Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
Türkiye’nin ilk beş yıldızlı kongre oteli, Grand Cevahir Hotel & Convention Center’ın başarılı aşçısı Vedat İde, tercihini ata mesleğinden değil, tıpkı memleketlileri gibi mutfaktan yana kullananlardan… Bolulu bir aşçı olan İde, çiftçi bir aileden geliyor. Hatta mutfakla tanışmadan önce onun da toprakla kısa bir teşrik-i mesaisi olmuş. Ta ki gönlünü toprağa değil, onun verdiklerini lezzetle sunmaya kaptırana kadar…
Bu sayımızda Vedat İde’nin ustalık mutfağına konuğum. Hem bir yandan bizim için hazırladığı çok özel lezzetleri tadıyor hem de aşçılık yolculuğunu dinlemeye koyuluyorum.
Mutfakla ilk defa 17 yaşındayken tanıştığını söyleyen Vedat İde, ilk olarak Bolu’nun küçük bir lokantasında bulaşıkçılık yaptığını dile getiriyor. Bulaşık yıkamaktı, komilikti derken geçen 2 yılın sonunda arkadaşlarının da yoğun ısrarlarıyla İstanbul’da çalışma kararı aldığını söyleyen İde’nin İstanbul’daki ilk işi, Yeni Bebek Balık Restaurant oluyor. “Üzerime üniformamı giydim ve yaptığım ilk iş karides ayıklamak oldu” diyen İde, o güne kadar karidesi ne görmüş ne bilmiş…
Ama çok sevmiş… O kadar sevmiş ki, neredeyse 30 yıldır her boş anında balık tutuyor. Onunla sohbet ederken öğreniyorum ki, İde’nin balık tutkusu halen de son bulmuş değil; 2 gün sonra izine çıkmaya hazırlanan İde, anlattığına göre tatilde yine denizin ona sunduklarıyla derin bir nefes alacak…
HEM TUTUYOR HEM PİŞİRİYOR
Hem iyi balık tutacaksın hem de onu ilmiyle pişireceksin. Hal böyle iken, İstanbul’da en iyi balık nerede yenir sorusunun cevabı da tam karşımda duruyor. İde’nin mutfağında balık, yumurta patatesten sote edilmiş ıspanağa kadar en başarılı garnitür eşleştirmeleriyle masalara taşınıyor.
Mevzu balık olunca, uyguladığı pişirme yöntemlerini de sormadan edemiyorum. İde’nin mutfağında balık da tıpkı kırmızı et gibi içinde suyu bırakılarak ve az pişirilerek lezzeti 12’den vuruyor. “Fazla pişirirseniz balığın içindeki suyu da, yumuşaklığını da kaybedersiniz” diyen İde, eklemeden geçemiyor, “Kılçığıyla pişen balık daha lezzetli olur. Balığın filetosu derseniz, bence o kadar lezzetli değil.”
Vedat İde’nin mutfağından özellikle Ispanağa Yatırılmış Levrek’i tatmanızı tavsiye ederim.
6 AYDA KOMİLİKTEN DÖMİ ŞEFLİĞE
Profesyonel aşçı Vedat İde’yle mutfaktaki yolculuğuna kaldığımız devam ediyorum. Yeni Bebek Balık Restaurant’ta 6 ay komi olarak çalıştıktan sonra bir usta kadar iyi balık pişirmeyi öğrendiğini söyleyen İde, bu başarısını en çok da işe olan aşkına ve hevesine bağlıyor. “İşime büyük bir hevesle giderdim. Daha komiydim ama bir kez olsun gözümün saate takıldığını hatırlamam. Büyük bir istekle ve özveriyle çalışırdım” diyen İde, “Neticede bu kadar kısa sürede komilikten dömi şefliğe terfi etmeyi başardım. En azından restoranın tüm menüsünü tek başına hazırlar hale geldim” diyerek haklı bir gururla koltuklarını kabartıyor.
Vedat İde, balık restoranından sonra vatani görevine kadar Etiler Hillside ve Küfe Restaurant gibi birkaç restoranda daha çalışıyor. Ve sonrası askerlik… İnsan aşçı olur da hiç mutfağı askerliğin dışında tutabilir mi? İde’nin ki de o misal, Subay Orduevi’nin mutfak şefliğini yapan usta aşçı, mutfaktaki bir dönemini de şafak sayarak geçiriyor.
İde’nin vatani görevden sonra İstanbul mutfaklarındaki ilk durağı, Taksim’deki Keban Otel oluyor. Akabinde Ortaköy Princess Hotel, Menkul Kıymetler Borsası ve Chine White deneyimli aşçının kariyerindeki diğer basamaklar oluyor.
HİNTLİ’YE HİNT, ÇİNLİ’YE ÇİN YEMEKLERİ…
Vedat İde’nin son 13 yılında Türkiye’nin ilk beş yıldızlı kongre oteli olarak nam salan Grand Cevahir Hotel var. 2002 yılı açılışıyla beraber dört yılını Sous Chef olarak geçiren İde, aşçıbaşının ayrılmasıyla beraber unvanını şeflik mertebesine taşıyor.
Peki profesyonel aşçı Grand Cevahir Hotel’de neler yapıyor, menülerini neye göre oluşturuyor? İstanbul Şişli’de kongreden düğün organizasyonlarına kadar çok sayıda misafir ağırlayan beş yıldızlı otelde Türk ve dünya mutfaklarından en özel tatları bir arada bulmak mümkün.
Vedat İde için menü demek, körü körüne ona sadık olmak değil; yeri geldiğinde küçük revizyonlarla beklentilere yanıt, yeri geldiğinde yeni ve tamamlayıcı ürünlerle üstüne katmak demek… “Yemekte sınır olmaz. Burada sonu olmayan bir mesleği icra ediyoruz. Menümüz var ve ona sonuna kadar uyacağız diye bir kaide yok” diyen İde, mutfağında bugüne dek hep farklının peşinde olduğunu söylüyor.
Bunu biraz daha açayım, otel mutfağının en önemli özelliği, gruplara göre menü seçenekleri oluşturabilmeleri. “Diyelim, Hintli bir grupsunuz, Hint mutfağı yapıyoruz. Uzakdoğulular geliyor, keza öyle. Özel misafirlerimize özel servislerimiz oluyor” diyen İde, mevsimine göre dut pekmezi ve turşu gibi tatlarla da misafirleri memnun etmeye çalıştıklarını söylüyor.
Bu arada unutmadan, usta aşçı Türk tatlarıyla da iddiasını ortaya koymaktan çekinmiyor. Ustanın özellikle Yoğurtlu Kebap, Çentik Kebabı, İskender Kebap ve sarmasını tatmanızı öneririm.
“KONGRE MUTFAĞINI YÖNETMEK ZOR AMA KEYİFLİ”
İster tek bir tabak çıkar ister binlercesini, aşçılık zor zanaat. Ama aynı anda mutfağa kilitlenmiş binlerce mideyle baş etmek, üstelik bunu olanca hızı ve lezzetiyle başarmak, o çok daha başka bir beceri ve ustalık olsa gerek. Grand Cevahir’in 13 yıllık emektarı Vedat İde, bu işin üstesinden nasıl geliyor, nasıl bir operasyon deneyimi, soruyorum.
Vedat İde, “Nerede olduğu hiç önemli değil, mutfak her zaman zor. Ama ben hiçbir zaman orada olmaktan korkmadım. Ne komiyken ne aşçıyken ne de bir kongre merkezi mutfağını yönetirken” diye başlıyor sözlerine. “Ben buraya kongre oteli olduğunu bile bile geldim. 2 bin kişilik balo salonumuz var. Oditoryum 1013 koltuk kapasiteli. Düşünün, fuayesine bile 1.500 kişilik yemek verebiliyorum” diyen İde, “O günlerde mutfakta haliyle bir curcuna oluyor. Hem sayılar büyük hem de kongreler düğün ya da gala yemekleri gibi oluyor. Sabahları bazen kahvaltı bazen de coffee break’le başlayıp öğlen yemeği, akşam yemeği, arasında yine coffee break’lerle devam ediyor. Kongre merkezi mutfağını idare etmek zor olsa da bir o kadar da keyifli” diyor.
LEZZET MAESTRO’SU
Vedat İde, zamanla yarışın içinde mutfağın bir ritmi ve müziği olduğuna inandığını ve kendini tıpkı bir orkestra şefi gibi hissettiğini söylüyor. “Biz bir ekibiz. Tıpkı bir makine gibi belli bir düzen içinde uyumla ve ahenkle çalışan bir ekip anlatmak istediğim. Bir makine gibi işliyoruz, ben de her zaman bu ekibin içindeyim. Ama denetleyerek değil; kendim de çalışarak ve destekleyerek” diyen Vedat İde kendini bu işleyiş içinde sakin, işine motive ve işkolik bir aşçı olarak tanımlıyor. Yoğun iş akışının kendisini daha da sakinleştirdiğini anlatan İde, bu temponun odaklanmayı ve motivasyonu arttırdığını ve başarının da bu şekilde geldiğini söylüyor.
“SIRF YEMEK YAPMAM, SALONDA DA GEZERİM”
“Bildiğim tek iş yemek yapmak” diyen usta aşçı, işine olan bağlılığını ise şu sözleriyle anlatıyor: “Aşçı sadece yemek yapan değildir, bizler aynı zamanda bir sanatkarız. Ortaya çıkardığınız eser, damaklarda bıraktığınız tat ve kalplere inen mutlulukla mutlu oluyorsunuz. Bundan daha ötesi var mı?”
Vedat İde, mutfağı mutfakta bırakanlardan da değil. Yemeğin servis yolculuğu esnasında o da yeri geldiğinde ayaküstü yeri geldiğinde derin koyu sohbetlerle misafirlerle iletişime geçtiğini anlatıyor. “Sırf yemek yapmam, salon içinde de gezerim ben” diyor…
Söyleyişimizi noktalarken şefin geleceğe dair hedeflerini de soruyorum. Çok basit bir tabirle, “İşimden memnunum. Emekli olana kadar da bu işi yapmaya devam edeceğim” diyen İde için kendi memleketinden bir balık ya da kebap lokantası açmak da olası bir alternatif gibi görünüyor. Ama onun için daha yapacak çok yemek, tutacak çok balık var…
