Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç – Hakkı Günerkan
Sultanahmet’te Tulumbacı Ahmet Bey ile başlıyor, mutfaktaki yolculuğu. Sırf tulumba öğrenmek sevdasıyla okuldan kaçıp kaçıp babasının çok yakın arkadaşının Vezneciler’deki dükkanına gidiyor, daha ilkokul yaşlarındayken. Günlerden birgün Tulumbacı Ahmet’in babasına söylediği “Bu çocuk okumaz, mutfağı seviyor. Sen gel, ne kendini ne oğlunu yıprat” demesi üzerine Mustafa (Öztürk) ustası ile tanıştırılarak mesleğe ilk adımını atıyor, Radisson Blu Hotel, Istanbul Ataköy’ün Executive Şefi Öner Çulfaz.
İlk bulaşıktan başlıyor
Anlattığına göre ilk işi bulaşıkçılık oluyor, Öner Çulfaz’ın. Kocaman çizmeleriyle mavi bidonların üzerine çıkıp aşçı abilerini öyle bir gıptayla izliyor ki, bir an geliyor, gözyaşlarını tutamayıp bir köşede ağlıyor için için. Bir tarafında beyaz önlüklü büyüklerine tezat çizmeli halleri bir tarafında kantininde simit yediği okul anıları canlanıyor. Ustasının başında salladığı aşçı önlüğüyle duruyor ancak gözpınarları. “Bunu hak etmek istiyorsan mücadele edeceksin, ağlamayacaksın” sözleriyle en çok da!..
Soğuk bölümündeki aşçının işe gelmeyişi şansı oluyor yine günlerden birgün. Etrafta kimseler yokken karides ayıklamaya baş koyuyor, “Baktım şeflerden biri önlüğü yüzüme doğru fırlattı. Ben de herhalde sinirli bir şef diye alıp katladım önlüğü. 2-3 dakika sonra sous şefi geldi. ‘Oğlum neden giymedin, bu senin artık’ deyince dondum kaldım” sözleriyle o çok hayalini kurduğu önlüğü nasıl ilk kez hak ettiğini söylüyor.Sonrası anlatılmaz yaşanır dediği türden deneyimli şefin; tarifi olmayacak bir mutluluk, heyecan ve sevinç… Sanki gerçek bir mutfak şefiymişçesine bir taraftan sıcağa koşuyor, bir taraftan karpuzları siliyor, artık kime, hangi işe denk geldiyse…
Ustalarının gözüne gire gire terfi alıyor
“Ben bunlar gibi olmak istiyorum” demesiyle dizginlenemeyen bir yükselişin içine girdiğini anlatan Öner Şef, o hevesle süslediği karpuzuyla bir kez daha giriyor ustalarının gözüne. En çok da İtalyan Restaurant’ta o bir Allahın kuluna meslek öğretmeyen şefinin gözüne. “Şefimin bana ‘Seni buradan her şeyi öğrenmiş bir şekilde yollayacağım’ sözlerini hiç unutamam” diyen Öner Şef için öyle de oluyor, bir bir öğrenmeye başlıyor mutfaktaki her bir şeyi.
Üstelik o kadar iyi öğreniyor ki, sous şefine bile kendi işini öğretecek cesaret ve özgüvenle akıl veriyor bir mutfak mesaisinde daha. Şefine tattırmak üzere ilk Niyokki’sini yapıyor; açılıştan kapanışa geçme mükafatına nail oluyor bu kez de. Raşit Şef’in alnını öpmesiyle bu defa ıstakoz öğreniyor.
1996 yılıyla beraber İstanbul’a gelerek çok sayıda otel ve restoran mutfağında çalıştığını söyleyen Öner Şef, vatani görevinin ardından mesleğine doludizgin devam ediyor. Beş buçuk yılını Kırıntı Restaurant’larında geçirdiğini anlatan Çulfaz, son bir yıldır ise Radisson Blu Hotel, Istanbul Ataköy’ün Executive Şefi olarak mesleki kariyerini devam ettirdiğini anlatıyor.
İlk şef önlüğünü 2001 yılında Holiday Inn Oteli’nde taktığını söyleyen Öner Şef, “Mutfakta tek söz sahibi sizsiniz. Bir şef için hayallerindeki menüyü tek başına sunabilmek kadar daha değerli ne olabilir ki” diyor.
Araştırmacı, kuralcı
Giresunlu bir şef olan Öner Çulfaz, evinin bir duvarını kitaplarla donatacak kadar okuyup araştırmaya düşkün bir şef. Fırsat buldukça yurt içi – yurt dışı seyahatler yaptığını söyleyen deneyimli şefin mutfağında kural tanımazlığa, kendini bilmez işlere ve saygısızlığa asla yer yok! “İşe geç kalmayacaksın. Temizliğe ve giyim kuşamına dikkat edeceksin.Yapılan bütün yemekleri tadacaksın” diyor ve ekliyor: “Ekip çalışmasını bozan arkadaşlarını anında bana bildireceksin. Bu misafirden alacağınız olumsuz sonuçların önlemidir.”
“Amaç, tabaktaki yaşamı hissettirebilmek”
Tabakta sadeliği ön planda tutan Öner Şef, yenilmeyecek malzemeleri kullanmayı tercih etmiyor. Ürün seçiminde lokalliği esas alan Çulfaz için amaç misafire tabaktaki yaşamı hissettirebilmek. “Misal, risotto yiyecekseniz her kaşığını orijinaline sadık bir şekilde yiyebilmelisiniz” diyen Çulfaz, Radisson Blu Hotel, Istanbul Ataköy’de risottonun pişirilmesinden sunumuna kadar her bir detayıyla İtalyan mutfağına yakışır bir lezzet çıkardıkların söylüyor.
“Mutfak benim ikinci evim, hayalim, yaşam tarzım. Ben mutfakta doğmuşum. Dost sohbetlerinde bile merhabadan sonra yemeğe dönüşen bir muhabbetim olur. Birine doğumgünü mesajı verirken ‘Yeni yaşın bir muhallebi gibi olsun; içinde şekerin, vanilyan olsun, güzel kok. Ağızda damaklarda tadı her zaman anılsın’ derim.”
Eşinin yemeklerini dışarıdakilere değişmiyor
Şefe mutfak tercihlerini soruyorum. Kendini en fazla Türk mutfağına yakın bulduğunu dile getiren Öner Şef, kuzu etli kuru fasulyeye bayıldığını söylüyor. Ağırlıklı evinde hamsi ve Karadeniz somonunun tüketildiğini söyleyen Çulfaz kendisi gibi iyi bir aşçı olan eşinin hakkını da teslim etmeyi unutmayarak, “Hafta sonları kesinlikle eşimin yaptığı yemekleri yiyorum. Kolay kolay dışarıda bir şey yemiyorum” diyor.
Memleketine “gerçek köy kahvaltısı”nı götürecek
Son olarak gelecek planlamalarını sorduğum Öner Çulfaz, en büyük hayalinin sakin, sessiz bir kasabada “kendin topla kendin pişir’ konseptinde bir mekan açmak olduğunu belirterek, eşiyle birlikte kahvaltı ağırlıklı yöresel bir restoran açmak istediğini söylüyor. Memleketi Giresun’da havalimanına yakın mesafedeki arazisi üzerinde bundan yaklaşık beş yıl sonrası için hayata geçirmeyi planladığı restoranın taştan masaları, kütükten sandalyeleri olacak kadar her şeyiyle doğal olması hedefleniyor. Havalimanı ile restoran arasına ring servisi koymayı dahi tasarladıklarını dile getiren Çulfaz, “Ama araç restorana 1 veya 2 km kala duracak, önüne kadar gelmeyecek. İnsanlar tarladan yürüsünler, sepetlerine attıkları ürünlerle kahvaltılarını keyifle yiyebilsinler istiyoruz. İnsanlar gerçek köy kahvaltısı yapsınlar istiyoruz” şeklinde hayallerini paylaşıyor.
