Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Sekiz yaşındayken fırından gelen ekmek kokusunun cazibesine kapılarak aşçılığın büyülü dünyasına ilk adımlarını atan Şef Rudolf Van Nunen, şimdilerde “evim” dediği ve kendi hikayesini başlattığı Rudolf Karaköy’de tutkuyla bağlı olduğu mutfak ve sanatı aynı potada ustalık ve zarafetle birleştiriyor.
Aşçılık dünyasının yetiştirdiği deneyimli isimlerden biri, Rudolf Van Nunen. Hollanda’nın bir köyünde, henüz sekiz yaşında bir çocukken fırından gelen ekmek kokusunun cazibesine kapılarak aşçılığın o büyülü dünyasına ilk adımlarını attı. “Her sabah fırından gelen o nefis kokular eşliğinde okul yolunu tutardım. Sanırım beni mutfağa itecek kadar etkileyici olan da o nefis kokulardı” diyen Nunen, birgün fırından içeriye girmeye karar verdiğini ve o dünyadan bir daha dışına çıkmak istemediğini söylüyor.
Ta ki farklı fırın ve pastanelerde pişene, öğrendiklerini iyi bir eğitimle pekiştirmeye karar vererek, 14 yaşında aşçılık okuluna başlayana kadar sürüyor Nunen’in bu yolculuğu.
AİLEDEKİ TEK AŞÇI
Çocukluktan mutfak gönüllüsü Nunen, okul bittikten hemen sonra profesyonel anlamda ilk stajını Ayntown’da Kukanya isimli bir otelde yapıyor. Ama tabii karşımdaki çiftlikten lüks restoranlara uzanan 51 yıllık bir mutfak yolcusu olunca onun bu zamanla tutkuya dönüşen serüveninin ilk adımlarını da merak etmiyor değilim. Rudolf Van Nunen ile zamanda kısa bir yolculuğa çıkıyoruz.
Bir çiftlikte doğup büyüdüğünü söyleyen Nunen için mutfak bir tutku, öncelikle onu söyleyeyim… Çocukluktan kalma bir yaşam tarzının adeta izdüşümü gibi. Yedi erkek kardeşin sabahın beşinde kuşkonmaz kesmek için uykularını böldüğü, zamanın büyük bir kısmını çilek ve fasulye toplayarak geçirdiği bambaşka bir dünya kelimelere döktüğü. Ailenin tek aşçısı olduğunu belirten Nunen, o günleri şöyle anımsıyor: “Yaz, diğer çocuklar için tatildi ama bizler için hiç öyle değildi. Çünkü biz hep çiftlikte çalışırdık ve her 2-3 haftada yeni bir şeyler olgunlaşırdı, biz onları toplardık. Bütün bunların üretimi ve toplanmasıyla haşır neşir olurken mutfak da benim için bir tutku haline dönüştü. O meyvelerin ve sebzelerin bir parçası olarak doğup büyüdüğüm için buradayım.”
“İSTANBUL BENİM EVİM”
Rudolf Van Nunen ile aşçılıktaki yolculuğuna devam ediyorum. “Burası benim evim” dediği İstanbul’a gelene kadar dünyanın pek çok farklı noktasında çok çeşitli mutfaklarda tecrübe ediniyor, Nunen. Tayland’da, Swiss Hotel’in head ofisinde çalışırken İstanbul’a transferinin gerçekleştiğini söyleyen deneyimli şef, Türkiye ile ilk buluşmasını ise şöyle anlatıyor: “1994’ün Ağustos ayıydı. Pazar günü Swiss Hotel Bosphorus’a geldim. Hiç unutmuyorum, ertesi gün kendimi 400 kişilik bir yemek servisinin içinde buldum.”
İstanbul’un profesyonel şefe “hoş geldin” ağırlaması böyle olmuş olmasına da, peki onu ilk hangi lezzetleriyle ağırlamış, soruyorum. Öğle yemeğini midye dolma, mini köfte ve yaprak sarmasından oluşan bir menüyle tamamladığını belirten Nunen, ertesi gün ise Türk lezzetlerinden kokoreçi tercih ettiğini söylüyor.
“İSTANBUL’A TÜRK YEMEKLERİNİ ÇALIŞARAK GELDİM”
Rudolf Van Nunen’e, “Peki madem artık Türkiye’desiniz. O lezzetleri tadarken kafanızda “Ben bu mutfakla çok güzel işler yaparım diye düşündünüz mü?” diye soruyorum. Türkiye’ye gelmeden önce internetten Türk mutfağıyla ilgili detaylı bir araştırma yaptığını söyleyen Nunen, “Özellikle ziraatinizi araştırdım. Merak ettiğim, ülkenizde taze nelerin olduğuydu. Araştırmalarımda öncelikle organik tarımın yapıldığı ve yapılabileceği fazla alan olduğunu gördüm. Üç tarafınız denizlerle çevrili olduğu için deniz mahsulleri ve balığın zengin olduğunu düşündüm. Dört bir tarafta özellikle güneyin sıcak olduğunu kestirdim. İklim olarak da birçok şeyin taze ve yerinden alınıp kullanabileceğini düşündüm” diyor.
Profesyonel şef Nunen, Türkiye’ye gelmeden belli ki dersine çok iyi çalışmış… Tabii bütün bunlar işin teori kısmı. “Ya uygulama kısmında Türk mutfağı o anlatılanlardan, araştırılanlardan farklı mı sizce” diye keyifli sohbetimize devam ediyorum. Hollanda’da bir otelde çalışırken, Türk ve Faslı dört bulaşıkçıyla çalıştığını söyleyen Nunen, bu sayede Türk yemeklerini hem pişirme hem de tatma fırsatını yakaladığını belirterek, “Biraz oradan fikrim vardı. Tabii ki o bilgiler yüzeyseldi. Türkiye’ye geldikten sonra biraz daha detayına inerek daha iyi öğrendim. Özellikle zeytinyağlılarınızın çok geniş olduğunu ve insanlarınızın bunu çok sevdiğini fark ettim. Yıllar geçtikçe o günle bugün arasında besin değerlerini de koruyan sağlıklı mutfağın daha da ilerleme kaydettiğini gözlemliyorum” diyor.
“KALBİM HEP İSTANBUL’DAYDI”
Nunen’in İstanbul’daki mutfak yolculuğu 1994’ten itibaren aralıksız tam 6.5 yıl boyunca Swiss Hotel ile devam ediyor. Ardından Boğaz’ın o zamanki popüler gece kulüplerinden Laila’nın mutfağını açan Nunen, 2004 yılı Atina Olimpiyatları’na gidene kadar Boğaz’da çalıştığını belirterek, 2007 yılında Çırağan Palace Kempinski’ye Executive Chef olarak atandığını söylüyor. Kempinski’nin Macaristan ayağından sonra ülkesi Hollanda’ya enstitü açmak üzere davet edildiğini anlatan Nunen, “Ama hep kalbim İstanbul’daydı ve 4.5 yıl önce yine buraya, The Marmara zinciri otellerinde mutfak koordinatörlüğü yapmak üzere döndüm” diyor.
Sonrası malum, mutfak dünyasının deneyimli şefi Rudolf Karaköy’de kendi hikayesini anlatmaya başlıyor…
“BU KAPIYA ADIMI TECRÜBELERİMLE KOYDUM”
51 yıllık bilgi ve tecrübeyle dokunmuş bir mekan, Rudolf Karaköy. “Yıllarca çok farklı yerlerde çalıştım, birçok kültürün yemeğini öğrendim” diyen Nunen, “Bu kapıya ismimi bütün bildiklerimi, öğrendiklerimi harmanlayarak koydum” diyor. Restoranda kendi dokunuşlarıyla Türk yemekleri de yapıyor, üzerine Akdeniz esintilerini de katıyor. Mevsim neyi gerektiriyorsa, onu menüye kattığını söyleyen Nunen, balık mevsimiyse Ege’nin taze balıklarını, söz konusu biber salçasıysa Antep’i, ette Trakya’yı tercih ettiğini söylüyor.
Anladığım o ki, Nunen, yerel ürünler konusunda olabildiğince hassas bir şef. Öyle ki, hem ürün tedarikçilerini destekliyor hem de menüye dahil ettiği bölge bilgilendirmesiyle ürünün ait olduğu yöreyi onurlandırmayı ürüne bir borç biliyor. Onun etik mutfak literatüründe ürüne saygı duymak ve onurlandırmak mutfaktaki profesyonelliğinin bir göstergesi.
“BAZEN ONLAR BENİ BULUYOR, BAZEN DE BEN ONLARI”
Rudolf Karaköy’ün deneyimli şefi ve kurucusu Nunen, bunun 21 yılını Türkiye’ye adamış bir şef olarak ülkenin yerel ürünleri ve bölgeleri konusunda son derece hassas ve istekli. Türkiye’de nerede enteresan ve doğal bir ürün varsa onun peşine düştüğünü söyleyen Nunen, “Mutfağımızda öncelikli olarak yerli ve organik ürünlere yer veriyoruz. Boş zamanlarımda yolculuğa çıkıyorum. Daha enteresan doğal farklı ürünlerin peşine düşüyorum. Boş vakitlerimde sürekli araştırıyorum” diyor. Gastronomi ve iş dünyasından iyi bir çevreye sahip olduğunu anlatan Nunen, çevresindeki insanların da yeri geldiğinde kendisini yönlendirdiğini dile getirerek, “Bazıları beni buluyorlar. Fethiye’den bir teyze keçi peyniri üretiyorum diyor, davet ediyor, onları tatmaya gidiyorum. Bazen onlar beni buluyor, bazen ben onları” diyor.
“BİR ŞEF ÜRETİCİDİR, ARTİSTTİR, SANATÇIDIR”
Çekimlerimiz esnasında Nunen’in hazırladığı sunumlardan etkilenmedim desem yalan olur. “Bir şef aslında üreticidir, artisttir, sanatçıdır” diyen usta şefin sunumda tasarım ve estetiği yorumlayış tarzı da oldukça etkileyici… Vakit buldukça müzeleri gezdiğini, sanat eserleri ve kitaplarla yakından ilgilendiğini söyleyen Nunen, bir tabağa sanatçı gözüyle bakabildiğini söyleyerek, ünlü ressam Van Gogh üzerinde boyalı paletleri olan bir tatlı tabak sunumundan bahsediyor. Şefin ilham kaynağı yeri geliyor olağanüstü bir tablo yeri geliyor moda dergisi sayfalarına ait bir çanta olabiliyor.
Uzun lafın kısası, Rudolf Van Nunen için şef olmak, sadece yemek yapmak ve onu garnitürle süslemek gibi klasik yaklaşımları aşıyor. Onun için tabağın ötesine geçerek, neyi resmettiğini keşfetmek önemli bir nokta. Nunen, “Asla kopya yapmam” diye de ekliyor.
YEMEĞE SAYGILI
Mutfaktaki Rudolf Van Nunen’i anlatmasını istediğimde ifadesi ve üslubuyla yemeğe son derece saygılı bir şef olduğunu anlıyorum. Bir kadeh şaraba da saygısı aynı, tavanın içindeki iki adet pirince de… “Fırlatıp atmam, sen bunu ne biçim yapmışsın diye dökmem. Ama tabii biraz yükselirim. Tekrar tekrar pişirtirim. Ta ki en iyiyi bulana kadar” sözleriyle kendini anlatan Nunen, kırmaz ama sert bir çalışma stiline sahip bir şef.
Mutfakta disiplini her şeyden çok önemsediğini anlatan Nunen, bunda disiplinli bir evde doğup büyümenin büyük etkisi olduğunu söylüyor. Yemeğin kalitesi, hijyene uygunluğu ve sürekliliği de olmazsa olmazları. “İnsanların gözü vardır ve gözleriyle konuşurlar. Ve insanlar hafızalarında ilk course ve son yediklerini tutarlar. Bir şef, misafirden ‘vauvvv’ efektini yakalamışsa onu devam ettirmek zorunda” diyen Nunen, mutfakta süreklilik ve lezzetin en fazla odaklandığı iki nokta olduğunu yineliyor. “Bıçağı oraya koyduysam orada olmalıdır, sebzeyi ne şekilde kesiyorsanız yine aynı şekilde devam etmelidir. Kenarı birgün kalın birgün ince olamaz” diyecek kadar da kesin ve net!
Nunen, sadece lezzet takipçisi değil, aynı zamanda usta bir tabak ve misafir takipçisi de. Hazırladığı bütün tabakların mutfaktan çıkışını da görmek istediğini söyleyen Nunen, çıktığı misafir turlarında masa masa gezdiğini, insanları özellikle yemekler ve tecrübeleri hakkında yorum almak için teşvik ettiğini sözlerine ekliyor.
“BU SEKTÖRDE ÖĞRENMEK BİTMEZ”
Nunen’e ilk yaptığı ya da belleğinde izler bırakan yemeği soruyorum. Biraz düşündükten sonra 1974 yılında pişirdiği tavuk ciğerini anımsayan Nunen, baharatlarla pişirdiği bu yemeğin kendisini en çok etkileyen lezzetlerden biri olduğunu söylüyor.
İlki buydu, kendince olmuş ya da olmamıştı. Peki şimdi, 51 yılın ardından hala kendini mutfağında tenkit ediyor muydu, deneyimli şef Nunen şöyle yanıtlıyor: “Bizim sektörümüzde öğrenmek bitmez ve her daim öğrenmeye devam edersiniz. Mesela bayramda iki günlüğüne Adana’ya gittim, orada yaptığım gezi sırasında da birçok şey öğrendim.”
Mevzu Adana’daki geziden açılınca merakımı celbeden başka bir soruyu da kendisine yöneltiyorum, “Eğer bir Türk şef olsaydınız menşeiniz neresi olurdu?” Bu sorum karşısında biraz bocalıyor, Nunen ve kısa bir toparlanmadan sonra “Bir şef olarak Türkiye’nin oralı olmak isteyebileceğim birçok bölgesi var” diyerek, ilk olarak Güneydoğu’dan kapı açıyor; Antep ve Hatay’ı örnek göstererek. Sonra Çanakkale, Ayvalık, İç Anadolu ve Adana’yı çok sevdiğini söylüyor. Tabii Adana’dan bahsederken gözlerinin içinin ayrı parladığı gözümden kaçmayarak…
EN ÇOK KENDİ TERASINDA YEMEK YEMEYİ SEVİYOR
Son olarak Nunen’e İstanbul’da en çok nerede yemek yemeyi sevdiğini ve hangi yemekten zevk aldığını soruyorum. En çok Cihangir’deki evinin terasında yemek yemeyi sevdiğini söyleyen Nunen’in diğer tercihleri arasında Mikla Restaurant, Şans Restaurant ve Zübeyir Kebap gibi arkadaş mekanları var.
