Haber: Hatice Ünal Bilen
TÜRSAB TV üzerinden yayınlanan Gastronomi Sohbetleri’nin konuğu Okan Üniversitesi Lisans ve Yüksek Lisans Bölüm Başkanı İlkay Gök oldu. TÜRSAB Gastronomi Turizmi İhtisas Komitesi Başkanı Ömer Kartın’ın moderatörlüğünde dünya gastronomisinde Türk mutfağının yeri ve gastronominin evrilişine dair sorularını yanıtlayan Gök, Türk mutfağı için hiç emek verilmediğini belirterek, “Dönüştürene bakıyorum ben, dönüştüren sayısı çok az. Türkiye’de Turizm Bakanlığı’nca listeler hazırlanıyor. O listelerde hangisi dişe dokunur, kaç tanesi bir başarıda bulunmuş? Türk mutfağı sadece medyatiklere mi emanet?” dedi.
Gastronomi için çok uzun yıllar emek verdiğini ve en büyük hedefinin ülkemize gastronomik anlamda değer katacak öğrenciler kazandırmak olduğunu belirten İlkay Gök’ün kimi zaman Türkiye’deki gastronomi, mutfak, şeflik ve yönetimleri yerdiği kimi zaman da takdirle hakkını teslim ettiği o çarpıcı sohbetten öne çıkan başlıklar şöyle:
“Türk gastronomisi turizme kilitlenmiş”
Türkiye’de şunu görüyorum, gastronomi olarak tamamen turizme kilitlenmiş durumdayız. Herkesin kendi alanında çalışıp, disiplinler arası iş birliği kurması gerekiyor. Gastronomide turizmden büyük bir pay kapmak istiyorsak, o iş turizmde rota çizmekle olmuyor. Şuraya gidin, onu yiyin, burada bunu yiyin değil mesele. Biz bu işi nasıl doğru yapmalıyız? Okan Üniversitesi olarak hedefimiz, Türk mutfağına hakim, mutfak kültürü değerlerinin bilincinde öğrenciler yetiştirmek! Üniversite olarak Türk mutfak kültürü ve gastronomi turizminin doğru şekilde gelişmesini destekliyoruz. Diyarbakır Ticaret Odası’nda Gastronomi Danışmanlığı yaptığım dönemde onlara ilk adım olarak, tıpkı doktorluk gibi doğru teşhis ve doğru tedaviyi önerdim. Herkes aynı ilaçla da tedavi edilmez. Antep’teki Diyarbakır veya Elazığ’a iyi gelecek diye bir kaide yok! Neticede her şehrin ayrı bir dokusu ve kültürü var, bunu iyi bilmek ve ona göre adım atmak lazım.
“Gastronomi para harcatmaz, kazandırır”
Diyarbakır’daki çalışmalarım esnasında Antep’teki başarıyı yakalamalıyız diyenler oldu. Ben de onlara sordum, ne iş yaptılar bu zamana kadar? Michelin yıldızlıları çağırdılar, yedirip içirip gönderdiler. Gastronomiyi sadece böyle değerlendirirseniz bu olay bitmiştir. Gastronomi para harcatmaz, para kazandırır. Ülke ekonomisine para kazandırıyorsa, gastronomi hedeflenen yere gelmiştir. Ama sen gastronomiyi kendi tanıtım aracın olarak kullanıyorsan, bir pazarlama aracı olarak kullanıyorsan, arkada hiçbir işletmen bir kimlik kazanmıyorsa, bir kazancı yoksa hiçbir anlamı yok. Boşa atılmış paralar diyorum ben ona.
“Bu bir gastronomi değil, tamamen şovdur!”
Antep’te şunu duyuyorum, çok ünlü bir kebapçısında donuk et kullanılıyor. Bakın dünya ne diyor, Toscana’da, Toscana’da yemlenmiş, otlarından beslenmiş hayvanlarımın etini burada yiyorsun sen. Bu bölgenin sütünden, peynirinden faydalanıyorum. 100 km daha ötesi değil diyor. Biz nereden getiriyoruz, bu mudur gastronomi? Atalarımız bize çok büyük bir miras bırakmış. Yurt dışından getirmemişler. O bölgede yetişen ürünlerle şahane reçeteler oluşturmuşlar ve bize bırakmışlar. İşin medyatik boyutunda dersek asla bu gastronomi değil, tamamen şovdur.
“Diyarbakır’ın gastronomik döngüsü yöresele döndüğünde başlayacak”
Diyarbakır’ı ilçe ilçe gezdim. Restoranları gezdiğimde gördüm ki, Diyarbakır’daki yöresel ürünlerin yüzde 10’unu ya kullanıyorlar ya kullanmıyorlar. Reçel hazır, peynir paketli ürün. Baharatların güvenirliği anlamında hiçbir şey yok ortada. Ben niye alayım? Giderim İstanbul Boğazı’nın karşısında x markasından aldığım reçeli, yaparım kahvaltımı zaten. Tereyağ, paket ürün. O zaman neden buradaki üreticiler bir olup da standart ürün yetiştirip kullanmıyorlar. Orada ne zaman ki restoranların yüzde 60-70 kadarı yöresel ürün kullanıyorsa, gastronomik döngü başlayacak.
“Hangimiz lahmacun, pide için tabak ürettik?”
İçli köfte, çiğ köfte zordur. Çok emekli yemeklerimiz var. Hiçbiri prestij anlamında yan yana birbirleriyle kıyaslanamıyor. En kötü yanı, gastronomik anlamda değer katmaya çalışan şeflerimize bakıyorum, akademik kimlik eksikliği, yabancı mutfak hayranlığı olan şeflerimiz var. Dolmayı almış, küçük küçük doğramış, yanına da biz sulu yeriz, suyu sos gibi yapmış, bir Fransız çakması haline getirmiş. Ne kadar büyük bir kimliksizlik. Bunu tek başına yapabilmemizin imkanı yok. Batılılaşmak böyle değil, geleneğe uygun mantaliteler uyarlanmalı. Biz çok kötü kopyalar yaptık, bunlardan çıkmak zorundayız. Türk mutfağını en doğru şekilde servis edeceğimiz tabaklar, bardaklar varsa onu bulup kullanmalıyız. Daha yeni yeni başladı. Hangimiz lahmacun, pide için tabak ürettik? Neden hamsiyi restorana koymuyorsunuz diyorum. Ucuz diyorlar, sen ucuzlaştırıyorsun, belli soslarla kimlikleştirseydin. Norveç somonunu tabağa koyuyor. Bakıyoruz, lahmacunu Ermeni pizzası diye pazarlamaya çalışıyorlar. Bunun için dünyada bir lobi oluşturmuşlar. Kendi mutfağımız için hiç emek vermedik ama herkes konuşur, herkes bilirkişi.
“Ahmet Dede’yi çok takdir ettim”
Dönüştürene bakıyorum ben, dönüştüren sayısı çok az. En son Ahmed Dede’yi çok takdir ettim. Bu da herkesin örnek alması gereken bir başarı. Ahmet Dede yurt dışına gidiyor, Baltimore’da restoranını kuruyor. Bizim Türkiye’de yetişmiş, Türk mutfağına hakim ama restoranlarında yabancı mutfak hayranlığıyla koyduğu menülerden uzak, kendisi yabancı mutfaklara daha aşina. Ama gidip onların reçeteleriyle değil, bizim motiflerimizi kullanarak, reçeteleri orada kabul ettiriyor ve Michelin yıldızı alıyor. İşte bu başarıdır işte. Biz ne yapıyoruz, x kişisine bir dünya para ver, git dünyaya tanıt diyoruz.
“Bakanlık listesinin hangisi dişe dokunur?”
Türkiye’de bakıyorsunuz, Turizm Bakanlığı’nca listeler hazırlanıyor. O listelerdeki hangisi dişe dokunur, kaç tanesi bir başarıda bulunmuş? Ne dönüştürmüş dediğimde çok az insan sayabilirim. Başarı kime göre, neye göre, aslında böyle olmamalı. Türk mutfağı sadece medyatiklere mi emanet? Türk mutfağının tanıtımında gerçek anlamda yöresel mutfağa hakim, yerel ürünleri bilen ve ona kimlik kazandırmaya gönüllü insanlar tercih edilmeli. Basit bir örnekle, pizza yerine pideyi, somon yerine hamsiyi, sardalyeyi menüsüne koymayı başarabilen kişilere değer verilmeli. Bu konuda doğru adımları atılmak yönünde Bakanlığımıza çok iş düşüyor.
“Fransız mutfağında milliyetçilik var”
İlkay Gök’ün, Ömer Kartın’ın Fransız mutfağını dünyada ekolleştiren unsurlarını sorduğu soruya yanıtı ise şöyle oldu: “YÖK bursuyla Fransa’ya moleküler mutfak araştırması için gitmem, mesleki gelişimim adına bana yepyeni bir ufuk açtı. Ben orada Fransız mutfağında olağanüstü bir sahiplenme gördüm. Mutfaklarına inanılmaz bir milliyetçilik duygusuyla sahip çıktıklarını gördüm. Mutfak, Fransızların asla ikinci plana atamayacakları en değerli hazinelerinin başında geliyor. Siz gidin de bir Fransız’a Türk mutfağına öğretin bakalım ya da müfredatına koydurun, mümkün mü? İşte Fransız mutfağını yapan da bu. Tanıtımların en büyük hatası bu bence. Türkiye’ye bir Fransız okulunun gelmesi bile bana göre milliyetçilikte ters bir akımdır. Çalışan kazanır, onlar çalıştı ve kazandı. Bugün Fransız mutfak tekniklerinin temelinde doğrama teknikleri vardır. Bizim de derslerimizde bu teknikleri öğretiyoruz. Bakıyorsunuz 1800’lerde kitap yazmışlar. Birbirlerini taklit etmişler ama teşekkür ederek, üzerine de bir şeyler katarak yapmışlar bunu. Fransız mutfağına devlet hep sahip çıkmış. Şefleri buraya Fransız milliyetçiliğine hizmet etmek için geliyorlar. Biz daha çiğ köftemize sahip çıkamıyoruz. Mutfak onlar için büyük bir hazine. Kimlikleriyle o kadar güzel birleştirmişler ki, hiçbir şekilde kötülemiyorlar. Zararlarını anlatıyorlar. Gastronomi politikaları çok önemli ve 1800’lerden beri yapıyorlar. Biz hep bir kimliğe bürünüyoruz, İtalyan, Fransız kimliğine bürünmeyi takıntı haline getirmişiz.”
“50 yıla kalmaz etsiz bir ülke olacağız”
21. yy.’da gıdanın 50 yıllık geleceğini de değerlendiren İlkay Gök, “Çok boyutlu bir konu bu. Budan iki yıl önce Helsinki’de Geleceği Gıdaları konulu bir AB projesine davet edilmiştim. Ve 50 yıl sonraki yaşamı ne olacağı düşünülerek geleceğin gıdalarını şimdiden ülkeler arası bir çalışmayla organize ediyorlardı. Dünya 50 yıl sonra nereye evriliyor dediğimizde, teknolojik gelişmelerle beraber ve doğanın bize sunduklarıyla birlikte bütünleşmek zorundayız. Biz aslında doğanın en büyük virüsleriyiz diye düşünüyorum. Zarar verdiğimiz için de doğa bize olumlu karşılık vermiyor. Dünyada çok yeni beslenme akımları oluşuyor. Vegan vejetaryenler ön plana çıktı, düşük kalorili beslenmeler, reçeteler var. Bu bir akım olarak tercih edilebilir. Ama bir de doğanın bizi mecburiyetinden dolayı soktuğu bir yol var. İklim koşulları, bir de aynı zamanda kendi hatalarımızdan dolayı ödeyeceğimiz bedellerimiz var. Şimdi baktığımızda biz ülkemizde tarımı, hayvancılığı, doğayı koruyamazsak, zaten 50 yıla kalmadan etsiz bir ülke olacağız.
“Kıyma kebabını neden böceklerden yapmayalım?”
Böceklere zaten mahkum kalacağız. Böcek çok ucuz bir protein kaynağı. Bunu ülkesinde hayvancılık yapamayan ülkeler çok daha hızlı bir şekilde benimsediler. Ve böcek çiftlikleri aslında dünyada var. Antalya’da da var. Yenilebilir böcek olarak hazırlanıyorlar. Geleceğin gıdalarında biz neleri planladık? Et olarak, hamburger köfte olarak verebilirsiniz. Kıyma haline getiriyorsunuz. Soyadan soya etini elde edebiliyorsak, bugün böceklerden de proteini çok rahat elde edebiliriz. Her şey algımızla ilgili. Bu nesil olarak çok gelenekçiyiz, kapalı bir toplumuz, geleneklerimize çok bağlıyız. Bildiğimiz tatların çok dışına çıkamıyoruz. ,Bizler için böcek çok zor bir algıda tüketilebilir bir tüketim kaynağı ama z kuşağı ve onların çocuklarında kabul edilebilir bir algı. Bir 10 yıl sonra ama kabul edilecek. Türkiye bunu da hayatına almak zorunda. Norveç zamanında kendi ekonomisini petrol ile kazanırken geleceği somonda görüyor. Somonu üretirken ilk mottoları denize ve doğaya zarar vermemek oluyor. Küçük bir cennet gibi, pırıl pırıl… Yasaları ağırdır. Hayvancılık da yapıyorlar. Ama bizim gibi ülkelerde, ben kendi toplumumda doğa bilincini hiçbir şekilde görmüyorum. Hayvanlara karşı davranışlarda öyle. Bunları düzeltmezsek, 50 yıla kalmadan 15-20 yıl sonraya böceklere muhtaç bir toplum durumuna düşeceğiz. Büyük bir et parçası yemesek de, kıyma kebabını böceklerden yapabiliriz, neden olmasın? Ama bu demek değildir ki, büyükbaş hayvanlardan vazgeçelim?
“Gastronomi turizmini çok boyutlu düşünmeliyiz”
Gastronomi turizmi yaparken çok boyutlu düşünmeliyiz. Tüketicide sağlık konuları, doğa ve hayatın sunduğu olanakları heba etmeden değişen dünya trendlerini takip eden ve harmanlayan bir toplum haline gelmeliyiz. Bu işin dengesini kurmak için ise işin uzmanlarına çok ihtiyaç var. Şimdilerde gıda mühendisliğinin mühendisliğin geriye itildiğini görüyorum. Gastronomide gıda mühendisinin önemi büyüktür. Gelecekte böcekler olacak, ama biz doğayı korursak çok da ihtiyacımız olmaz.
#türsabtv #gastronomisohbetleri #ömerkartın #ilkaygök #gastronomi #gastronomiturizmi #istanbulokanüniversitesigastronomi #kültürveturizmbakanlığı
