Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
“Mutfak hayallerinizle sınırlı. Hayallerinizin bir ucu bucağı var mı, sonsuz… İşte mutfağın da ucu bucağı yok. Öyle ki matematik çaresiz kalır.”
Parole İstiklal’in Executive Şefi Cavit Ünal doğma büyüme İstanbullu. Babası da aşçı, üstelik 74 yaşına rağmen halen döner kesiyor. Mutfağa ilk kez dokuz yaşında babasının restoranında girdiğini söyleyen deneyimli şef, ilk mesleki tokadını yine orada, babasından yiyor. “Tek suçum soğan soymak istememdi. Babam bana bunun bir mertebe olduğunu ve işe ilk bulaşık yıkayarak başlamamı kendince bir dille anlatmıştı. O soğanı ancak bir yıl sonra soyabildim ama nasıl gururlandım anlatamam.” sözleriyle anımsıyor o günleri.
“13 YAŞINDA YEMEKLERİ TEK BAŞINA ÇIKARDIM”
İnsan aileden aşçı olunca meslekte pişme süresi de hızlı oluyor tabii. 13 yaşında bir çocukken kasaların üzerinde tüm dükkanın yemeklerini tek başına çıkardığını keyifle anlatan deneyimli şef, “Sultanahmet Köftecisi hemen yanımızdaydı. Nejat Abi’nin dükkanına girer çıkardım. Hatta onlarla birlikte büyük alüminyum kazanlarda köfte yoğurmuşluğum bile vardır. İyi bir aşçı olabilmek için her yaşımda çabaladım, kendimi geliştirmenin yeni yollarını denedim.” diye de ekliyor.
TİCARET LİSESİ MATEMATİĞİNDEN TURİZM MATEMATİĞİNE GEÇİŞ
Ya okul, eğitim? Baba ocağında tencere tencere yemek kaynatırken bu arada ticaret lisesine de devam ettiğini söyleyen Ünal, ama ne yaparsa yapsın bir türlü matematiği sevemiyor ve turizme geçme kararı alıyor. “Bu kararımda matematiğe ilgisizliğim kadar ablamın ölmeden önce bana söylediği ‘ne istiyorsan onu yap’ sözlerinin de etkisi büyük oldu. Böylece ticaret lisesi matematiğinden turizmin matematiğine yumuşak bir geçiş yaptım.” diyen usta şef, hemen akabinde Eskişehir Anadolu Turizm Otelcilik Okulu’nun servis bölümüne kaydını yaptırarak zaten bildiği mutfağın servis tarafını da mesleki eğitimle perçinliyor, geliştiriyor…
“YABANCI ŞEFLER GÖZÜMÜ AÇTI”
O artık aynı zamanda eğitimli bir servis çalışanı da. Garsonluk yaparken beraberinde mutfağa da devam ettiğini dile getiren Ünal; Taksim Riva, Swissotel Bosphorus ve Çırağan Palace Kempinski otellerinde mutfak tecrübelerine bir yenilerini daha ekleyerek yoluna devam ettiğini belirtiyor.
Sonra ne mi oluyor, anlattığına göre son 15 yılın yabancı şefli restoran furyasından o da nasibini alıyor ve kendini bilmediği mutfakların uzman ellerine teslim ediyor… Ta ki gözleri açılana kadar. “Türk şefler olarak İtalyan, Fransız, Meksika mutfaklarını çok iyi bilmiyoruz tabii. Bizim için çok yabancı bir dünya. Ama zamanla öğrendikçe geliştik, çok daha fazlası olduk. Günü geldi büyük restoranlar açtık; pizzayı İtalyan’dan, paellayı İspanyol’dan daha iyi yapar olduk. Yabancı şefler bir nevi gözümüzü açtılar.” diyen başarılı şef bu vesileyle Türkiye’nin son 15 yıllık mutfak dönüşümüne de kısa bir yolculuk yaptırıyor.
TARİHİ DOKUYA SADIK, NATUREL VE ZEVKLİ
Peki Parole İstiklal ile yolları nasıl kesişiyor, 100 yıllık bir kültür mirasının ev sahipliğini yaptığı mekanın mutfağına nasıl giriyor, usta şef onu da şöyle anlatıyor: “Yaklaşık dokuz ay önce restoranın bir danışman arayışı oldu. İki ay kadar danışmanlık yaptıktan sonra karşılıklı çalışma isteğimiz doğdu. 2014 yılının Nisan ayında İstiklal Caddesi’nde kapılarını açan Parole, İstanbul’un en keyifli ve vazgeçilmez buluşma noktası olan Beyoğlu’nda, 20. yy’da inşa edilmiş en karakteristik yapılardan olan Suriye Pasajı’nın girişinde misafirlerini ağırlıyor. Son derece keyifli, elit ve huzurlu bir mekan. Personel konusunda da çok profesyoneller. Öyle olunca executive şef olarak devam etme kararı aldım.”
Hiç abartısız öyle… Üç katlı bir restoran olan Parole, İstiklal Caddesi’nin muhteşem güzelliğine hem zemin mesafesinde hem de tepeden kuşbakışı bakılabilen çok özel mekanlardan biri. Dekorasyonunda her bir ayrıntının zarif, şık ve doğal objelerle tasarlandığı mekanda insanın kendini hem lezzetleri hem de tasarımıyla özel hissetmemesi için hiçbir neden yok. Natürel malzemelerle dekore edilen restoranın duvarlarını çok özel tablolar süslüyor.
“BURADA MENÜYÜ CADDE BELİRLER”
Ya menüsü? Parole’yi tercih edenleri hangi mutfaktan nasıl bir menü karşılıyor? Taksim’in kozmopolit bir yer olduğunu ve bu sebeple menüyü de tamamen caddenin belirlediğini anlatan deneyimli şef, “Burada özel bir menü sunacağım derseniz, arka sokaklarda açıp, bir de beklemeniz lazım. Bu kadar yüksek kiraların olduğu bir lokasyonda cadde ne isterse biz de onu çıkarıyoruz.” diyerek sözlerine devam ediyor.
Tamam, menüyü cadde belirliyor da, benim asıl merak ettiğim konu o caddenin mutfaktan tam olarak ne istediği? “Ucuz, şık, lezzetli ve çabuk servis olsun istiyorlar tabii. Bir pizza için sipariş girildikten dört dakika sonra telsizle gelen müşteri talebi üzerine hemen fırından çıkarıp gönderdiğim insanlar da oldu.” sözleriyle çarpıcı bir örnek de paylaşan Cavit Ünal, “Aslına bakarsanız biz neyi nasıl yiyeceğimizi bilmiyoruz. Bazıları çok iyi yemek yemeyi biliyor, bazıları da bilmiyor. Bunu Avrupa’ya gidip Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yiyenler de yapıyor, gelişigüzel insanlar da… “diye de ekliyor.
HAZIR YOK, HER ŞEY USULÜNCE VE KENDİ YAPIMLARI
İstanbul’un en keyifli ve vazgeçilmez buluşma noktası olan Beyoğlu’nda sıcak atmosferi ve nostaljik konseptiyle ağırlıklı yabancı turistleri ağırlayan mekanın menüsünde en çok hangi tatlar rağbet görüyor, yetenekli şefe soruyorum.
Parole’de Türk mutfağı ile birlikte İtalyan, Fransız ve Meksika’dan da özel tatlar sunduklarını söyleyen Cavit Ünal, Parole’yi Parole yapan özel tatları şöyle anlatıyor: “Parole deyince aklınıza Yoğurtlu Kebap, Parole Köfte, Mini Pideler ve İncirli Hurma tatlısı gelsin. Bizim mutfağımızın en önemli özelliği, her şeyi kendimizin yapması. Burada pideyi de kendimiz yapıyoruz, sosu ve yoğurdu da kendimiz yapıyoruz. Parole’de et yemek istiyorsanız, önünüze üç gün dinlendirildikten sonra terbiye edilen et gelir. İnciri Akseki’den getiriyoruz. Patlıcan Beğendi’nin en önemli farkı, içeriğinde taze kaşar yerine eski kaşar kullanmamız. Oldukça özel bir sos ve tereyağı ile servise sunuyoruz. İçlerinde üç farklı lezzeti barındıran mini pidelerimiz neden çok seviliyor derseniz, bir tanesinde sucuk pastırma karışık, bir tanesinde karışık sotelenmiş sebze ve diğerinde sadece kaşar var. Atıştırmalık olarak tercih edilebilecek tatlar arasında geliyor. Mutfağa da lezzete de saygımız sonsuz. Bunun için işimizi en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz.”
“MUTFAKSIZ YAPAMAM, YAŞAYAMAM”
Mutfağın ifadesi, karşılığı deneyimli şef Cavit Ünal için son derece açık ve anlaşılır: “Mutfak olmadan yapamam, yaşayamam” diyen Ünal, kariyerinde belli aralıklarla farklı işlere kaydığını ancak çok fazla sürdüremediğini söylüyor. “Mutfakta bir yer vardır, o yeri aştığınızda artık sizin için her şey çok geçtir. Nedir, artık bazı şeyleri çözüyorsunuzdur. Hiç bilmediğiniz bir yemeği daha tatmadan atomlarına ayırabiliyorsunuz, ister istemez hayal bile edemeyeceğiniz tatları yapma hevesiyle bir coşuyorsunuz, heyecanlanıyorsunuz. Mutfak hayallerinizle sınırlı. Hayallerinizin bir ucu bucağı var mı, sonsuz… İşte mutfağın da ucu bucağı yok. Çünkü hem ülkemizde hem de dünyada o kadar çok çeşit var ki bunların kombinasyonlarını düşünebiliyor musunuz? Matematik çaresiz kalır.” diyen Ünal, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bazı şeyler vardır, tartmadan yapamazsınız. Ama işte o dediğim eşikten geçtikten sonra artık tartmadan da bazı şeyleri sadece el ayarınızla yaptığınızı gördüğünüz an kendi kendinizden etkileniyorsunuz.”
“LEZZETTE EL VE GÖZ AYARI ÖNEMLİ”
Şef sırlarını, mutfak tüyolarını bir bir anlatırken lezzet noktalarını da anlatmasını istiyorum. Aşçılık dünyasının yetiştirdiği önemli mutfak ustalarından Cavit Ünal için yemeği lezzetli kılan mevsimsellik, işini severek yapmak, iyi baharat, el ve göz ayarı… Sunumda olabildiğince canlılığı tercih ettiğini belirten deneyimli aşçı, hazırladığı tabaklarda özellikle renk uyumuna, iyi garnitür seçimine dikkat ettiğini dile getirerek, “Benim tabaklarım sade ve temizdir. Fazlasını aramayın” diye de ekliyor.
“SERVİS ESNASINDA KEVGİR FIRLATMIŞLIĞIM VARDIR”
Cavit Ünal için mutfağın anlamı, karşılığı ne peki? Mutfağın zor bir dünya olduğunu sadece fiziki koşulları sebebiyle değil, psikolojik etkileriyle de insanı zorladığını dile getiren Ünal, muzip bir gülümsemeyle “Bende de hafif bir çatlaklık hali yok değil hani. Gerçi son üç dört yılda daha bir duruldum. Artık alıştım mı bilmiyorum ki alışmayı hiç sevmem. Mutfakta sakin çalışırım. Ama servis sırasında coşarım. Ses yüksek olacak. Herkesin sesini duyacağım. Tavalar, tabaklar kesin havada uçuşur. Hijyen çalışanına kevgir fırlatmışlığım bile vardır.” diyor ve ekliyor: “Bunların hepsi mutfağa, aşçılığa tutkumdan. Yemek yaparken kendimi o kadar zorlarım ki 36 saat çalıştığım zamanlar vardır, artık düşüp bayılmam lazım. İlla ki o iş bitecek, öyle bir inadım da vardır. Mutfağım varsa, ekipmanım varsa ekmeği kendim yaparım. Yok olanı kabul etmem çok zor. Muhakkak yapar, eder, bulurum.
DUYARLI ŞEF
Parole İstiklal’in değerli şefi Cavit Ünal, sadece yemek yapıp danışmanlık veren bir şef hiç değil. On parmağında on marifet desem yeridir. Aynı zamanda Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi de olan Ünal, üniversitelerde gastronomi öğrencilerine aşçılık eğitimleri veriyor, kitap yazıyor ve mutfağın dilini ve malzemelerini ustalıkla kullanarak toplumsal boyutlu sorunlara da etkili göndermeler yapmaktan çekinmiyor. Usta şefin ileriye dönük hayalleri arasında fotoğraf ve sanatı aynı potada buluşturmayı hedeflediği bir fotoğraf sergisiyle tamamen gıda malzemelerinden yapılmış toplumsal içerikli heykeller de var…
Bir not daha: Cavit Ünal’ın mutfakta insanların bilmediği ama bildiğini sandığını, söylemediği ama söylediğini sandığı birçok ilgi çekici konuyu kaleme aldığı “Kirli Mutfak” da bu sihirli dünyaya farklı bir gözle bakmak için sıra dışı bir deneyim olabilir. Benden söylemesi…
