Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Mutfakla tanışıklığı büyüdüğü evin üst katındaki anneannesinin restoranıyla başlar ilk. Çocuk yaşlarında zihninin bir köşesine bilinçsizce kazıdığı mutfak ruhu, günü gelir önüne yemek pişirme becerisiyle çıkar. Oysa şef önlüğüyle mutfağa girmek gibi bir hayali olmamıştır o güne dek! Çocukken mutfağı sevmediği gibi gelecekte bir şef olmaya da heves etmez! Doğup büyüdüğü Almanya’da yüksek okulunu elektrik teknisyenliği üzerine okurken bile bir defa olsun mutfağa teşrik-i mesai harcamaya merak duymaz. Ne var ki bir dolu okul masrafı kapısına dayanınca o da bir çare aslında çok iyi bilip de o güne kadar keşfetmediği mutfak yeteneğiyle ilk parasını cebine koyar.
“Mutfağı yemek pişire pişire sevdim”
Hilton Türkiye Üst Sınıf Oteller Ülke Şefi Andreas Scheuregger, sırf okul ekonomisine katkı olsun diye yapar ilk mecburi pişirmelerini… Nitekim mutfak sihirli değneğiyle dokunmuştur ellerine bir defa… Yemek pişire pişire daha çok sevdiğini farkeder, gel zaman git zaman… Günün birinde olan olur, Scheuregger, şef olmak uğruna üniversite eğitimini yarıda bırakarak mutfağa bir ömür adamak üzere önlüğünü takar, kalemi elden bırakır…
20 yıldır aralıksız Hilton mutfaklarını yönetiyor
Alman şefin profesyonel mutfakla ilk buluşması ise staj gördüğü küçük bir otelin restoranı ile olur. Ülkesi Almanya’da 3 gün okul, 2 gün staj derken Mengen usulü örneklediği bir sistem ile pratik ve teoride bildikleriyle okuduklarını çarpıştırarak ilk mesleki temellerini atar. Aynı dönemde bir golf kulübünde mutfak tecrübesini de katar, deneyimlerine…
Sonra ülkesine veda eder, Michelin yıldızlı lüks restoran mutfaklarına girmek üzere Cenevre’ye gider. İsviçre şehrinde edindiği dört yıllık birikim ve deneyimlerini de sepetine koyan Alman şef, 1997 yılında önce Holiday Inn Passau arkasından Hilton Munih Park ile otelcilik sektörüne ilk adımı atar. Bu, Scheuregger’in bugüne kadar aralıksız devam eden Hilton Otelleri serüveninin de ayak sesleri olur aynı zamanda.
Nitekim Almanya’dan sonra Hilton’un Yunanistan, Danimarka, Londra ve Nijerya’daki otellerinde executive şef olarak görev yapan Scheuregger, Türkiye’ye girişini ise ilk kez 2008 yılında Hilton İstanbul Bosphorus ve Hilton Parksa ile birlikte devam ettirir, şu anki bulunduğu noktada Hilton Türkiye Üst Sınıf Oteller Ülke Şefi olarak zirveye oturur.
“İlk yıllarımda daha serttim”
Mevzu Alman bir şef olunca ülkenin genlerine hakim sıkı disiplin ve mesafeli görüntüyü ilk sözcüklerinden itibaren delen bir yapısı var, Scheuregger’in. Hem tatlı hem sert bir izlenim benimkisi… Genel görüntüsü böyle de, ya mutfaktaki iş yapma stili nasıl, soruyorum?
“İlk yıllarımda daha serttim” diye içtenlikle yanıtlıyor sorumu ve devamında bugünle 20 yıl öncesinin bir kıyasına girişerek “O zamanlar bu işler biraz daha farklıydı tabii. Sert olmak gerekiyordu ama şimdi öyle değil. Bundan 20 yıl önce hiyerarşik düzen mutfağa hakim olandı. Şefle çalışanlar arasında upuzun mesafeler vardı. En yüksek şefle konuşma şansın bile yoktu, askerlik gibi düşünün siz. Nasıl ki generallere fikrini bile belirtemezdin, işte öyle. Ama günümüz mutfaklarında köprüler kuruldu, o mesafeler gittikçe kısaldı” diye anlatıyor gelişim sürecini. Bugünün mutfak dünyasında tecrübesiz bir komi bile fikrini açıkça belirtebiliyor, bahsettiğince… “Çünkü her gün aynı şeyi yaparken görme ve anlama yetinizi kaybedebiliyorsunuz. Kulak verdiğinizde bir kominin fikri bile size artı bir değer katabiliyor.” diye de durumun değerini anlatmaya çalışıyor.
Kontrollü-kontrolcü
Andreas Scheuregger mutfakta kontrolü son noktasına kadar elinde tutmak isteyenlerden… Yemeği ilk defa deniyorsa ne ses ne tek bir insan, yalnız başına izole bir ortamda yemeği test etmeyi tercih ettiğini söyleyen Alman şef, “Çünkü o yemeğin buna nasıl tepki verdiğini görmek isterim. Nasıl bir koku verecek, pişerken nasıl bir ses çıkaracak, bunu baştan sona takip etmem lazım. Bir de üstüne yeni bir ürün kullanıyorsam bunun en iyi şekilde kontrol etmeliyim” diyor çalışma esaslarına vurgu yaparak.
Scheuregger için mutfaktaki çalışma şeklini belirleyen kıstaslar elbette ki bunlarla da sınırlı değil! Mutfağın içindeki davranış şeklinin ortamla da ilintili olduğunu anlatan Alman şef, kontrol seviyesi yüksek, iletişim odaklı, kalabalık otel mutfaklarındaki imajın örnek olarak bir Michelin yıldızlı restoranda yaşatılamayacağına dikkat çekerek, “Orada her şey daha agresif ve serttir. Çünkü sabahın 7’sinde başlayıp 23.00’lere kadar süren bir döngüde kavga dövüş içinde adeta savaşırsınız. Bu nedenle de orada insanları an be an canlı tutmanız gerekir” diyor. 
“Gelenekselim”
Gelelim Alman şefin mutfaktaki pişirme ve sunum tekniklerindeki öncelik ve hassasiyetlerine…
Andreas Scheuregger, pişirme tekniklerinde geleneksel bir duruş sergilediğini aktarıyor, öncelikle. Görerek ve deneyerek yapmak, tam olarak bahsettiği. Somon örneğinden bir kapı aralıyor, konuşmasının devamında… Geçen hafta somon pişirme teknikleri üzerinde çalışırken balığı 30 derecede 40 dakika boyunca pişirdiğini anlatıyor ve ekliyor: “Aslında somon için bu düşük ısı derecesinin yetmeyeceğini düşünürsünüz ama ortaya çıkan sonuç muhteşemdi. Ben parça parça zeytinyağı koyup, karıştırmak gibi yerleşik eğilimleri çok sevmiyorum. Yemeğe kendimden bir şeyler katmaktan daha fazla zevk alıyorum.”
“Bir ürün doğadaki haliyle en iyidir, katkı iyileştirmez, bozar”
Sunuma gelince, Scheuregger, tabakta sadece yemeği görmek isteyenlerden… Olabildiğince basit ve sade tabaklar hazırlamayı sevdiğini söyleyen Alman şef, üç parçayı aşmadan süslemesiz servisi tercih ediyor. Bu düşüncesini Uzakdoğu mutfağına hakim bir inanışla destekleyen Scheuregger, “Siz bir yemeğe ne kadar az katkı yaparsanız o yemek o kadar iyi olur. Çünkü bir balığı denizden çıkardığınız zaman bozulma süreci zaten başlamış oluyor. O halde siz ona bir katkıda bulunarak ürünü daha iyi bir hale getirmezsiniz. Çünkü doğadaki hali olabilecek en iyi halidir, işlem gördükçe var olan halinden daha kötü bir duruma getirirsiniz. Malatya’da bir ağaçtan kopardığınız kayısıyı kendi doğal ortamı dışında daha nasıl iyi bir hale getirebilirsiniz ki?” örneklemeleriyle de görüşlerini pekiştiriyor.
2018’e biraz Fransız biraz Türk stiliyle girecek
Malum, çekim konumuz da olduğu üzere Hilton Istanbul Bosphorus’un yeni yıla özel menüsüne ve konseptine… Bu yılbaşını İstanbul’un simge otelinde karşılamak isteyenler için beş yıldızlı mutfağın konuklarına yine çok özel sürprizleri olacak, benden söylemesi!
Her yıl yepyeni ürün ve lezzetleriyle damakseverleri ağırlayan otel mutfağı 2018’e merhaba derken daha klasik ve zengin bir menü tasarlamış. Biraz Fransız biraz Türk stili olarak düşünün siz onu.
Gelen misafir profili ve konum itibari ile bu türlü bir set menü tercih ettiklerini belirten Scheuregger, “Her sene yeni bir şey yapmaya çalışıyoruz, işimiz kopyala-yapıştır değil asla. Geçen sene biraz daha meyhane menüsü kullanıyorduk, balık ön plandaydı. Ama bu sene için Fransız mutfağına daha fazla ağırlık verip onu modernize ve geliştirilmiş hali ile konuklarımıza sunacağız” sözleriyle bizim de çekim menümüzden detaylar paylaşmayı ihmal etmiyor.
Peki bu özel menünün içinde neler var, hemen başlıklar halinde özet geçeyim, 6 courses yemekle tamamlanacak menüde Istakoz Salatası, Barbunya Fileto, arada Greyfurt Sorbesi, Kuzu Sırtı, Fesleğenli Cream Brulee ve Petite Fours, Truffles & Pralines o özel gecede sizleri bekliyor, tercihini Hilton Istanbul Bosphorus mutfağından yana kullanacak olanlara şimdiden afiyet olsun diyorum.
“Her şeye sahip olmak için fakir olmanız lazım”
Buraya kadar her şey çok güzel; karşımda Hilton Grubu’nun Türkiye’deki tüm üst sınıf otellerinin mutfaklarını ustalıkla yöneten bir yiyecek içecek uzmanı var. Ya sonrası? Sektöre damgasını vuran zincir bir markanın ülke şefi olmanın ötesinde kurduğu daha farklı hayalleri var mı acaba? İlk etapta benim aklıma gelen, Almanya’daki köyüne dönüp küçük ama sevimli bir restoran açmak olabilir mesela? Sohbetimiz boyunca pozitif enerjisi ve sempatik tavırlarıyla mutfağın sıcaklığını kimliğiyle de yansıtan Scheuregger, “Mevcut konumumdan memnunum. Hilton bünyesi büyümeye devam ettiği ve burada bana ihtiyaç olduğu sürece onlarla olmak istiyorum. Her şeyi geride bırakıp, Almanya’da köyüme dönüp kendi yerimi açma konusuna gelince, bu kendimin de zaman zaman düşündüğü bir hayal. Fakat düşünmesi kolay yapması oldukça zor bir fikir.” sözleriyle sorumu samimiyetle yanıtlıyor ve bu konuyla ilgili düşüncelerini yakın bir zamanda okuduğu bir makaleye ait şu sözlerle tamamlıyor: “Her şeye sahip olmak için fakir olmanız lazım.”
Bunun aslında kendince de doğru bir bakış açısı olduğunu anlatan Scheuregger, “Ama tabii hayata geçirme noktası çok zor. O yüzden şimdilik olduğum yerde kalmak istiyorum” diyerek keyifli söyleşimize de vedasını yapıyor.
