Anasayfa » Manşet » Mutfağın “Altın Çocuğu” Alancha Restaurant Mutfak Şefi Deniz Temel

Mutfağın “Altın Çocuğu” Alancha Restaurant Mutfak Şefi Deniz Temel

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç

Anne yemeklerini ısıtarak başlayan bir aşçılık öyküsü onunkisi. Evdeki yalnızlıkla kendini keşfedişin bir tat serüvenine, ısıtan ellerin lezzetle pişiren ellere dönüşüm hikayesi en çok da…

Adı Deniz Temel… Alaçatı Alancha’dan sonra Kemal Demirasal’ın tasting menü servis etmek üzere hizmete açtığı Nişantaşı Alancha’nın genç şefi. Şimdilerde Kemal Demirasal’dan bayrağı devraldı. Daha 27 yaşında ama mutfaktaki tecrübesi, hevesi, keşif kabiliyeti aşçılık dünyasında pek çoğunu geride bırakacak nitelikte takdire değer, ilham verici…Lisedeyken yemek pişirmeyi öğrenmek hevesiyle Mersin Anadolu Otelcilik ve Turizm Okulu’na kaydını yaptırarak mutfağın renkli dünyasına ilk profesyonel adımı atan Deniz Şef, anlattığına göre mutfağın teorisini gastronomi bölümünün öğretileriyle çözerken bir yandan da öğrendiklerini evde pişirdiği yemeklerle pratiğe dökmüş.Genç şefin elinin ilk değdiği lezzet, samimi betimlemesiyle “salata görünümlü kısır”, dilinin tadını aldığı ilk lezzet ise sakatat, yine paylaştığına göre…

pişirme

“Profesyonel mutfağa 15 yaşımda girdim”

Deniz Şef’in profesyonel mutfağa ilk girişi ise 15’li yaşlar… Antalya Grand Haber Otel’in mutfağına staj yapmak üzere giren Temel, geride bıraktığı beş aylık sürede pide, lahmacun da yapıyor, her çeşit kebabın yapımına da dahil oluyor. “Tabii o zaman işin çocukluk boyuta da var. Bir taraftan da eğlenmek istiyoruz” diyen deneyimli şef, unutamadığı bir anısını da şöyle paylaşıyor: “İlk kez mutfağa girmişim. Elimde bir telefon, sağa sola gezerek konuşuyorum. O ara mutfağın şefi yanıma geldi ve beni ensemden tutup dışarı çekerek, ‘oğlum burası okul değil, kendini topla yoksa ben seni toplamasını bilirim” dedi. Günlerce sarımsak soyduğumu bilirim…”

şeff

“Dünya insanı olmak için yurt dışı mutfakları görmek lazım”

Deniz Şef için mutfak eğitiminin Mersin’den sonraki ikinci ayağı Afyon Kocatepe Üniversitesi oluyor. Bahsettiğine göre en büyük şansı o çok sevdiği Tansu Çelik hocasıdır. Gastronomi sevdalısı okul arkadaşları gibi hocası da hevesli ve heyecanlıdır aynı zamanda. Her iki tarafın bu heyecanları katlanarak büyürken, bir yandan da Afyon’da keşfedilmedik etçi, kaymakçı, lokumcu bırakmazlar, masınıf!Ardından kısa bir dönem Four Seasons Istanbul Bosphorus’un mutfağında da staj eğitimi gören Temel, bir karar aşçı yardımcısı olarak Amerika’da bir restoranda çalışmaya başlar. Neden peki, soruyorum… Uluslararası mutfakları tecrübe etmenin önemini öğrenciyken de bildiğini dile getiren Temel, “Yurt dışı mutfakları tanımak, o havayı teneffüs etmek bu mesleğe gönül veren herkes için çok kıymetli. Ben Amerika’ya gittikten sonra da bunun yeterli olmayacağını biliyordum. Sadece çalışmak için de değil, yemek yemek için de yurt dışına açılmak gerekiyor. Bu aynı zamanda yaşam deneyimi için de gerekli. Bir şekilde dünya insanı olmak gerekiyor. Evet ben Anadolu mutfağı yapmaya çalışıyorum ama bunu dünya insanlarına anlatmak için yapıyorum. Onların anlayacağı dili yakalamak için de dünyanın nasıl bir gastronomi çizgisinde olduğunu anlamam lazım. Bu yüzden de bir şekilde onlarla iletişim içinde olmam lazım. “Bu son derece vizyoner bakış açısıyla Amerika’da Holiday Inn ve Sheraton otellerinde aşçı yardımcısı ve bölüm şefi olarak çalıştığını anlatan Temel, Türkiye’ye dönüşünde kariyeri için bir dönüm noktası adlettiği Murat Bozok tanışmasını ve kendisinde bıraktığı izleri ise şöyle anlatıyor:

“Murat Bozok, kariyerimde bir dönüm noktasıdır”

“Murat Bozok ile Mimolette Restaurant’ın açıldığı günlerde tanıştım. Amerika dönüşümde bana kadrom dolu ama bir görüşelim demişti çünkü. Hemen olmadı ama birkaç haftalık bekleyişin ardından ‘Aslan gel, hadi başlayalım’ dedi ve ben 2009 yılında Bozok’un mutfağına bölüm şefi olarak başladım, mutfak şefi olarak ayrıldım.” Ünlü şef ile birlikte geçen üç buçuk seneye çok şey sığdırdıklarını anlatan Temel, sözlerine şöyle devam ediyor: “O dönem Salt Beyoğlu’nun içinde bir bistro açtık. Bodrum’da bir otel mutfağını işlettik ve bu sürecin en önemli adımı Brezilya’da Anadolu mutfağını yaklaşık 10 gün boyunca servis etmemiz oldu. O dönem dünyanın en iyi yedinci restoranı olan Alex Atala’nın D.O.M Restaurant’ında Anadolu mutfağı menüsünü sunduk ve ben onun neticesinde bir ay staj yapma şansı yakaladım.”

ff s

“D.O.M perdelerimi açtı, kendi yerel malzemelerime döndüm”

D.O.M Restaurant deneyimi ile perdelerinin açıldığını söyleyen Deniz Şef, yaşadığı o aydınlanmayı ise şöyle anlatıyor: “Mimolette Restaurant’ta çalışırken Mersin’de yediğim yengeci veya birahanelerdeki haşlanmış fıstık kültürünü servis etmeye çalıştım. D.O.M ile beraber ise sadece kendi bölgem değil, tamamen Anadolu’yu araştırmaya başladım. Bu çok yüzeysel kitaplarla oldu. Daha yolun çok başıydı ama D.O.M bana bu meslekte nasıl bir yol izlemem gerektiğini gösterdi.”

Michelin yıldızlı restoranlara taciz mailleri…

Deniz Şef anlattığına göre D.O.M’dan döndükten sonra Murat Bozok ile Bodrum’daki otelin restoranında mutfak yolculuğuna bir süre daha devam eder. Ne var ki D.O.M ile perdeleri sonuna kadar açılmış, arayışlar başlamıştır bir kere… Genç şef onun üzerine kolları sıvar ve dünyada tekniğini öğrenebileceği yerleri büyük bir gayretle araştırmaya koyulur… Hedefinde dünya gastronomisine adını yazdıran ELceller de Canroca ve Noma gibi michelin yıldızlı restoranlar vardır ki, ilgili personellerini mail bombardımanına uğratır adeta. O süreci bir de Deniz Şef’in ağzından dinleyelim dilerseniz: “Restoranın sitesinde kaç tane mail adresi varsa mail atıyordum. Ta ki cevap gelene kadar… Her gün o maili tekrar atıyordum bir de. Taciz ediyordum aslına bakarsanız. Bundan beş sene önce attığım CV’lerle sadece o mutfakta neden bulunmak istediğimi değil, onun bana katkısının ne olacağını anlatıyordum.”

1 2 yosun 4

Merak, heyecan ve bir yaşam biçimi olarak mutfak…

Hedef belli, izlenecek yol belli. Ama ya sonuçları? Belirsizlik ve başarısızlıktan hiç mi imtina etmedi acaba? Bu esnada genç şefi biraz daha yakından tanımak istiyorum. Mizacını meraklı, heyecanlı ve sabırsız olarak özetleyen Temel, bu bileşimin olumlu yansımalarını mutfakta sonuna kadar yaşadığını dile getirerek, “Sabırsızlığım bitmeyen heyecanımdan ileri geliyor olsa gerek. Bazen agresif miyim, artık değilim herhalde. Merak ve bunun yaşam biçimi haline gelmesi de çok önemli bir detay. Yemek yapmak, mutfağın içinde olmak bir süreç, bir amaç halinde olmamalı. Bu bir yaşam biçimi olmalı. O zaman heyecanlı, başarılı oluyorsunuz, merak ediyorsunuz, o zaman işin sürekliliği sağlanıyor.” diyor ve işin püf noktası da ekliyor: “Sanırım bu meslekte başarının en önemli sırları merak, heyecan ve yaşam biçimi haline dönüştürülmesi.

“Noma’da tasarım kabliyetim gelişti”

Tekrar dönüyorum, son derece kararlı ve stratejik bulduğum Deniz Şef’in uluslararası mutfaklara taciz atışlarına… O süreçte mail attığı pek çok restorandan yanıt aldığını ancak en çok Noma’da yol kat ettiğini anlatan Temel, İspanyol Staf Koordinatörü Leonardo sayesinde girdiği dünyanın en iyi restoranında 45 kişilik bir mutfak ekibiyle çalışır… Üstelik ekibin yarısı İngilizce bile konuşamaz. Kaldı ki kendisi bile o lisana zehir zemberek hakim değildir ama önemli olan da vücut dilidir. Yoksa bir restoran beş yıl üst üste nasıl dünyanın en iyi restoranları kategorisinde yer alır ki?Az zaman, çok iş, çok deneyim prensibinden şaşmayan Deniz Temel için o staj günleri de maksimum verimlilikle amacına ulaşır ki, operasyon yönetimi kabiliyetinin ilk temellerini de Noma’da atar Deniz Şef.Tam olarak ne mi öğrenir? Kendi malzemelerine dönüşün yol haritasını çizerek perdelerini açan D.O.M’dan sonra tasarım yeteneğini geliştiren bir okul olmuştur, Noma. Artık bir taraftan kendi yerel ürünleriyle lezzete lezzet katarken diğer taraftan o malzemelerle hikayeleri, anıları, geçmişi, kültürü birleştirebileceği bir tasarım kabiliyetine de sahip olmanın yollarını keşfetmiştir çünkü.

AA

Doğru pişirme öğretisi, Relae’den…

Profesyonel şefin kariyer basamaklarını hızla tırmanışında D.O.M ve Noma kadar bir michelin yıldızlı Relae’nin de etkisi büyük olur, şüphesiz. Bu defa mutfak deneyimlerine doğru ve etkili pişirme tekniklerini de katmıştır çünkü. Temel, üç malzemeyle doğru tekniği birleştirip en lezzetli yemeği elde etmenin lokantasından bu defa “minimum teknik, maksimum lezzet” öğretisini kendine düstur ederek veda eder. Üstelik bu anlayış genç ve her daim öğrenmeye aç şefin yemek pişirme mantığına da çok ters gelmez. “Bana göre ne kadar çok pişirme tekniği uygularsan, bir malzemeyi ne kadar üst üste arındırmaya, berraklaştırmaya çalışırsan lezzetinden, karakterinden de o kadar parça alıp götürürsün. Bu yüzden benim yemek pişirme mantığımda da doğru malzeme, doğru yerde yetişmiş doğru tohum, en doğru teknik neyse maksimum iki teknikle işleyip servis etmek vardır.” diyen Temel, malzemenin fizyolojisine en uygun teknikleri uygulamaya özen gösterdiklerini anlatıyor.

tast

Alancha ile hayalleri gerçeğe dönüştürme vaktidir!

Mimolette, D.O.M, Noma, Relae derken şimdi tüm o bilgi, tecrübe ve eğitim alt yapısını misafirlere doyasıya yaşatma zamanı, hayalleri gerçeğe dönüştürme zamanıdır!Alancha markasının kurucusu Kemal Demirasal ile Kopenhag sırasında ilk kez görüşmeye başladığını anlatan Deniz Şef, yoğun mailleşmeler neticesinde ilk proje taslağını eline alır; çok etkilenir ve heyecanlanır…

“Çünkü bütün o hayal ettiğim, biriktirdiğim şeyleri uygulayabileceğim bir yerdi. Etraftan toplayabileceğim otlar, alabileceğim taze balıklar var. Alaçatı Alancha, tamamen kendi menümü kendi karakterimi yansıtabileceğim bir yerdi. Kemal abi de bu noktada bize çok iyi bir fırsat verdi. Kendisi sayılı vizyon sahibi aynı aynı zamanda restoran sahibi olan işletmecilerden. Bu özelliği ben dahil etrafındaki mutfağında ki insanlara büyük şeyler vizyon bakış açısı kattı.” sözleriyle Alancha hikayesini özetleyen Deniz Şef, ardından Şubat 2015’te Nişantaşı Alancha’yı hizmete açtıklarını söylüyor.

çiğ

Yedi bölge tadım menüsünü keşfe hazır mısınız?

Bu topraklarda misafir olduğunuz her evde, ev sahibinin tüm samimiyetiyle algılanırsınız. Karnınız tok olsa bile, hatırla gönülle sofraya bir tabak da sizin için konulur. Bu içtenlik ve Anadolu misafirperverliğiyle karşılıyor önce sizi Alancha Restaurant… Ve ardından damak severleri Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden özel olarak seçtiği tadım menülerini keşfe davet ediyor.

Başlangıçtan günümüze 13 bin yıllık Anadolu tarihinin tüm lezzetleri içerisindeki o tasting menüde neler yok ki? Yeri geliyor zeytinyağlılarla donatılmış Ege sofrasında an geliyor, emekli ve bilge amcanın karşı taburesine oturarak “En kötü günümüz böyle olsun” dedirtecek tatlarına damaklarınızla şahitlik ediyorsunuz…Yeri geliyor, çay hasadından dönen Karadenizli bir ailenin yer sofrasında, Deniz Şef’in özel sunumuyla ortada imece usulü mıhlama’ya ekmek banıyorsunuz…O sofrada Anadolu’nun merkezinde, İç Anadolu’nun kuzulu, bulgurlu zengin seçenekleri de sizi ağırlamayı bekliyor; Güneydoğu Anadolu evlerinin vazgeçilmezi taş ezmesi çiğ köfte de…Bunlar sadece birkaçı. Deniz Şef’in tasting menüsünde sizleri bekleyen daha pek çok sürpriz tatlar var.

İÇLİ

“Beş duyudan yola çıktık”

Hepsi bu kadar da değil! Deniz Şef menüyü öylesine güzel tasarlamış ki, misal siz Ege mutfağının incilerini deneyimlerken, öte taraftan kulağınızda bir zeybek havası estiriliyor, sanırsınız Ege’nin bir kasabasında efelerle afiyettesiniz… Beş duyudan yola çıkılarak oluşturulan Alancha’nın tadım konseptinde lezzeti kendi özel malzemeleri, hikayesi, geçmiş kültürü ve anılarıyla yaşatmak en temel çıkış noktası dedik ya, Nişantaşı’nda başarılı bir örneğine şahit oluyoruz. “Zeybek sesiyle ege mutfağının lezzetlerini tattırmaya çalışıyoruz. Yediği yemekle o sesi birleştirip servis edebilirsem başarmışım demektir. İşte bu noktada benim kullandığım anı da var, bölgenin kültürü de var, bölgenin malzemesi de var, hadi bizden de katalım şeklinde misafiri şaşırtmak adına işin içine müziği de dahil edebiliyoruz.” Sözleriyle yapmak istediğini kısaca da özetliyor Deniz Şef.

aad

Sunumda ürünün geçmişinden gelen malzemeler esas

Ya sunumu? Bir tabağı servis ederken sunumda hangi nüanslara takılıyor, soruyorum şefe. “Önce lezzet sonra sunum” diyen usta şefin sunumunda göze çarpan detaylar etkileyici. Alancha’da lezzet ve ambiyans kadar tabağın sunumuyla da şaşırmanız kuvvetle muhtemel! Ürünün tabağa kadar ki yolculuğunda onu tamamlayan hangi materyalleri varsa onu görüyorsunuz önünüzde çünkü. Misal balık yiyorsunuz, tabağın o anki eşlikçileri yosun, deniz kabukları ya da bir balık kılçığı olabiliyor. Yine aynı şekilde Temel, içli köfteyi başak otları üzerinde, kuzuyu defne ağacı ile birlikte, midye dolmayı ise yosunlaşmış taşların üzerinde servis ediyor.

tatlı1

“Anadolu mutfağı dünyada markalaşsın istiyorum”

Son olarak Alancha Restaurant’ın yetenekli şefi Deniz Temel’e gelecek planlarını ve hayallerini soruyorum. Şu ana kadar bende kişisel hayallerin ötesinde kendini Anadolu mutfağının gelişimine ve tanıtımına adadığı etkisi uyandıran Temel’in bu düşüncelerimi kanıtlar hayalleriyle söyleşimizi noktalıyorum.Alancha konseptiyle Anadolu mutfağını bir dünya markası yapmaya katkı sağlamayı hedeflediklerini söyleyen Temel, sözlerini şöyle noktalıyor: “Burada anılarımızı bu şekilde servis etmemizin en önemli sebebi elbette ki dünyanın farkında olduğu bir marka bilinci oluşturmak. Bu da demek oluyor ki aslında içimizde bir yerde hep o dünyanın en iyileriyle birlikte, onlar kendilerini ifade ederken biz de bunu Anadolu mutfağımızla anlatmaya çalışıyoruz. Bu noktada en büyük kozumuz da sanırım, Anadolu uygarlıklarının sahip olduğu yemek ve kültür zenginliği. Bunu başarılı bir şekilde kullanabilirsek, dünya mutfakları arasında yer edinmemek için hiçbir nedenimiz yok.”

tatlı2

 

#Mutfak #AltınÇocuğu #AlanchaRestaurant #MutfakŞefi #Şef #DenizTemel  #Manşet

 

İnceleyin

Dünya turizmine yön verenler bu forumda buluştu

Covid-19 nedeniyle dünya genelinde turizm sektöründe 3 trilyon dolar kayıp olduğunu vurgulayan World Tourism Forum ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik izinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserlerini Koruma Kanunu Gereği (Site Telif Hakları) Konusunda Yasal Uyarıyı inceleyebilirsiniz