyatmış gibi görünse de kahvaltı kruvasan ve kahveden oluştuğu için bana göre biraz pahalı. Herhangi bir bistro veya restoranda öğle ve akşam yemeklerini, içecekler hariç ortalama 20–25 euro civarında bulabilirsiniz. Daha pahalı veya ucuz seçenekler de mevcut. Madem sadece yeme içmeden bahsediyoruz, bu kısa ama yoğun seyahatimizde hoşumuza giden mekanlardan bahsedelim, hatta bir TOP 10 oluşturalım sizler için;

Paris’in bize göre en iyi il 10’u

Durum şu ki, Paris’te nereye giderseniz gidin kötü bir lezzetle veya sunumla karşılaşacağınızı düşünmüyoruz ancak herkesin kendine göre bir lezzet, ambians, hizmet sıralaması var muhakkak. Ancak biz yine de Paris’e yolu düşenler için bir Top 10 listesi hazırladık;

Alain Ducasse au Plaza Athénée

25 Avenue Montaigne, 75008 Paris 

Doğayla uyum içinde daha sağlıklı ve çevre dostu olarak, daha iyi bir yemek yeme yoluna gitmek mutlaka gerekli. Alain Ducasse ikonik Plaza Athenee içindeki restoranının konseptini bu şekilde açıklıyor. Haute Cuisine’in özgür ve neredeyse içgüdüsel bir yorumunu sunarak, ürettikleri orijinal lezzetleri, asilden mütevazı olanlara kadar tüm istisnai şeyleri ortaya çıkarı balık-sebze-hububat üçlemesinden esinlenerek, Romain Meder’in şefi yardımıyla burada tamamen doğal bir mutfak temsil ediliyor. Restoran  Patrick Jouin ve Sanjit Manku’nun tasarladığı, 10000 adet swarozki taşının kullanıldığı söylenen bir dekorasyona sahip içerideki tüm malzemeler ayrıca bir sanat eseri niteliğinde. 1970’lerde Roger Tallon tarafından oluşturulan çatal bıçak takımı bile sadece restoran için yeniden düzenlenmiş. Paris’e gelmişken en iyileri deneyimlemeliyim diyorsanız burası tam size göre. Ufak bir not gelmeden önce muhakkak rezervasyon yaptırın yoksa yer bulabilme şansınız yok. Öğlen ve akşam yemekleri için oldukça şık bir alternatif. Başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan öğle yemeği menü fiyatı 210 euro’dan başlıyor.

En ünlü yazarların ağırlandığı ambiansı, menüsü ve sıcakkanlı ekibi ile “Les Deux Magots”

6 Place Saint-Germain des Prés, 75006 Paris

“İki Çinli heykel” anlamına gelen mekanın ismi, daha önce aynı yerde bulunan türlü türlü eşyalar satan mağazadan alınmış büstlerden geliyor. 1812 yılında ilk olarak Buci sokağında kurulan Les Deux Magots, alanını büyütmek adına 1873 yılında şimdi bulunduğu yere yani St-Germain-des-Prés’ye geçiyor. İki Çinli heykel, halen restoranın ortasında tarihe şahitlik etmeye devam ediyor. Bu eski kokulu ve şık mekandan kimler gelip geçmemiş ki… Verlaine, Rimbaud ve Mallermé sıklıkla Les Deux Magots’da buluşurlarmış. Louis Aragon, André Gide, Picasso, Jacque Prévert, Ernest Hemingway, André Breton, Jean-Paul Sartre ve Simone de Beauvoir, restoranın diğer yıldız müdavimleri arasında yer alıyor. Döneminin politika, sanat, edebiyat ve felsefe dünyasını iskemlelerinde misafir etmiş olan Les Deux Magots, bugün ise tüm dünyada tanınıyor.

Bizim de Paris’te kaldığım süre içinde en fazla bulunmaktan hoşlandığımız mekan burası oldu. İlk akşam muhteşem bir de müzik grubuna denk geldik. Ertesi gün kahvaltıya akşam üstleri kahve içmeye ve çalışmaya gelip kapanışına kadar ayrılamadığımız Les Deux Magots’yu kesinlikle öneriyorum. Menüsü ve lezzetleri kadar ekibi de çok iyi. Bizim tercihimiz ya Hemingway veya Sartre ve Simon de Boulivar’ın masası oldu. Masa ve ortamın aynen korunduğunu görmek burada bulunmak için en önemli sebeplerden biri. Belki uzun uzadıya bir yemek için oturmasanız bile Fransızlar’ın meşhur tatlısı “tarte tatin” eşliğinde bir kahve için duraklayabilir ve bu tarihi mekanın kokusunu içinize çekebilirsiniz.

“Les Grands Enfants”

160 Boulevard de Charonne,75020 Paris

Paris’in en iyi Halal (Helal) restoranı diyebilirim. Kısa süre kaldığımız Paris’te 3 akşam burada yemek yedik. Menü bizim damak tadımıza uygun ve diyebilirim ki İstanbul’da bulacağınız aynı yemeklerin çok daha fazla lezzetlerinin çok üstünde; servis, sunum ve lezzet bizden tam puan aldı. Kremalı kabak çorbası, portakallı ördek, filetmignon damağımızda kalan nefis lezzetlerden sadece bir kaçı. Tatlı olarak servis ekibinin önerilerini dikkate alın derim. Benim tattığım limonlu pie ve tiramisu herikiside mükemmeldi.

“Le Procope Restaurant’

13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris

Le Procope Restoranı dünyanın ilk cafe’si olma özelliğini taşıyor ve Amaretto ve karamel gibi sırlı köpüğü gibi orijinal kurucusuna saygı duyan bazı yemeklere İtalyan bükümüyle çok geleneksel ve rafine edilmiş Fransız mutfağı sunan geleneksel dana usulü dana ve dana suyunda üretilen kaynayan dana eti gibi lezzetleri deneyebilirsiniz. Procope ilk açıldığında olduğu gibi. Diğer yemekleri, hazırlamak için üç gün süren geleneksel bir Coq au Vin, kabuklu deniz ürünleri tabağı, karabiber ile Normandy ızgara kaburga biftek, somon tartar, dereotu ile füme uskumru, pate en croute, portakal veya alabalık ile Fransız ördek magret meuniere ve badem birkaç isim. Ayrıca, 2013 yılından itibaren 36 € ‘luk bir ücret karşılığında başlangıç, ana yemek ve tatlı seçenekleriyle Philosophers Menüsü olarak adlandırılan üç özel yemek yemeği de sunulmakta.

Le Bar a Huitre

Gördüğüm tartışmasız en iyi deniz ürünleri ve istiridye restoranı. Farklı konsepti ve sunumuyla midenizden önce gözlerini doyuruyor. Fiyatlarını umursamıyorsnuz bile Mutlaka ama mutlaka gidilmeli ve o 3 katlı kabuklu deniz ürünleri kulesi masanıza gelmeli. Gözlerinize inanamayacaksınız.

 “Crepes St Germain”

Paris’te hemen hemen her yerde krep yiyebilirsiniz pek çok şık krep restoranı bulabilirsiniz ancak emin olun ki buradaki lezzeti hızı hiçbir yerde bulamazsınız.

St. Germain des pres te Cafe Les Deux Magots’un hemen karşısında metro durağına inerken görebileceğiniz krep istasyonu şu ana kadar yediğim en lezzetli krepleri yapıyor; hem de 3 euro’ya! Bağımlısı olacağınıza iddiaya girerim.

 Café de Flore (1887)

172 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris

Les Deux Magots ‘u daha fazla tercih etmemize rağmen  “Café de Flore” da en az onun kadar tarihi, edebi ve sanatsal bir geçmişe sahip. İsmini mitolojik bir tanrıça olan Flore’ün aynı bulvarda bulunan heykelinden almış. 1913 yılında ünlü yazar Guillaume Apollinaire’in mekanı keşfetmesi üzerine namını sanat çevrelerinde duyuran Café de Flore’da, sıklıkla sürrealistlerin buluşmaları gerçekleşiyor. Böylece Café de Flore, elit entellektüellerin uğrak restoranlarından biri haline geliyor.Bugün hala kalburüstü Parislilerin ve turistlerin akınına uğramayı başaran Café de Flore’u, gelmişken mutlaka görün

L’Entrecote de Paris

29 rue de Marignan Champs-Élysées, 75008 Paris

Paris in en iyi et restoranı zinciri olduğu söyleniyor. Ben bu kez gittiğimde maales zamanım olmadığı için nefis Cafe De Paris soslu bifteği tadamadım ama mutlaka öneriyorum.Tabii ki rezervasyon yaptırmayı unutmayın!

Laduree

Paris’te ChampElyse de Laduree mağazasını görünce buraya sadece ‘makaroncu’ diyemiyorsunuz. Zira ünlü modacılara tasarlattığı kutuları (jean-paul gaultier), dükkanlarındaki ortam, renkler, koku, kısaca ambiyansı ile burayı görmelisiniz. Makaronu haliyle diğer makaron bulabileceğiniz yerlerden biraz daha pahalı değer mi değmez mi bilinmez ama eğer Paris’e gelirseniz burayı mutlaka görün hatta üst kattaki kafesinde ortamın keyfini çıkartmak için kahvenizi yudumlayın.

Le Soubise

16 Place Charles de Gaulle, 78100 Saint-Germain-en-Laye

Seçtiğimiz tüm restoranların içinde Paris dışında olan tek mekan, Le Soubise. Paris dışında şirin bir bölege olan Saint German en Laye’nin belki de en cool mekanı. Paris’e geldiğimiz ikinci akşam uğradığımız bu mekanda belkide Fransızlara özgü en iyi soğan çorbasını yedik. Yanında servis edilen şarap da bir o kadar lezzetliydi. Paris’i zaten biliyorum diyorsanız bir akşam Paris dışına kaçın ve yemeğinizi bu güzel mekanda yiyin.

Bunların yanı sıra en güzel öneriler, İstanbul’da üyesi olduğum GTD (Gastronomi Turizm Derneği) Başkanı değerli arkadaşım Gürkan Boztepe’ye seyahatimden bahsettiğimde beni yönlendirdiği derneğimizin Paris temsilcisi ve aynı zamanda Fransız -Türk İşadamları Derneği Başkanı çok değerli Selçuk Önder’den geldi. Selçuk, uzun yıllardır Paris’te yaşıyor, tam bir gastronomi sevdalısı. Çok güzel bir çevresi ve dostlukları var. Hal böyle olunca özellikle Fransa ile iş yapmak isteyen Türk yatırımcıların mutlaka tanışması gereken bir isim. Selçuk’la yoğun programlarımızarağmen Paris’in en güzel bölgelerinden biri olan Rue des Martyrs’te görüştük. Bu bölge New York’un, Londra’nın SOHO’su gibi. Selçuk, bana bölgedeki değişimler, en şık en cool mekanlar, en lezzetli yemekler hakkında detaylı bir bilgilendirme yaptı. Birlikte bölgeyi gezdik. Bölgenin yine en cool otellerinden biri olan Hotel AmourParis‘te whitetea lerimizi içerek biraz Istanbul’dan bolca Paris’ten konuştuk. Selçuk ile yaptığım bu keyifli söyleşinin tamamını yine youtube sayfamda yayınlayacağım, takipte kalın..

 Mutfağın kültürü

Bu yazımda Paris seyahatimde gözlemlediğim Parisien yemek alışkanlıklarını mekanları aktarmaya çalıştım. Ancak elbetteki herşey bunlarla bitmiyor. Paris demek tam anlamıyla gastronominin başkenti ve uzun yıllardır süregelen bir yemek ve mutfak kültürü demek…

Biraz da bunun nedenini yani Paris’in neden bugün dünyanın en önemli mutfak kültürlerinden biri olduğunu, temel yapı taşlarını,tabii ki  yine dünyanın en önemli mutfaklarından olan Türk mutfak kültüründen de bahsederek ve biraz da kendi mutfak kültürümüze şu ana kadar neden bu kadar ‘Fransız’ kaldığımız konusundaki haretimi de dile getirerek, kısaca paylaşmakta fayda görüyorum. Öncelikle ilk mutfak kültürünün ortaya çıkmasını, kendi mutfağımızın ve Fransız mutfağının gelişiminde önemli olan kişileri ufak bir karşılaştırmasıylabaşlayayım ve çok önemli bir bilgi vereyim sizlere ki bu bilgiler neden kültüre sahip çıkmamız gerektiğine biraz olsun ışık tutabilsin, açıklık getirsin…

Dünyada mutfak kültürünün kaynağı 

Dünyadaki mutfak kültürlerinin oluşum kaynağının Mezopotamya bölgesi olduğu ve bu bölgenin de Anadolu’da bereketli topraklar olarak adlandırılan coğrafyada yer aldığı söylenmekte. Çünkü ilk yerleşik hayatın başladığı ve tarımın ilk defa yapıldığı topraklar olan Mezopotamya, mutfak sanatları da dahil olmak üzere bilginin her alanında medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Mutfak kültürünün gelişmesinde önemli yer tutan yemek reçetelerinin veya yemek tariflerininde bulunduğu en eski yemek kitapları ağırlıklı olarak halen dünyanın en iyi 3 mutfağı olarak gösterilen Fransız, Çin ve Türk mutfağı kitaplarıdır. Osmanlı mutfağı ve Fransız mutfağı dünyanın en önemli mutfaklarından ikisini oluşturmaktadır. Her iki ülke mutfak kültürü önceleri başkentlerinde görülmüş: Örneğin Topkapı Sarayı’nın bulunduğu saray mutfak adabı, Paris saray mutfağı aristokrasi dönemlerine damgasını vurmuştur. Ancak biliyoruz ki önemli olan kültürünüze sahip çıkmak, geliştirmek ve görünen o ki, Fransızlar bunu çok iyi yapıyorlar.

 Fransızların dünya mutfak kültürüne katkıları 

İşte karşınızda Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi:

Auguste Escoffier

Fransız mutfağı denildiğinde akla gelen ilk isim, 1847 yılında doğan şef Auguste Escoffier. Mutfak ve gastronomi alanındaki katkılarından ötürü ünü tüm dünyaya yayılmış olup, kendisi ‘Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi’ olarak tanınmıştır. Ünlü şef, Savoy Hotel’in mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna kökten değişiklikler getirmiş. Yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern mönü anlayışının yaratıcısı olarak bilinmekte. Eski servis sisteminde tüm yiyecekler (20-30 çeşit) aynı anda masaya konmaktaydı. Bunun da sebebi konuklara daha zevkli ve zengin görünmesi içindi. Ancak bu sistem de yiyecekler daha yenmeden soğumakta, konuklar ise yalnızca erişebildikleri yemekleri yiyebilmekteydi. Escoffier yemek teşhir ve sunum sanatını sadeleştirmiştir. Mutfak bölümünde ihtisaslaşmış ve belirli görevler üstlenen bölümlerin yaratıcısıdır. Escoffier ile birlikte gelen anlayış herkese bir veya iki çeşit yemek sunulması ve herkesin yemeğini mönünde belirlenen bir sıraya göre yemesidir. Escoffier’in yemek ve servis anlayışını en iyi şekilde, çoğumuzun hiç önemsemediği çorba için söylediği ‘çorba, temayı belirleyen üvertürdür’ veciz sözü özetlemektedir. Escoffier, sofralara yeni yemekler kazandıran ünlü şeflerdendir. Neticede konu Fransa olunca aşk olmazsa olmaz, meşhur soprano sanatcısı Nellie Melba kendisi için büyük ilham kaynağı olduğu ve bu sanatçı için yarattığı Peche Melbe, Melba Tost ve daha birçok tatlı ve yemek günümüz restorantlarının mönülerini zenginleştirmeye devam etmektedir.

Şimdiki yüzyılın en iyi şef’i yine bir Fransız; Alain Ducasse

1956 doğumlu Alain Ducasse, Fransız asıllı Monako’lu bir aşçı. Aralarında 3 Michelin yıldızlı Dorchester Restoran’ın da bulunduğu bir restoranlar zincirinin sahibi. 16 yaşında Bordeaux otelcilik okulunda ve aynı zamanda Pavillon Landais restoranında meslekiçi eğitim görmeye başladı. Buradan sonra Michel Guerard’ın restoranı Eugenie-les-bains’te çalıştı. Daha sonra Moulin de Mougin restoranda, ünlü şef Roger Verge’in yanında çalışmaya başladı, burada daha sonra kendisini meşhur edecek olan Provence mutfağı speasyalitelerini öğrendi. Baş aşçı olarak ilk kez Mougins restorandaki L’amandier’in mutfağını üzerine aldığı zaman başladı. Bunun ardından Juan-Les-Pıns’teki Juana Otel’deki baş aşçılık görevini kabul etti. 1984’te iki Michelin yıldızı aldı. Aynı yıl bir Learjet uçak kazasından tek kurtulan kendisi idi.1996’da Paris’te açtığı Alain Ducasse restoran açılışının daha sekizinci ayında 3 Michelin yıldızı ile taltif edildi. Ducasse 2000’de New York’ta Alain Ducasse restoranını açtı ve kırmızı rehberin 3 yıldızını 2005’te aldı, böylece kırmızı rehber New York şehrinde ilk kez kullanılmış oluyordu. Bu restoran 2007’de kapandı yerine Ducasseö 2008’de New York’ta daha ‘casual ‘ bir restoran açtı ve Washıngton DC’de de bir Alain Ducasse şubesi daha açtı. Ducasse böylece 3 şehirde 3 farklı restoranının üçünde de üçer tane Michelin yıldızı olan ilk aşçı ve restoran işletmecisi oldu. Aynı zamanda kariyeri boyunca 19 Michelin yıldızı alan dünyadaki tek aşçı kendisi.

 Dünya’nın ilk kafe restoranı Paris’te açılmış; Le Procope

Le Procope Restoranı dünyanın ilk cafe’si olma özelliğini taşıyor ve Paris’te şu anda hala aynı yerde bulunuyor, her yıl binlerce kişi tarafından ziyaret edilen ve birçok ünlü insanın gördüğü prestijli bir ortama sahip. Procope, ilk kez 1686’da Palermo, Sicilya’dan olan Francesco Procopio dei Coltelli’nin Paris’teki bu restoranın hala bulunduğu Rue des Fosses Saint-Germain’de bir kahve evi açmaya karar vermesiyle kurulmuş.Bu tarihi cafede o dönemlerde rastlanan ünlü isimlerden bazıları Voltaire, Jean-Jacques Rousseau, Notre Dame ve Honore Balzac’ın Hunchback’i yazan Victor Hugo , Denis Diderot ve Jean le Rond d’Alembert’in 18. yüzyılda ansiklopediyi kurduğu ve ürettiği ve Amerika’nın kurucu babası olarak bilinen ve Bağımsızlık Bildirgesi’ni yazdığı Benjamin Franklin’in bulunduğu yer olarak tanınır. Fransız Devrimi sırasında Maximilien de Robespierre, Georges Danton ve Jean-Paul Marat’ın tanıştığı Napoleon Bonaparte ile birlikte Procope’ta şapkasını bir Teğmenken borçlarını ödemek için bir rehin olarak bıraktığım bu kafede buradaydı.    Ve son yıllarda sanatçılara, yazarlara, politikacılara, profesyonellere ve ünlü sanatçılara hala uğrayacak, aynı zamanda Paris’teki bu tarihi geçmişi deneyimlemek için turistlerin akın ettiği bir yer haline geldi.

Pek çok kaynak ta der ki ilk modern restoranı da  Paris’te 1760 yılında Boulanger adlı biri tarafından açıldı. Boulanger, sağlığa iyi geldiğini iddia ettiği çorbalarıyla bir çorbacı olarak ortaya çıkardığı restoranına da tazelik veren yani restoratif anlamında “restaurers” adını verdi. Tabii bu gelişme herkes tarafından sevinçle karşılanmadı. Özellikle o dönemki loncalar tarafından.Fırıncılar loncası olsun, aşçılar loncası olsun hepsi sırayla işleri sekteye uğrayacak, hakları elinden alınacak endişesiyle fikre pek sıcak yaklaşmadılar. Boulunger ise işine devam etti, modern restoranların temelini attığını bilmeden.

Fransız Mutfağı -Türk Mutfağı 

Benzerlikleri, farklılıkları…

Her iki ülke de Akdeniz çanağında olmasına rağmen yemek kültürlerinin neredeyse tamamen birbirinden farklı olduğunu belirtmeliyim. Özellikle yemeklerin tamamlayıcı unsurunun soslar olması başlı başına Türk mutfağı ile ayrıcalık gösteriyor. Bldiğiniz gibi Türk mutfağında “sos” bulunmuyor. Bunun dışında gerek kahvaltı öğününde, gerekse diğer öğünlerde farklılıklar gözlemleyebiliriz. Sadece çeşit olarak değil, aynı zamanda yiyeceklerin pişirilme teknikleri ile de iki mutfak birbirinden ayrılmaktadır.

Çorba ve çayın Türk mutfağında kahvaltının vazgeçilmezi olduğu gözlemlenirken, Fransız mutfağında sütlü kahve ve sütlü çikolata özellikle tercih edilmektedir. Bu demektir ki, karbonhidrat ağırlıklı olan Fransız mutfağından Türk mutfağı börek ve çörek çeşitleri dışında sebze ve meyva ağırlıklı olduğu sürece daha besleyici, yararlı ve sağlıklıdır diyebiliriz. Türk mutfağı ile Fransız mutfağı bir arada incelendiğinde hamur işleri dışında benzerlik gösterdiği pek söylenemez. Her iki ülkenin kahvaltı öğünleri birbirlerinden çok farklıdır. Fransızların süt ürünlerini özellikle peynir çeşitleri bol olmasına rağmen kırsal alanlar dışında kahvaltıda tüketmedikleri görülmektedir. Peyniri özellikle ayrı bir öğün olarak şarapla birlikte tüketmektedirler. Daha ziyade kruasan çeşitlerinden biri ve bir fincan sütlü kahve ile hafif bir kahvaltı yapmaktadırlar. Oysa Türk mutfağında kahvaltının ana unsuru peynir, zeytin, köy ekmeği veya çörek çeşitleri ile çay olmaktadır. Daha öncede değinildiği gibi kırsal alanlarda da çorba Türk mutfağı için kahvaltının temel besinini oluşturmaktadır. Diğer bir farklılık da sabah ve akşam öğünlerini hızla geçiştiren Fransızlar için öğle yemeklerinin oldukça önemli olduğu. Biz ise tam tersine kahvaltı ve akşam yemeklerini önemser, dostlarımızla ailemizle birlikte uzun ve keyifli geçmesini isteriz.

Fransız mutfağındaki öğün kültürü aslında sık ve az yemekle açıklanabilir. Tüm bunlarla birlikte içinde bu kadar hamur işi, tatlı, ekmek ve sos bulunan bir mutfak kültürüne sahip. Fransızların nasıl bu kadar formda kalabildiklerini yine Paris’in ünlü restoranlarından birinde garsonumuza yönlendirdiğimizde aldığımız yanıt bizi pek de şaşırtmadı. “Aslında yemiyoruz, genelde şu sıralar tüm Fransa vejeteryan, vegan beslenmeye yönelmiş durumda veya oldukça az yiyor, çok spor yapıyoruz.”

Doğru söze ne denir!

**Yemek mekan terimlerinin kısa açıklamaları;

Café: Sıcak yemekleri ya da sandviç çeşitlerini resmi olmadan ve kıyafet zorunluluğu aramadan sunan yerlerdir. Buralarda müzik bulmak mümkündür.

Bistro: Orta fiyatlı; Akdeniz ve özellikle Fransız mutfağı yemek çok özellikli olmayan yani normal diyebileceğimiz yemeklerin hızla servis edilebildiği ve kıyafet zorunluluğu aranmadığı restoran türü diyebiliriz. Etimolojik yani kelime anlamı olarak bistronun Rus işgaliyle Fransızcaya girdiği ve  Rusçada ‘hızlı’ anlamında gelen ‘bystro’ (быстро) sözcüğünden türediği düşünülmektedir. Bu yüzden mekanda normal yemeklerin hızlı servisini bulmak dışında büyük beklentiniz olmamalıdır.

Brasserie: Sözlük karşılığı tam olarak ‘Birahane ‘ Ancak bugün Fransa’da kullanılan genel anlamıyla bistronun çok daha kaliteli yemekleri, sabit menüsü, beyaz örtüleri olanı ve ayrıca kaliteli servis ile kimi zaman müzik sunanı diyebiliriz.

Restoran (Lokanta, Restaurant ya da Ristorante): Aslında 2 tip restoranın varlığından bahsedebiliriz; Casual Dining ve Fine Dining…

Yukarıda saydığımız tüm türlerin üstünde, kalitesi oturmuş, servisi yüksek kaliteli olması beklenen, dekoru olan, masalarda beyaz örtüsü mutlaka aranan, ambiyansı olan ve müzik duyabileceğiniz, kıyafet zorunluluğu da arayabilecek işletmeler. Bazı fine dining restoranlarda müzik ve dekorun yemeğin önüne geçmesi adına tercih edilmediği yani restoranda müziksiz ve çok basit, sade bir dekorda yemek yenebildiği de olabiliyor.

 

 

 

İnceleyin

Tadım bahane, eğitime hizmet şahane!

Haber: Hatice Ünal Bilen Dur durak bilmeyen gastronomi sektöründeki hareketlilik; fuarlar, festivaller, workshoplar, tadımlar şeklinde ...