Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Fidan Kandemir/Tamer Hartevioğlu
Bolu, Merkezli. Anne tarafından, dayıları gibi o da aşçı! Mengen Aşçılık Okulu’nun daha henüz filizlenmeye başladığı ilk çocukluk yıllarında akraba lokantalarını ziyaretle başlayıp, bir aile geleneği olarak bugünlere taşıyan bir mutfak erbabı o. Sabırlı, disiplinli, sert ama bir o kadar da sevgi timsali! Şanslı olduğu kadar gönül emekçisi de! Memlekete ve uluslararası mutfaklara aşçı ihraç eden bir şehrin bireyi olma fırsatını ustalıkla işleyerek şeflik mertebesine eriştiren bir deneyim çünkü o. Boyunu aşan alevli ocaklara bizzat aklı ve hevesiyle hükmetmeyi başarabilen bir hak edişin öyküsü onunkisi. İstanbul’un denize sıfır konumunda, 2016 yılından bu yana misafirlerini ağırlamaya devam eden Crowne Plaza İstanbul Florya’nın deneyimli şefi İsmail Dönmez’in mutfağına konuğuz…
‘Sıcak’la gelen mutluluk…
Aşçılıkta usta demek her şey demek! Hele de o el seni bir tuttuysa, ömür billah kanatlarından esirgemiyor. Tıpkı Şef İsmail Dönmez’in her daim talihini güldüren ustaları gibi! Küçük bir çocukken anne ve babasının isteğiyle karşı köyden Hüsamettin Usta’nın mutfağına emanet edildiğini anlatan Dönmez, mesleğe ilk adımı Antalya’nın gözde turistik işletmelerinden Alibey Tatil Köyü’nde atıyor. İlk görev yeri pastane oluyor, Dönmez’in. Ne var ki pastacılığı bir türlü sevemiyor, benimseyemiyor. Bunu en çok da işin yüküne, uğraşına bağlayan Dönmez, ardından soğuk bölümüne geçerek, aynalar üzerine süslü tabaklar tasarlıyor. Mutfak dünyasına o ilk adımı attığı günlerin en cazip gelen görev yeri ise kendini mutlu hissettiği sıcak bölümü oluyor.
Aklından çıkmayan ‘İstanbul’
Aşçılar diyarı Bolu’dan çıkıp, turizmin başkenti Antalya’da altı yıllık mutfak tecrübesi kazanmak, günü geliyor İsmail Dönmez’e yetmiyor. “Zaten aklımda hep bu işi İstanbul’da yapmak vardı” diyen Dönmez, Hüseyin Ustası’nın da teşviki ve yardımlarıyla soluğu Merter’deki Güneş Otel’de alıyor. 19 yaşında, yeni yetme bir delikanlıyken girdiği mutfaktan Mayıs 1995’te, vatani görevi münasebetiyle ayrıldığını anlatan Dönmez, İzmit’teki acemi birliğinde olmasa bile, devamında, Diyarbakır’daki askerliğini dinlenme alanı ve çay ocağıyla tamamlıyor.
1996 senesinde İstanbul’a dönüşünde Güneş Otel’in kapısını bir kez daha tıklıyor, Dönmez. Anlattığına göre, Hüseyin Ustası bir bardak çay getiriyor önüne. Bir form koyuyor masaya. “Hadi ceketini giy, başla” diyor arkasından. O an, insanı yücelten o eşsiz duyguyla ne kadar onore olduğunu anlatıyor samimiyetle. Ta ki ustasının geleneği bozmayarak sarf ettiği “Sen artık piştin, git kendine büyük bir otelde iş ara” deyişine kadar tava sallamaya devam ediyor, ufkuna bir güneş gibi doğan Güneş Otel’in mutfağında…
Sert direktiflerle kesin sonuçlar elde etmeye odaklı bir iş yapma stiline sahip olan İsmail Dönmez için operasyon esnasında işe konsantre olmak hassas bir konu. Mutfakta ciddiyet, disiplin ve düzenin vazgeçilmez üçlü olduğunu anlatan deneyimli şef, “14 yaşımdan beri mutfağın içindeyim. Ocağa boyum yetişmezken girdim bu sektöre. Mutfakla büyüdüm, mutfakla geliştim. Bu işi o kadar sevdim ki, 25’imden sonra okulları bitirdim. Önce ortaokul, ardından lise ve Turizm İşletmeciliğini bitirdim. İngilizce eğitimi aldım. Yurt dışında mesleğimle ilgili eğitimlerle beslendim” diye konuşuyor.
İlk beş yıldızlı tecrübe!
Mevzu, İstanbul’da beş yıldızlı bir otelin mutfağı olunca işin rengi biraz değişiyor tabii. İlk etapta haftada beş günlük sıkı bir İngilizce programıyla uluslararası mutfaklara kendini hazırlayan Dönmez, o sıralar daha çiçeği burnunda bir dömi şef! Ne var ki, teklif edildiği üzere Intercontinental Otel’in mutfağına girmek için de işe sıfırdan, komilikle başlaması icap ediyor. Dönmez, Fransız şefin mutfağına başlıyor başlamasına da sirkülasyon azlığı yükselişine engel olur düşüncesiyle 2001’de Ritz Carlton Istanbul Hotel’in mutfağına afilli bir geçiş yapıyor.
Onunkisi, bitmeyen bir komilik serüveni…
İsmail Dönmez, bitmeyen bir komilik serüveninin içinde buluyor, bu defa da kendini. İstanbul’un o yıl açılan en yeni otelinde, Cam Restaurant’ın şefi Paul ile tanışıyor. Ne var ki, kendine denk görülen unvan yine komilik oluyor. Motivasyonunu düşürür mü hiç? Bahsettiğince, uluslararası şefin kılavuzluğuna öyle bir güveniyor ki, her iki yılda bir terfi alıyor, Dönmez. Ritz Carlton İstanbul’a 2014 yılında tüm outlet’lerin şefi olarak veda ettiğini anlatan tecrübeli şef, Divan Taksim ile başlayan süreçte executive sous şeflik mertebesine kadar erişiyor. Bir dönem de Galatarasay ve Fenerbahçe statlarının yeme içme sorumluluğunu üstleniyor. Akabinde yine Divan Grubu işletmelerinden Bodrum Türkbükü’ndeki otelin mutfak operasyonunu yönetiyor. Ne zamanki Divan Grubu’nun Türkiye’de görev yapacağı yatırım alternatifleri tükeniyor, o zaman işte yepyeni iş arayışlarına giriyor.
Crowne Plaza İstanbul Florya günleri…
Crowne Plaza İstanbul Florya’nın mutfağı, bu arayış sürecinde operasyonel ve idari yapısıyla cazip bir iş olanağı olarak çıkıyor karşısına. Aralık 2017’de executive şef olarak başladığı mutfakta halihazırda başarılı çalışmalarını sürdüren İstanbul Dönmez, beş yıldızlı otelde üç ayrı konsept ile damakları memnun ediyor. Otelin muhteşem manzarası ve zengin menüsü ile dikkat çeken a la carte restaurantı Atrox’ta misafirlerini ağırlarken, havuz başı ve oda servisiyle öne çıkan Salamina mutfağından ve denize sıfır, görülmeye değer açık-kapalı teras davet alanlarından da övgüyle söz etmeyi ihmal etmiyor, Dönmez.
Crowne Plaza İstanbul Florya’nın usta şefi İsmail Dönmez’in, genç şef ve aşçı adaylarına bir nasihati var! Aşçılık mesleğinin, kendi öz yemek kültürünü öğrenmekle başlayacağını söyleyen Dönmez, “Ne büyük bir fırsat ki, ben bu konuda hep çok şanslı oldum. Çiftçi bir ailenin çocuğuyum. O bilinçle yerel ürünlerimize ve Türk mutfağımızın zenginliğine tutundum ve bugün profesyonel mutfaklara ustalıkla taşımayı bildim. Üstelik benim tek şansım, kökenlerim değil, karşıma çıkan ustalarımdı da. Bir zamanlar Paul Şefimin ‘Sizin ülkenizde çok kaliteli ve lezzetli ürünler var. Onları mutfağına taşımaktan çekinme’ sözleri hala kulağıma küpedir. Ben de diyorum ki, bu mesleğe gönül verecek genç arkadaşlarıma: ‘Önce kendi mutfağınızı öğrenin. Bu değerlerinizin farkındalığıyla mutfağınızı ve sanatınızı yüceltin”.
“İyi bir şef duyulara hitap etmeyi bilmeli”
Bolu’dan uluslararası mutfaklara uzanan öyküsü, şefin içten paylaşımlarıyla böyle. Ya aşçılık mesleğinde onu yücelten lezzet kriterleri, çalışma prensipleri neler, sorularıma devam ediyorum. Tabakta yemeğin yenilebilirliği ölçütünde tatların uyumunun önemine dikkat çeken İsmail Dönmez için iyi bir şef sunumda duyulara hitap etmeyi bilmeli. “Şimdiki şefler tabakta sadece görselliğe bakıyor. Oysa bizim işimizde estetik kadar dile ve buruna hitap etmek de önemli. Dilinizin tat alabilmesi için burnunuzun güzel koku alması gerek. Bu sürecin de görsellikle desteklenmesi şart” diyor ve ekliyor: “Ancak bu sayede zincirin halkalarını layıkıyla tamamlayabilirsiniz”.
Lezzette başarıyı ‘saygı’ ve ‘düşünce’ gücüyle yakalayan İsmail Şef için bir önemli nokta da, yemekte doğru pişirme tekniğini yakalayabilmek! “Elbette ki, bu da pişirilecek ürünün muhteviyatına ne kadar hakim olduğunuzla alakalı. Ürünü ne kadar iyi tanırsanız, o kadar iyi pişirirsiniz. Yemekte sebep-sonuç denklemini iyi kurgularsanız lezzeti ancak yakalarsınız” diyen deneyimli şef, ağırlıklı olarak kaynama derecelerinin altında uzun süre pişirmeyi tercih ettiğini anlatıyor.
İki erkek evlat sahibi olan İsmail Dönmez, sadece profesyonel mutfakların değil, evinin de şefi! Dönmez, “Bizim çocuklar et yemeklerini çok seviyor. ‘Baba yap’ dediklerinde ne kadar yorgun olursam olayım onlara kavurma, sote yapmaktan büyük keyif alıyorum” diyor. ‘Evinin şefi’ dedim ya, İsmail Usta, eşinin o çok sevdiği hafif zeytinyağlıları da sevgisini katarak hazırlamaktan imtina etmiyor. Eşinin, bir dönem Dedemanlara özel aşçılık yapan rahmetli dedesinden el aldığını laf arasında söyleyen Dönmez, “Ama benim eşim kendi de çok yetenekli. Bu yüzden ona yemeklerimi beğendirmek benim için ayrı bir kıymetli” diyor.
“İyi düşünce, hem lezzete hem de takıma yansır”
Karşımda hiç de aceleyi sevmeyen, tabiri caizse sindire sindire yükselmiş bir mutfak profesyoneli var. Tıpkı 7-8 senesini hiç yüksünmeden komilikle geçirmeyi dert etmemesi gibi lezzeti yakalamak uğruna büyük bir sabır ve özveriyle mutfağa sarılan İsmail Dönmez’i bugünlere taşıyan çok başka erdemleri de var elbette! Yemeğin bir sevgi işi olduğunu, iyi düşüncenin lezzet kadar takıma da olumlu yansıdığını anlatan Dönmez, “servis” dediği o ana kadar ne o gözündeki bulaşıcı ışığını eksiltiyor ne de körü körüne bağlı olduğu standartlarından vazgeçiyor. Ne zamanki son bir dokunuş, son bir tadımla lezzeti ve görselliği gözlerinde ve damağında tescilliyor, işte o zaman “tamam” diyor, “bu tabak yepyeni damaklara yolculuk için hazır!”
