Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Gastronomi turizminde yükselen bir destinasyon olma hedefiyle Büyükşehir Belediyesi, Valilik ve Rektörlük iş birliğiyle ilk adımı atan Kayseri, 16-17 Kasım tarihlerinde ilkini düzenlediği çalıştay programını tamamladı. Türkiye’nin gastronomi alanında en önemli şeflerinin ve birbirinden değerli panelistlerin yer aldığı oturumlarda öne çıkan deneyimli isimlerden biri de, kendi de bir Kayserili olan, TÜRSAB Gastronomi Turizmi İhtisas Başkanı Ömer Kartın idi. İş yaşamındaki tecrübeleri kadar sivil toplum hayatında da uzun yıllardır sektöre hizmet vermeye devam eden Kartın ile Radisson Blu Kayseri’de gerçekleşen GastroKayseri Çalıştayı’na ilişkin izlenimlerini, kentin turizm ve gastronomi potansiyelini konuştuk.
Kayseri Gastronomi Turizmi Çalıştayı, iki gün süren yoğun programın ardından son buldu. Hem bir Kayserili olarak hem de TÜRSAB Gastronomi Turizmi İhtisas Başkanı kimliğinizle çalıştayı ve paralelinde eksileri ve artılarıyla kentin gastronomi turizmi potansiyelini ne şekilde değerlendirirsiniz?
Kayseri gastronomisi kentin en önemli değerlerinden biri. Şehir bunun farkına vardı ve pazarlamak üzere de yola çıktı. Başta belediye ve valilik olmak üzere kentin ileri gelenleri gastronominin ciddi bir turizm kolu olduğunu anladılar. Kayseri kenti bir irade ortaya koydu. Ben bir gastronomi kenti olmak, bir gastronomi kenti olarak markalaşmak istiyorum dedi. Bir çalıştay başlangıcı oldu. Buraya gelenler gidenler değerli kişiler ama yeterli değil, tek başına önemli de değil. Bu iradenin varlığı yeterlidir aslında. Çalıştayın arkasından bir kongre yapmayı da planlıyorlar. Belki bir festivale dönüşecek, tekrar insanlar gelecek gidecek, yerli yabancı misafirler olacak. Bütün bu hareketler kamuoyunda bir algı oluşturacak. Kayseri’nin yeme içme kenti algısının oluşması bizim için önemli. Dolayısıyla ürün oluşmadan evvel algı yönetmek gerekiyor. Bu çok önemli bir başlangıçtır. O yüzden ilk gün gelenler, konuşanlar kim olursa olsun ki çok kıymetli kişilerdi, ben onlardan bağımsız iradenin varlığını çok daha değerli buluyorum.
İslam coğrafyasından turist getireceğiz
Kayseri, klasik mutfak olarak gayet zengin bir şehir. Geleneksel mutfağı çok kuvvetli. Eksiği noktasına gelirsek, alkol kullanımı yok. Bu da belki şehrin pazarlamasında yabancı turistlerin bir bölümü için iyi bir nokta olmayacak. O yüzden bunu tamamlamak üzere İslam coğrafyasından turist getirmeyi uygun görüyoruz. Özellikle Malezya, Endonezya, Singapur ve Hindistan gibi ülkelerle birlikte kentin Latin Amerika’ya iyi pazarlanabileceğini düşünüyorum. Her şehrin sunduklarına göre bir gastronomi pazarlaması yapılabilir düşüncesindeyim.
Pazarlama konusunu biraz daha açabilir misiniz? Kent, bu noktada nasıl bir stratejiyle yol almalı sizce?
Bu işin içinde belediye, valilik ve üniversiteler var. TÜRSAB da bu işin içinde olacak. Türkiye’ye gelen her iki misafirden biri seyahat acentası kullanıyor. Seyahat acentaları çok önemli. Dolayısıyla şehir, acentaların paketine girerse çok önemli bir aşama da kaydedecektir. TÜRSAB’ın yurt dışına yönelik çok değişik pazarlama teknikleri var. Elimizdeki farklı ürün bize zenginlik katar. TÜRSAB’a bağlı şu an 12 bin acenta var. Kayseri bize ürün kattığı takdirde acentalarımızın her biri de bundan faydalanmak isteyecektir. Bu bizim pazarlama taktiğimiz…
Diğer tarafta, içeride belediyenin ve valiliğin yurt içine yönelik pazarlama çalışmaları olacak. O da algı yönetimiyle olacak. Şehrin yöneticileri Kayseri’yi bir gastronomi kenti olarak ne kadar çok vurgularsa, yerel algıyı da yönetmiş olacak. Dolayısıyla gerek İstanbul’da gerek İzmir ve Ankara gibi büyük kentlerde, komşu şehirlerde Kayseri’ye yönelik bir gastronomi hareketi ortaya koymuş olacaklar.
2020’de Kayseri’ye gastronomi trenini getiriyoruz
Biz de TÜRSAB olarak acentalara bir tanıtım gezisi yapacağız. Bir yıl içinde yurt dışından heyetler getireceğiz. 1-2 yıl içinde de sonuçlarını almayı bekliyoruz. Aynı zamanda başka ürünler de çıkarıyoruz. Özellikle Kayseri kentine gastronomi treni çok uygun olacaktır. Hem Kapadokya’yı hem de Adana’yı bağlayan bir tren olacak bu. 2020’de haftada 1 defa olmak üzere test ile başlayacağız. 2021’deki hedefimiz ise günde 1 sefere çıkarabilmek.
Kayseri deyince aklımıza ilk pastırma ve mantı geliyor. Malum gastronomi turizminde yerellik ve yöresel ürünlerin değeri büyük. Şehrin ürün çeşitliliğine ilişkin neler söyleyebilirsiniz?
Başta pastırma, sucuk ve mantı olmak üzere kentin bazı simgeleşmiş ürünleri var. Çok çeşitli pişirme tekniklerine sahip olan Kayseri, üç farklı mutfağıyla öne çıkıyor. Bunlardan bir tanesi göç mutfağı ki, özellikle Kafkas ve Çerkezlerin getirdiği bir mutfak bu. Şehrin binlerce yıllık medeniyetlerinin sunduğu bu mutfağın dışında bir de Orta Anadolu steplerinin ortaya çıkardığı bir mutfak kültürü de mevcut. Bunların üçünün harmanlanmasıyla Kayseri mutfağı çok zengin bir kültürel çeşitlilik içeriyor.
Kayseri turizm ve restoran yatırımları anlamında yeterli alt yapıya sahip mi?
Eksikler var tabii. Şöyle ki, son 2-3 yıl öncesine kadar Kayseri’ye turizm yatırımı pek yapılmıyordu. Burası sadece işadamlarının gelip gittiği iş kenti olarak düşünülüyordu. Erciyes A.Ş.’nin kurulması ile birlikte bölgeye ciddi yatırımlar yapıldı, başarılı da olundu. Erciyes, kış aylarında çok verimli çalışıyor. Bunu gören şehir içindeki başka yatırımcılar da kent içinde güzel otellere yatırım yaptılar. Bugün çok güzel oteller var. Radisson Blu, Wyndham, Novotel ve Holiday Inn gibi zincir markalar geldi. Daha da yenileri gelecek. Bu iş birbirini tetikler. Turist geldikçe yatırım yapılır, yatırım yapıldıkça daha çok turist gelir. Dolayısıyla sağlam durmak gerek, şehri iyi pazarlamak gerek. İlk turist gelme zincirini bağlarsak sonraki işler de peşi sıra gelecektir.
Restoran yatırımında da eksikler var tabii. Kentin belli noktalarında birkaç güzel restoran yapıldı. Bunlar beni tatmin ediyor. İçlerinde Kemal Koçak Restaurant gayet güzel. Yine Talas Erguvan Restaurant güzel. Kaşık-la’nın kendi yeri var. Meşhur İskender kebabını yapan Elmacıoğlu’nun restoranı keza öyle. Bütün bu saydıklarım hem turist hem de kalabalık gruplar için son derece büyük ve nitelikli işletmeler. Yine bir eksiklik olarak, Erciyes yolunda eksikler var. Hisarcık gibi, Erciyes Dağı gibi noktalarda daha güzel şeylerin yapılması gerekiyor.
Şehir bu yatırımları ne kadar sürede tamamlarsa doğru bir aksiyon almış olur?
Bu işi 3-5 yıl içinde yapmak zorundalar. Eğer yapmazlarsa soğur, soğudukça da hedeften uzaklaşırlar. Gastronomi turizmi böyle bir şey. Bir anda popüler olursunuz, bir anda aşağı düşersiniz. Dolayısıyla hızla yatırıma dönüşmesi gerekiyor. Tabii bu amaç yolunda şehrin ileri gelenleri, zenginleri, ticaret odası ve belediyenin ciddi desteği gerekiyor. Hem elini taşın altına koymak hem de elini taşın altına koyanları desteklemek anlamında bu önemli. Ancak bu desteklerle yatırım yapılır, restoranlar çalışır. Çalıştıkça da ardı sıra gelecektir.
Kayseri, hinterlandındaki şehirler arasında farkını ne şekilde ortaya koymalı? Gerçi Büyükşehir Belediye Başkanı Memduh Büyükkılıç açıklamasında birlikte gelişeceğiz ifadesini kullanmıştı ama.
Birbirini tamamlayan konular olabilir. Mesela Adana çok önemli bir tamamlayıcı. Adana bir et kenti. Çukurova’da, deniz kıyısında sıcak narenciyenin, etin, balığın olduğu bir kent. Kayseri ise platoda, dağların arkasında karbonhidrat yemekleriyle daha ünlü. Dolayısıyla iki mutfak birbirini çok iyi tamamlıyor. Birbiriyle rekabet halinde değil, birbirini tamamlayıcı. Turistler bundan çok hoşlanırlar. Birbirini tekrar ederlerse asıl büyük sıkıntı. Misal, Antep ile Adana’yı, Urfa’yı bağlarken bazen problem yaşıyoruz. Meşhur kebaplar birbirini tekrar ediyor gibi gözüküyor. Tam da bu noktada TÜRSAB olarak hayata geçireceğimiz Kayseri gastronomi treni ile birlikte kuzeye doğru gidilirse birbirini tamamlayıcı mutfak olacak, tekrar etmeyecek.
Kayseri, akademik alt yapısı ve eğitim olanaklarıyla bu gelişimi destekleyecek nitelikte mi?
Kayseri Üniversitesi’nin bunu yaptığını bugün öğrendim. Aynı zamanda çevresinde, Kapadokya’da, Nevşehir Üniversitesi bu eğitimi veriyor. Nevşehir’de sanırım bu alanda iki üniversite var. Kayseri’de ikinci bir bölüm de olabilir, yanlış bir bilgi vermiş olmayayım.
Şehrin gastronomi turizminin gelişmesinde ana yüklenicilerden birinin de kadın kooperatifleri olduğunu görüyoruz. Bu potansiyele ilişkin neler söyleyebilirsiniz?
Kadın emeğine çok önem veriyoruz. Onların evlerinde yaptığı geleneksel lezzetlerin turistlere ulaşabilmesi açısından kooperatifleşmek önemli. Bu sayede ürünler de restoran menülerine girebilecek. Dolayısıyla kadının, köylünün el emeği kıymetli bizim için. Biz zaten emek yoğun bir şekle dönüşmesini ve gastronomi turizminin işsizliğe karşı bir çözüm olmasını istiyoruz. Hatta bir noktada da ‘over turizm’ denilen belli noktalara yığılmış turizmi de dağıtmak açısından faydalı olacağı görüşündeyim. Kapadokya’da yer bulamazken Kayseri müsait olabilir. Şehrin zenginliğini de bilen turist Kapadokya yerine burada konaklamayı da tercih edecektir.
Çalıştayda Vali ve Büyükşehir Belediye Başkanı balon turizmini başlattıklarını açıkladı. Bu iki turizm çeşitlemesi birbirini nasıl tamamlar sizce?
Çok önemli bu. Balon turizmi Türkiye’de son derece popülerleşmiş bir turizm çeşidi. Hatta birçok turizm acentasının şişe boynu problemidir. Turizmde işletmecilerin kullandığı şişe boynu diye bir problem çeşidi var. Bir yerden su akar, bir yerde şişenin dar kısmı yani boynu vardır, o genişlik sizin hareket kabiliyetinizi daraltır. Ondan daha geniş akamazsınız. Biz de Türkiye’ye bazen turist pazarlamak istiyoruz, balon istiyorlar. Balonda yer yoksa adam gelmiyor. Daraldığımız nokta da bu oluyor. Latin Amerika’da da, Çin’de de, Japonya’da da karşılaştığımız bir problem bu. Yani turistler Türkiye’de popüler olmuş en önemli aktiviteyi balon olarak kabul ediyor. Balon, bizim vurgulamak istediğimiz turizm çeşitlerinden bir tanesi. Türkiye’de balon turizmi yapılır imajı yerleşmiş.
Baktığınızda sivil havacılığın belli bir kapasitesi var. Nasıl havada slotlar vardır, balon için de bu şekilde slot var. Kapadokya üzerindeki binlerce balonu gördüğünüzde anlarsınız ki zaten daha genişleyecek yer yok. Bu yüzden de yeni yer bulmak gerek. Soğanlı Vadisi çok önemli. Dolayısıyla Kayseri’de balon turizminin gelişim göstermesini takdirle karşılıyorum. Çünkü balon turisti varlıklı turist. Kişi başı 200 euro ödeyen bir turist profilinin beklentileri de yüksek oluyor. Hem gelirleri hem de satın alan güçleri yüksek oluyor. Gastronomide de kaliteye değer veren turistler bunlar.
Son olarak eklemek istedikleriniz…
Ben hem kendim Kayserili olduğum için hem de Kayseri’ye inandığım ve sevdiğim için bu kente her türlü desteği vereceğim. TÜRSAB olarak bütün vilayetlerimize eşit yaklaşıyoruz. 81 vilayetimizin her birinde de turizm çeşitliliği oluşturmak, acentalarımızın yeni ürünlere kavuşmasını istiyoruz. Hem gastronomi turizmi paketlerimizle hem de gastronomi treni gibi yan ürünlerle projelerle Kayseri’ye desteğimizi sürdüreceğiz.
