Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
İşinde son derece titiz ve kontrollü… Arada bir sertleşen ifadesinin altında tamamen işine gösterdiği hassasiyetin ve heyecanın izlerinin olduğunu düşünüyorum. Bunlar St. Regis Istanbul’un genç ve deneyimli şefi Gürcan Gülmez için izlenimlerim. Ona göreyse bunun izahı çok basit, “Asla hata kabul etmeyen mutfakta yeri geldiğinde tatlı yeri geldiğinde sert bir şef olabilirim!”
St. Regis Istanbul Executive Şefi Gürcan Gülmez, Bolu Mengen Aşçılık Lisesi mezunu. İzzet Baysal Aşçılık Meslek Yüksek Okulu’nda da 2 yıllık lisans eğitimi var. O bu mesleğin okullularından. Hatta onun tabiriyle, ‘alaylı-okullu’larından…
Şef Gülmez, Mengenli olmasına rağmen ailedeki ilk aşçı. Yöre ailelerinin çoğunluğu aşçılıkla uğraştığı için bu beni oldukça şaşırtıyor. “Okula başlamadan önce mutfakla ilgili hiçbir teşrik-i mesaim olmamıştı” sözleriyle de beni şaşırtmaya devam eden Gülmez’in mutfakla tanışıklığı tamamen Mengen Aşçılık okulunun popülaritesi ile başlıyor. “O zamanlar aşçılık şimdiki gibi popüler bir meslek değildi. Ama o dönem bile okula Türkiye’nin dört bir yanından yatılı okumak için yoğun başvurular oluyordu. Ben de o akıntıya kendini kaptıranlardanım” diyen Gülmez, aşçılığa başlamasında okulun verdiği kaliteli eğitimin büyük katkısının olduğunu söylüyor.
RÜYA MUTFAKLA BULUŞMA
St. Regis Istanbul’un deneyimli şefi Gürcan Gülmez, İzzet Baysal Üniversitesi’ni bitirdikten sonra staj eğitimini Richmond İstanbul’da yapıyor. Divan Kuruçeşme ve Marmaris Divan ile profesyonel mutfak yolunda ilk adımlarını atan Gülmez, daha sonra İstanbul’a dönerek Chef’s Restaurant’ta Dömi Chef olarak çalışıyor. Ardından vatani görevi başlıyor… “Kumburgaz’daki askerliğim boyunca ben yine mutfaktaydım. Beş yıldızlı otelde ne varsa onu yapıyorduk. 70-80 kişilik bir mutfak ekibinin başındaydım” diyen usta şef, hayallerinin ilk mutfağıyla buluşmasını ise şöyle anlatıyor: “Four Seasons Sultanahmet mutfağına girmek benim en büyük hayalimdi. Sırf o yüzden İstanbul’dan ayrılmadım. Çok iyi restoranlardan çağırılmama rağmen gitmedim. O dönem sadece 7-8 ay kadar bir restoranda çalıştım, sonrasıysa tamamen hayallerime yolculuk…”
Şef Gülmez, Komi1 olarak başladığı Four Seasons mutfağından 9 yılın sonunda Executive Sous Chef olarak ayrıldığını söylüyor. “Orada çok kaliteli şeflerle çalıştım. Yabancı şeflerden edindiğim deneyimler bana çok şey kattı” diyen Gülmez, yine o dönemde yurt dışı mutfaklarını tanıma fırsatı bulduğunu ve çok sayıda yarışmaya katıldığını şu sözleriyle anlatıyor: “2006 yılında ilk kez katıldığım Genç Şefler Yarışması’nda birinci oldum. Avusturalya’ya gittim. Daha sonra takım olarak katıldığımız Osmanlı Yemek Yarışması’nda birincilik elde ettik. En son iki sene önce Bocuse d’Or’a katıldık, birinci olduk, o da bizi mutlu eden bir sonuç oldu. Bu yıl yine takım olarak başvurumuzu yaptık. Neticeyi bekliyoruz.”
ST. REGIS’DE TÜRK VE FRANSIZ MUTFAĞI ESİNTİLERİ
Gelelim, Şef’in St. Regis ile buluşma öyküsüne… “En büyük hayalimdi” dediği Four Seasons Sultanahmet mutfağından sonra Raffles Otel’in açılışını da yaptığını söyleyen Gülmez, 7 aylık bir çalışma döneminin ardından yeni bir açılışla St. Regis kadrosuna dahil olduğunu anlatıyor.
İstanbul’un Mart ayında kapılarını açan yeni oteli St. Regis’de ağırlıklı Türk ve Fransız mutfağı çalıştıklarını anlatan Gülmez, “İlk aşamada böyle başladık. Otelimiz çok yeni olduğu için misafirlerimizi de yeni yeni tanıyoruz. Türk mutfağından Beğendi Kebabı, Gavurdağı Salatası, Kuzu İncik, Yoğurt Aşı, Firik Salatası var. Etleri kısık ateşte uzun süreli pişirimlerle misafirlerimize servis ediyoruz. Fransız mutfağından sandviçler ve soğan çorbası da bir diğer seçenek” diyor.
“DÖRT DUVAR ARASINDAN ÇIKALI ÇOK OLDUK”
Şef Gülmez’in aşçılık yolculuğu özetle böyle. Ya ona dair tarzı, felsefesi, rutinleri ve standartları? Aşçılar dünyasında, benim de ahir gastronomi ömrümde gördüğüm ve öğrendiğim, bir şef için mutfağın salt yemek yapmakla örülü bir dünya olmadığı… Personel idaresinden tutun da maliyet hesaplarına, müşteri ilişkilerine hatta etkinliklere, yarışmalara kadar işin içinde pek çok hizmet ve faaliyet kalemi var. Peki şef bu konuda neler düşünüyor, mutfak onun için nasıl bir dünya ve onu nasıl yaşıyor? “Mutfak ne o eski mutfak, aşçılık ne o eski aşçılık… Zaman geçtikçe doğal olarak bizim meslek de şekil değiştiriyor. Diyelim ki Bocuse d’oR’a St. Regis girecek. Takımda bir heyecan başlıyor. Bu heyecan bütün şefleri araştırmaya, yeni ve farklı denemelere sevk ediyor. Hem takım çalışmasının gücünü ortaya koyuyor hem bireysel yeteneklerin ortaya çıkmasını sağlıyor hem de insanların kendilerini geliştirmelerinde yol gösterici oluyor. Tüm bunlarla sadece yemek yapma ve sunma rutinini de bozuyorsunuz, dört duvar arasına sıkışmış mutfağınızı dünyaya açıyorsunuz. Mutfak, dört duvar arasından çıkalı çok oldu. Ben de bu süreci olumlu karşılaşıyorum.”
“MUTFAK BENİM HAYATIM”
Usta şef, aşçılık sanatını ev mutfağına da taşıyanlardan. İşi yoğunluğunda olmasa da kendi evinde de yemek yapmayı sevdiğini dile getiren Gülmez, en çok balık ve et yemekleri pişirmeyi sevdiğini söylüyor. Yetenekli şef için profesyonel ya da ev yemekleri hiç fark etmiyor, ikisi de çok keyif verici. Çünkü yemek yapmak ve mutfak onun hayatının anlamı. Bunu en çok çekimlerimiz sırasında mutfaktaki enerjisinden ve kelimelere dökerken ki heyecanından anlıyorum. Kendisi de şu sözleriyle beni temin ediyor zaten; “Aşçılık çok severek yaptığım, halen kendimi geliştirmekte olduğum bir iş. Başarı da böyle gelmiyor mu zaten?”
TATLI SERT
Bu sözleri saf eden bir şef mutfakta nasıl çalışır, stili nedir merak ediyorum. Gerçi kendisine dair birtakım izlenimlerim yavaş yavaş oluşuyor… İşinde son derece titiz ve kontrollü bir şef. Arada bir sertleşen ifadesinin altında tamamen işine gösterdiği hassasiyetin ve heyecanın izlerinin olduğunu düşünüyorum. Bunlar benim izlenimlerim, onun aktardıklarıysa şöyle; “Mutfak asla hata kabul etmez. O yüzden olması gerektiği kadar kuralcı ve takipçiyim. Yaptığım işe konsantre olmayı ve ekip arkadaşlarımın da bu kurala uymasını isterim” diyen Gülmez, “Yine de mutfağımda çok sert bir ortam yok. Herkes işini yaptığı sürece keyifli bir çalışma ortamımız oluyor. Yeri geldiğinde tatlı yeri geldiğinde sert bir şefim” diye de ekliyor.
RENKLERE VE MEYVELERE HASTA
Şef Gürcan Gülmez, menü aralarına sıkıştırılmış doğaçlama lezzet sunumlarını çok seviyor. Masanızda ana yemek beklerken hiç ummadığınız bir anda ikramlık sebzeli- meyveli tadımlıklara şimdiden hazır olun derim!
Niye mi? Çünkü Gülmez, tam bir renk ve meyve hastası! Bizim için hazırladığı Pavlova tatlısındaki renk cümbüşü buna güzel bir örnek. Hatta bir adım daha öteye gideyim, şef meyvemsi tatları et ve balık gibi lezzetlerle öylesine güzel harmanlıyor ki, tabağınızdaki ana yemek mi yoksa tatlı mı, ayırt bile edemiyorsunuz. Yine Şef’in menüsünden bizim için seçtiği Istakozlu Ravyoli ve St. Regis Brasserie Lamb Shank, nam-ı diğer Kuzu İncik’te bu hoş detaylara rastlamak mümkün.
LEZZETSE LEZZET, GÖRSELLİKSE GÖRSELLİK
Şef Gürcan Gülmez, tam bir renk hastası dedim, bu keyifli buluşmayı tabak sunumlarıyla noktalamak isterim. Genç ve deneyimli şef Gülmez, sunumun tabakta kullanılacak malzemelere göre değişkenlik gösterdiğini söylüyor. Tabakta renk ve uyumun en önemli kural olduğunu söyleyen Gülmez, “Et, balık, makarna, salata her ne ise tabağımı ona göre tasarlıyorum. Prezantasyonda renkler çok önemli. Bunları belli bir uyum ve ahenk içinde sunmak çok önemli. Sosların kıvamları, lezzetleri keza görüntüleri çok önemli” diyor.
Şef’in bugün bizim için hazırladıkları tam da bunları destekler nitelikte… Lezzetse lezzet, görsellikse görsellik, uyumsa uyum…
