Anasayfa » Manşet » Sunum Cambazı: Erdem Dırbalı

Sunum Cambazı: Erdem Dırbalı

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Hakkı Günerkan

 Erdem Dırbalı, TÜYAP Palas Yiyecek İçecek Direktörü, aynı zamanda Aşçılar Milli Takımı’nın da direktörü. Aşçılık hikayesi diğerlerinden aman aman farklı değil ama gelin görün ki onun mutfağında bir enerji pir enerji patlaması!

Nasıl anlatayım, “kalıp aşçılık” değil onunkisi. Hani yemek mevhumunu salt lezzet-sunum askısında tutup klişelere sırtını yaslayanlardan biri değil asla. Bir tabak yapıyor, sanırsınız, tuale imzasını koyan bir ressam… Bir başka tabağında sürprizlere hazırlıklı olmanız icap eden bir sihirbaz… Her an bir yemeği atomlarına parçalayacakmış edasında bir kimyager… Mutfağın “binbir suratı”, en çok da cambazı! İşte o yüzden ona “sunum cambazı” demeyi seviyorum.

Aşçılık mesleğini bileğine bir ata mesleği olarak belki de daha doğmadan takan şanslı isimlerden biri Erdem Dırbalı. E abiler de mutfak dünyasının ödüllere doymayan usta isimleri olunca sonuç şaşırtıcı olmuyor tabii ki. Üstüne bir de “Bolu-Mengen” etiketini koyun… Oldu mu size genlerden, kökenden bir yetenek, genç ve dinamik bir aşçılık öyküsü…

1

“AH BİZİM ZAMANIMIZDA STAJYERLİK BÖYLE MİYDİ?”

Dede de aşçı, abiler de… Hani işin mutfağını ucundan bucağından görüyor ama bir tarafta da teorik mecburiyetler mevzu bahis. 11 yaşındayken, mutfağın tozunu bir restoran masasında değil, okul sırasında yutsun düşüncesiyle o dönemin tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılık Lisesi’ne yazdırılıyor. Dırbalı, yedi yıl dirsek çürütüyor, ardından baba ocağını arkasında bırakarak ilk stajı için Antalya’ya gidiyor.

Bugün aradan tam 24 yıl geçmiş ama Dırbalı, ilk stajını yaptığı Side Palace Otel’deki anılarını hafızasında ilk günkü gibi taze tutuyor. Mesela mı? Daha taze bir stajyerken şimdikilere tezat, mutfaklarda nasıl uykusuzca sabahladığını, 800 kişilik bir kahvaltı büfesinde tek kişilik bir kahramana nasıl dönüştüğünü, sonra salatalıktan taç, domatesten gül kondurduğu ilk yaş pastası süslemesini, hepsini keyifle hatırlıyor. “Enteresan, ben dekoru çok seviyorum. Mutfağa sanatı sokmak beni mutlu ediyor” diyen Dırbalı, “Şimdi çok matrak geliyor tabii, aklıma her gelişinde gülüyorum” diye de ekliyor içten bir tebessümle.

5

4

6

3

MUTFAĞA SANATI SOKMAYI SEVİYOR

Daha o yaşında dekora gönül veren biri için, bugünkü sanatsal becerinin lezzetle yarışması çok da şaşılası değil. Dırbalı, sanatın her türüne tutkun bir şef olarak resim yapmayı da seviyor, müzik ve dansı da… Yeter ki özünde sanat olsun! Dışarıda gördüğü bir tabloyu, bir heykeli, bir objeyi mutfağında ustalıkla kullanmaktan asla çekinmiyor.

Onun için sanat, insanda haz duygusu oluşturan, mutluluk salgılı yaşanılası bir hobi çünkü. Hayatın güçlü bir parçası, özveriyle tutunabileceği bir dayanak. “O da ister istemez sizi başarılı kılıyor” diye ekliyor Dırbalı.

Bunun bir temeli olmalı elbet. Çünkü Dırbalı, mesleğini her bir adımında eğitimle temellendirmeyi başaran bilinçli bir şef aynı zamanda. 1996 yılında Tayland’dan Türkiye’ye gelen bir dekoristin öğrencisi olarak iki buçuk yıl eğitim aldığını söyleyen usta şef, buzdan heykellerin, sebze meyve oymacılığının en popüler dönemlerinde bir yandan Ceylan Intercontinental’in pastanesinde çalışırken bir yandan ünlü dekorist Damron Promokhak’a yardım ettiğini anlatıyor.

“SUNUM, LEZZETİN ÖNEMLİ BİR TAMAMLAYICISI”

Ve anlıyorum ki Dırbalı için başarı = lezzet + sunum. Öyle ki, beş yıldızlı sofralardaki başarılarını Milli Takım Direktörlüğü ile uluslararası arenaya da taşıyan profesyonel şefin 20 kişilik ekibinin dördü güzel sanatlar mezunu öğrencilerden seçilmiş. Çünkü o sunumun lezzetin önemli bir tamamlayıcısı olduğunu çoktan kavramış. “O vakit neden bir sanat öğrencisi de bu işin önemli bir yüklenicisi olmasın ki?” diyor.

Özünde kendini rahat, hayattan zevk almayı bilen, an’a endeksli ama bir o kadar da geleceğe yatırımlı bir şef olarak tanımlayan Dırbalı, aynı zamanda kendiyle ilgili her şeyi yüzde 100 tabağa yansıtabilen bir şef. O rengarenk dünyasını en çarpıcı haliyle lezzete ve sanata dönüştürmekte bir usta. Sanattan örülü renkli dünyasında en çok kaliteli müzik dinlemeyi seviyor, sarı pantolunu, kırmızı ayakkabılarıyla çok mutlu… Ona göre doğruları ve yanlışlarıyla hayat bir tecrübe ve insan ne kadar hata yaparsa o kadar güçleniyor. Elbette derslerini ve öğretilerini tecrübe sepetine atarak…

11

10

7

8

SINIR TANIMAZ HAYALLER

Onun kafasında hep yeni ve sıra dışı projeler kavak yelleri gibi esiyor… Dünyaca ünlü minyatür sanatçısı Hasan Kale’yi de ekibine katmış ki, “Aşçılar Milli Takımı’nda minyatür sanatçısının da işi ne olur?” demek abesle iştigal olur herhalde. “Sunum Cambazı” Erdem Dırbalı’nın bir hayalinde Türkiye’nin ünlü bir sihirbazıyla tabak sunumu yapmak var, bir hayalinde denizin, doğanın özgün sesiyle deniz mahsulleri servisi yapmak da…

Ya daha ötesi, o da mümkün tabii. “Aşçı bir kimyagerdir aynı zamanda” diyen Dırbalı’nın mutfağa dair hayalleri sınır tanımıyor ki. Kendinizi niş bir restoranda yemek servisi beklerken düşünün. Tabağınız sofraya en görkemli haliyle taşınırken ortaya püskürtülen tütsülü, portakallı, vanilyalı bir esans kokusuyla mest olunmaz da ne olur?

Bunun gibi örnekler, örnekler…

Belki ona bir miktar kendi adını taşıyan bir fine-dining restoranda müzik ve dansın eşsiz uyumunu da katmak… İleride İstanbul’da Türk Mutfağı’nı yerli ve yabancı misafirlere tanıtacağı bir fine-dining restoran açmayı düşlediğini söyleyen Dırbalı için mutfak sanat demek, heyecan demek, lezzet demek, sunum demek. En mühimi de, huzur bulduğu terapik bir tapınak…

ÖDÜLE DOYMAYAN TÜYAP PALAS OTEL MUTFAĞI

Yaklaşık 2.5 yıldır Tüyap Palas Oteli’nde Yiyecek İçecek Direktörü olarak çalışan Dırbalı, otelde Türk ve Avrupa mutfaklarından karma lezzetler sunuyor. Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi içinde yer alan , %100 misafir memnuniyeti ilkesi Türk ve dünya mutfaklarının eşsiz tatlarının sunulduğu nitelikli yiyecek & içecek alanlarında sunum ayrıcalığını ve farklı konseptleri bir arada deneyimleyebileceğiniz, Fuar Dünyasının “içinde” yer alan Tüyap Palas’da “aynı anda hem çalışıp, hem dinlenmek” artık mümkün.

Enfes kahve kokusu ve leziz tatlıların bulunduğu, kendinizi ödüllendirebileceğiniz ve dinlenebileceğini, kütüphanenin yanı başında yer alan, güzel sunumları ile öne çıkan lezzet durağı Tarçın pastanesi, Farklı konseptleri ile her anlamda misafirlere hitap edecek, mükemmel lezzetleri tadacağınız Mimoza Restaurant’ı mevcut.

Executive Chef Erdem Dirbali, Tüyap palace.

 “TÜRK MUTFAĞINI PAZARLAYAMIYORUZ”

Bütün bunların içinde Dırbalı’nın en hassas olduğu konu, Türk Mutfağı’nın ve aşçılığın hak ettiği değeri görememesi. Türkiye Aşçılar Mili Takımı olarak yakın bir zamanda Londra’da Türkiye’yi başarıyla temsil ettiklerini ve 46 ödülle döndüklerini belirten Dırbalı, “Buna rağmen iki madalyayla dönen futbolcu ve atlet kadar itibar görmüyoruz” diyor. Bu konuda devlet desteği beklediklerinin altını çizen Dırbalı, uzun yıllardır Türk Mutfağı’na övgüler düzüldüğünü ancak üzerine hiçbir şey konulmadığını belirterek, “Bizde çok fazla gelenekselcilik var. Dünyada insanların yeme alışkanlıkları değişiyor; yeni ürünler, yeni pişirme teknikleri ortaya çıkıyor. Artık bunları da mutfağımıza uyarlamak, moderrnize ederek sunmak gerekiyor ama onu da yapamıyoruz” sözleriyle eleştirilerini sıralamaya devam ediyor.

Günümüz mutfaklarında en temel sorunun pazarlama olduğunu söyleyen Dırbalı, mutfakta önemli olan lezzetli yemek ve bu lezzetli yemeği en güzel şekilde sunabilmek. Dünyanın en iyi Michelin yıldızlı restoranları da bunu yapıyor. İnovasyon çağındayız, bunu da mutfağa yansıtmak zorundayız. Dolayısıyla farklı sunumlar yaptığınız ve bunu lezzetle birleştirdiğinizde her zaman kazanıyorsunuz” diyor.

LEZZET SIRRINI AÇIKLIYOR

Gelelim usta şefin lezzet sırlarına. Bir yemeği tadıyla unutulmaz kılmak için metotları, püf noktaları neler? Genç şefin ilk ağzından çıkan pişirme tekniğindeki yetkinlik. Değişen teknikler arasında “sous vide” diye tabir ettiği vakum torbalı pişirme yöntemini uyguladığını söyleyen Dırbalı, yavaş ve uzun süreli pişirmenin her daim olumlu sonuç vereceğini söylüyor.

Sonra özü… Yemekte su yerine tavuk suyu kullanmayı tercih ettiğini dile getiren Dırbalı, çektirme yöntemiyle 80 litrelik tavuk suyunu 30 litre seviyelerine kadar indirip, suyun gerçek özüne ulaştığını aktarıyor.

Ve baharatlar… Bir yemekte lezzetle bağdaştırabileceği en iyi baharatlar onun en güvenilir yol arkadaşları.

Dırbalı, sadece lezzet sırlarını paylaşmakla kalmıyor, aynı zamanda bir yemeği lezzetli bir deneyime dönüştürmenin ipuçlarını da bizlerle paylaşıyor. Profesyonel şefin önerisine göre, şayet bir yemekten tat almak istiyorsanız, sıcak yemekten vazgeçmelisiniz, bu ilki. En ideal seviyesi, ılık olması. Ancak o sayede tat dokularının daha keskin bir şekilde harekete geçtiğini anlatan Dırbalı, bir yemeğin kremsi şekliyle damağa yapışarak uzun süre etkisini hissettirebilmesinin de önemine dikkat çekiyor. Tabii onu bir de baharatlarla güçlendirirseniz uzun süre kalıcı etkisiyle lezzet patlamaları yaşamanız an meselesi!

13

14

12

 YEMEKTE KOMPOZİSYONU ‘ÜÇGEN METODU’YLA ÇÖZMÜŞ

Yemekte kompozisyon oluşturmak da ayrı bir uzmanlık. Hani şu ana yemek- garnitür eşleştirmeleri, renksel, dokusal uyumlar… Dırbalı onu da üçgen metoduyla çözmüş. Son dönemde haddinden fazla prezantasyon boyutuna gidildiğini anlatan Dırbalı, buna bir yönüyle karşı olduğunu belirterek, “Lezzet bağdaşmasında protein, vitamin ve karbonhidrat üçlüsünün tabakta bir araya gelmesi gerekiyor. Bunlar bir yemeğin vazgeçilmez bütünleyicileri. Oysa ki bizdeki uygulamalar çoğu zaman yanlış. Garnitürün proteinin önüne geçmemesi gerekiyor. Lezzet ve prezantasyonu bir arada yakaladığında başarılısın” diyor.

 DIRBALI’DAN YENİ BİR KİTAP DAHA GELİYOR

Tüyap Palas Otel’in başarılı Yiyecek İçecek Direktörü Erdem Dırbalı, rutin mutfak operasyonu ve yarışmalardan fırsat buldukça kitap da yazıyor. Şu sıralar modern Türk Mutfağı ve popüler Avrupa mutfaklarına dair bir kitap çıkarmaya hazırlandığını söyleyen Dırbalı, yiyecek ve sanatı aynı potada buluşturduğu projenin dışında ayrıca sadece Türk Mutfağı’na yoğunlaşacağı bir kitap tasarladığını da sözlerine ekliyor.

#Sunum, #ErdemDırbalı, #AşçılarMilliTakımDirektörü, #MutfakSanatı, #SunumunÖnemi, #HasanKale, #LezzetSırları, #ÜçgenMetodu, #TürkMutfağı, #Röportaj

 

İnceleyin

‘Hakim’ şef: Metin İşçi

Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç Muş, Malazgirtli. Ailesinin ilk ve tek aşçısı. Tutkulu, ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik izinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserlerini Koruma Kanunu Gereği (Site Telif Hakları) Konusunda Yasal Uyarıyı inceleyebilirsiniz