Michelin Bib Gourmand ödüllü şef: Deniz Şahin

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Tokat doğumlu. Aslen 70’lerin başında Almanya’ya göç eden işçi bir ailenin üç çocuğundan biri. Dokuz aylıkken bırakılıyor, anneanne evine. 3 yaşında Almanya’ya aldırılırken zapt edilemeyip gerisin geri Tokat’a anneannesinin ellerine teslim ediliyor. Sade Beş Denizler’in şefi aynı zamanda kurucu ortağı Deniz Şahin’in ilk çocukluk günleri, kadınları çok kalabalık bir ailede geçiyor. 8 yaşına dek anneanne evinde büyüyor ki, teyzeler de dahil ne yanına baksa tencere tencere yemekler pişiriyor, gördüğü göreceği herkes!

Yaz olunca kışa, kış olunca yaza hazırlanıyorlar, dur durak bilmeden! Fokur fokur kaynayan salçaları izlerken pek bir eğleniyor, anlattığına göre. Birlik olmuş kadınların yamacına oturup, domatesin topraktan kavanoza yolculuğuna tanıklık etmeye bayılıyor, o yaşlarında bile. En çok da seyyar kalaycıların ışıl ışıl parlattığı sahanlara, tencerelere deli oluyor. Şimdi bile ne zaman bir kalay kokusu alsa, özlemle o unutamadığı çocukluk günlerine döndüğünden söz ediyor, Deniz Şahin.

8 yaşına geldiğinde nasıl da kanlı gözyaşlarıyla Almanya’ya dönmek zorunda kaldığını anlatıyor, sonra. Ekmeğin taş fırınlarda haftalık pişirildiği, incecik açılıp kesilen eriştelerin tatlı bir telaşla yer sofralarına taşındığı bir yeme içme kültüründen ve geleneksel yaşamdan geliyor ne de olsa! Tıpkı Tokat gibi, Almanya’dayken de hep bir yemek pişirme derdinde, Şahin. İlk olarak taze kabak yemeği pişiriyor ve sarma sarıyor, henüz 12 yaşında bir çocuk iken. Ama nasıl da mutlu! Öyle anımsatıyor…

Almanya’da lise eğitimini tamamladıktan sonra 1987 yılında yeniden Türkiye’ye döndüğünü dile getiren Şahin’i en fazla kamçılayan ise, Almanya’da arayıp da bulamadığı Tokat insanlarının sıcaklığı, kalabalık aile ortamları, en önemlisi de o çok sevdiği anneanne kucağı oluyor. “Benim için Türkiye demek Tokat demekti. Tokat demek Bey bağı demekti. Anneannemin oturduğu yerde büyümüşüm, başka bir dünya bilmiyorum, bilmek de istemiyorum. Orada mutluyum. O kadar mutluyum ki. Bana şaşırıyorlar, ‘Sen nasıl Almanya’yı bırakıp da Tokat’a geliyorsun?’ diye.” sözleriyle aktarıyor Tokat’a ve geleneksel hayata bağlılığını.

“En büyük şansım…”

O bağlılıkla geliyor, evlilik kararı da. Üstelik Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ile giriyor dünya evine. Bu karar onu sadece dünya evine sokmakla bırakmayıp, aynı zamanda profesyonel mutfak dünyasıyla tanışmasına da vesile oluyor. O günlerde eşi Adnan Şahin, ailesi gibi mutfağa pek bir meraklı! Her ne kadar yemek pişirmese de mutfak araştırmaları konusunda bir hayli hevesli ve ilgili. Deniz Şahin’in işte en büyük şansı, damağına düşkün bir eşle evlenmek ve kendi gibi yeme içmeyi seven bir aileye gelin gitmek oluyor.

İlk işletmeleri, Badal. Tokat deyişiyle basamak, merdiven anlamına geliyor. Akşamları meze, ızgara, alkol veren müzikli bir işletme. Ama Tokat mutfağı konseptiyle de uzaktan yakından bir ilgisi yok! Deniz Şef o vakitler yeni doğum yapmış genç bir anne. Mutfağa girmek, en zevk aldığı uğraşlarından biri yine. “Çok abartıyorsun” deseler de mutfakta yemekler yaptıkça yapası geliyor. Hele bir de beğenildiyse nasıl motive oluyor, haz duyuyor, bugün bile duygularını kelimelere sığdırmakta güçlük çekiyor. Yemek yedirmeyi öteden beri çok seven Şahin’in geleni gideniyle mutlu olduğu zamanlar, o günler. Bir restoran açmak ya da şefi olmak gibi bir hayali ise aklının ucundan bile geçmiyor.

Ne zamanki eşi, “Deniz, çok güzel yemek yapıyorsun, bunu herkes tatmalı, gel birlikte küçük bir yer açalım” teklifini yapıyor. 32 yaşında bir karar profesyonel mutfakta buluyor kendini, Deniz Şef. Şahin ailesinin çift olarak açtıkları ilk mekanları, Honça Tokat Mutfağı oluyor. Bahsettiğine göre, 45 kuverlik bir lokanta. Menüsünde tamamıyla geleneksel Tokat lezzetleri var. Kebap hariç sarmadan tencere yemeklerine kadar Tokat’a ait her bir yöresel lezzeti taşıyor mutfağına. Sade Beş Denizler Mutfağı’ndaki gibi büyük bir coğrafyayı kapsayan bir menüsü de yok üstelik. Tokat gelenekselinin dışına çıkmak gibi bir gayesinin olmadığını da sözlerine ekliyor.

Deniz Şahin, mutfakta mutlulukla çalışan bir şef. Mutlu çalıştığı kadar mutlu çalıştırmayı da seven bir şef aynı zamanda. Geçim kaynağı olmasının ötesinde yemek yapmaktan büyük keyif aldığını dile getiren Şahin, ekibine karşı da son derece yumuşak, saygılı ve toleranslı! Çalışanlarına emir kipiyle değil, rica ve teşekkürle yaklaştığını söyleyen Deniz Şef, “Şu kafayla asla çalışmıyorum, buradan para alıyorlar ve bu işi yapmak zorundalar. Bir şef ve işveren olarak vicdanımı ve duygularımı asla devre dışı bırakmıyorum. Mutfağımda hem şef hem abla hem anne oluyorum.”

“Benim hiç şefim olmadı”

Ev mutfağından çıkıp lokanta mutfağına girmek, ilk başlarda pek bir zorluyor onu. “Sudan çıkmış bir balık gibiyim. Çok bocaladım, çok yanlış yaptık. Öyle zamanlar oldu ki, ‘Ben bu işin üstesinden gelemeyeceğim.’ bile dedim. Sonuçta ev mutfağı yapıyorsunuz, profesyonel mutfağa girdiğinizde her şey bambaşka ilerliyor. Burada çok sistemli gitmelisiniz.” diye anlatan Şahin’in iki koca yılı araştırma geliştirmeyle geçiyor.

Honça ile kendini profesyonel mutfakta geliştirme şansı bulduğunun da altını çizen Şahin, bir diğer şanssızlığı olarak da herhangi bir şefin yanında çalışmamayı gösteriyor. “Kendi işletmemle başladım. Öyle de devam etti.” diyen Deniz Şef, bu süreçte eşinden büyük destek görüyor. “Adnan, benim için yönlendirici oldu hep. Tıkandığım her anda önümü açtı. Özellikle ürün tedariki konusunda hep destek oldu. Bir gün geldi, bilinçli bir şekilde benden elini eteğini çekip tabiri caizse suya attı. Ya boğulursun ya çıkarsın misali.” diye anlatan Deniz Şef’in Honça zamanları dört duvar mutfaktan da ibaret değil, o sıralar. Eşiyle birlikte çevre şehirlere yoğun seyahatler yaptıklarını anlatan Şahin, Türkiye coğrafyasına da bu sayede hakim oluyor. Hemen ardından ayda bir gün temalı yemekleri menüsüne koyduğunu söyleyen Şahin, bu şekilde kendini Türkiye coğrafyasının yemekleriyle geliştirdiğinden söz ediyor.

Cesur girişimler

Honça’yı cesur bir girişim olarak yorumlayan Şahin, Tokat halkına Tokat mutfağını yapmanın risklerine vurgu yapıyor. Sindire sindire oturttukları beş yıllık Honça serüvenini birtakım sebeplerle sonlandırmak zorunda kaldıklarını anlatan Şahin’in İstanbul ile bağları ise tam da bu dönemde kuruluyor. 2007 yılında Mutfak Dostları Derneği iş birliğiyle Adile Sultan Yalısı’nda Tokat Yemeği Günleri yaptıklarını belirten Şahin, bu sayede Önder Köse ve eşi Hüsran Hanım ile tanıştıklarını, bu tanışıklığın ise kendini Galata’daki Kiva Han’ın şefliğine taşıdığını dile getiriyor. Bu arada Honça’yı da tamamen kapatıyorlar, söylediğine göre. “Bizim İstanbul serüvenimizin başlangıcının ilk sebeplerinden biri, Zeynep-Halit Kakınç çifti, ikincisi de Önder Köse ve Levent Veziroğlu’dur.” demeyi de bir borç bilen Deniz Şef’in Kiva Han yolculuğu yeni bir sayfa açıyor mutfak kariyerinde.

O günler çok hareketli. Bir tarafta Kiva Han mutfağı, diğer tarafta Honça’da başlayan ve yine Kiva Han’da devam eden Adnan Şahin ile birlikte çıkardığı ilk yeme içme rehberi ‘Sofradaki Anadolu’ vesilesiyle yaptıkları Türkiye seyahatleri… Bu keşif gezileri sayesinde Türkiye’nin bütün bölge yemeklerine hakim olmaya başladığını anlatıyor. Arkasından bir kırılma noktası daha Kiva Han’ın Doğuş Grubu’na satıldığı o dönem biz Mart 2012’de Berlin’de iki ortağımız ile Honça’yı açtık. Üç yıl git gel sürdü. Aslında başarılı olduk, kabul gördük. Fakat işletmenin başında değilseniz, işler umduğunuz gibi yürümüyor. İlk açıldığımızda Şef Demir Özkal bize ciddi destek verdi. Sonrasında MSA’dan Şef Nizar Alazi geldi yanımıza. Bulgar göçmeni olduğu için çalışma ve oturma izni sorunu yoktu, ilaç gibi geldi bize. O gelmeseydi belki o kadar da sürmeyebilirdi, emekleri çoktur. Honça Berlin, ne zaman ki maddi, manevi ve fiziksel olarak bizi yormaya başladı, o noktada kapatmaya karar verdik.”

Şubeleşme ruhunda yok!

O süreçte Kiva Han, şubeleşmelerle çatısını genişletirken, Deniz Şef’in de markayla ilgili fikirleri şekillenmeye başlıyor. Şubeleşmeye en başından karşı duran Deniz Şef için Kiva Han’ın Doğuş Grubu’na satılması işleri daha da yorucu bir hale getiriyor. Sade Beş Denizler Mutfağı’nın da şubeleşmeye çok uygun bir konsept olmadığına vurgu yapıyor.

Sade Beş Denizler Mutfağı’nda bunu başarabilmek için kadrosunu her daim yanında yetiştirmeye büyük imtina gösterdiğini anlatan Şahin,  Kiva Han’da bunu yapamadıkları için markanın Bomontiada’da konsept değiştirmek zorunda kaldığını ifade ediyor. Ne zaman ki Kiva, meyhane konseptine dönüşüyor, ruhundaki Kiva’dan da kopma sürecine giriyor. “Benim için bir anlamı, özelliği kalmamıştı. Ruhuma hitap eden markanın farklı bir şekle girmesine daha fazla seyirci kalmak istemediğim için de Kiva markasını bıraktım.” sözleriyle restorana vedasını detaylandırıyor.

Sade Beş Denizler Mutfağı doğuyor

Sade Beş Denizler Mutfağı konsepti tam da bu dönemde doğuyor. Markanın isim babası ve kurucu ortağı Emre Karaca ile Önder Havuzlu ortaklığında yeni bir yolculuk başlıyor. İlk olarak Eylül 2018’de Güneşlide kapılarını açan restoran, akşam müşterisi olmaması sebebiyle bir yılın sonunda Nişantaşı’na taşınıyor. Pandemi de dahil bu üç yıllık sürecin bir buçuk yılında temiz hizmet sunduklarını anlatan Şahin ile biraz da konsepti konuşuyoruz…

Deniz Şef, Sade Beş Denizler Mutfağı öncelikle lezzetli yiyecek ve içeceklerin zevkinden vazgeçmek zorunda kalmadan daha etkili ve lezzetli sofralar kurmak. Ve bu sofranın Anadolu coğrafyasını merkeze alan Kafkasya, Ortadoğu, Balkanlar ve Akdeniz’i kapsayan bir coğrafya mutfağı olması işte hikayemiz bu düşünceyi anlatıyor. Diğer taraftan mevsiminde, doğru ve özenli malzemelerle yemek yapan gerçek bir geleneksel mutfak olarak tanımlıyor Sade Beş Denizler Mutfağı’nı.

Adı gibi sade, karmaşadan uzak, basit ve zorlaştırılmamış yemekler yapılmak istenen. Deniz Şef’in ifadesiyle, “Ne yiyorsanız o!” Nitekim ona göre, basit ve sade olan her daim güzel! “Biz burada ürünler ile çok oynamayı sevmiyoruz. Ürünlerin dokusunu kaybettirmeden, tatlarını baskılamadan, en orijinal haliyle sunmaya çalışıyoruz.” sözleriyle özetliyor konsepti.

İşin sırrı, doğru ve kaliteli ürün seçimi

Doğru ve kaliteli malzemeyi lezzetin anahtarı olarak nitelendiren Şahin, kaliteli ve düzgün ürün alımına ayrı bir hassasiyet gösteriyor. “İyi malzeme ucuz olamaz, ucuz malzeme de iyi olamaz.” görüşünü savunan Şahin, yükselen maliyetlere karşın tercihini daima iyiden yana kullanıyor. Birçok ürünü şehirlerden tedarik ettiğini anlatan Deniz Şef, kuru fasulyeyi sanılanın aksine İspir’den değil, Kayseri’deki direkt üreticisinden satın alıyor. Sarma yapraklarını 20 yıldır Tokat’taki Osman Sağol ‘un Üzümören’deki bağından tedarik ediyor. Sade Beş Denizler Mutfağı’nın kokoreçini İzmir’deki Baki Usta’dan; kabak tatlısı, zahder ve nar ekşisini Hatay’dan, zeytinyağını ise farklı birkaç üreticiden aldığını dile getiren Şahin mutfakta kullandığı diğer ürünlerin de büyük çoğunluğunu yerinden tedarik etme konusunda çok hassas. Salatalar da dahil tüm yemeklerinde gerçek sızma zeytinyağı kullandığını söylemeden de geçmek istemiyor. Şahin, işinde o kadar titiz ki, restoran mutfağını Sarıyer’deki sarma atölyesiyle destekliyor. Yaklaşık bir yıl önce açılan üretim yerinde altı kadın çalışan sadece sarma sarmakla kalmayıp, restoran mutfağının ince hazırlık gerektiren tüm ürün süreçlerine ciddi destek veriyor.

Sunumunda ‘uyum’ var!

Sözlerinin devamında tabakta uyumun önemine dikkat çeken Şahin, ana yemek garnitür eşleştirmelerinde lezzetin gücüne vurgu yapıyor. Şahin, garnitürün süs değil, yenilebilir olması gerektiğinin altını çizerek, “Tabağa konulan hiçbir malzeme süs değil. Görseli olsun, tadı önemli değil düşüncesinden çok uzak. Tabağa her ne koyuyorsan, lezzetli olmalı düşüncesine inanıyor. Tüm birleşenler birbiriyle uyumlu olmalı.” diyor.

Tabaktaki imzası, yemeğin orijinal hali

Ya sunumu? Deniz Şef’e tabaktaki imzasını soruyorum bu defa da. Sade Beş Denizler Mutfağı’nda tabaklama yapamadıklarını söyleyen Şahin, “Her gün değişen bir öğle menüsü var. Üstelik en az 15-20 çeşit dolayısı ile tabaklamak mümkün değil. Kaldı ki geleneksel tencere yemeklerini tabaklamak çok da doğru gelmiyor.” diyor. Deniz Şef, “Benim yemeğimin görseli, yemeğin orijinal hali. Biz tabaklama yapmıyoruz, doğru yemeği orijinaline uygun servis ediyoruz. Benim bütün çabam bu aslında.” diye de ekliyor.

Artık Bib Gourmand ödüllü!

Söyleşimize Sade Beş Denizler Mutfağı’nın başarılarıyla devam ediyorum. Malum, mekan artık Bib Gourmand ödüllü! Nitekim 11 Ekim akşamı gerçekleşen Michelin Guide İstanbul ödül töreninin parlayan yıldızlarından biri de onlardı. Deniz Şef’in sadelikle ilmek ilmek işlediği mutfağı, Michelin derecelendirmesinde Bib Gourmand kategorisinde İstanbul’un seçili 10 restoranından biri oldu. Makul fiyatlarla kaliteli yemek sunmak konusunda rüştünü ispatlayan Michelin rotalarından biri artık, Sade Beş Denizler Mutfağı.

Peki bu beklenen bir başarı mıydı, Michelin Guide’ın gizli müfettişlerini restoranda fark etmişler miydi? “Hiç kimse fark etmemiş. Müfettişler kendilerini o kadar ustalıkla gizlemiş, renk vermemiş, belli etmemiş ki anlamadık bile.” sözleriyle yanıtlıyor sorumu. Sade Beş Denizler Mutfağı’nı teftişleyen Michelin uzmanları, Deniz Şef’in kuş mantısı, kokoreç ve dil söğüşünü öyle beğenmiş ki, “Bunları da öneririz” diye not düşmüş. Bunu da küçük bir anekdot olarak paylaşayım isterim.

“Sade’yi Bib Gourmand’a giren markalarla kıyaslamadım”

Şef Deniz Şahin, Bib Gourmand kategorisindeki diğer restoranlar için ne düşünüyor, merak ediyorum. İstanbul’daki diğer dokuz restorana dair bir sorgulama yapmadığını samimiyetle dile getiren Şahin, “Bu niye var hiç demedim ama niye yok dediğim markalar oldu tabii. Açıkçası, kendimi Bib Gourmand’a giren markalarla hiç kıyaslamadım. Hatta önümüzdeki süreçte hepsine de gitmek istiyorum.” diyor.

Sade Beş Denizler Mutfağı’nın kurucu şefi Deniz Şahin, ülke mutfakları arasında en fazla İspanyol mutfağına yakın duruyor. İspanyolların geleneksel mutfağını Anadolu mutfağına çok benzettiğini söyleyen Şahin, bununla birlikte Kore lezzetlerine olan hayranlığını da gizlemiyor. Kendini geleneksel bir şef olarak tanımlayan Şahin’in evdeki yemek tercihleri ise, yine geleneksel motifler ile süslü ama Sade’de yaptığı yemeklerden çok daha farklı yemekler yapmaya çalışıyor.

 İyi yemek yapmaya devam edecek

Deniz Şef’e son olarak bundan sonraki hayallerini soruyorum. Tokatlı şef, Bib Gourmand başarısına sorumluluk penceresinden bakmayı daha yerinde buluyor. Dün olduğu gibi bugün ve yarın da lezzet ve dikkatten taviz vermeyeceğinin altını çizen Şahin, “Sektörde bence herkesin zorunluluğu bu. ‘Bib Gourmand’a girdik. Hedefim artık yıldız.” demeyeceğim. Olursa tabii ki inanılmaz güzel olur. Tek söyleyebileceğim, bundan sonrasında da iyi yemek yapmaya devam edeceğim.”

#şefdenizşahin #sadebeşdenizlermutfağı #michelinbibgourmand #michelinguide #michelinistanbul #bibgourmandödüllürestoran #michelinödüllürestoran #türkkadınşef #tokatlışef #adnanşahin #honçatokatmutfağı #badaltokat #tokatmutfağı chef #turkishwomanchef #şefingözünden #röportaj #şefhikayesi

 

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir