Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Eataly İstanbul’un Executive Şefi. Genetik mühendisi Mantovalı babayla, Modenalı hostes annenin üçüncü erkek çocuğu. Almanya’da doğan iki ağabeyin aksine o bir Napolili. Çocukluğunda bir miktar Amerika ve Belçika’da da yaşamışlığı var. Kuzeyli babanın güneyli anneden daha iyi yemek pişirdiği bir evde, yöresel yemeklerin içinde kök salan bir mutfak hikayesi onunkisi. Ne var ki, 13-15 yaşlarına gelene dek yemek yapmakla ilgili tek bir hatırası, hevesi yok! Claudio Chinali’nin aklında o yıllarda en çok fen, matematik okumak; mühendis ya da doktor olmak var. Öyle ya, ağabeylerden bir tanesi ilaç mühendisi, bir diğeri kalp doktoru. İtalyan şef de bu aile geleneğini bozmayarak Napoli Üniversitesi’nde Telekomünikasyon Mühendisliği üzerine eğitim alıyor. Ancak matematiği çok sevmek de ona yetmiyor, ne yapsa tat alamıyor çünkü.
“Aşçı olmaya hiç cesaretim yoktu”
Bunlar İtalyan Şef Claudio Chinali’nin mutfak hikayesinin daha başlangıç evreleri. 18 yaşına geldiğinde geleceğiyle ilgili kararlar almak pek bir zorluyor onu. Bir tarafta ailesinin ve çevresinin baskısı, diğer tarafta yemek yapmaya artan ilgi ve merakı ile bocalıyor. “Aşçı olmak istiyordum ama bir türlü cesaret edemiyordum.” diyen Chinali’nin bu akıl karışıklığı ailecek tanıdıkları Michelin yıldızlı şef Igles Corelli ile yaptığı kısa konuşmayla son buluyor. Şef Claudio, o birkaç dakikalık sohbeti şu sözleriyle anımsatıyor: “Igles Corelli, benimle tek bir bilgi paylaştı. ‘Claudio bak, bu meslek farklı. Aşçılık sadece yaprakları koymak, dekor yapmak işi değil. Belki 12 saat balık temizlemek, bazen bir hafta boyunca patates soymak demek. Neresi olduğu önemli değil, sen git herhangi bir yerde 8 ay, 1 sene çalış, sonra beni ara.”
Bu tavsiye üzerine, kendi deyişiyle milyon tane basit restorana cv gönderiyor. O beklediği cevap ise, doğup büyüdüğü şehir Napoli’deki basit bir bistrodan geliyor. Chinali, salata ve şarküteri tabakları hazırlayan iki aşçıdan biri oluyor artık. Sekiz ayı türlü zorluklarla geçiyor ama Igles’in nasihatlerine de birebir uymayı ihmal etmiyor. Kendisine tavsiye edilen sekiz aylık süre dolar dolmaz Cortelli’yi aradığını ve “Şef, sekiz aydır burada çalışıyorum ve bu meslekte devam etmek istiyorum.” dediğini hatırlatan Chinali, bu sayede Cortelli’nin 1 Michelin yıldızlı restoranındaki stajyerlerden biri olmaya da hak kazanıyor. Altı ayı maaşsız, 80-90 saatlere varan mutfak mesaileri ile geçiyor ama hiç şikayet etmediğini söylüyor. Faydalı bir okul olarak görüyor işin özü. Hatta altı aylığına girdiği mutfaktan neredeyse bir yılı doldurarak ayrılıyor.
Napolili şef, hemen arkasından bir başka Michelin yıldızlı restorana giriyor ama orasıyla da kimyası pek uyuşmuyor. Arquade ise şefin gerçek mutluluğu yakaladığı mutfaklardan biri oluyor. O kadar ki, iki buçuk yılda ızgara şefliğinden pastane şefliğine, hatta sous şefliğe kadar rütbe yükseltiyor.
Napoli’den İstanbul’a…
Şef Claudio, mesleki yaşamında her bir ayrıntıyı incelikle tasarlayan biri. Hatta İstanbul’a gelmeden, yurt dışındaki mutfaklarda 1-2 yıl deneyim kazanmak gibi bir planı da olmuş hep. Aklındaysa sadece üç mutfak: Türkiye, Lübnan, Londra. Dinler ayrı olsa da, birbirine benzeyen yemek ve yaşam kültürleriyle insanların bir sofra etrafında bütünleştiği bir mutfak hayal etmiş. Mutfağın birleştiren, yakınlaştıran ve yumuşatan gücüne sonuna kadar inanmış. Nitekim Chinali’nin bakış açısıyla gastronomi, politik sınırlarla ayrıştırılacak bir dünya olmamış hiç. “Nasıl ki Edirne’de Yunanistan ile çizilen net sınırlar, söz konusu Balkan yemeklerinin göçü olunca hudut tanımıyor… Artvin sofralarında Rus yemekleri bir Karadeniz mutfağı kadar hüküm sürüyor ise, bu gastronominin politik dengeleri aşan gücünden değil de, başka neden olabilir ki?” diye de ekliyor.
İşte şef tam da bu bakış açısıyla, 2009 yılında The Ritz-Carlton Hotel’in davetine kayıtsız kalmayarak İstanbul’un yolunu tuttuyor. İstanbul’a gelirken hayaller Mısır, Casablanca… Hayatlar, tek bir şehrin içinde bin tane şehrin kurulu olduğu İstanbul! Onu şaşırtan, şoke eden İstanbul! Çok beğeniyor, hatta İstanbul’a yerleşmeye bile karar veriyor. Devamında talihsiz bir restoran deneyiminden sonra Borsa Lokantaları ile tanıştığını anlatıyor. İşveren aile onun için büyük bir şans oluyor. Nitekim aşçılık mesleğini en iyi şekilde yapmanın yolunun sadece iyi yemek yapmaktan geçmediğini, mutfakla birlikte pazarlama, ticaret ve insan kaynakları konusunda da yetkinlik kazanmanın avantajlarını ilk onlardan öğreniyor. “Onlara gerçekten hayat boyunca teşekkür etmem lazım.” demeyi de kendine bir borç biliyor.
2013’ten bu yana Eataly mutfağında
Claudio Chinali, 2013 yılından bu yana ise Zorlu Center’deki Eataly’nin başında. “Dünyada 25 adet mağazaya sahip olan Eataly, en kaliteli İtalyan yemeklerini hem tüketip hem ürünlerini satın alıp hem de yedikleriniz hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz bir işletme.” sözleriyle yatırımı özetleyen Chinali’ye Eataly ile ilgili son gelişmeleri soruyorum. Şöyle anlatıyor: “Pandemi döneminde marketimizi yeniledik. Pastane grup açtık. Çok da iyi gidiyoruz. Dondurma reyonu ekledik. Peynir tarafında çok yeni ürünler yapıyoruz. Ama en büyük değişiklik olarak Terrazza Italia’yı açtık. Menümüzde İtalyan geleneğinden süzülüp gelen ve Türkiye’de yerelin çeşitliliğiyle birleşen tariflere yer veriyoruz. Fine dining konsepte sahip bir restoran ama İtalya’nın yöresel yemeklerini yeni tekniklerle hazırlayarak misafirlerimize sunuyoruz.”
Claudio Chinali tam bir inovasyon müptelası. Eataly’de en kaliteli İtalyan yemeklerini sağ elinde yöresel reçeteler, sol elinde inovatif malzemelerle kusursuzca harmanlayacak ustalıkta üstelik de. “İnovasyonsuz yöresel de olmuyor, kültür de.” vurgusuyla mutfakta yenilikçi bakış açısını ortaya koyan Chinali, bu yolculuğu boyunca mutfağını salt yöresel ve kültürel yemek mirasına yaslamayıp, her daim yeniyle harmanlamayı ilke edinen bir şef olmuş. Tersine bir imajın yanlışlığına da değinmeden geçmek istemeyen Şef Claudio, imambayıldı örneğiyle görüşünü şöyle destekliyor:“İmambayıldı da ilk yapan için inovatif bir yemekti. Her zaman var mıydı, yoktu tabii. Onu bir gün bir aşçı yaptı. Yeni bir yemekti ve tuttu. Kopyalanarak yemek kültürlerinin içine girdi. İnovasyonsuz yemek de olmuyor, kültür de. Onun için ben İtalyan yemekleri yaparken yöreselliği sağ elle tutuyorum. Ama sol elle de inovasyon ve yeni gelen malzemeler ile birlikte yol alıyorum.”
“Türk şefler, yurt dışına çıkmaya korkmamalı”
Sağlıklı ve leziz tatlarıyla dünyanın en popüler mutfakları arasında ilk sıralarda gelen İtalyan mutfağını bunca sevdiren özelliklerine geçiyoruz bu defa da. Biliyorum ki, Napolili şefin ağzından çıkacak sözler birer altın değerinde. Ne de olsa yalnızca peynirleri, şarapları, sosları ve teknikleriyle değil, tüm dünya mutfaklarına ihraç ettiği şefleriyle de rüştünü ispatlamış bir kültürün temsilcisi o. Bu bakımdan Türk mutfağının markalaşma yolunda attığı adımlara yorumu ve bakışı büyük önem taşıyor.
Şef Claudio’ya göre Türk gastronomisi son yıllarda başarılı bir performans ortaya koyuyor. Oysa şefin kanaatine göre, daha iyisini başarmak da mümkün. Chinali’nin, Türk gastronomisinin gelişimi ve markalaşmasıyla ilgili en dikkat çeken yorumlarından bir tanesi, Türk şeflerle ilgili. “Türk şefler, yurt dışına çıkmaya korkmalılar. Bazen korkuyorlar. Burada kalmayı tercih ediyorlar. Biraz daha cesaretli olmaları lazım.” görüşünü açık yüreklilikle savunan Chinali için Türk şeflerin yurt dışında birleşmeleri de bir o kadar önem taşıyor. “Yurt dışında çalışan Türk şefler daha fazla birleşmeli, birleşmiş bir imaj çizmeli. Birlikte toplantılar yapmalı. Biz beş şefiz, neye ihtiyacımız var? Urfa biberi, Antep fıstığı, ezine peyniri, fındık, çay. Bu sayede yavaş yavaş bir piyasanın da oluştuğunu görecekler.” diyor.
“Biz İtalyan şefler hep beraberiz”
Tıpkı kendi gibi yurt dışındaki mutfaklara ömür adayan İtalyan meslektaşları gibi. Kendi de dahil, yurt dışında yaşayan tüm İtalyan şeflerin birbiriyle sürekli bağlantı halinde olduğunu anımsatan Chinali, “Biz sürekli konuşuyoruz, aramızdaki bağlantıyı hiçbir şekilde koparmıyoruz. Çok da iyi arkadaşlarız. Ama hep birleşik gösteriyoruz.” diyor. Üstelik şefin bu altını çizdiği bütüncül yaklaşımı sadece şefler dünyasını da kapsamıyor. “İçeride de durum aynı. Bazen şehir şehir söylüyorlar. Antep en iyi Türk mutfağı. Ondan sonra Hatay geliyor. Ondan sonra İzmir geliyor. Ama zeytinyağında daha iyi. Hayır. Benim en iyi. Bu yarışma değildir. Bizde herkes beraberdir. İşte bu güçlü bir gastronomidir. İşte bu sebeple de sanıldığı gibi biz İtalyan şefler sempatik değil, yurt dışı mutfaklarda çalıştığımız için mutlu ve gururluyuz. Çünkü bizler nihayetinde bir gastronomi elçisiyiz.” diye konuşuyor.
“Türk mutfağının tek eksikliği, vizyon”
Eataly İstanbul’un Executive Şefi Chinali ile söyleşimize Türk mutfağı ile devam ediyoruz. Şefe göre, Türk mutfağının tek eksikliği, vizyon. “Yoksa başka bir eksiklik yok. Bana söylüyorlar, ‘Türkler yapamıyor, iletişimleri zayıf.’ diye. Ama buna hiç inanmıyorum.” şeklinde konuşan Chinali, ürüne inancın önemine vurgu yaparak, “Ben Türk ürünlerine çok saygı gösteriyorum ve gerçekten mutlulukla kullanıyorum. İçeride kullandığım İtalyan malzemelerin de en iyisi olduğunu düşünüyorum. Ama bu şu demek değil, ben kendi ürünlerimi kullanırken seninkiler kötü. Hayır, hiç alakası yok. Ben gururla İtalyan malzemelerini kullanıyorum.” diyor.
Hazır söz vizyondan açılmışken, peki nedir, bir mutfağı vizyoner yapan yaklaşımlar? “En iyi peynir hangisi sorusu çok yanlış mesela” diyor. “En iyi kime göre, neye göre, hangi mevsime göre?” sorularını birbiri ardına sıralayan şef, bu bakış açısının bir vizyonsuzluk göstergesi olduğunu savunuyor. En iyiyi hedef göstermektense, “Bana göre, favorim, seviyorum” söylemlerini daha yerinde bulduğunu anlatan Chinali, kötü tanımlamasını da asla tasvip etmiyor. Kalitesi ne olursa olsun, her ürün ve lezzetin arkasında bir iş, bir tecrübe, bir aile hikayesi olduğunun altını çizen Chinali, üretime ve işe saygının önemini bir kez daha vurgulama ihtiyacı duyuyor.
Şefe göre mutfakta hikaye de önemli bir vizyon göstergesi. Çok lezzetli bir levreği deniz kenarında yemekle bir dağın eteğinde yemek arasındaki deneyim farklarına değinen Chinali, “Balıklar aynı zamanda tutulmuş da olsa beklentiler farklı. Balığın en iyi yaşatılacağı hikaye bir deniz kenarından ötesi olmamalı.” diyor. Hikayenin aynı zamanda bir DNA görevi gördüğünü ve asla yalan söylemeyeceğini söyleyen Chinali, “50 senedir üretiyoruz’ diyorlar. Bakıyorsunuz bir yıldır üretimdeler.” sözleriyle de bu eleştirisini örnekliyor.
“Yurt dışında kaliteli Türk malzeme bulamıyoruz”
İtalyan şef, kaliteli Türk malzemelerin yurt dışında bulunamamasının Türk mutfağının bir diğer önemli eksikliği olarak görüyor. “Türk mutfağının çok temel ürünleri üzerinde biraz daha çalışmak lazım. Çünkü bu malzemelere erişim olmadan yurt dışında Türk yemekleri yapmak çok zor. Lezzet kaybı oluyor.” diye konuşuyor. Oysa kendini bir İtalyan şef olarak çok şanslı buluyor. Dünyanın hangi noktasında olursa olsun, İtalyan mutfağının temel malzemelerine ulaşmak hiç de zor değil onun için.
‘Sorumlu’ tabaklar tasarlıyor
Üründe standardizasyon pek çok şef için kanayan bir yara. Oysa Chinali’nin “Üründe standart olmamalı” yaklaşımı beni şaşırtmıyor değil. “İtalyanlar standart çalışıyor” algısını yerle yeksan ederek, “Yalan, hiçbir alakası yok. Ürünlerin hepsi aynı. Sadece farklı üretim farklı lezzetleri getiriyor. Bizler sadece lezzetlerimize özellik veriyoruz.” diyen Chinali, yemeklerini hazırlarken üç temel yol takip ettiğinden bahsediyor. Hikaye başlıcası. Ailesinde babasından, büyükannesinden gördüğü, sevdiği ürünleri tabaklarına taşımayı köklerine bir borç biliyor. Kendi kültüründe olmasa bile millet kültürüne yerleşmiş yemekler de şefin önceliğinde. Chinali’nin tabaklarında sosyal sorumluluk duygusunu öne çıkaran özel ürünler de sıklıkla yerini buluyor. Bu kimi zaman engelli çocuk projesine destek amaçlı bir tabak oluyor, kimi zaman da bir kadın kooperatifinden gelen yöresel bir üretim. İtalyan şef, “Çünkü biz insanları mutlu etmek istiyoruz. Bu hedefe giderken ne kadar doğru hareket edersek, ne kadar iyi niyetli insanlara ve oluşumlara katkı sağlayabilirsek, inanın o yemekler daha lezzetli oluyor.” diye ekliyor.
Kurallara karşı!
Chinali tabakta lezzeti, kaliteli malzeme ve doğru pişirme teknikleriyle yakaladığını söylüyor. Pişirme esnasında ürüne saygı, en temel kaygısı. Malzemenin kalitesi gibi sunuşu da şefin kırmızı çizgilerinden. Tabakta kompozisyon oluşturmak derdine kurallarından taviz verecek biri de değil asla. İtalyan şefin mesleğinde sorguladığı pek çok tabak var. İçinde havuç parçalarının, karadut filizlerin cirit attığı rengarenk tabakları esefle kınıyor missal. “Neden bu kadar renkliler? Neden koyuyorsun? Bunun ne faydası var? Faydasız süsler! Normalde bir ihtiyaç varsa koy.” sözleriyle eleştirilerini ardı ardına sıralayan Chinali, kendi tabaklarından örnek vererek, “Ben Karadeniz usulü marine edilmiş kuzuyu sadece bezelye ve domates ile servis ediyorum. Süs olarak da bezelye filiz kullanıyorum. Çünkü bezelye yemekte var. Üzerinde çilek kullansam bunun yemeğe lezzet ve görsellik anlamında ne faydası olacak ki?” diye anlatıyor.
Mutfakta kural tanımayan Şef Claudio, tabakta orijinal lezzeti hissettirmeye odaklı çalışıyor. Et pişiriyorsa lezzetini yoğun bir sosla öldürmemeye gayret ediyor. Çeşit çeşit mevsim sebzeleri ile hazırlanmış yemeğin yanı sıra leziz bir ekmek ve 2-3 çeşit peynir şefin favorileri arasında geliyor. Chinali, İtalyan ve Türk yemeklerinin dışında Uzakdoğu’nun çiğ ve sotelenmiş sebzelerine, hafif tütsülenmiş tatlı-ekşi soslarına ve susam yağlı lezzetlerini çok seviyor. Vietnam çorbasına ise bayılıyor.
10 yıl sonra da heyecanı ve enerjisi bitmesin istiyor
Şef Claudio’nun 10 yıl sonrası için hayali, şu anki heyecan ve enerjiyle işine devam edebilmek. Bunun bir şef için büyük bir nimet olduğunu anlatan Chinali, “Çünkü genel olarak insanlar sıkılıyor. Bense tam tersine istikrar istiyorum. Hep kalite odaklı çalışmak, insanlara daha yüksek kalitede lezzetler sunmak ve onları aynı istek ve enerjiyle mutlu etmek istiyorum. Belki 10 restoran, belki 20 kuverli bir restoranın başında kalacağım, onu bilmiyorum.” diyor ve ekliyor: “Ama ilk plan bu değil. Benim için en önemlisi, bu işi mutlu bir şekilde yapmak.”
#executivechefclaudiochinali #eatalyistanbul #italyanşef #italianchef #executivechef #thebestchef #italyanmutfağı #italyanlezzetleri #şefhikayeleri #şefingözünden #şef
