Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
TÜRES (Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği), İstanbul Büyükşehir Belediyesi iş birliği ile yarın (28 Eylül Perşembe) Türkiye’de şu ana kadar yapılmış en büyük festivallerden biri olacak Uluslararası Lezzet Festivali’ni gerçekleştirmeye hazırlanıyor. Yenikapı Avrasya Gösteri Merkezi’nde yerli ve yabancı şeflerin yanı sıra uluslararası medya ve basın organlarının da katılımıyla düzenlenmesi hedeflenen festival 1 Ekim Pazar günü son bulacak.
Uluslararası Lezzet Festivali’nin detaylarını ve TÜRES’in gündemdeki yeni projelerini Dernek Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Bingöl ile konuştuk.
Ramazan Bey, Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali fikri nasıl gelişti, anlatır mısınız?
Bu fikir 2010 senesine dayanıyor aslına bakarsanız. O sene TÜRES olarak 2010 Avrupa Kültür Başkenti İstanbul’a özel olarak İstanbul Büyükşehir Belediyesi, Esenler Belediyesi ve İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti (AKB) Ajansının desteğinde “2010 yılında 2010 çeşit yemek” projesini hayata geçirmiştik. Türkiye’nin tanıtımını yapmayı, Türk mutfağının ne kadar geniş ve ne kadar büyük olduğunu önce kendi insanımıza, sonra dünyaya anlatmak amacıyla Feshane Uluslararası Fuar, Kongre ve Kültür Merkezi’nde gerçekleştirdiğimiz etkinlik bize bunu neden gelenekselleşecek bir festivale dönüştürmeyelim sorusunu sordurdu.
Uluslararası Lezzet Festivali, Türkiye’de şu ana kadar yapılmış en büyük festivallerden biri olacak. Yarın (28 Eylül Perşembe) başlayacak olan festivalimiz 1 Ekim Pazar günü sona erecek. Yenikapı Avrasya Gösteri Merkezi’nde düzenleyeceğimiz festivalde 10’larca yabancı şef ve aşçı yer alacak. Onun dışında Ömür Akkor, Rafet İnce, Refika Bülbül gibi Türkiye’nin değerli şefleri de tanıtım workshoplar yapacaklar. Akşamında Topkapı Sarayı’nda 100 kişilik İstanbul protokolüne yönelik yemek vereceğiz. Türkiye’den de 100’e yakın çeşitli illerden firmalar gelerek yemek sunumları yapacaklar. Programda Ferhat Göçer ve Funda Arar konserleri de olacak.
Bu festivalin temel amacı nedir?
Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali kültürel mutfak mirasımızı uluslararası arenada da anlatan, ulusal ve uluslararası paydaşlar ve katılımcılarla birlikte, mutfak ve yeme-içme kültürünün yanı sıra, kültür-sanat, bilim ve eğitim faaliyetleriyle de coşkulu bir kent festivali ortamı yaratmayı amaçlıyoruz. Bu haliyle baktığımızda festivalin en önemli hedefi yüzyıllar öncesine dek uzanan engin mutfak kültürümüzü hem hatırlatmak hem de paylaşmak demek doğru olacaktır. Sahip olduğumuz mutfak kültürünü bir yandan dünyaya tanıtılırken diğer yandan bu değerlerin kaybedilmesini engellemek arzusundayız. Uzun vadede yorumlamak gerekirse de İstanbul’un bir gastronomi noktası olması, yabancı turistler ve gastronomi profesyonelleri için alternatif bir destinasyon görevi görmesini hedeflemekteyiz.
Katılımcıları nasıl bir festival bekliyor?
Festival süresince Anadolu’nun çeşitli yerlerinden ve komşu ülkelerden pek çok lezzet, alanda yerini alacak. Her yaş grubuna hitap edecek atölye çalışmaları, etkinlikler, tadım aktiviteleri, yeni nesil gastronomi deneyimleri ile paralel etkinlikler kapsamında söyleşi ve panellerin de düzenleneceği, toplum ve profesyonel sektör odaklı içerikler gerçekleştirilecek. Bunun yanı sıra alanında uzman isim ve markaların ilgilileri ve meraklılarıyla buluşacağı festival süresince hem birlikte keşfedeceğiz, hem de dünyada bir eşi daha olmayan bu kültürel mirasın izini hep beraber süreceğiz.
Bu anlamda oldukça geniş bir hedef kitleniz var diyebilir miyiz?
Elbette. Bu festivalin en önemli özelliklerinden birisi de bu. Türkiye’nin dört bir yanından işinin uzmanı isimleri buluşturduğumuz festivalde uluslararası seviyede de nam salmış pek isim yan yana geliyor. Bunun yanı sıra pek çok workshop ve seminer ile de eğitsel yanı da olan bir organizasyon üstleniyoruz. Ayrıca çocukların da ilgisini çekecek pek çok etkinlik ve sosyal sorumluluk yanı da olan bir organizasyon söz konusu. Hal böyle olunca 7’den 70’e dünyanın her yerinden herkesi kucaklayan bir festival olacak bu.
Oldukça büyük bir organizasyondan bahsediyorsunuz, bu anlamda zor bir görev üstleniyorsunuz aslında. Bu anlamda herhangi bir kaygı güdüyor musunuz?
Kesinlikle gütmüyoruz. Biz bu işe ilk adım attığımızda arkamızda çok büyük bir güç vardı. O da Osmanlı Devleti’ne ve hatta daha da öncesine uzanan bir Anadolu mirası. Bu anlamda bu festival belki çok daha önceden yapılması gereken bir şeydi demek daha doğru olacaktır. Biz TÜRES olarak geçmişten gelen bu birikimden güç alıyoruz ve İstanbul Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz festival konusunda iddiamızı gizlemiyoruz.
Uluslararası Lezzet Festivali dışında gündeminizde farklı projeleriniz de var mı?
Elbette var. Malumunuz üzere Türkiye’de büyük bir gıda israfı söz konusu. Hatta bir adım daha öteye giderek dünyada en çok gıda israfı yapan ülkelerden biri olduğumuzu bile söyleyebilirim. Bu doğrultuda Gıda Bankası projesi üzerinde çalışmalarımız devam ediyor. Türkiye’de spesifik olarak kimi dernekler sosyal sorumluluk adı altında bu çalışmaları yapıyor. Fakat biz bunu uluslararası hale getirip Türkiye ve dünya çapında bir çalışma ile hayata geçirmek niyetindeyiz. Bütün sivil toplum kuruluşlarının ev Bakanlıkların ortaklaşa yürüttüğü bu çalışma ile ekmek israfını ciddi ölçüde önlemeyi amaçlıyoruz.
Gıda Bankası projesi ile ekmek israfını ne oranda önlemeyi amaçlıyorsunuz?
İsrafla ilgili olarak çok veri söyleniyor ama bu veriler ne kadar doğru bilmiyoruz. Bir milyon ekmeğin atıldığını, yemek israfının ise yüzde 40 oranında olduğunu söylüyorlar. Ama neresinden bakarsanız gıdada büyük bir israf söz konusu. Biz Gıda Bankası’nı kurarsak mevcut israfı yüzde 30-40 oranında düşürürüz diye düşünüyorum.
Şu anda bununla ilgili TÜRES Derneğimiz bünyesinde çalışmalarımız devam ediyor. Bakanlıktan randevu istedik ki benim televizyon röportajlarımı gördüyseniz, Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığına bu işi birlikte yapalım diye çağrımızı yaptık. Bununla ilgili projelerimiz hazır. Tarım Bakanlığı söylem yaptı, şimdi eylem bekliyoruz.
Bu uygulamanın farklılığı, iddiası ne olacak?
Bizim düşündüğümüz anlamda ilk olacak ama spesifik anlamda kendi çapında ufak ufak yapanlar var. Bizim hedefimiz projeyi Türkiye geneline yaymak. Bir lokantada masalardan artan yemekleri ne yapıyoruz, çöpe döküyoruz.
Restoranlar ve otellerin atık gıdaları hayvan barınaklarına yönlendirdiklerini de duyuyoruz. Hikaye… Onu kim verebilir? Ben bir lokantacıyım kim gönderir, nasıl göndereceğim? Hayvan barınaklarına gitmiyor, lafta. Ama yapanlar varsa bilmiyorum, görelim bakalım.
Siz restoranlarınızda bunu ne kadar başarabiliyorsunuz peki?
Bizim tüm restoranlarımızda hayvanat bahçemiz olduğu için artan yemeklerimizi onlara veriyoruz. Diğer anlamda bir lokantacı artan yemeklerini nasıl hayvanat bahçesine gönderecek? Bunun için soğuk bir araca ihtiyacı var. Orada bir sistem kurması lazım. Ben gönderiyorum diyeni bir görelim bakalım. Eskiden yağları nasıl lavabolara döküyorduk? Şimdi yağ firması bütün lokantalardan topluyor. Bir iki yerden toplayınca zarar ediyor ama toplu olunca kara geçiyor.
Gıda Bankası projemiz ile bir araba lokantalardan bu artıkları toplayacak, hayvanat barınağına götürecek. Katılmak isteyen yüzbinlerce lokanta var, çoğu katılır. En başta bizim TÜRES Derneği üyelerimiz var. 300’den fazla üyemiz, 8 binden fazla da şubemiz var. Öncelikle onlar katılacak, diğerleri de katılmak isterse sisteme dahil olacaklar. Gıda Bankası’na Bakanlık sıcak bakıyor. Anlaşma sağlayabilirsek hemen başlarız. En azından prosedürlerini oluştururuz diye düşünüyoruz.
Onun dışında yemek çeklerimiz var biliyorsunuz. Onunla ilgili bazı sıkıntılarımız söz konusu. Komisyon oranları çok yüksek. Aşağı çekmek için çalışmalarımız devam ediyor.
Son olarak Türk gastronomisi ve Türk mutfağının gelişimi ile ilgili neler söylemek istersiniz?
Tabii malum dünyada gastronomi turizmi diye bir şey var. İnsanlar artık sadece şehirlerin tarihi, turistik yerlerini gezmek için değil, gastronomi turizmi için de seyahat ediyor. Bu anlamda da Türkiye önemli bir oyuncu olabilir ki öyle de… Biz de Türk gastronomisinin gelişimine katkıda bulunmak ve mutfağımızı tanıtmak amacıyla Uluslararası Lezzet Festivali düzenliyoruz. Bu vesile ile inşallah tüm dünyadaki gurmeleri, şefleri, yemek yazarlarını İstanbul’a getirerek, Türk mutfağının tanıtımına katkıda bulunacağız.
