“2000’li yıllarda özellikle global coffe shop zincirlerinin müthiş yükselişi ile Türk halkı espresso ve türevleri olan cappuccino, latte, mocha gibi ürünlerle tanıştı. Bu global kahve dükkanı zincirlerinin başarısı, Horeca sektöründe hizmet veren işletme sahiplerine artık her işletmenin menüsünde bu ürünlerin olması gerektiğini öğretti…”
İtalya’nın en prestijli espresso kahve makinesi markalarından Portioli’nin Türkiye distibütörü Rasyonel İthalat, kahve sektörüne yönelik markalarıyla iddialı bir portföye sahip.
İthalatçı firmanın Horeca sektörüne yönelik çalışmalarını, kahve pazarına ilişkin değerlendirmelerini Rasyonel İthalat Genel Müdürü Nazmi Karabulut ile konuştuk.
Rasyonel İthalat’ın kuruluşundan, kahve pazarına yönelik çalışmalarından bahseder misiniz?
Rasyonel İthalat, 2011 yılında kurulmuş genç bir şirkettir. Şirketin kurucuları, 2005 yılından bu yana kahve sektöründeki bazı firmalarda saha satışta çalışmış, Türkiye genelinde sektöre dair eğitimler vermiş, birçok ilde sektörü ve pazarı analiz etmiş, konusunun uzmanı kişilerdir.
Bu sebeple şirket genç olmasına rağmen, kahve ve kahve makineleri konusunda derin bir tecrübenin vermiş olduğu avantajla hızla büyümekte, pazarda önemli bir çözüm ortağı olma yolunda emin adımlarla ilerlemektedir.
Rasyonel İthalat kurulduğu ilk yıllarda, sektörün tanınan markalarından birinin bölge bayiliğini yaparken, pazarda kaliteli bir sıcak çikolata ürünü olmadığını tespit edip, ilk ithalatını İtalya’dan Magica Ciok marka sıcak çikolatayı getirerek gerçekleştirmiştir. Aynı zamanda yine bir İtalyan firması olan Biepi’nin patentli sıcak çikolata makinelerini pazarın beğenisine sunmuştur.
İtalya’nın en prestijli markalarından Portioli’nin Türkiye distribütörüsünüz. Bu markayı Türkiye pazarı ile nasıl buluşturdunuz, anlatır mısınız?
Rasyonel İthalat’ın kurucularının asıl hedefi, Türkiye’de hızla gelişen kahve sektörünün, bilinen birkaç İtalyan kahve markası arasında sıkıştığını bildiklerinden, iddialı bir İtalyan kahve markasını oyuna dahil etmekti.
Onlarca firma ile görüşüp, yüzlerce farklı kahve test ettikten sonra nihayetinde 2013 yılında İtalya’nın en prestijli espresso markalarından Portioli’nin Türkiye distribütörlüğünü aldılar. İtalya’da hem kahve hem kahve makinesi üretebilen tek şirket olarak öne çıkan Gruppo Portioli S.p.A’nın çatısı altında ki G.I.M.E espresso makinelerinin de Türkiye distribütörlüğünü gerçekleştirerek, pazarda hem kahvede hem de kahve makinesinde iddialı bir konuma geldiler. Aynı zamanda Portioli Türkiye’de henüz bir yaşında olmasına rağmen, şehrin en gözde cafe ve restoranlarında hızla yerine almaya başladı. Şirket markanın Türkiye pazarına sağlıklı bir entegrasyonu için İstanbul içinde merkezi olarak hizmet verse de, diğer illerden gelen talepleri de karşılamakta ve ilerleyen zamanlarda, doğru çözüm ortakları ile birlikte İstanbul dışında bayilik ağı kurmayı hedeflemektedir.
Neden Portioli ve ithal markalar diye sorsak?
Kahve içeceği her ne kadar bu topraklardan gitmiş olsa da Avrupa’ya, birçok şeyde olduğu gibi kahve konusunda da ürünü geliştiren, zenginleştiren, nitelik kazandırıp endüstri haline getiren ne yazık ki bizden önce Avrupalılar olmuş.
Özellikle, dünyanın en iyi kahve yapma metodu olarak kabul gören espresso İtalyanlara özgü bir demleme metodu. Bu metod aynı zamanda bir formüle bağlı. 7 ila 7,5 gr doğru incelikte öğütülmüş espressonun, 90-95 santigrat sıcak ve buharlı su ile 9/11 bar basıncında, 25-30 saniyede, 35 ml ölçüde bir fincana akması. Bu formül gereği iyi bir espresso hazırlamak için iyi bir espresso makinesine de ihtiyaç duyulmaktadır. Bu endüstriyel makineleri de İtalyanlar keşfetmiş.
Aslında kahve dünyada sadece ekvator kuşağında bulunan ülkelerde yetişiyor. Fakat kavrulmadan önce hiçbir tada sahip olmayan bu mucizevi ürün, tüm tadını ve karakterini kavrulduğu esnada kazanıyor. Bu yüzden kavurma son derece önemli bir aşama.
İkinci önemli aşama ise harmanlama. Kahvenin yetiştiği her yörenin birbirinden farklı tatları, karakteristik özellikleri vardır. İşte bu farklı tatları, farklı ısılarda kavurup birbiri ile kombine ederek iyi bir espresso oluşturulmaya çalışılır. Bu belki de binlerce farklı kombinasyon ve deneme – yanılma demek.
Espresso’nun mucidi olan İtalyan’lar Roast ve Blend konusunda tüm dünyada ön plana çıkarlar çünkü bu konuda yüzyıla yakın bir tecrübe ve Ar-Ge’ye sahiplerdir.
Türkiye’de kahve sektörünün durumu hakkında neler söylemek istersiniz?
2000’li yıllarda, özellikle global coffe shop zincirlerinin müthiş yükselişi ile Türk halkı espresso ve türevleri olan cappuccino, latte, mocha gibi ürünlerle tanışmış oldu. Bu global kahve dükkanı zincirlerinin başarısı, Horeca sektöründe hizmet veren işletme sahiplerine aynı zamanda şunu da öğretti: “ Artık her işletmenin menüsünde bu ürünler olmalıdır.”
Bu rekabet ortamı Türkiye’de kahve ve kahve makinesine inanılmaz bir talep oluşturdu.
Fakat henüz son tüketicide yeni oluşan bu kültürü çok az kişi bildiği için, “bilgi” kahvenin kendisinden daha önemli hale geldi. “Peki ama bu ürünler nasıl ve ne şekilde yapılır?”
İşte bu bağlamda işletme sahipleri için bu bilgiye sahip firmalar ön plana çıktılar.
Rasyonel İthalat Portioli Türkiye olarak, eğitim konusunda uzman kadrosu ile müşterilerine sadece kahve ve kahve makinesi tedariği yapmakla kalmayıp, en iyi kahveyi sunmaları için barista eğitimi de vermektedir.
Türkiye’de espresso yapma çalışmaları hakkında neler düşünüyorsunuz?
Türkiye’de özellikle son zamanlarda hızla artan “kavurma” denemelerini saygı ile karşılayıp, gelecek için umutlansak da mevcut bilgi teknoloji, Ar-Ge ve doğru ürüne ulaşma/her zaman ulaşma, konusunda yetersiz olduğumuz için Türkiye’de üst sınıf bir espresso şu anda yapılamayacağını düşünüyoruz.
Çünkü yukarıda da bahsettiğimiz üzere iyi bir espresso yapmak çok kompleks bir iştir. Nihayetinde kahve bir meyve yani bir bitkidir. Doğa her zaman aynı formda ve kalitede kahve veremeyecektir. Her kahve bulunduğu coğrafi özellikler, toplanma ve yıkanma yöntemlerine göre aynı kalitede değildir. Tüm dünyaya kahve üreten global şirketler, büyük alıcılar olması sebebi ile tarladaki kahvenin serüvenini daha yakından takip edip, her daim en üst ve aynı hasat kahveyi almak yönünde çalışırlar. Böylelikle her daim aynı karakterde ve kalitede kahve üretmektedirler.
İtalyanların yüzyıla yakın kahve yapma geleneklerini, defalarca deneme yanılma ile farklı orijinleri farklı ısılarda kavurma ve harmanlama bilgilerini düşündüğümüzde ve buna bir de kahvenin kavrulması ve sonraki aşamaları ile ilgili elinde bulundurdukları teknolojiyi eklediğimizde, bunlardan hemen hiçbirine sahip olmayan Türkiye’deki kavurucuların iyi bir İtalyan espresso markasına denk gelebilecek bir kahve yapmaları şimdilik çok uzak ihtimal olarak görünüyor.
Peki, son tüketici ve işletme sahipleri iyi espresso yani iyi kahveye ne kadar önem veriyor?
Bu da sektörün gelişime açık bir başka gerçeği. Kahve nitelik bakımından şaraba benzerlik göstermektedir. Nasıl 20 tl ye şarap varken 20 bin liraya da şarap varsa, bu durum kahvede de aynıdır.
Vasat ya da vasatın altında bir çekirdek kahveyi, iyi bir espresso çekirdek kahveden en fazla 5 ila 7 € ucuza mal edebilirsiniz. İyi bir çekirdek kahve satarak işletmenizde 1 kg fazla kahve satsanız, zaten fazla ödediğiniz 5 € 10 kat kar olarak size dönüş yapar. İşletmenizde güzel bir kahve satmanın getirdiği müşteri memnuniyeti ve prestiji saymıyoruz bile. Fakat sektör henüz yolun başında olduğundan bu detayı hesaplamak istemiyor bazen de hesaplayamıyor.
Kaliteli bir kahve ile kalitesiz bir kahve arasındaki fark en iyi nasıl anlaşılır?
Bunu ortalama bir içici bile ilk yudumda anlayabilir. Çünkü kahve doğal bir üründür, tamamı ile insan yetenekleri ile işlendiği için, siz kötü bir tadı saklama şansına sahip değilsiniz.
Sektörde başka bir yanılgı ise, tüketicinin zaten cappuccino ve latte gibi sütlü türevler içmeyi tercih ettiğinden içindeki kahve kalitesini ölçemeyecek olması. Kahvenin sütün içinde kaybolmasından bahsediyorum.
Güzel bir espresso’nun süt ile uyumlu birleşmesini ve ortaya çıkardığı İtalyan bir cappuccino’nun tadına doyamazsınız. Aslında sütün içindeki kahvenin kalitesi de en az salt kahve kadar mühimdir ve öne çıkmaktadır.
Baristanın kahve üzerindeki hükmü nedir? Sizin bu anlamda sektöre dönük uygulamalarınız var mı?
Sektörün gelişmeye açık olan bir başka ihtiyacı da barista, yani kahve makinesi kullanan ve kahveyi yapan kişilerdir. Her ne kadar baristalık mesleği ülkemizde gelişmekte olsa da, gidilecek daha çok yol vardır. Çünkü kahve kalitesi kadar makine ve makineyi kullanan kişi de oldukça önem arz eder. Çok iyi bir espresso’ya sahip olsanız da makineyi kullanmayı ve kahve yapmayı iyi bilmeyen biri size çok kötü bir kahve içirecektir.
Rasyonel İthalat bu konuda da müşterilerinin yanında ve çözüm ortağıdır. Deneyimli eğitmenleri eşliğinde müşterilerine kahve eğitimi vermekte, işletmelerin standart bir kahve sunma konusunda yardımcısı olmaktadır.
