Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç – Seher Doğan
Mutfağa köklerinden bağlı bir şef, Özay Akar. Aşçılığın anavatanı Bolu Mengen’den üstelik! Ne var ki onun mesleğe ömür bağlayışı, sırf bu lezzetli topraklarda doğup büyümesi sebebiyle değil! Ailesinde iki dayı, altı kuzen de mutfak ustası ama onu asıl kamçılayan, aşçılık sanatının, ruhundaki sonsuz merak, üretme ve hayal etme arzusunu besleyip, zenginleştiren yaratıcı gücü en çok da! O bahsettiği yıllarda ilkokul çağlarında bir çocuk daha! Gözünün gördüğü aile mesleğine yıllarını adayan büyükleri gibi birkaç esnaf lokantası ve sohbet arası dönen tencere tava hikayeleri… Ne zaman ki, geleneksel yemek festivallerinde beyaz üniformalıların maharetli ellerinde efsaneleşen tatlarla tanışıyor… Beş yıldızlı şeflerin boydan boya kurduğu görkemli stantlara dokunuyor… Radisson Blu Hotel Şişli’nin deneyimli mutfak şefi Özay Akar’ın mutfak dünyasının en iyi şeflerinden biri olma hayalleri işte tam da bu vakitler kök salıyor.
“İyi ki aşçılığı seçmişim”
Özay Akar, hemen arkasından Mengen’de yeni açılan Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne kaydoluyor. Okulu sayesinde çok erken bir yaşta yemek pişirme imkânı bulduğunu gururla söyleyen Akar, “İlk aşçı üniformamı orta birinci sınıfta diktirip giydiğimde ailemin ne kadar heyecanlandığı dün gibi aklımda. O dönem ki öğretmenlerimiz, bizi uygulama mutfağına götürmüş ve temel pişirme tekniklerini öğretmişti. Dünyanın en güzel mesleki uygulama dersini bizler yapmıştık.” sözleriyle o günleri gülümseyerek yad ediyor. Sadece bu da değil! “Türkiye’de aşçılığın kitabının yazıldığı yerde de okusak, mesleki gelişmelerden haberdar olmak o kadar kolay olmadı” diyen Akar, dünyanın en iyi şeflerini tanımak, kitap isimlerini bilmek, mutfaklarını öğrenmek uğrunda ne mücadeleler verdiklerini anlatarak devam ediyor söyleşimize. Bu motivasyonu hayatının hiçbir döneminde kaybetmemeye çalıştığını sözlerine ekleyen Özay Şef, “İyi ki bu mesleği seçmişim.” demeyi de ihmal etmiyor. 
“15’imde aşçılığın meslek değil, sanat olduğunu öğrendim”
Özay Şef anlattığına göre, mesleğinin o ilk dönemlerinde işine öylesine bağlı ve hevesli ki, babasına kendisini çalışmaya göndermesi için ne kadar ısrar ettiğinden bahsediyor. Hem de henüz sekizinci sınıf öğrencisi iken! 15 yaşında bir çocuğu kendi başına başka bir memlekete çalışmaya gönderecek cesarete sahip bir ailesi olduğu için ne kadar şanslı olduğunu anlatan Akar, ilk stajını Erdek’in özel bir bankasına ait 15 günlük sosyal dinlenme kampında yaptığını söylüyor. “O yıl benim için inanılmaz bir deneyim oldu. Aşçılığın zorluklarını, güzelliklerini, meslekten çok bir sanatı temsil ettiğini ve uçsuz bucaksız derinliklere sahip olduğunu görmek beni çok fazla motive etti.” diyen usta şef, staj eğitimlerine Side ve Fethiye’nin lüks mutfaklarında devam ettiğini anlatıyor. Bu aralıkta şef, hayatında bir dönüm noktası olarak saydığı hatırasını ise şu sözleriyle anımsatıyor: “Alman menşeili uluslararası zincir bir kuruluşun mutfağında stajyer olarak çalışıyorum. İşe başladığımızdan kısa bir süre sonra, merkez ofisten bir aday şef bizimle çalışmaya başladı. Hiç unutmuyorum, o ilk gün, yeni mezun olduğu üniversitenin diplomasını getirip ofisin duvarına astı. Onunla çalıştıkça, iyi bir eğitimle temeli kuvvetlendirilmiş olsa da deneyim bakımından eksik ve yetersiz olduğunu gördük. Aday şef, o eksikliği bizimle çalışarak tamamladıktan sonra şirket içerisinde hızlıca yönetici şef pozisyonuna yükselebilecek birisiydi. İşte o zaman, iyi bir şef olmak için mesleki tecrübenin yanında üniversite eğitiminin de ne kadar önemli olduğunu kavramış oldum.”
Devamında staj dönüşü ilk iş olarak dershaneye kaydını yaptırıp, lise son sınıfı üniversite hazırlık ile geçiriyor, Akar. Bu zorlu yolda kariyer planlaması yapan bir aşçılık öğrencisi için en büyük sorunun bir meslek yüksek okulunun açılmamış olmasından dem vuruyor akabinde. Kişilik olarak da son derece azimli ve kararlı bir profil çizen Akar, kendince çözümü mesleğe en yakın bölüm olarak Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Öğretmenliği’ni seçmekte bulduğunu dile getiriyor. Okumak da yetmiyor ona, salt teorik eğitimle körelip gerileyeceğini düşünen Akar, tüm yaz tatillerini resort tesislerde çalışarak geçiriyor. Bu sayede chef de partie pozisyonuna kadar yükseldiğini anlatan Özay Şef’in pratik ve teorideki çift yönlü gelişme isteği, kariyer basamaklarını hızla tırmanmasında en güçlü dayanağı oluyor.
“Radisson Blu Şişli’yi çok yakından takip ediyordum”
Ve ilk profesyonel iş deneyimi… Dört yıllık üniversite eğitiminden sonra çevresindeki tüm arkadaşları öğretmenliğe atanırken, o eğitimli bir şef olma hayaliyle The Ritz Carlton Istanbul’un mutfağına başvuru yapıyor. Otelin en özel restoranı Cam’da 3 Michelin yıldızlı şefi Paul Pairet ile kısa bir dönem de olsa çalışma fırsatı bulduğunu anlatan Özay Şef, 11 Eylül saldırısı sebebiyle kapanan restoranın ardından öğretmenlik mesleğine geçiş yapıyor. O güne kadar elde ettiği tüm deneyimleri aşçılık öğrencilerine aktarmaktan da büyük keyif aldığını söyleyen Akar, hayalindeki beş yıldızlı sofralara ise Divan Grubu sayesinde kavuştuğunu dile getiriyor.
Son 3 yıldır Radisson Blu Şişli Hotel’de Executive Chef olarak çalışmalarını sürdüren Özay Akar’ın İstanbul’un göbeğindeki beş yıldızlı tesis ile tanışması ise, bir teklif, bir tesadüften ibaret olmuyor. Oteli açılışından beri çok yakından takip ettiğini söyleyen Özay Şef, “Radisson Blu Şişli zaten turizmde başarılarıyla anılan bir otel olmuştu. Benim de çok yakın takibimdeydi. Konumu, restoranları, salonları, konsepti ve uluslararası zincir otel olarak sektördeki yeri sebebiyle hep ilgi alanımdaydı. Otelin sunduğu kariyer fırsatları hedeflerimle sıkı sıkıya örtüşünce karar vermem çok da zor olmadı.” diyor ve ekliyor: “Burada üç yılda elde ettiğim deneyimler, şirketsel başarı ve biz çalışanlarına sağladığı aile ortamı ne kadar doğru bir karar aldığımın göstergesi oldu.”
Yılın moda ürünleri şefin mutfağından çıkıyor
Söz Radisson Blu Hotel Şişli’ye gelmiş iken, bu yılın kış menüsünden de biraz bahsetmesini istiyorum. Menüyü mevsimin gerekliliklerine, misafir portföyüne ve Radisson Blu standartlarına uygun şekilde hazırladıklarını söyleyen Özay Şef, otel misafirlerini Türk ve dünya mutfaklarından özel tatlar ile ağırladıklarını dile getiriyor. Bolulu şefin bahsettiğine göre, kahvaltı saatinde büfeye servis almaya gelen misafirler, taze kızarmış Adana böreğini tabaklarına koyarken, bir diğer seçenek olarak da beş yıldızlı otel mutfağında tütsülenmiş somon fümenin de tadına bakabiliyor. Dileyene fırında çok güzel kızarmış dere otlu poğaça servisi, dileyene tereyağlı kruvasan servis ediliyor.
Usta şef, yöresel yemekler pişirmekten o kadar keyif alıyor ki, son dönemde ekip arkadaşlarıyla güveç yemeklerine de pek bir merak sardığını anlatıyor. Odun fırını içerisinde hafif tatlı-ekşi kıvamda kuzu etli veya köfteli güveç mi dersiniz, Balıkesir kıvırcık kuzu, Çanakkale domatesi, Bolu patatesi üçlüsüyle hazırladıkları Antakya usulü nar ekşili güveç mi? Türkiye’nin yöresel ürün ve mutfak zenginliğinin ekip motivasyonunu daima yukarıda tuttuğunu belirten Akar, “Bu da bizi mutfağımızda yeni şeyler deneme konusunda fazlasıyla cesaretlendiriyor.” diyor. Konuştukça öğreniyorum ki, deniz mahsulleri de öteden beri şefin ilgi alanında! Çok çeşitli renk ve lezzete sahip deniz ürünlerinin mutfakta kendisine sınırsız özgürlük tanıdığını söyleyen Akar, denizden gelen lezzeti pişirirken de böyle hissediyor, ustalıkla beş yıldızlı sofralara servis ederken de…
Başarısında ekip ruhu var!
Tecrübeli mutfak şefinin, iki söz arasına sıkıştırdığı ekip ruhu vurgusu dikkatimden kaçmıyor. Ona göre bunun anlamı ne, soruyorum. Akar, ekip ruhunu, çoğulcu bir katılımla fikirlerin çarpışıp değer bulduğu bir iş ortaklığı olarak tanımlıyor ve ekliyor: “Menü hazırlık süreçlerinde, her bir üyenin farklı bir ürünle temsil edildiği demokratik ve eşitlikçi mutfak yaklaşımı, her bir ürün önerisinin, fırsat eşitliğiyle vücut bulduğu bir menü kardeşliği. Tam da bundan sebep o menüler tüm ekipçe kabul görülüp, sahipleniliyor belli ki. Bunu başarısında çok önemli bir faktör olarak yorumlayan Akar, mutfakta son derece neşeli ve eğlenceli bir yemek pişirme tarzının olduğunu dile getirerek kendini anlatmaya devam ediyor. Samimi ifadeleriyle yeri geldiğinde ciddi, agresif, tam konsantre yeri geldiğinde bol neşeli, kahkahalı ve sempatik! Üstelik “O yüzden ekibimdeki arkadaşlar benimle servise kadar çalışmayı ve servis esnasında bulunmamayı tercih eder. Çünkü o aşamada hatayı hiçbir şekilde kabul etmem.” diyecek kadar da açık sözlü ve net!
Beş yıldızlı otelin lezzet müdavimleri iyi bilir, bir restoran konsepti olarak şehirdeki iddiasını koruyan Steak&More; kuru dinlendirilmiş et çeşitleri, taze deniz mahsulleri, Viyana Şnitzel gibi kabul görmüş yiyecekleri ile özel bir menü çeşitliliğine sahip. İstanbul’da bu yılın en moda ürünlerini, kendi reçeteleriyle odalara kadar servis ettiklerini söyleyen Özay Şef’in tavsiye listesinde Dana Robespierre, Falafel, Sebze Tempura da var, Izgara Enginar ve Burrata da…
Lezzet avcısı!
Şef için mutfak tam bir rahatlama, konsantrasyon, üretim ve özgürlük alanı. Tıpkı bir yüzücünün kendini suyun içinde özgür hissetmesi gibi o da en çok kendi mutfağında özgürleşiyor. Mutluysa bunun bir nedeni ailesi bir diğer nedeni ise yine o en çok sevdiği mutfağı. O kadar ki saatlerce çalışmaktan imtina etmeyecek ölçüde aşk ve tutkuyla bağlı mutfağına. Onun için lezzet avcısı desem hiç de abartmış olmam sanırım. Herhangi bir zaman ve mekanda lezzeti yakalayabileceğini iddia eden Akar’ın anlattığına göre 7/24 açık bir lezzet algısı sözünü ettiği. “Kokuyu almam veya damağıma değmesi yeterlidir. Bir ürün veya bir yemek tattığımda ve bu bana ilham verdiğinde o hayalimin peşinden istediğim lezzeti yakalayıncaya kadar giderim. Mutfak içerisinde de bir yemeği denerken veya bildiğim bir yemeği servise hazırlarken kendime hedef bir lezzet belirlerim ve o yemek ile hedefimdeki lezzeti yakalayıncaya kadar uğraşırım. İstediğim lezzeti yakalarsam o yemeği servis ederim.” diyen deneyimli şef, “Yoksa masaya kadar gidip misafire o yemeği bugün servis edemeyeceğimi söylediğim de çok olmuştur.” ifadelerini içtenlikle sarf etmekten geri durmuyor. 
Geliyorum, şefin en favori pişirme tercihlerine… Sıklıkla doğal pişirme tekniklerini uyguladığını anlatan Özay Şef, yeri geldiğinde modern teknikleri kullanmaktan da çekinmediğini söylüyor. Pişirme tercihlerinde belirleyici olanın, lezzeti arttırıcı tekniklere öncelik tanımak olduğunun altını çizen Akar bir örnekle sözlerine şöyle devam ediyor: “Benim için pişirmede en belirleyici şey, misafir levrek balığı sipariş ettiğinde o balığın lezzetini en iyi şekilde alabileceği pişirme tekniğini uygulamak ve seçimi ona göre yapmaktır. En lezzetli boya ulaşmış 4-5 kilo ağırlığındaki bir deniz levreğini onun muhteşem lezzetini bastıracak bir teknikle başka bir şekle sokmak hiç de tercih ettiğim bir yöntem olmamıştır.”
Evde yemek pişirmeye bayılıyor
Özay Akar, sırf beş yıldızlı mutfaklarda değil, kendi evinde de yemek pişirmeye bayılıyor. İşini evine taşımaktan bir an olsun yüksünmeyecek kadar merak ve hevesle üstelik de! Zamansızlık sebebiyle ailesine pişiremediği yemekleri karantina günlerini fırsat bilerek yapma şansı elde ettiğini büyük bir memnuniyetle anlatan Akar’ın pandemi menüsünde neler yok ki? Taptaze can eriğiyle fırında pişirdiği erik kebabı misal! “Odun fırınında pişmiş olsa, kimbilir damaklarda ne muazzam bir lezzet şöleni yaşatacaktı.” diyen usta şefin gelecek yıl ki kış menüsüne koymayı müjdelediği odun fırınında erik kebabı şimdiden benim de iştahımı kabartmadı değil! Sadece bu da değil! Şefin orijinal köri tozuyla hazırladığı yemekler de bir o kadar iddialı! “Şimdi tüm ev halkı ayda iki kez benden körili yemek yapmamı istiyor çünkü yeni keşfettikleri bu lezzeti çok beğendiler.” diye anlatan Özay Şef’in bundan sonraki hedefinde tıpkı otel misafirleri gibi çocuklarını da değişik lezzetlere alıştırarak büyütmek var.
Kendi restoranıyla Michelin yıldız almak istiyor
Radisson Blu Hotel Şişli’nin Executive Chef’i Özay Akar’ın gelecek hayallerinde kendi kurduğu mutfağıyla Michelin yıldıza sahip olmak var. Türkiye’de henüz bu değerlendirmenin yapılmadığını anımsatan Akar, “Ama günün birinde ülkemize geldiği zaman ben de bu hayalimin peşinden koşmaya devam edeceğim. Hayat ve şartlar bizleri nereye götürecek bilinmez ama ben merak etmeye ve hayal kurmaya devam edeceğim ve bu hayallerim ile var olduğum düşüncesi beni her zaman dinç ve zinde tutacak. Mesleğimize olan bağlılığımız ve sevgimiz gelecek yaşamımıza da yön vermeye devam edecek.” diyor. Usta şef, “Öncelik sağlık ve mutluluk ama benim için sonrası pişirmek, üretmek, hayal kurmak, lezzetleri keşfetmek. Bundan hiçbir zaman vazgeçmeyeceğim.” sözleriyle veda ediyor.
Özay Akar-Hatice Ünal Bilen#radissonbluhotelşişliistanbul #executivechefözayakarröportaj #şefröportaj #aşçı #şef #boluuşef #gastronomi #hotel #restaurant #steakanndmorechef #şefingözünden #şefingözündenröportaj
