Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Kastamonu’dan çıkıp İstanbul’un en lüks İtalyan restoranlarına aşçı oldu, babasının ve ağabeylerin telaşlı ve heyecanlı mutfaklarının en küçük heveslisi olarak… Daha çocuk yaşlardayken yemek yapmanın keyfine vardı; çıkan tabaklara bakıp bakıp, ‘Ben bunların çok daha iyisini yapabilirim.’ dedi.
Boyunun yetişmediği tezgahlarda patates, soğan doğradı; yılmadan maydanoz ayıkladı. Hep daha iyisini yapmak için çırpındı, ta ki İstanbul’un en iyi restoran mutfaklarına girene kadar…
Rixos Pera’nın seçkin restoranı Chapel’de bir araya geldiğimiz deneyimli aşçı Bayram Yıldız, “Bir hevesle başladım, dünyam oldu” dediği aşçılık serüvenini İtalyan mutfağından bize özel seçtiği özel lezzetleri eşliğinde anlatmaya başlıyor…
“Ben alaylı bir aşçıyım. Bu mesleği babam ve diğer aile büyüklerimden öğrendim” diyen Yıldız, profesyonel mutfağa ilk adımı ortaokuldan sonra Park Şamdan’da attığını söylüyor. Üç yıllık deneyimin ardından Doors Grubu restoranlarından Vogue Restaurant’a komi olarak geçtiğini söyleyen Yıldız, restoranda yaklaşık 12 yıl çalıştığını ve şef önlüğüyle veda ettiğini anlatıyor.
“BİR CESARET, ALDIM SAZI ELİME”
Doors Grubu büyüdükçe Bayram Yıldız da mesleğinde büyüyor tabii. Vogue’dan sonra Da Mario Restaurant’a geçen Yıldız, kariyerine yine grup restoranlarından Anjelique içinde açılan Da Mario’nun ikinci şubesi ile devam ediyor. “Oradan bir cesaret aldım sazı elime, mesleğime devam ettim” diyen Yıldız, transfer edildiği Kanyon’daki Gina Restaurant’ta İtalyan mutfağındaki tecrübelerini pekiştirdiğini söylüyor.
Taksim Kitchinette’den sonra vatani görevini yapmak üzere işten ayrıldığını söyleyen Yıldız, “Askerliğimi Orgeneral Çevik Bir’in evindeki yemekleri yaparak tamamladım” diyerek dönüşte yine soluğu Doors Grubu restoranlarından Anjelique’de aldığını söylüyor.
“OTEL MUTFAĞINA GEÇMENİN ZAMANI GELMİŞTİ”
Yıldız, işinde yenilikleri seven ve onları yeni ve farklı heyecanlarla beslemeyi seven bir aşçı, bize öyle anlatıyor. Anjelique’de çalışmaya başladıktan kısa bir süre sonra artık otel mutfağına geçmenin zamanının geldiğini fark ettiğini söyleyen Yıldız, “Restoranın şifrelerini İstanbul’un en iyi mekanlarında zaten çözmüştüm. Bana yeni bir şeyler gerekti. Hep yeni heyecanlar peşinde koştum. Bu yüzden bir de otel restoranlarını denemek istedim” diyor.
“HARALA GÜRELE”DEN “AHESTE AHESTE” MUTFAKLARA
Yıldız’ın tabiriyle restorandaki “harala gürele” giden bir mutfak operasyonu otelde “aheste aheste” ve özenle ilerliyor. Otele yeşil ışık yakmanın sebebi biraz da ondan. Bu istekle 2014 yılında Rixos Pera mutfağına Executive Şef olarak başladığını anlatan Yıldız, beş yıldızlı otelde, rüştünü pek çok işletmeyle ispatladığı İtalyan lezzetleri ağırlıklı bir mutfak sunduğunu söylüyor. Yanında Fransız, Akdeniz ve Türk tatları ile birlikte elbette…
“BİR TABAKLA 10 DEFA OYNARIM”
Deneyimli aşçı Bayram Yıldız, servise çıkacak tabağı önce kendi beğenmeli, sonrası pek kolay… Sunumda göz zevkine fazlasıyla güvendiğini söyleyen Yıldız, “Yenilikçi, sade, şık” olarak tanımladığı tabaklarıyla neredeyse 10 defa oynadığını dile getirerek, “Tasarıma çok fazla kafa yorarım çünkü lezzeti dizayn etmeyi seviyorum” diyor.
“HER MENÜ BENİM İÇİN HAZİNE”
Genç ve deneyimli aşçı Bayram Yıldız yenilikçi olduğu kadar üretmeyi seven de bir şef. Vakit buldukça demo yaptığını anlatan Yıldız, beğendiklerini menü arşivinde topladığını söylüyor. “Bir tabak, her menü benim için hazine” diyerek sözlerine devam eden Yıldız, üç erkek çocuğu sahibi olduğunu, hepsinin de kendisi gibi baba mesleğini istediklerini söyleyerek, “Ben bu görevi babamdan devraldım. Türk mutfağını ondan öğrendim. Ben de oğullarıma dünya mutfağını öğreteceğim. Tabii ki kendi mutfağımızı da öğrenecekler” diyor.
BU MUTFAĞIN MÜZİĞİ VAR
Kastamonu’dan çıkıp İstanbul’da uzun yıllar İtalyan mutfağının tozunu attıran Bayram Yıldız, dünyaca ünlü mutfağın sadece lezzetlerine değil, müziğine de tutkun bir aşçı. “Yabancı dilim fazla yok ama İtalyan aşçı olduğum için müziklerini de ayrı bir seviyorum” diyen Yıldız, yemek yaparken Pavarotti dinlemeyi ayrı bir sevdiğini söylüyor.
Sadece dinlemek de değil, mutfağın bir keyif işi olduğunu anlatan Yıldız, yemek yaparken tencere tava çaldığını ve kepçeye ritim vermeyi de çok sevdiğini söyleyerek, “Tencere tava sesi duyduğum zaman büyük bir keyif alıyorum. Yemeği karıştırırken kepçeye ritim veririm. İçimden ama sadece kendim duyarım. Daha mutlu daha motive oluyorum. Yemekle adeta bütünleşiyorum” diyor.
“TABAĞIMIN DIŞINA KİMSE ÇIKAMAZ”
İşinde son derece titiz ve mükemmeliyetçi olan Yıldız, “Mutfakta çalışırken kimseyi kırmayı, üzmeyi sevmem” diyor ama mutfağının sınırlarını da “Ama tabağımın dışına da kimse çıkamaz. Benim bilgim dahilinde insiyatif veririm, işimde risk almayı sevmem” şeklinde sınırlıyor.
MUTFAK KOORDİNATÖRÜ OLMAK İSTİYOR
Yemekleriyle olduğu kadar samimi ve misafirperver yaklaşımlarıyla da kalbimizi fetheden Rixos Pera’nın profesyonel aşçısına son olarak bundan sonraki hayallerini soruyorum. Henüz 38 yaşında olduğunu ve gelecek 7-8 yıl içinde kendini bu meslekte mutfak koordinatörü olarak görmek istediğini söyleyen Yıldız, “Mutfağı seviyorum. Bugüne kadar ki bilgi ve deneyimlerimi gelecek yıllarda çok daha iyi yerlere taşımayı istiyorum” şözleriyle sohbetimizi noktalıyor.
