Röportaj: Hatice Ünal Bilen
ÖzDöner markasının kurucu genel müdürü. Türkiye’de et ve döner sektörünün ilk ve tek kadın girişimcisi. Kariyerinin neredeyse üçte ikisi bu hikayeye adanmış. Döner kesip takmanın erkek tekelinde olduğu bir sektörde cesaret ve öğrenme azmiyle üstelik de. “Kadın eli değen her şey incelir” mottosuyla alanında kadın gücünü başarıyla temsil eden Bahar Özürün ile girişimcilik hikayesinden Türk dönerini dünya markası yapma hedefine kadar birçok başlıkta keyifli bir söyleşi yaptık.
Et ve döner sektörüne uzanan girişimcilik hikayeniz nasıl başladı? Çocukluk ve ilk gençlik hayallerinizden, ideallerinizden başlayarak anlatabilir misiniz?
Üç kardeşin en küçüğüydüm ve aramızda yaş farkı da olduğu için ablam ve ağabeyimin kitaplarını, dergilerini okuyarak büyüdüm. TÜBİTAK yayını Bilim ve Teknik dergisi ise favorimdi. Çünkü farklı coğrafyalar, uzay ile ilgili bilgiler, yeni keşifler, bunların hepsini barındırıyordu. Benim gibi meraklı ve okumaya hevesli bir çocuk için lunapark gibiydi. Birçok konuya aynı anda ilgi duyuyordum; diğer ülkeleri görmek, okuduğum değişik buluşları denemek, yer çekimsiz ortamda hareket etmek gibi hayallerim vardı. Bir kısmını yapsam da bu hayaller aynen devam ediyor aslında. Hala görmediğim çok yer var, yer çekimsiz ortamı da henüz deneyimleyemedim mesela.
Nasıl bir eğitim aldınız? Sonrasında profesyonel ilk girişiniz nasıl oldu?
1992 yılında İstanbul Teknik Üniversitesi İşletme Mühendisliği Bölümü’nden mezun olduktan sonra aynı üniversitede MBA yaptım. Yaşım biraz ilerleyip meslek konularına sıranın geldiği yıllarda iki alanın yıldızı parlıyordu; ihracat ve menkul kıymetler borsası. Önce ihracat ve gıda, sonra ise ithalat ve iş makinesi yedek parçası sektöründe çalıştım. Seyahat tutkumdan olsa gerek, ihracatla başlayıp ithalatla devam ettim.
Grubun bilgi işlem firması ile yürüttüğümüz ortak çalışmalar bu alana ilgimi fark etmemi sağladı. Yolum bir şekilde bilişimle kesişince sistem analizinin benim için daha doğru bir alan olduğunu anladım. 2003 yılına kadar bilişim sektöründe firmalara özel çözümlerin analiz ve tasarımında çalıştım. Yıllar içinde birçok farklı firmada da tüm işletme fonksiyonlarını içine alacak çalışmalarda bulundum.
30’lu yaşların başında bu geniş tecrübeyi kullanabileceğim bir girişimimin olmasını hayal ediyordum. Fakat onun yerine hiç deneyimim olmayan bir alana yöneldim. Tam da o dönem bir teklif üzerine o tarihte sektör bile olmayan hazır dönerde üst düzey yöneticiliğe başladım. Firmam zaten başarılı bir start-up idi ve bu başarıyı sürdürerek her yıl katlanarak büyüdük. Döner de zaman içinde bir sektör haline geldi. Erkek egemen olarak bilinen bu sektörde görev yaptığım markalarda farklı ve inovatif çalışmalar yürütmek için gayret gösterdim. Önceki kariyerimden edindiğim analiz, problem çözme, verimlilik gibi tecrübelerimi dönerde de uyguladım.
Tüm bu tecrübelerin üzerine bir de kendi markanızı kurdunuz. ÖzDöner fikri nasıl doğdu?
ÖzDöner’i kurmaya karar verdiğimde sektörde profesyonel olarak 16. yılı geride bırakmıştım. Bir girişime başlarken bu deneyimi ardımda bırakıp başka bir ürün veya hizmet için çalışmak çok da anlamlı gelmedi. Ayrıca sektörün Avrupa’daki gelişme süreci dikkate alındığında, ülkemizdeki geleceğinin de oldukça parlak olduğu inancındaydım. Bu nedenle bir hazır döner üretim tesisi kurmaya karar verdim ve tıpkı benim gibi sektörden gelen dostlarımla birlikte 2019 yılının nisan ayında ÖzDöner’i kurduk. Marka adımız ortakların soyadlarında bulunan “Öz” hecesinden geliyor. Aynı zamanda yurt dışında da OZ olarak algılanması da kolay akılda kalması için tercih nedenimiz oldu. Sadece kırmızı etten döner üretimi ve köfte çeşitleri yapmak üzere planlanan fabrikamız 3.000 metrekare arazi içinde kurulu, 1.200 metrekare kapalı alana sahip ve kapasite arttıkça genişleyebilecek şekilde tasarlandı.
“Kariyerimin yaklaşık üçte ikisi et ve döner sektöründe geçti. En iyi bildiğim iş bu olduğu için sektörde girişimci olarak devam etme kararı aldım. Bu adımı atarken koyduğum en önemli hedeflerin başında ise; en iyi döneri üretmek, döneri dünya markası yapmak ve erkek egemen olan sektörde kadın çalışan sayısını artırmaktı. Bu hedeflere ulaşmak için çalışmaya da devam ediyorum.”
Et ve döner sektörüne bunca yoğunlaşırken korkularınız, kaygılarınız oldu mu hiç?
Parlak bir iş fikri, gelecek vaat eden bir pazar ve alanında ilk olan bir girişim işletme yönetimi bakışıyla çok cazipti. Etin işlenmesi ve döner üretimi hakkında hiçbir fikrim yoktu. Ancak önceki işlerimde de hiç bilgim olmayan birçok konuda çalıştığım için bu beni korkutmadı. Öğrenme sürecinde çok destek gördüm, merakım ve okuma hevesim de çok faydalı oldu. Kariyerimin yaklaşık üçte ikisi et ve döner sektöründe geçti. En iyi bildiğim iş bu olduğu için sektörde girişimci olarak devam etme kararı aldım. Bu adımı atarken koyduğum en önemli hedeflerin başında ise; en iyi döneri üretmek, döneri dünya markası yapmak ve erkek egemen olan sektörde kadın çalışan sayısını artırmaktı. Bu hedeflere ulaşmak için çalışmaya da devam ediyorum.
Özellikle yurt dışında Türk mutfağı algısında döner önemli bir yere sahip. Oysa bu imaj, Türk mutfağının tanıtımında çoğu zaman eleştiri alan bir konu da olmuştur. Benim merak ettiğim, dönerin sizin gözünüzde imajı ve hak ettiği yer neresi?
Türk döneri sadece dünya çapında yaygın olarak tüketilen milli yiyeceğimiz değil, aynı zamanda en önemli kültür ihracat ürünümüz. Dönerimizin satıldığı her restoran da bir yerde fahri turizm elçiliğimiz ve ticari ataşeliğimiz. Bu açıdan bakılınca dönerin ekonomik değeri son tüketiciye yapılan satış cirosunun çok üzerinde aslında…
Dünyada son dönemde sokak yiyecekleri trendi ön planda ve döner bu konuda çok şanslı. Tüketicinin gözü önünde hazırlanıyor, hızlı servis edilebiliyor, protein ağırlıklı ve sağlıklı bir yiyecek. Pandemi döneminde de gel-al ve paket servis dışında seçenek olmadığından yurt dışında bu hizmetleri sunan restoranlar satışta patlama yaşadı. Ancak dünya üzerinde neredeyse her ülkede bulunan, bunca tanınan ve sevilen bir yiyecek olmasına rağmen hala uluslararası başarı kazanmış bir döner zincirimiz yok. Bugüne dek bunu başarmayı misyon edinmiş birçok marka çıktı ise de maalesef henüz başaran olmadı.
“Dönerin hala net bir imajı yok”
Bunun birbirinden farklı birçok sebebi var elbette. Ama bence her şeyden önce döner denince akla gelen net bir imajının olmaması geliyor. Pizza deyince üzerinde farklı malzemeler ve erimiş kaşar olan yuvarlak bir pide akla gelir. Hamburger bütün dünyada iki ekmeğin arasında köfte olarak sunulur, sadece arasındaki malzemeler değişir. Özetle bir üründen bahsedildiğinde ortada net bir algı var. Ancak dönerimiz öyle zengin ki, ocaktaki duruşundan son tüketimdeki sunumuna kadar birçok farklı döner çeşidi mevcut. Kıymadan yapılan döner de var, sadece etten yapılan da, bu ikisinin birleşiminden oluşan da.
Dönerimizi tabağa koyup soğanla da sunuyoruz, dürüm lavaş içinde sosla da… Pide arası servis de mümkün, pilav üstü de… Bunlar bir yana Avrupa’da pide içinde birçok salata malzemesi ve sosla satılan dönerle Türkiye’deki sunumlar arasında muazzam fark var. Dolayısı ile bu kadar çeşit arasından net bir resim çıkmıyor. Bunun tek istisnası İskender, ancak o da tabaksız sunumun olamayışı ve yüksek kalorisi nedeniyle uluslararası arenada maalesef çok şanslı değil.
“Artık bir Türk döner markası çıkarılabilmeli”
Dolayısıyla yerel döner çeşitlerimizden tüm dünyada kabul görecek ve hızlı servis zincirlerindeki standartları karşılayabilecek birini ön plana çıkarıp bunun bir modelini oluşturmamız gerekiyor. Bunu başardıktan sonra diğer çeşitler için ayrı bir çalışma yapmak veya bu modelin içine almak mümkün olabilir.
Model oluşturmak dendiğinde bunu masa-sandalye-aydınlatma olarak algılıyoruz ki, bu da dönerin marka olamamasının diğer bir nedeni. Bir yiyecek zinciri, öncelikle sayısal temellere dayanan aritmetik bir modeldir. Yiyecek maliyetleri, sabit ve operasyonel giderler sürdürülebilir gelir elde edilmesine yönelik belirlenmeli ve düzenli olarak kontrol edilmelidir. Sonrasında ise davranış modeli gelir ki, buna “operasyon standartları” diyoruz. İkisi de çok önemli olan bu konu döner restoranlarında tam olarak oturtulamamıştır. Bunun neticesinde de daha çok aile işletmelerinden oluşan Türkiye’de küçük büfeler, Avrupa’da da imbissler pazarın ezici çoğunluğunu oluşturur, organize perakende ancak yüzde 5 civarındadır.
Dönerin artık gerçekten “yurt içi ve yurt dışında sevilen, yaygın tüketilen yiyecek” olmaktan çıkıp, bir tanıtım unsuru ve muazzam bir ekonomik güç olduğunun anlaşılması gerekiyor. Gerek Türkiye’de gerekse yurtdışında hükümet, ilgili sivil toplum kuruluşları, üreticiler ve markalarla birlikte döneri hem tüm dünyada sahiplenmek hem de kalitesini artırmak için birlikte çalışmalı, örgütlenebilmeli ve artık bir Türk döner markası çıkarılabilmeli diye düşünüyorum.
Biraz önce kısaca değindiniz ama Covid-19 sürecini biraz daha açmanızı isterim. Pandemi, markanız için nasıl bir deneyim oldu? Krizi nasıl yönettiniz?
Covid-19 pandemi sürecinde kalabalık cadde ve AVM’lerde şubesi bulunan işletmeler zor günler geçirdi. Paket ve al-götür servisi yapan işletmeler bu dönemi en az zararla kapattı. Avrupa’da pandemiden en az etkilenen yiyecek noktaları döner servis eden işletmeler oldu. Sınırlamalar nedeniyle fine-dining sektörü çalışamadığı için insanlar ev dışında bir şey yemek istediklerinde döneri tercih etti. Yani sokak faaliyetlerinin sınırlanması ile olağan müşterilerinin azalmasından kaynaklanan kaybı yeni gelen müşterilerle kapattı.
Türkiye’de de benzer bir durum söz konusu oldu. Özellikle hafta sonu sokağa çıkış sınırlamaları nedeniyle kalabalık cadde ve meydanlar ile AVM’lerde ciddi sorun yaşandığı düşüncesindeyim. Ancak iş ve yaşam alanlarına yakın olan noktalar, servis şekillerini değiştirerek çok fazla kayıp yaşamadan süreci geçirdi. Dolayısıyla burada da döner, özellikle onaylı bir üreticiden hazır olarak temin ediliyorsa, en doğru ürün oldu. Kontrollü bir şekilde üretilip şoklanarak soğuk zincir altında tüketime sunulan ürün zaten herhangi bir risk taşımıyor. Servis noktasında da göz önünde bir proses ile müşteriye sunuluyor ve paket servis ile gel-al çalışma şekillerine çok uygun olduğu görüşündeyim.
Artan et fiyatları da sektör açısından kritik bir konu, özellikle de bu dönemde. HoReCa sektörü bu artıştan ne şekilde etkilenmekte? İşletmelere önerileriniz olur mu?
Dünyada enerji ve gıda fiyatlarında yaşanan artıştan et de payını almış durumda. Aslında bir yıl önceki fiyatlarla karşılaştırdığımızda etten çok daha fazla zam alan gıda maddeleri var, ama et birçok nedenden ötürü ön planda. Et fiyatlarının stabil hale gelmesi için, yıllar içinde sorun yumağı haline gelmiş birçok konunun tüm tarafları tatmin edecek şekilde çözülmesi gerekiyor. Bu da başarılması uzun zaman alacak bir problem maalesef.
HoReCa tarafında fiyat artışlarının yansıması daha az tüketim olarak gerçekleşti ve azalmaya devam ediyor. Dönerden örnek verecek olursak, yemekhane menülerinde ayda birer kez et ve piliç döner bulunurken bir ay et, bir ay piliç dönere geçiş yapıldı. Bazı mutfaklarda ise, et döner tamamen terkedildi. Okul kantinlerinin neredeyse tümünde et ürünü bulunmuyor, sadece piliç ürünleri satılmakta. Ancak orada da büyük fiyat artışları yaşandı ve piliç fiyatların kırmızı et fiyatlarına oranı 1/3’den 1/2’ye kadar yükseldi. Bu fiyat artışları ile birlikte işletmelere verebileceğim tavsiye, ürün ucuzlatmak için yapılacak hilelere karşı daha dikkatli olmaları.
Bir kadın girişimci olarak iş dünyasında kadın olmak üzerine neler söyleyebilirsiniz? Sektörünüzün hemcinslerinize sunduğu fırsatlar/ fırsat eşitsizlikler konusunda tespitleriniz ve tavsiyeleriniz neler olur?
Sektörden bağımsız olarak Türkiye’de kadın yönetici olmak başlı başına zor. En zor kısmı da önyargılar ve biz kadınlar dahil tüm toplumun içselleştirdiği değer yargıları aslında. Örneğin önemli bir toplantı sırasında erkek bir yöneticinin çocuğundan gelen telefonu açması takdir görüyor ve başarılı yönetici-sorumlu aile babası imajını pekiştiriyor. Ancak aynı davranışı kadın yönetici yaptığında zayıf yöneticilik, önce iş değil önce annelik, ev ile iş dengesi kuramama gibi birçok kavram ile yargılanıyor. Bu değerler öyle derinlere kodlanmış ki bazı engelleri herkesten önce kendimiz farkında bile olmadan koyabiliyoruz.
Bizim sektörümüzde kadın olmak da bu engeli aşınca kolay aslında. Evet erkek egemen bir sektör, ama kimse size saygıda kusur etmiyor, en azından benim deneyimim bu şekilde oldu. Özellikle başlarda pek dikkate alınmayabiliyorsunuz ama aynı işi yapan ve aynı dili konuşan bir insan olduğunuz anlaşıldığında zaten engeller geride kalıyor. Belki ben bu konuda şanslıydım, belki de zorluk olarak algılanması gereken şeyleri umursamayıp yoluma devam ettiğim için çok da zorlanmadım açıkçası.
Döner sektöründe kadın olarak engelleri aşınca işler daha kolay yürüyor. Evet belki başlarda çok kolay olmadı ama kimse de saygıda kusur etmedi. Sektörde uzun yıllar geçirip konuda uzmanlaştıkça da iş başka bir boyuta evrildi. Artık bana ‘döner sektörünün ablası’ diyorlar. Başlarda bu şekilde hitap edilmeyi yadırgıyordum ama artık kabullendim diyebilirim. Artık ben de kendimi ‘sektörün ablası’ olarak görüyorum.”
“Döner sektöründe kadın olarak engelleri aşınca işler daha kolay yürüyor. Evet belki başlarda çok kolay olmadı ama kimse de saygıda kusur etmedi. Sektörde uzun yıllar geçirip konuda uzmanlaştıkça da iş başka bir boyuta evrildi. Artık bana ‘döner sektörünün ablası’ diyorlar. Başlarda bu şekilde hitap edilmeyi yadırgıyordum ama artık kabullendim diyebilirim. Artık ben de kendimi ‘sektörün ablası’ olarak görüyorum.”
“Tüm işlerde kadın çalışanlara fırsat verdim”
Dikkat ederseniz, hangi sektör olursa olsun, kadının girdiği yerde bir düzey artışı olur. Herhangi bir ortama, bir kadın girdiğinde erkekler kendilerine çekidüzen verir. En erkek egemen alan olan futbolda bile kadınların varlığı, söz konusu spora bir estetik kazandırdı. Dolayısıyla et ve döner sektöründe de gerek çalışan gerek yönetici olarak kadınların varlığı, sektöre bir düzen, estetik, nezaket ve daha büyük bir kalite düzeyi getirir ve getirmiştir. Bunu bizzat yaşadığım deneyimlerle gördüm. Dahası, kadının çalıştığı sektörde, kadının detaycı doğasından kaynaklı olarak, hijyen seviyesinin de arttığını gözlemleriz. Yine kadının doğasında olan anaçlık içgüdüsü de ortama ayrı bir tat ve sıcaklık katar. Çalışanların motivasyonunu artıran bir durumdur bu. Bundan başka yine kadının detaycı doğasından kaynaklı olarak, ekonomide kadının varlığı, erkeklerin gözünden kaçabilecek bazı noktaların ön plana çıkarılmasını ve işletmelerin karlılığının artması açısından da önemlidir.
Bugüne dek yöneticilik yaptığım tüm şirketlerde “Kadın Eli Değen Her Şey İncelir” mottosuyla yola çıkarak et hazırlama ve döner takma gibi erkek egemen olanlar dahil tüm işlerde kadınlara fırsat verdim. Bu konuda birçok projenin içerisinde yer aldım. ÖzDöner markamızda da et ve döner sektöründe kadın gücünü temsil etmeye ve kadın çalışanlara fırsat vermeye devam edeceğim.
Biraz da size tanıyalım mı? Bize iş ve evdeki Bahar Özürün’ü nasıl tanıtısınız?
Hem evde hem de işte huzurlu olmak benim için çok önemli. Hayat gerçekten çok kısa ve büyük çoğunluğunu çalışarak geçiriyoruz. O yüzden işimizde mutlu olmazsak bu muazzam bir kayıp olur. Bunu her işe alımda adaylarımıza hatırlatıyor, iş yeri huzurunu korumanın yetenek, deneyim ve eğitim kadar öncelikli olduğunu özellikle belirtiyorum. İşimi seviyor ve zevk alarak yapıyorum. Yönetici olarak da hem detayı hem bütünü de görmek gerektiğine inanıyorum. Durumu anlamak için bazen daha yakından bakmak gerekiyor, bazen de geriye çekilip uzaktan bakmak daha net anlamamızı sağlıyor. İşleyen sistemler, hataya engel olacak önlemler kurmak çok önemli ama insan kaynağı olmadan en mükemmel sistemler bile başarıya ulaşmıyor. Birlikte çalıştığım insanlar bu yüzden çok önemli. Bilgi ve deneyimi aktarmaya, geri bildirim vermeye, yetiştirmek için emek harcamaya inanıyorum. Evde ailemle birlikte zaman geçirmek çok büyük keyif. Bitkilerle uğraşmak da beni çok rahatlatıyor, zamanın nasıl geçtiğini anlamıyorum.
Son olarak “hayatınızın girişimi” ne olurdu diye sorsam? Bundan sonrası için planlarınız, projeleriniz, hayalleriniz neler?
İşimle ilgili gerçekleştirmek istediğim proje, dönerden bir dünya markası çıkarmak elbette. Dönerimiz bunu hak ediyor gerçekten. Özel olarak da tarıma büyük ilgim var. Çapasız pulluksuz tarım, yerel tohum kullanımı, zararlılarla doğal yollarla mücadele konularını araştırıp mikro ölçekte uygulamaya çalışıyorum. Gerçekleştirmek isteyebileceğim hayal proje de bunları hayata geçirmek olurdu. Tabii bir de çocukluk hayalim olan tüm dünyayı dolaşmak var, bunu da gerçekleştirmeyi umuyorum.
#baharözürün #özdöner #iştekadın #röportaj #gastronomi #döner #et #tekkadıngirişimci
