Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Yemeğe tutkun bir aileden geliyor. Lezzetse lezzet, sofraysa alabildiğine göz kamaştıran! En basit yemeğin bile günler öncesinden incelikle tasarlandığı bir dekorasyon aşkı ve becerisiyle üstelik de! Hep yeni ve farklı olanın peşinde, sanatla iç içe…
Her çocuğun bir ilham perisi vardır. Anlattığınca Five O’Clock markasının kurucu şefi Sinem Ekşioğlu’nun ki, her şeyin en farklısını yapmayı seven annesi! Evcilik oyunlarında plastik tabaklar yerine mutfak setlerine gönül bağlayışı da bundan sebep, küçük bir kız çocuğuyken gül yapraklarından Amerikan servisler, dut yapraklarından çay bardağı altlıkları yapma zevki de. Hatta şimdilerde yeni yeni trend olan mor karnabaharla tanışıklığı bile o yıllara dayanıyor. Annesi gibi, mutfakta o kadar maharetli ki, ortaokul çağlarında evin doğum günü pastacısı oluyor da, buna kimseler şaşırmıyor. Bir pasta yapılacaksa ilk onun ayak sesleri işitiliyor. Misal, doğum günü sahibi babasıysa, anneyle önce mevsime en uygun konsept belirleniyor. Mevsimlerden yaz ise, babanın en sevdiği kiraz, “dalları kiraz bastı” şarkısından da ilhamla siyahlı, beyazlı, kırmızılı süslüyor, özenle dekorlanmış sofrayı.
Sinem Ekşioğlu’nun göz zevkinin oluşmasında ‘idolüm’ dediği Gülriz Sururi’nin de etkisi büyük. A La Luna yemek programını öyle bir ilgi ve merakla izlediğini anlatıyor ki, çoğu kere kendini önlüğü belinde yemek programı çekerken buluyor. Sadece göz mü, güzel konuşma zevkini de kamçılıyor o programlar. Ayna karşısında ‘a’ ya da ‘ı’ sesleri çıkarmadan konuşmaya öykünüyor. Ekşioğlu’nun bahsettiğine göre onu geleceğe taşıyanlar arasında amcasının Amerika’dan getirttiği Martha Steawart dergilerinin de payı büyük oluyor. Büyüdüğünde bir evi, bir mutfağı olacaksa tıpkı o sayfalardaki gibi olacak, bir şef olacaksa o muhteşem pastalardan yapacak!
Patisserie dünyasına giriş…
Ya eğitim hayatı nasıl şekilleniyor? İstanbul Bilgi Üniversitesi İletişim Fakültesi Sahne ve Görsel Sanatlar Bölümü’nü bitiriyor önce. Hemen ardından Time Out dergisinin yemek bölümünde yazmaya başlıyor. Ne var ki masa başı mesaileri onu çok mutlu etmiyor. Gözü, varsa yoksa çocukluktan yadigar sofra kurma sanatında, dekorasyonda, güzel pastalar tasarlamakta. Bu istekle araştırmaya başlıyor. Le Cordon Bleu çıkıyor evvela karşısına. Fransızcası yok ama ne mutlu ki Londra’da da bir şubesi var! Ekşioğlu, iki ay sonra başlayacak program için hiç vakit kaybetmeden kaydını yaptırıp, akabinde de patiserrie diplomasına kavuştuğunu dile getiriyor.
Şeflik kariyeri yolunda stajını Çırağan Palace Kempinski’nin mutfağında yapıyor, şefi Fabrice Canelle. Okulda edindiği teorik bilgiler kadar uygulamanın da öneminin farkında. Ama otel mutfağının kalıplaşmış kurallarıyla çalışmaktan çok da keyif almıyor. Neyse ki saray mutfağında bir çikolata odası, bir de çikolatayla farklı düşünceleri bir araya getirme hevesinde olan Yusuf Yeran Şefi var! Bu yüzden kendini şanslı buluyor, törpüleniyor az da olsa. Yine de kabına sığmadığı zamanlar olmuyor değil. O zaman da imdadına, evinde profesyonele yakın kurduğu küçük patisserie mutfağı yetişiyor. İçindeki ukdelerden o sayede kurtulduğunu söylüyor, sekiz ayın ardından da Çırağan’a veda ettiğini sözlerine ekliyor.
Tatlıya, ekşili-tuzlu yorumlar
Sinem Ekşioğlu’nun o sıralar aklında kendine ait bir işletme açmak yok asla. Yine birilerinin yanında çalışacak ama hayallerini de özgürce yaşatabilecek bir yer arayışında. Restoran ve pastane mutfakları arasında gidip gelirken bir telefon geliyor… Harvey Nichols Grubu’nun İstanbul’da açılacak restoranına Jr. Pastry Chef’lik teklifi ile devam ediyor hikayesine şimdi de. “Yes Chef” seslerinin yükseldiği mutfakta 3.5 yılı deviriyor. O artık bir Executive Pastry Chef! Anlattığınca, tabakları bir tual gibi işlerken kendini bir ressam, bir sanatçı gibi hissettiği zamanlar çok… Mutfağın kendini zinde ve dinç tutan enerjisiyle gün be gün büyülenip, işini daha çok sahipleniyor. Sadece bir kek, bir krema, bir çikolata ustası olmaktan çok daha öte bir haz bahsettiği. Pastacılığın yemek kokularıyla bütünleşmesinden duyulan. O zaman gelsin mi wasabili sorbeler, lavantalı sütlaçlar, biberiyeli bal kabakları… Kimi zaman bir yemeğin kokusundan kimi zaman malzemenin rengi, doğasından esinlenerek… Apple Crumble’i tarçınla değil, farklı esanslarla birleştirerek… Bir ev sofrasında, İstanbul’un ünlü sushi işletmecisine servis ettiği sushi formundaki tatlısıyla da damakları mest eden o değil miydi ki?
Five O’Clock’u Five O’Clock yapan başarılar
İşte Five O’Clock serüveni tam da bu zamanlar başlıyor. Bundan 11 yıl önce Acarkent’te 30 metrekarelik küçük bir dükkanda ilk adımı attığını söyleyen tecrübeli pastane şefi, Londra’ya ve High Tea kültürüne olan düşkünlüğünden bu ismi yakıştırdığını anlatıyor önce. Bahsettiğine göre otellerin beş çayı saatlerini bir gün bile kaçırmazmış, laf arasında! 200, 400 metrekare derken, kabına sığmayan butik pasta dükkanı, bugün Kavacık’taki 1.000 metrekarelik üretim tesisi ile toplamda 60’ya yakın personele istihdam sağlıyor. Üstelik de beş yıldızlı otellerin bile sahip olmadığı profesyonel mutfağıyla. Şeker Hamuru, Tuzlu, Catering ve Vitrin Pastacılığı departmanlarının birbirinden ayrıştırıldığı… Soğuk, süt ve yumurta odalarının ayrı ayrı branşlaştırıldığı bir işletme yaklaşımıyla.
Ancak Five O’Clock’u Five O’Clock yapan sadece bu operasyonel başarısı olmuyor. Ortak paydadaki Türk tatlı zevkini kavramak biraz… Türkiye’de olduğunu asla unutmamak… Ne Fransızlaşmak ne de İngilizleşmek… İster High Tea kültürüne hitap etsin, isterse alt yapısında Fransız temelli pastacılık olsun; karınların önce tuzlularla doyurulduğu ardından tatlıyla ödüllendirildiği Türk 5 Çayı ruhunu yansıtarak bir miktar da. Pastanın doğum günü ve hasta ziyaretlerinin en iyi eşlikçisi olduğu gerçeğini akıldan çıkarmayarak… Türk’ün damak tadında krem şantinin değil, pişmiş kremanın daha baskın bir tat olduğunun bilinciyle.
Ve deneyimli pasta şefinin efsane tatlısı Çilekli Charlotte’nin hikayesi de böyle başlıyor. Meyvenin krem şanti üzerinde bir dekoratif unsur olarak yer aldığı o günlerde başrol koltuğuna yerleşiyor, çilek. Duvarları kedidilinden. Klasik yuvarlak pasta modeline inat, kare bir tasarımla. Kare kalıpları ile bir ilki başlattıklarını anımsatan Ekşioğlu, Five O’Clock konseptiyle tartları yuvarlaktan kareye çeviriyor. Türk insanının eklerle sevdiği pişmiş kremayı o lezzet kervanına dahil ediyor. Hiç abartısız, benim de hayatımda tattığım en lezzetli pastalardan biri olarak damağıma kazıdığım Çilekli Charlotte, tabir-i caizse pik yapıyor.
Five O’Clock markasının kurucu şefinin pastacılık sanatını besleyen motivasyonları ve esin kaynakları da tıpkı pastacılık sanatı kadar özgün ve sıra dışı. Bazen Nişantaşı’nın yüksek tavanlı binalarındaki kartonpiyer detaylardan etkileniyor. Bazen de vitrinler, renk kartelaları, oyuncaklar, mobilyalar, kıyafetler ve dergilerden.
Artık Raffles’ta!
Söyleşimizin devamında Ekşioğlu, High Tea kültürünü İstanbul’dan sonra Marina ve Gökçebel ile Bodrum’a taşıdıklarını anlatıyor. Ta ki salgın krizine kadar! Pandemi sebebiyle son dönemde tüm ilgilerini pastacılığa yönelttiklerini söyleyen Ekşioğlu, bugünlerde Raffles Hotel bünyesinde hayata geçirdikleri Five O’Clock Patisserie’i açmanın heyecanı içerisinde. Butik pasta dükkanına ilave olarak Zorlu Center içinde de bir çay- kahve mekanını yatırıma kattıklarını söyleyen Ekşioğlu’nun tatlı listesinde glütensizden şekeriz ve diyet ürünlere kadar pek çok seçenek var. Five O’Clock’ta tatlılar tezgahtan günlük ve taze olarak vitrine çıkıyor. Düşük şeker oranlarıyla sağlıklı bir alternatif olan pastalarda şeker tadı çoğunlukla çikolatadan elde edilirken, ağırlıklı pişmiş krema tercih ediliyor.
Tatlı yemeyi değil, yedirmeyi seviyor!
Bir pasta sanatkarına belki de sorulabilecek en yerinde soru. Onu en iyi anlatan, en iyi ifade eden tatlısı? Ekşioğlu, “bu benim” diyebileceği tatlıyı tarife koyuluyor hiç düşünmeden. Adı Karamelli Altın Dokunuşlu Armut Tatlısı. Çikolatanın tepede şapka gibi konumlandığı, kenarlarına altından biyeler geçilmiş, köşesinde canlı bir çiçeği olan… Ortadan ikiye kestiğinizde akışkan karamel sosunun süzüldüğü… Tarçınlı bisküvi üzerinde yükselen…. Türk damak tadının vazgeçilmezlerinden vanilyalı krem patisserie eşliğinde. Kendi gibi zarif, incelikli, tarzı ve duruşuyla iddialı!
Peki Türk yöresel tatlıları arasında favorileri neler? Kısa bir düşünüyor: “Galiba güzel bir revaniye hayır diyemem” diyor ama çocukluğundan beri tatlıyı da çok sevmediğini söylemekten geri durmuyor. Kahvaltıda bile reçel yemeyecek kadar üstelik de! Onun için tatlı, bir yorgunluk kahvesine en iyi eşlik eden çikolatalı, karamelli, meyveli pastalar ve de en sevdiğinden tart demekmiş, onu anlıyorum. Güzel bir gofreti, bir çikolatayı bazen bir tatlıya yeğlediği zamanlar da çok oluyormuş.
Pastane şefi olmak isteyenlere birkaç önemli tavsiyede bulunan Sinem Ekşioğlu, “Bu ceketi hayat boyu çıkarmayacağınızı bilerek giyin” diyor önce, mutfak dünyasının 24 saatlik bir hayat hikayesi olduğunun altını çizerek. “Bayansanız yüzüğü, küpeyi, saçı, aksesuarı unutun” diye tembih ediyor, kendinin de yıllarca manikür yaptırmadığını hatırlatarak. O şansı yakalayabilenler için, okul öncesi profesyonel mutfakların tozunu yutmaya davet ediyor. Hijyeni, disiplini, düzeni, ekip olma ruhunu ve saygıyı yerinde öğrensinler diye. Ekşioğlu’nun bir de profesyonel hayata yeni atılacaklar için önerileri var. “İnsanlar artık okul bittikten sonra ‘ben oldum, öğrendim, hemen kendime bir yer açabilirim’ algısından uzaklaşmalı. Bu algılar yüzünden işletmeler 6-8 ay bulmadan kapandığı gibi sektöre olan inancı da yıpratıyor. Gerçekten ‘evet’ dedikleri zaman bu işe atılsınlar ki, iş uzun soluklu olsun. Birbirimize ancak böyle destek olabiliriz.”
Bayrağı çocuklarına devretmek istiyor
Her daim üretimin başında bir isim, Sinem Ekşioğlu. Hayatı boyunca mutfağın merkezinde. Öyle çantası elinde üretim tesisinde gezerken görülebilecek patronlardan değil. Ya bundan sonra neler olsun istiyor hayatında? 11 yıldır Five O’Clock ile yatıp Five O’Clock ile kalktığını söyleyen Ekşioğlu, ileride bayrağı şu an 4.5 ve 9 yaşlarında olan iki çocuğuna devretmeyi hayal ettiğini söylüyor. Tecrübeli pastacının bir idealinde de tatlı sanatını yenilmez kılacak bir sergi fikri var. Ne zaman rahat günlere erişirse o hayaline de yelken açacak bir gün…
#fiveoclockpatisserie #executivepastrychef #pastry #thebestpastrychef #womanpastrychef #sinemekşioğluröportaj #pastane #pastaneşefi #raffleshotel #pastacılık
