Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Çağdaş Türk Mutfağı’na 20 yılını adamış bir usta, Eyüp Kemal Sevinç. Onun mutfağında alışılagelmiş tariflere yer yok! Adını Keşkek’e yazdıran buğdaydan cips de yapıyor, kuzu etinin yanına da katıyor. Ya helva? Usta şef, Gül Sorbesi ve muhallebi eşliğinde öyle bir Sabuni Helvası yapıyor ki, yemeyin de yanında yatın!
Türk Mutfağı’nın 25 yıllık usta şefi Eyüp Kemal Sevinç, Çağdaş Türk Mutfağı’nı “Türkiye’de yetişen ürünlerin yeni tariflerle buluşması” olarak yorumluyor. “Klasik Türk Mutfağımız var, Saray Mutfağımız var, Halk Mutfağımız var. Bugün tarımda çok büyük gelişmeler oluyor. Yeni ürünler topraklarımızda yetişmeye başlıyor. Bunlardan bir tanesi Avakado. Avakadoyla yapılmış yeni tarifleri Türk Mutfağı’na kazandırıyoruz. Bunlar klasik reçeteler haline gelmeye başlıyor. Bir de daha önce denenmemiş pişirme teknikleriyle yine mevcut ürünlerimizi yeni ürünlerle buluşturarak yeni tarifler oluşturuyorum” diyen Sevinç, bu yeni bir Türk Mutfağı akımının bugün dünyanın birçok ülkesindeki şef tarafından da uygulandığını söylüyor.
YENİ TÜRK MUTFAĞI AKIMINDA 20 YIL
Çağdaş Türk Mutfağı akımının özellikle İskandinav ülkelerinden Finlandiya, Norveç ve İsveç gibi ülke şefleri tarafından kabul gördüğünü anlatan Sevinç, “Şefler kendi restoranlarında yaptıkları ülke reçetelerini servise sunuyorlar. Biz de ülkemizde ‘Yeni Türk Mutfağı’ adı altında yaklaşık 10-12 senedir bunu gerçekleştiriyoruz. Türkiye’de son 10 senedir yeni jenerasyon şefler bunu uyguluyorlar. Biz de neredeyse 1995’ten beri bunu yapıyoruz. Hem reçeteler geliştiriyoruz hem de yeni ürünleri değerlendirip, mevcut ürünlerle kaynaştırıp yeni tabaklar, yeni reçeteler oluşturuyoruz” diyor.
BUĞDAY CİPSİ, GÜL SORBESİ VE MUHALLEBİ EŞLİĞİNDE SABUNİ HELVASI
Çağdaş Türk Mutfağı içerisinde rağbet gören, Türkiye’de de yeni yeni yetişme alanları bulan ürünler hangileri, akımın öncü uygulayıcılarından Eyüp Kemal Sevinç anlatmaya devam ediyor: “Avakado bir örnek ama bunun dışında mutfağımızda taze baharat çok fazla kullanılmazdı. Şefler artık mutfaklarında geliştirdikleri tariflerde taze baharat kullanmaya başladılar.”
Yeni Türk Mutfağı adına mevcut ürünlerle yeni reçeteler de yaptıklarını dile getiren Sevinç, “Örneğin bizde buğdaydan keşkek yapmak vardır. Ama biz burada buğdaydan pek çok şey yapabiliyoruz. Yeni garnitürler geliştirebiliyoruz, Buğday Cipsi yapıyoruz. Kuzu etinin yanında çok lezzetli oluyor. Yine bununla birlikte et ve balık çeşitlerini de çok yaygınlaştırıyoruz. Daha önce yapılmamış olan balıklarla yeni mezeler, salatalar, başlangıçlar deneyebiliyoruz. Levrekle, ahtapotla, kalamarla yapıyoruz. Biz mutfağımızda kuzu etini çok fazla kullanırız. Son 15 senedir dana eti de mutfağımızda çok yaygınlaştı. Dana etini de Çağdaş Türk Mutfağı çerçevesinde özellikle ana yemeklerde kullanıyoruz. Tatlılarda yeni reçeteler geliştirdik. Yeni tariflerimiz var. Saray Mutfağı’nda yapılmış inanılmaz helva çeşitleri var. Tabii bunların yaygın olanları servis edilirdi. Biz onları biraz daha modernize ettik demeyeyim de, bazı ürünlerle birleştirdik. Bir Sabuni Helvası, onun yanına güzel bir Gül Sorbesi ve güzel bir muhallebiyi birlikte servis ediyorsunuz. İnsanlar çok beğeniyorlar. Alışkın oldukları tarifleri yeni bir sunumla gördüklerinde ya da bir üçlüyle gördüklerinde çok beğeniyorlar. Biz bu tarz şeyleri bir araya getirip, Çağdaş Türk Mutfağı veya Yeni Türk Mutfağı adıyla bir konseptin içinde buluşturuyoruz. Bence çok da başarılı oluyor” diyor.
HEM GÖZE HEM DAMAĞA HEM YEREL KÜLTÜRE HİTAP
Peki neden Çağdaş Türk Mutfağı? Buna gerekçe olarak globalleşen dünya normlarını öne süren Sevinç, “Gastronomide sınırlar kalkmış durumda. Daha çok kişiye hitap etmek istiyorsanız sadece kendi bildikleriniz değil, bir çerçeve içinde bulunduran bir yemek konsepti sunmalısınız. Çünkü sadece Türkiye’ye değil, aslında bütün dünyaya hitap ediyoruz. Bu çerçevede Türk ürünlerini kullanarak bir Fransız’ın damak tadına da hitap etmemiz lazım, bir Japon’un da… Bu işler sadece kendimiz yiyelim, kendimiz beğenelim ile olmuyor. Hem göze hem damaklara hitap edeceksiniz hem de aynı zamanda kültürü koruyacaksınız. Yerel kültürü korumak gerekiyor. Ben bu konuda biraz milliyetçiyim. Türk ürünlerinin bütün dünyada kullanılmasını arzu ediyorum. Tarhana da bunlardan bir tanesi. Bundan yaklaşık 15 sene önce Amerika’da tarhanayla ilgili bir sunum yapmıştım. 7-8 çeşit tarhana sunmuştum, çok da güzel tepkiler almıştım. İnanılmaz bir talep görmüştüm. Çünkü çok doğal bir ürün, içinde hiçbir katkı maddesi bulunmadan uzun süre muhafaza edebileceğiniz bir ürün. Aynı zamanda çok da lezzetli. Tarhanayla birlikte pekmezlerimiz de var. O kadar güzel değerli ürünler ki, dünyanın dört bir tarafında bu ürünler sergilenip, satışa sunulabilir” diye anlatıyor.
SIRADA GASTRONOMİ MERKEZİ VE KİTAP VAR
25 yıllık mutfak tecrübesine sahip olan Eyüp Kemal Sevinç’in Koşuyolu’ndaki mutfak akademisinde temel eğitimler, workshoplar veriliyor. Aynı zamanda çekimler için bir stüdyosu ve Ar-Ge mutfağı da olan akademide 50’den fazla firmaya danışmanlık hizmeti veriliyor. İki ayrı televizyon kanalında program hazırlayan Sevinç, Eylül ayında ‘Şeflerin Mutfağı’ adlı kitabını satışa sunacak.
Eyüp Kemal Sevinç, çekimlerimiz esnasında yaklaşık 3 ay içerisinde Koşuyolu Caddesi üzerinde açmayı planladıkları gastronomi merkezinin de müjdesini veriyor. EKS Mutfak tarafından üç aydır çalışmaları yürütülen projenin 2 bin m2 alan üzerine kurulacağını söyleyen Sevinç, merkezde şef araç gereçleri ürünlerinin satıldığı bir mağaza, brassiere ve fine dining olmak üzere iki ayrı restoran, Ar-Ge mutfağı ve dersliklerin de olacağını sözlerine ekliyor.
