Makale: İşletmeci – NY&Co Danışmanlık Firma Sahibi Nermin Yurtoğlu
Ülkemiz ve sektör adına zor ve karanlık günlerden geçiyoruz ama Albert Camus’ün dediği gibi “dünya aydınlık olsaydı sanat olmazdı.” Kuşkusuz gastronomi de karanlık giden hizmet sektörünün sanatı ve parlayan aydınlık yüzü…
Öyle ki insanlık var oldukça devam edecek bir zorunluluk yemek yemek…
Hayatta kalmak için, mutlu olmak için, güçlü olmak için ve daha pek çok neden için işin ticari boyutuna bakacak olursak ‘yemek sektörü’, kültür ve sanat açısından bakacak olursak da ‘gastronomi’ her daim parlamayı hak eden de bir sektör.
Gastronomi terimini yazımın başlığı olarak çok bilinen tanımıyla belirtsem de, aslında biliyorum ki gastronomi ‘yemek sanatı’ tanımından daha derin bir anlam taşıyor. Burada kısa bir ansiklopedik bilgi vermek doğru olur sanırım;
Gastronomi ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından 1801 yılında ‘yemek kanunu’ olarak kullanılmış bir kelime. Yüzlerce yıllık yemek tecrübesi ve lezzet birikimi görselliğin keyif vericiliği günümüzde gastronomi teriminin önemini farkedilir kılmış ve bir bilim olarak görülmesine neden olmuş.
Temel anlamıyla gastronomi kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin olup; hijyenik, iyi düzenlenmiş hoş ve lezzetli mutfak yemek düzeni veya sistemi anlamına gelmekte. Kısaca bir ürünün tarladan masaya gelene kadar ki tüm süregelen aşamaları gastronominin ilgi alanına giriyor.
Peki ya gastronomi turizmi?
Turizmde gastronomi kuşkusuz yüksek kaliteli deneyime sahip bir refah yaşam tarzı, özgünlük, çevrenin korunması, kültürel miras ve kültür turizmi gibi yeni unsurlardan biri.
Son 20 yılda turistlerin giderek tarım ve kültürel mirasın geleneksel formlarının korunmasıyla yöresel mirası ve kültürünü vurgulayan gıdalar talep etmeye başladı ve bugün dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin yüzde 88.2’si destinasyon tercih etmede yemek çok önemli’ diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı hızla artıyor.
Ülkemize gelen turistlerin geçtiğimiz yıl yaptıkları toplam harcamalar içinde yüzde 19’luk pay yemeğe ayrılmış durumda. Yani gelen turistin cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe gidiyor.
Yılda 4 kez yayınlanan ‘Journal of Gastronomy and Tourism Magazine’ nin son sayısında yemeğin turist davranışları içinde en önemli unsurlardan biri olduğu vurgulanarak, turist sadece yemek yemez, yerken ziyaret ettiği ülkeden yemek yediği restorana kadar keşfeder, araştırır, yorum yapar. Bu nedenle gastronomi turizmi, turizm ve hizmet sektörü içindeki asıl oyuncuların başında gelir diye belirtilmekte.
Gastronomi turizminde genel olarak yiyecek ve içecek ağırlıklı oluşan ve etkinliklerle zenginleşen en küçük toplum yapısından ülke ekonomisine kadar pek çok bağlayıcı etkiyi bir arada görebilmek mümkün.
Ayrıca gastronomi, bir turist kaynağı olarak, turizmi, kırsal gelir kaynakları artırmak ve gelir düzeyini ve yerel iş gücü (özellikle kadın nüfusunda) istihdam artırmak için çok yardımcı olmakta. Bu kadar olumlu etkilere sahip gastronomi elbette tüm dünyada önlenemez bir yükselişte olmayı turizmin aydınlık yüzünü temsil etmeyi de fazlasıyla hak ediyor.
Günümüzde bu faydalarının yanı sıra gastronomiyi ‘trend’ kılan diğer unsurlar da var elbette. Şöyle ki;
Yükselen Gelir ve Artan Ticaret: Tüm dünyada refah tüketici harcamaları üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Tüketiciler sağlık veya etik yararlarından bazıları formu ile dışarı ve gıda maddeleri yeme, hazır gıda, gurme ürünler üzerinde gelirlerinin daha yüksek oranda harcama. İhtiyari alımları için, tüketicilerin ürün aspirasyonu olduğu kadar takas ya da ürün tek işlevi olduğu zaman aşağı ticareti var.
Demografik Yapı: Bir yaşlanan nüfus ve değişen yaşam tarzları artan yemek ve gıda turizm olanakları için ciddi bir talep farklılaşması oluşturmuş olması . Değişik demografik yapı gıda turizmine artan pazar çeşitliliği sağlamakta.
‘MacDonaldisation’ Reddi: Turistler giderek hedefe orijinalliğini yansıtan, yerel taze ve kaliteli mutfağı arıyor, gıda düşük maliyetli seri üretim sanayi modeli reddedilmeye başlandı. Yemek kültürü ‘MacDonaldisation’ eksik bireysellik olarak gibi algılanmaya bile başlandı.
Çok Kültürlü Tüketici Oranındaki Hızlı Artış: Çok kültürlülük, göç, küreselleşme, internet, TV kanallarındaki artış uluslararası turizmin büyümesi tüketicinin günlük hayatta tükettiği ürün kavramını olduğu gibi değiştirmiştir. Bir zamanlar egzotik ülkelerde yetişebilen ürünler şu an mahalle marketlerinde en fazla tüketilen ürünler arasındadır.
Ünlü Şef Ve Medyanın Rolü: Yemek programları, TV kanalları ve dergiler ortaya çıkması gıda ünlü uzman kişi ve ünlü şeflerin görünürlüğünün artması popüler yemek programları 1998 yılından bu yana dünyada ciddi bir biçimde iyi sağlıklı yemeğe ilgiyi arttırdı. Yemeğin lezzeti kadar sunumunun önemi anlaşıldı. Otel mutfakları bir anlamda evlere girdi. Ünlü şeflerin yaptığı programlar en büyük reytingi izlenme oranına sahip oldu.
Durum böyle olunca günümüzdeki gastronomi bakış açısının neden bu kadar güçlü vurgulanması gerektiği ortadadır.
Türkiye de ise gastronomi turizminin arttırılması konusunda oldukça olumlu ve kayda değer gelişmeler olmakla birlikte hala yapılması gereken çok çalışma var. Örneğin Türkiye Seyahat Acentaları Birliği’nin 2014 yılında oluşturduğu raporda belirtilen Türkiye Gastronomi Haritası’nın hazırlanması pek çok kuruluş ve derneğin programında olmasına rağmen hala hazırlanabilmiş değil.
Bir tür sanat olarak değerlendirdiğimiz gastronomiyi belki de diğer sanatlardan ayıran en önemli özelliği diğer sanatların aksine bireysel değil, ortaklıklarla yapılanabilen ve güçlenen bir sanat olması .Ülke turizmine her dönemde büyük katkılar sağlayacak olan gastronomi turizminin istenilen noktaya getirilmesi için ortak çalışmalar yapılması, kısa ve uzun vadede planlar oluşturulması, kültür turizm başta olmak üzere belki de bu çalışmaların Bakanlık nezdinde yapılması önemli ve bu noktada gastronomi dernek kuruluş ve organizasyonlarına bu aşamada çok daha büyük görevler düşmekte.
#Yemeğinsanatı, #Makale, #NerminYurtoğlu, #Gastronomi, #HizmetSektörü
