Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Mutfakla ilk flörtü, çocuk yaşlarda odunlarını taşıdığı pide dükkanıyla başladı. Bir taraftan nefis lahmacun kokularını büyük bir iştahla içine çekti, bir taraftan çocuk gözleriyle sade pide hamuruna olağanüstü anlamlar yükledi. Erzurumlu bir aşçı olan Ayhan Kara için mutfak, o gün ve sonrasında hep sıcaklık ve emeği simgeledi. Aşçılık yolunda ilerlerken kah lezzetlerine konuk oldu kah gerektiğinde bitmez yüklerini taşımaya…
Bu kez İstanbul’un en yeni yatırımlarından Park Dedeman Levent Otel’de, Butcha Steakhouse Butchery & Grill ve Marly Brasserie & Bar’ın değerli Executive Şefi Ayhan Kara’nın mutfağındayız. 14 yaşındayken ilk mutfak ateşini bir pide dükkanıyla fitilleyen, sonrasında bu hevesi tutkulu bir rüyaya dönüştüren Kara ile mesleğindeki o ilk o günlere dönerek söyleşimize başlıyoruz.
“Bir yandan çalıştığım pide dükkanında ateşleniyor, bir yandan da aşçılıkla uğraşan kuzenlerimden dolayı mesleğe büyük bir hayranlık duyuyordum” diyen Kara, “Mesleğe dair ilk heyecanlanmalarım böyle başladı… Sonra yıllar içinde o sevgim büyüyerek içimde sönmeyen bir ateşe dönüştü” diye anlatmaya devam ediyor.
“KEREVİTLER CANLANINCA MUTFAKTAN KAÇTIM”
1994 yılına geldiğinde Kara, pide dükkanındaki 6-7 aylık teşrik-i mesaisini de tamamlayarak, vizyon mutfağının geniş olduğu restoranlara geçiyor. İlk profesyonel deneyimini o zamanın popüler Fransız restoranlarından Nişantaşı Bronz Restaurant’ta yaşayan Kara, “Deniz mahsulleri ağırlıklı menü üreten Bronz, şimdinin Papermoon’u gibiydi. İşe komi olarak başlamıştım. Benim için güzel bir deneyimdi. Yeni ürünler, yeni deneyimler keyifli ve de motive ediciydi” sözleriyle ilk tecrübesini anlatıyor.
Kara, o günlere ait bir anısını da şu sözleriyle paylaşıyor: “Alaska yengeçler, mürekkep balıkları, skampiler ve salyangozlarla iç içeydim. Birgün kerevit pişirme sendromumuz vardı. Canlı canlı… Sıcak suyu döktüm, haşlanması gerekiyor ama öncesinde bir yere boşaltmamız da lazım. Arkama bir baktım; kerevitler canlanmış, bütün bir tezgahı boylu boyunca kaplamışlar. Bende tecrübesizlik diz boyu tabii… Küçüğüm, korkuyorum da. Önce kaçtım, kendimi dışarı zor attım. Sonra ‘Bu kerevitler toplanacak’ diyen şefimin sesiyle kendimi yeniden o mutfakta buldum. O günden sonra 2-3 sezon denize giremediğimi hatırlıyorum.”
“FRANSIZ MUTFAKLARINDA PİŞTİM”
Bu hoş anının ardından Kara, birkaç sezon denize girememiş ama deniz mahsulleriyle müsemma Fransız restoranlarından da bir türlü kendini alıkoyamamış. Bronz’un ardından yine İstanbul’un en meşhur Fransız mutfakları olan Bebek S Restaurant ve Le Select’te çalışan Kara, yıllar geçtikçe pişmiş de pişmiş… Ta ki vatani görevini yapmak üzere Van Orduevi’ne gidene kadar, kendi ülke mutfaklarına bir miktar “Fransız”S çalışmış da çalışmış…
18 ay boyunca aşçılık sanatını “paşa yemekleriyle” taçlandırdığını ve Türk lezzetlerine geri dönüş yaptığını söyleyen Kara, dönüşünde bu defa soluğu bir İtalyan mutfağında, Papermoon’da aldığını söylüyor. Pino Şef’in aşçılık kariyerinde önemli bir dönüm noktası olduğunu söyleyen Kara, bugünün Mutfak Sanatları Akademisi olarak nitelendirdiği restoranda mesleki bakımdan çok iyi yetiştiğini belirterek, “Benim için hem mutluluk vericiydi hem de büyük bir şanstı” diyor. Öyle ki, bir diğer aşama olarak Kara, Pino Şef’in Çeşme’de açtığı Zio Beach’inde mertebe yükselterek Aşçıbaşı olarak ustasının yanındaki yerini alıyor.
“MUTFAK BEYİN İŞİDİR”
Butcha Steakhouse Butchery & Grill ve Marly Brasserie & Bar’ın değerli Şefi Ayhan Kara, aşçılık hikayesini paylaşırken mesleğine olan sevgisi ve bağlılığı da dikkatimden kaçmıyor. Son derece disiplinli ve işine sadık bir şef olarak tanımlayabileceğim Kara’yı bir de kendi ağzından tanıtmak istiyorum. “Disiplin, hoşgörü, saygı” üçlemesiyle kısa ve öz bir yanıtla kendisini anlatmaya çalışan Kara, mutfağa olan tutkusunu ise uzun uzun cümlelerle şöyle ifade ediyor: “Ben bu işi çok seviyorum. Aşkla ve büyük bir sevgiyle bağlıyım. Bir tavayla, bir kepçeyle, alevle, ateşle arşınladığınız bir dünya bu. Sevmeden yaparsanız, ne işinizden zevk alırsınız ne de yedirdiğiniz zaman o mutluluğu kalbinizde duyarsınız.”
Mutfağın bir aritmesi olduğunu, orada tamamen beynin hükmettikleriyle yer edinilebileceğini dile getirerek sözlerine devam eden Kara, “Ceket giymeyle bu işler olmuyor. Operasyonlar büyük, içerikler farklı. Standart düşüncelerle bu işi başaramazsınız” şeklinde eleştirel tavrını da açıkça ortaya koymaktan çekinmiyor.
Laf aramızda, Ayhan Kara eleştirilerince öz eleştirilere ve tenkitlere de açık bir şef. “Misafirlerimden aldığım tenkitler beni mutlu ediyor. Çünkü oralardan da besleniyor ve motive olabiliyorum” diyen Kara, “Misafir geri dönüşleri kariyer için önemli bir basamaktır. Bir şef bunu doğru algılamalı ve uygulamalıdır” diye de ekliyor.
RÜYASINDA ET PARÇALIYOR
Şefi dinlerken sanki gece gündüz mutfağı ve yemekleri düşünüyor gibi tuhaf bir fikre kapılıyorum. Bunu kendisiyle paylaştığımda ise neyse ki beni yalanlamıyor. “Hakikaten de öyle” diyen Kara, “Ben rüyamda et parçaladığımı görüyorum. Sabah kalktığımda terler içinde yahu yine mi” diyorum. Şefin anlattığına göre, bu aralar en çok İtalyan ve steakhouse yemekleri gidiyormuş, rüyalarında, yine laf aramızda.
İKİ AYRI KONSEPT, İKİ AYRI MUTFAK
Gelelim, Şef’in mutfaktaki son duraklarından; Butcha Steakhouse Butchery & Grill ve Marly Brasserie & Bar’a. Aynı otel içinde konumlanan iki restoran yan yana bulunuyor. Kapıdan içeriye girdiğinizde sağ taraf et severler için Butcha’ya, İtalyan Mutfağı tutkunları için sol taraf Marly’e açılıyor. Park Dedeman Levent’in F&B ve banket hizmetleri gibi bu iki restoranın mutfağını da Kara yönetiyor. İki ayrı konsept ve iki ayrı mutfağı beş yıldızlı bir çatıda birleştirdiklerini söyleyen Kara, restoranlara ilişkin şu bilgileri paylaşıyor: “2012 yılında Ankara’da açılışı yapılan Butcha’nın ikinci şubesini burada devam ettiriyoruz. Butcha’nın en önemli özelliği, yaşlandırılmış et kullanması. 28 gün otomatik bekletme süremiz var. Bunun yanında saf kuzudan sosisi kendimiz yapıyoruz. Baharatlarla lezzetlendiriyoruz. Çok lezzetlidir. Kendi bünyesinde lezzetlendirdiğimiz et ürünlerimiz var, etler Ankara yöresindeki çiftliklerden, kuzularımız ise Balıkesir’den geliyor.”
BUTCHA’DA ET, MARLY’DE İTALYAN…
İşin sırrı sadece iyi et seçimi de değil tabii ki. Şefin anlattığına göre, lezzetlendirme aşaması da işin püf noktalarından biri. Etin dinlendirilme aşamasındaki baharatların ve terbiyelerin Butcha’yı özel ve iddialı kıldığını dile getiren Kara, 18 farklı baharatla ette gerçek bir lezzet şöleni yarattıklarını söylüyor. Butcha’da etler bambu tahtalar üzerinde bebek ıspanak ve taze patates eşliğinde servis ediliyor.
Park Dedeman Levent bünyesindeki işletmelerin bir diğer ayağında, İtalyan mutfak konseptine hakim bir restoran olan Marly Brasserie & Bar var. Deniz ürünleri ağırlıklı bir mutfağa sahip olan Marly’de Kral Yengeç, Istakozlu Makarna, Alaska Yengeç en çok talep alan lezzetleri arasında geliyor.
İtalyan mutfağının en büyük avantajının komşu Butcha’nın dinlendirilmiş etleri olduğunu anlatan Kara, steakhouse’un bir kazancı olarak deniz ürünleri ağırlıklı menülerine dinlendirilmiş etler sayesinde tat gücünü arttırdıklarını söylüyor.
“TÜRK MUTFAĞI’NIN BENDEKİ YERİ AYRI”
Aşçılık yolculuğu boyunca İtalyan ve Fransız mutfakları hakim çalışan Ayhan Kara’nın Türk mutfağıyla ilgili yorumlarını da merak ediyorum. Her iki arasında Türk mutfağının kendisi için apayrı bir yeri olduğunu söyleyen Kara, Türk lezzetlerini çok sevdiğini belirterek geliştirilmesi gerektiğinin altını çiziyor. “Yeni mutfaklar, yeni akımlar çıktıkça bizim öz mutfağımız biraz daha soyutlanıyor. Aslında saray mutfağı, Türk mutfağımızla özdeş bir mutfaktır. Fakat her defasında ayırıyorlar, Türk mutfağını farklı bir kategoriye koyuyorlar” diyen Kara, Türk mutfağının yöresel yemeklerle eş değer tutulmasından şikayetçi. Çünkü ona göre, yöresel yemeklerin Türk mutfağındaki geçişi çok farklı ve çok da lezzetli…
KARMA BİR RESTORAN AÇMAK İSTİYOR
“Her yolu katetmiş bir şefin muhakkak bir hayali vardır” diyerek keyifli söyleşimizi tamamlayan deneyimli şef Ayhan Kara, son olarak meslekteki hayallerini bizimle şöyle paylaşıyor: “ İleride birgün kısmet olursa kendi şef restoranımı açmak istiyorum. Bu Türk, Fransız ve İtalyan lezzetlerinden kurulu karma ve naif bir işletme olacak.”
#executivesefayhankara #butcharsestaurant #şefingözünden #şefröportaj #chefinterview
