Röportaj: Hatice Ünal Bilen
1988 Rize doğumlu. Ailenin üçüncü kuşak aşçısı. Çocuk yaşlarından itibaren tıpkı aile büyükleri gibi pastanecilikle mesleğe bağlanmış bir deneyim o. JW Marriott Istanbul Bosphorus’un Executive Şefi… Zeyit Tokat. Meslektaşlarından çok farklı bir hikaye değil onunkisi. Ata mesleğini öğrenmek uğruna feda edilen yaz tatilleri, oyun saatleri yerine geçen uzun çalışma mesaileri onu da bu günlere taşıyan. İlk zamanlar bir aile mirasını sahiplenerek… Ama en çok da çevresindeki beyaz önlüklülere büyük bir heves ve gıptayla öykünerek…
Anlattığına göre yaşı 9 var ya da yok! İlkokulu bitiriyor evvela. İlk pastasını 14 yaşında sıfırdan, tek başına yaptığını anlatan Tokat, bir miktar sanatını da konuşturduğu o üç katlı düğün pastasından gururla bahsediyor söz arasında. Lise çağına geldiğinde ise, biraz da ailesinin başının etini yiyerek Etiler Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ne kaydoluyor. Derslerinde çok başarılı olmasa da mutfaktaki becerisi takdire şayan o yaşlarda. Tek hüneri pastane işleri değil, yemekleri de layıkıyla pişiriyor. Hatta hazırladığı tabaklarla hocalarını o kadar memnun ediyor ki, ilk yurt dışı projesi de kaçınılmaz geliyor çok geçmeden. 
Norveç serüveni
JW Marriott Istanbul Bosphorus’un Executive Şefi Zeyit Tokat, lisenin ardından Leonardo Da Vinci Öğrenci Değişim Programı ile Norveç’te Hønefoss Videregående Skole’da eğitimine devam ettiğinden söz ediyor. Üstelik de 300 öğrenci arasından ikincilik başarısını elde ederek…
Anlattığına göre, bu altı aylık Norveç serüveninde kendini hem balık konusunda geliştiriyor hem de ülkenin yeme içme kültürüyle zenginleştikçe zenginleşiyor. Türkiye’ye döndükten hemen sonra Marmara Üniversitesi’nde ön lisans, Eskişehir Üniversitesi’nde Turizm ve Otel İşletmeciliği lisansını tamamlayan Tokat, bir yandan okulunu okurken bir yandan da piyasa mutfaklarında iş öğrenmeye çabalıyor.
İlk şefliğini Gina Restaurant’ta alıyor
Rizeli şef, profesyonel mutfaklara ilk adımı Taksim Midpoint Restaurant’ta atıyor. Devamında The House Café Restaurant, Istanbul Food and Beverage Group, Il Riccio Beach House gibi İstanbul’un en seçkin restoran zincirlerinde görev alan mutfak ustası, günü geliyor, o güne kadar çalıştığı restoranların kendine yeterli gelmediği düşüncesiyle İstanbul Doors Grubu’na ait Gina Restaurant’ta alıyor soluğu. Bu kararın akabinde şöyle de güzel bir yol açılıyor şefin önüne. Gina’nın Doğuş Grubu’na geçmesiyle uluslararası şeflerle çalışma fırsatı buluyor bu sayede. O dönem İtalyan ve Fransız şeflerden reçete, pişirme ve sunuma dair pek çok şey öğrendiğini ve Avrupa kalitesinde ürünlerle tanışma fırsatı bulduğunu söyleyen Tokat, “O bir yıllık öğrenme sürecinde hevesli ve keyifli çalıştığımızdan olsa gerek, çok da göze battık. Şirket bazında nerede bir organizasyon olsa hep birlikte gidiyorduk. Öyle ki Volkswagen Arena’nın 700-1.000 kişilik organizasyonlarını birlikte hazırlıyorduk. Bu şekilde işi hem yerinde öğrenerek hem de eğitimlerimi sürdürerek mesleki alt yapımı güçlendirmeye devam ettim.” diye de ekliyor.
Ne zaman ki yönetici mertebesine ulaşacak kadar piştiği farkediliyor, işte o zaman İtalyan Şef Moreno Polverini’yi asiste etme görevi de ona bahşoluyor. O güne dek Doğuş Grubu mutfaklarının yüzde 40-50’sine girip çıktığını dile getiren şef, Polverini’nin vedasıyla ilk şefliğini Gina Restaurant’ta alıyor.
Menü değişimlerindeki performansı kadar başarılı ürün tercihleri de hatrı sayılır bir övgü kazandırıyor tecrübeli şefe. En çok da ithal ürün maliyetlerini kaliteli lokal ürün tercihleriyle düşürerek yakalıyor bu başarıyı. Gina’yı Gina yapan İtalyan lezzetlerini kaliteli Türk malzemeleriyle yeniden yorumlarken kopuyor bir alkış da…
En basitinden müdavimlerin alışık olduğu kinoa salatası yerini özbeöz Türk bulguruyla hazırlanan salataya bırakıyor. Makarnayı İtalyanların meşhur Semolina unu ile hazırlamıyor da, Karadeniz mutfağının enfes mısır unuyla pişiriyor. Hatta çok da güzel geri dönüşler alıyor bu yeni yorumlarıyla. Türkiye’nin yerel ürünlerini ön plana çıkarmak ve profesyonel mutfaklarda üreticiyi desteklemek amacıyla bu yolu seçtiğini belirten Tokat, üç sene mutfak şefliği yaptığı restorandan ise pandemi sebebiyle ayrılmak zorunda kaldığını dile getiriyor. Nitekim Galataport’a kaydırılmak istenen mekan, salgın krizi nedeniyle o dönem kapatma kararı alıyor.
JW Marriott Istanbul Bosphorus mutfağıyla tanışıyor
Gina Restaurant’ın kapanmasıyla boşa çıktığını söyleyen Zeyit Tokat, bir süreliğine mola verdiği o aralıkta yurt dışı projelerine ağırlık vermeyi uygun görüyor. Nitekim Belçika’ya vize başvurusunda salgından dolayı red yediğini anlatan Tokat, hemen akabinde ünlü işletmeci Emre Ergani ile görüşmesinin ardından şu an mutfağını yönettiği JW Marriott Istanbul Bosphorus’un mutfağı ile buluşuyor. Mayıs 2021 itibariyle beş yıldızlı otelin tüm mutfaklarının başına geçen genç ve dinamik şefin sorumluluğunda Octo Restaurant ve Sky Karaköy de dahil olmak üzere toplam 7 outlet bulunuyor.
Peki şefin yaz menüsünde neler var? Otelin restoranları, lezzetseverleri bu yaz nasıl bir konseptle karşılıyor, şeften hizmet ve servislerini detaylandırmasını istiyorum. Otelin terasında konumlanan Sky Karaköy ile başlıyor anlatmaya. İstanbul Boğazı, Galata ve Tarihi Yarımada’yı çepeçevre kucaklayan manzarasıyla şehrin en iddialı yeme içme ve eğlence adreslerinden biri olmaya aday, Sky Karaköy. Onu baştan söyleyeyim. Kısıtlamalar sebebiyle müziğin 24.00’e çekildiği bu dönemde yemek açısından çok bir kaybın olmadığının özellikle altını çizen şefin mutfağından çıkan atıştırmalıklar, tapaslar zaten 23.00’e kadar servise çıkıyor.
Yepyeni konsept ve akımları müjdeliyor
Otelin bir diğer restoranı, Octo. Açılışında kendini bir balık restoranı olarak konumlayan mekan, bugünlerde her ne kadar balık restoranı tarzını korumaya devam etse de, şefin yeni planları da yok değil! Menüye İtalyan ağırlıklı Akdeniz lezzetlerini eklemek istediğini söyleyen şefin menüsünde deniz mahsulleri tutkunları için kral yengeç, istiridye, kerevit ve jumbo karides gibi lezzetler de yerini alıyor. Bu arada beş yıldızlı otel 2021 yazına yeniliklerle giriyor, benden söylemesi! Eylül ayı itibari ile otelin giriş katında Brasserie Turque’i hayata geçireceklerinin bilgisini paylaşan Tokat, “Menü tamamen modern Türk mutfağı olacak. En klasik haliyle Türk lezzetlerini sergileyeceğiz. Onun hemen karşısında modern pub tarzında bir Skull & Bones Barımız var. Orada da atıştırmalıkların yanı sıra arkadaş buluşmalarına hitap edecek bir snack menüsü hazırlayacağız. Son olarak da yine giriş katında “ İstanbul Baking Company” adında bir kahve dükkanımız var. Aynı zamanda şu anda yeni bir Bubble Tea projemiz var. İstanbul’da çok yeni bir akım ama çok erken yakaladık açıkçası.” diyen şefe bu akımı biraz daha ayrıntılandırmasını istiyorum.
Son dönemlerde adını sıklıkla duymaya başladığımız ‘Bubble Tea’nin dünyanın her yerinde bir trend haline geldiğini söyleyen Zeyit Şef şöyle devam ediyor: “İlk olarak 1980’lerde Tayvan Taichung’de ortaya çıkmış bir konsept bu. Türkçe’ye inci çayı veya baloncuklu çay olarak geçmiştir. Genellikle soğuk ve buzlu içilen Bubble Tea, süt ve yeşil çay ya da siyah çay ile hazırlanıyor. Çayların içine meyve parçaları, çeşitli şuruplar, süt, şeker veya bal ve tapyoka incileri eklenerek yapılıyor. Kalın bir pipetle servis edilen Bubble Tea, çaya adını veren aromalı inciler sayesinde tadı daha güzel oluyor.”
Kendini çok çalışkan ve hırslı bir şef olarak tanımlayan Zeyit Şef için mutfakta hiyerarşi, iş disiplinini sağlamak adına olmazsa olmaz kural. Ama prensipli olduğu kadar mutfakta keyifle çalışılacak bir yönetici de aynı zamanda. Rizeli Şef, mutfağında müziği eksik etmeyen şeflerden. Hazırlık anından yoğun servislere kadar arkada daima kısık sesli bir müziğin çaldığını anlatan deneyimli şefin mutfağında çoğunlukla Çello playlisti talep görüyor.
Gelişigüzellik, doğallık, yalınlık
Geliyorum, şefin pişirme ve sunum tekniklerine… Şefin favori pişirme teknikleri arasında Josper ve Slowfood’un yeri paha biçilmez!
Sunum olarak da Zeyit Şef, Türk ve İtalyan Mutfağı kökenli olması sebebiyle aile yemekleri tarzını benimsiyor. Şefin tabaktaki imzası gelişigüzellik, doğallık ve yalınlık çizgisinde. Tabakta genelde dengeli bir renk ortaya koymaya özen gösterdiğini anlatan Zeyit Şef için ana yemek-garnitür eşleştirmelerinde ürünle uyum ve mevsimsellik kadar yemeğin o günkü ruh halini yansıtması da bir o kadar kıymetli. Sunumda sanat kaygısı gütmeyen, görselliği ikinci plana iten şefin önceliğinde en çok lezzeti yakalamak var. “Çünkü her halukarda ortaya iştah kabartan, gelen misafirlerimin göz zevkini doyurabilecek bir tabak çıkarıyorum.” diyen Tokat ancak pastaneye girdiğinde tam tersini yaptığını, daha detaycı bir tarz benimsediğini sözlerine ekliyor.
Dolabından enginar ve rezeneyi eksik etmiyor
Peki şef kendi evinde yemek pişiriyor mu? Öyleyse en beğendiği lezzetler neler? Söyleşimize devam ediyoruz…
Zeyit Şef, yazın evinde en çok zeytinyağlı yemekler pişirmeyi sevdiğini söylüyor. Dolabından enginar ve rezene gibi sağlıklı ve lezzetli malzemeleri hiç eksik etmediğini dile getiren Tokat, ülke mutfakları arasında ise kendini en çok İtalyan mutfağına yakın hissettiğini belirterek, “Kesinlikle İtalyan Mutfağı. Çünkü hem lezzet hem sunum olarak bana çok şey ifade ediyor. Lezzeti bizim kökenimize çok yakın. Onlarda da tazelik ön planda.” diyor. Şefin bu mutfaktan en beğenerek yedikleri arasında ise risotto, balık, deniz mahsulleri ve makarnalar var. Laf arasında İtalyan pizzalarını çok da sevmediğini söylemeden geçmiyor.
Standardizasyonu tutturan Avrupa mutfaklarını hayal ediyor
Zeyit Şef’e son olarak gelecek planlarını ve hayallerini soruyorum. Önümüzdeki 2-3 yıllık dönemde Marriott Grubu’na bağlı üst segment bir Avrupa otelinde mutfak şefi olarak çalışmayı hayal ettiğini anlatan Tokat, buna sebep olarak yemek kültürlerindeki standardizasyonu işaret ediyor.
Bir şef olarak Türkiye’de en çok ürün tedarikinde sıkıntı yaşadıklarını söyleyen Tokat, “Maalesef hiçbir ürünümüzün standardı yok. Ne etimizin standardı var ne de domatesimizin, meyvemizin, balığımızın. Avrupa’da bu çok belirgin. Bir domatesin bile boy boy 15 çeşidini bulabilirsiniz. 1 kilogramlık balık istiyorsanız, önünüze her zaman 1 kilogramlık balık getirebilirler. İşin dibinden başlamamız lazım. Çok iş var maalesef. Benimki sadece temenni. ” diyor ve ekliyor: “Avrupa’da bu imkanlar mevcut. Norveç’te de buna yakınen tanık olmuştum. Her ürünün bir standardı vardı. Tekrar oralarda çalışmak içimde kalan bir ukdedir.”
#JWMarriottIstanbulBosphorus #ExecutiveŞefZeyitTokat #şefröportaj #rizelişef #octorestaurant #skykaraköy #executiveşef #bubbletea #karadenizrüzgarı #rüzgarşef
