Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Röportaj; Hatice Ünal Bilen
Pek çok kişi hayal eder ama ona bir tek cesaret, azim, emek ve sabırla yürüyenler ulaşır; tıpkı Renaissance Polat Istanbul Hotel’in Pastry Şefi Ercan Yıldız’ın hikayesi gibi. Erzurumlu bir ailenin çocuğu iken bir meslek edineyim derdiyle İstanbul’un yolunu tutan Ercan Yıldız o sıralar ne mutfağın ne de pastacılığın hayalini kurmuş. “Belki bir ucundan kaporta, motor tamirciliğiyle büyük şehirde meslek edinme çabaları onunkisi…
“Pastacılık hayallerim Pelit’le başladı”
Anlattığına göre Ercan Şef ne zaman ki Pelit Pastanesi’nin kapısının önünden geçmiş, işte o zaman başlamış büyük pastacılık hayalleri. Tıpkı vitrinini süsleyen rengarenk ve neşeli çikolatalar gibi o da büyülü dünyanın bir parçası olmayı düşlemiş daha o yaşlarında.
Yolculuğu sonra nasıl mı devam etmiş, şöyle anlatıyor: “Pelit’in vitrinini görünce pek bir heveslendim heveslenmesine de ustabaşı ‘bize adam lazım değil’ diyerek gerisin geri yol verdi bana. Ama ben pes etmeyip, bu kez Aksaray’daki Yayla Pastanesi’nde şansımı denedim. 1987 yılının sonunda bulaşıkçı olarak işe girdim.”
Bu arada usta şef ekliyor: “Bulaşıkhaneyi mektep edinmeyen birinin pastacılığı öğrenmesi imkansız.”
Getir götür işleri…
Pastacılık aşkına bir buçuk yılını bulaşık yıkayarak geçiren Ercan Şef, yaklaşık bir sene boyunca da bıkıp usanmadan ustanın getir götür işlerini yapar. “Bulaşıklarım bittikten sonra ustamın pasta yapışını izlerdim hep. Ondan sonra da çıraklığım başladı zaten. Hatta gece de çalışmam gerektiğini söylediklerinde hiç eve gitmeden geceli gündüzlü çalıştığımı hatırlarım. Aksaray’daki pastanede sırf pastacılığı öğrenmek için iki yıl bedava çalıştım” diyen Ercan Şef, ardından Princess Büyükada’nın mutfağında pastacılığın inceliklerini öğrenmeye devam ettiğini anlatıyor.
“Mövenpick’e kadar kendimi pastacı sanıyordum”
“Pastacılıkta bu işin piriyim dediğinizde kendinizi bitirmişsiniz demektir” sözleriyle mesleğin çıraklıktan ustalığa sürekli bir öğrenme maratonuyla gelişip ilerlediğini dile getiren Ercan Şef için asıl pastacılığı öğrendiği yer Mövenpick Hotel Maslak’ın pastanesi olur. “Ben o vakite kadar kendimi pastacı olarak bildim. İşi tam olarak öğrendiğimi zannettim. Ne zaman ki yabancı şeflerle çalıştım, onların sistemlerini gördüm, o zaman bütün bildiklerimi unutup, sil baştan başladım” diyen Ercan Şef, çok sevdiği pastacılık tutkusunu öylesine yaşıyor ve yaşatıyor ki, onun bitip tükenmek bilmeyen öğrenme azmi ve hevesi önce uzun çalışma mesaileriyle sınanıyor ardından yurt dışı eğitim programlarıyla taçlandırılır.
Ercan Şef ilk olarak çikolatanın inceliklerini öğrenmek üzere İsviçre’ye, ardından Belçika’ya gönderiliyor. Dömi şefliğe yükseldiği Mövenpick Hotel’deki işine vatani görevi dolayısıyla veda eden Ercan Şef, İstanbul’daki Kalender Ordu Evi’nde pastacılığın kitabını yazmaya devam eder.
Ercan Şef, askerlik dönüşünde bugünden 23 yıllık deneyimlerine ev sahipliği yapacak güvenilir limanı; Renaissance Polat İstanbul Hotel ’ün pastanesine girer.
“Bu iş ancak sonsuz aşkla yapılır”
Ercan Şef için pastacılık bir üretme, tasarlama ve sunma sanatı… “Ama bir ömürlük tutku, heves ve sonsuz bir aşkla yapabilirsiniz bunu ancak” diyen Ercan Şef, “Bu işte başarılı olmak istiyorsan önce yaptığın işi çok seveceksin. Sevmezsen pastana, tatlına ne o dekoru verebilirsin ne de enerjini geçirebilirsin. Sabır ve azmi de unutmamak gerek” diye de ekliyor.
Abartısız öyle bence de. Ercan Şef, mutfağında öylesine pozitif ve enerjik ki gören sanki kendi evinde çok sevdiği misafirlerini ağırladığını zanneder. Bu kanımı desteklercesine otel mutfağına girdiğinde kendini evindeymiş gibi hissettiğini anlatan Ercan Şef, “Kendinizi mutu hissettiğiniz her yer eviniz, herkes sevdikleriniz, yaşam enerjiniz ve motivasyon kaynağınızdır. Ben 30 yıllık çalışma hayatımda bu hislerle ürettim, ekip arkadaşlarıma da bu duygularımı geçirmeye çalıştım” diyor.
“Bir pastacının en büyük gücü, reçeteleri”
Ercan Şef’in pastanesinde bir lezzet kriteri olarak kaliteli malzeme kullanımı ilk sırada geliyor. Callebaut, Belcolade ve Carma gibi dünyanın en iyi ithal çikolatalarını kullandıklarını belirten Yıldız, üründe standardizasyon ve reçetelerin de önemine dikkat çekerek, “Bir pastacının en büyük gücü reçeteleri. Standartların tutabilmesi için bu çok önemli. Ben mutfağımda tariflere yüzde 100 tabiyim” diyor. Bir pastacının inovatif, araştırmacı ve trendlere ve değişimlere uyumlu olması gerektiğinin de altını çizen Ercan Şef, dünyadaki gelişmeleri yakından takip ettiğini söylüyor.
“Tatlı yapımında hafiflik esas”
Tatlı dediğin damakta kalan son tattır ya hani, nasıl da ciddi bir sorumluluktur aslında bir pastane şefine düşen görev. Bir yandan eşsiz bir sunumla görsel bir şölen havası estirirken bir yandan damaklarda unutulmaz bir lezzet yolculuğuna çıkarmayı hedeflersin, binbir kafa yorduğun tatlı tabağınla. Ve elbette her şey tatlın kadar tatlı ve masum bir gülüş ve mutluluk için…
Bu yüzden tabakta lezzet eşleştirmelerinin çok doğru bir şekilde yapılması gerektiğini söyleyen Ercan Şef, “Tabakta görsellik önemli. Bir de lezzetleri birbirine çok fazla karıştırmamak gerekiyor. Portakal ve çikolata birbirine çok uyum sağlayan tatlar ama tutup da onları farklı ve alakasız bir ürünle harmanlamaya çalışırsanız ortaya çıkacak olumsuz sonuç sizi şaşırtmamalı” diyor.
Tatlı yapımında önceliğin hafiflik esasına dayalı olduğunu anlatan Ercan Şef, “Bu sebeple lezzetlendirmesini, aromasını çok iyi yapmanız lazım. Aynı şekilde porsiyonları da çok küçük tutmak lazım. Biz hazırladığımız tatlılarımızı zaman zaman dondurma servisiyle ya da aroma soslarıyla lezzetlendirip servise sunuyoruz. Bu nokta da sadelik esası devreye giriyor. Ben çok karmaşık tabakları sevmiyorum” diyor.
“Kendi butik pastanemi açmak istiyorum”
Ercan Şef, ileride kendine ait butik bir pastane açmayı istediğini de sözlerine ekleyerek bu keyifli söyleşimizi sonlandırarak Polat Renaissance Hotel İstanbul’dan ayrılıyoruz.
#PastaAşkına #OtuzYıl #ErcanYıldız #Pasta #Ercan #IstanbulHotel #PastryŞefi #Şef
