Vedat Başaran ile Surplus, Eminönü’nde…

İstanbul’un olağanüstü panaromik manzarasında, lüks bir et lokantasından çok daha fazlasını deneyimleyebileceğiniz Surplus Restaurant, ünlü şef Vedat Başaran yönetiminde mutfağını keyf-i lezzet tutkunlarının beğenisine açtı.

Bir tarafınızda Eminönü’nün tarih kokan Yarımadası, bir tarafınızda doğanın, kültürün ve yaşamın can bulduğu göz alıcı Haliç ve Galata manzaraları… Bir zamanların tüccar ve kadın mahkumlarının hapishanesi olarak bilinen Zindan Han’ın teras katı, bugünlerde çağdaş mutfağın en seçkin lezzetlerini ünlü şef Vedat Başaran yönetiminde sofralara taşıyor. Yatırımı otel ve restoran işletmeleriyle tanınan Dorak Holding’e olan ve yaklaşık 4 milyon dolar bütçeyle hizmete açılan Surplus zincirinin ilk halkası, klasik ve çağdaş mutfak sanatlarının birlikte harmanlandığı menüsü ve göz dolduran konsepti ile bir dünya markası olmak için yola çıktı. 25 Şubat Salı akşamı görkemli açılışını gerçekleştiren, Mimar Selva Kılınç imzalı mekanı, ünlü şefi ve işletmecisi Vedat Başaran ile konuştuk.

İSTANBUL’UN ELİTİNE KÖPRÜYÜ GEÇİRTECEK GÜZELLİKTE

Osmanlı Mutfağı denilince ilk akla gelen isimlerden biri Vedat Başaran. Dile kolay, mutfağa adanmış 25 yıllık tecrübe ve donanım… Markalaşan restoranların altında hep onun imzası var: Çırağan’ın Tuğra Restoranı’nında da söz sahibi, Feriye, Karakol ve Nar lokantalarının Türk ve dünya gastronomisinde sıkça adından söz ettirmesinde de… Bugüne kadar Türk ve Osmanlı yemek sanatının en lezzetli ve sıra dışı tatlarını sofralara taşıyan ünlü şef, bu defa dümen kırarak yönünü çağdaş mutfağa çevirdi. Yatırımı Dorak Holding’e ait olan ve bir zamanların hapishanesi olarak bilinen Eminönü’ndeki tarihi Zindan Han’ın teras katını lüks bir et lokantasına dönüştüren Vedat Başaran, yepyeni menüsü ve konseptiyle İstanbul’daki elite köprüyü geçirtmek konusunda oldukça iddialı! Öyle ki usta şef restoranda hayatı boyunca biriktirdiklerini cömertçe gözler önüne seriyor. Başaran, “Tarihi Yarımada’ya İstanbul’un elitlerini getirmenin hiç de kolay olmadığını biliyorum. Ne diyorsunuz, 15 sene bu köprüyü geçmeyen İstanbullular var. Ne mutlu ki restoranımızla bunu başarıyoruz” diye konuşuyor.

BİR DÜNYA MARKASI OLACAK

Eminönü’nün yeni nesil lüks et restoranı Surplus’a dair hedefler büyük! Surplus zincirini İstanbul’un belli bölgelerine yaymak istediklerini açıklayan Vedat Başaran, aynı zamanda mekanı bir dünya markası olarak gastronomi sahnesine de çıkarmak istediklerini söylüyor. Dorak Holding yatırımcılarıyla uzun yıllara dayanan bir dostluğunun olduğunu ve bir dünya markası olabilecek restoran konsepti üzerine uzun süredir konuştuklarını belirten Başaran, “Türkiye, otelcilikte kendi ülkesi dışında markalaşamadı ama hiç olmazsa Surplus’ın yurt dışında tanınmasını ve markalaşmasını istiyoruz” diyor.

ÇAĞDAŞ MUTFAK, BENİM İÇİN ÇOK YENİ BİR DENEYİM

Türkiye’de 25 yıl klasik mutfak anlayışıyla Türk ve Osmanlı mutfağının geleneksel boyutunu devam ettirdiğini fakat çağdaş mutfağı denemediğini belirten Başaran, Surplus’ın kariyeri açısından çok yeni ve farklı bir deneyim olduğunu söylüyor. Restoranda Türkiye’nin geleneksel yemeklerini yerellik, doğallık, sürdürülebilirlik, tasarım ve estetik bileşimlerinden oluşan evrensel değerlerle çağdaşlaştırdığını belirten Başaran, “Surplus’ı dünya markası yapabilmek için aynı zamanda evrensel değerleri de benimsemek lazım.

Buna göre Türkiye her çağda kendi mutfağını yapmalı, her dönem kendi kültürünü kendi zamanına aktarmalı. Ben herkesin Himalaya tuzunu kullandığı bir dönemde kendi ülkemin tuzlarını ortaya çıkarabiliyorsam yerelden evrensele doğru gidiyorum demektir” diyor.

BULGUR KITIR KÖFTELER EŞLİĞİNDE YAPRAK TARHANASI

Tarihi mekanda Türkiye’nin en büyük icatlarından biri olan Yaprak Tarhanası’nı bulgur kıtır köfteler eşliğinde ve kaymaklı deneyimlemeniz mümkün mesela. Bunun evrenselleşme adına önemli bir adım olduğunu söyleyen Başaran, evrenselleşmede konforun da vazgeçilmez bir standart olduğunu dile getiriyor. “Evrensel konforu sağladığınızı düşünürseniz, evrenselin içinde yerel kültürü verebilirseniz o zaman evrenselleşme daha da kolaylaşır” şeklinde sözlerini sürdüren Başaran, Türkiye’de son yıllarda Türk ve Osmanlı mutfağıyla ilgili büyük açılımlar olduğunu ve artık kaliteli, şık bir restoranda da Türk mutfağı yenilebilindiğini söylüyor. Bu dönemde yerel lezzetlerin yeni bir kimlik kazandığını ifade den Başaran’ın anlattıklarına göre bu ortamlar da artık Türkiye’de ciddi bir sınıf atlamış!

PİŞİRMEDE DÜNYA TRENDLERİNİN TAKİPÇİSİYİZ

Restoranda uygulanan pişirme teknikleri de dikkat çekici. Çağdaş tasarımların uygulandığı bir mutfakta pişirme tekniklerinin önemine dikkat çeken Başaran, Surplus’ta kendi pişirme tekniklerinin yanı sıra dünyada trend olan yeni tekniklerden de faydalandıklarını söylüyor. Basınçlı vakum pişirmesi ve sıcak füme pişirmesi Başaran’ın verdiği örneklerden. Finedining restoranda klasik tandırı füme şeklinde de yiyebilirsiniz. Surplus’ın bir diğer özelliği de, ürün ve malzeme seçimindeki yerellik eğilimleri. Restoranda yöresel marketlere inmemiş birçok peynir çeşidini bulmak mümkün.

ESTETİK, EN BÜYÜK KAYGIM

Vedat Başaran’ın mekanında menü seçimleri, konsepti ve dekorasyonu kadar sunum ve servis anlayışı da dikkat çekiyor. Mekanda estetiğe ayrı bir önem verdiğinin altını çizen Başaran ekmek tahtasından çay bardaklarına, yemek tabaklarından masa örtülerine kadar her bir detayı özenle seçtiğini söylüyor. Surplus’ta örneğin ahşap malzemeler kendi zeytin ağaçlarından üretilmiş. Surplus’ta Urfa Kebabı’nı Dana Kaburga üzerine yapılan müthiş modelleme ile tadabilir, tasarımdan da ayrı bir keyif alabilirsiniz. Bunu yaparkenki amacın kozmopolitliği vurgulamak olduğunu dile getiren Başaran, “Burada uç nokta bir şey göreceksiniz, çok dipte bir şey de… Kahramanmaraş’ın köyündeki tarhana döken kadının bir ürünü de göreceksiniz, Lüksemburg’un en önemli sanatçısının tasarladığı bir tabağı da” diyor.

ÇAĞDAŞ MUTFAKTA YETİŞMİŞ BİR ÇIRAK…

Mutfakta çeyrek asırlık bir tecrübeye sahip olan Vedat Başaran, kendini çağdaş mutfakta yetişmiş bir çırak olarak tarif ediyor. “Mutfak devamlı yaşayan bir olgudur, sonu yoktur” diyen ve bu nedenle şimdiki anı bir ustalık dönemi olarak görmediğini, yeni heyecanlar peşinde koşmayı sürdüreceğini belirterek, “Türk mutfağına yeni değerler katmak adına hiçbir zaman durmadım, durmaya da niyetim yok” sözleriyle söyleşimizi tamamlıyor.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir