Röportaj: Hatice Ünal Bilen
7-8 yaşlarında baklava döşeyen, kol böreği açan bir çocuktu… Akranları sokakta top peşinde koştururken, o ise aile pastanesinde ufacık elleriyle kurabiye, poğaça yapmanın, onu da oyundan saymanın derdindeydi. İlkokul ve ortaokul yılları böyle geçti, Zonguldaklı Şef Soner Kesgin’in. Günü geldi Kesgin Pastanesi’nin beyaz önlüklü çalışanı oldu, günü geldi kendi yaptığı pasta, dondurmayı iştahla yiyen küçük müşterisi!
Ya sonrası? Fairmont Quasar İstanbul’un Executive Şefi Kesgin’in kafasında aşçılıkla ilgili ilk kıvılcım, aşçılar diyarı Mengen’in o meşhur yemek festivalleri sırasında parladı. Anlattığına göre orta ikinci sınıf talebesi daha o vakitler. Ortada beyaz üniformalı büyükleri dolaşıyor ama hiçbiri ne Kesgin Pastanesi’ndeki ustalarına benziyor ne de bir başkasına. Aralarında Hilton’un mutfağından gelen şefler de var, Çırağan’dan gelenler de… Kafasındaki ilk şef profili işte tam da o mutfak günlerinde beliriyor şefin. O güne dair hissettiklerini, “Ben orada şunu gördüm. Ailem, Zonguldak’ın bir ilçesinde pastacılık yapıyordu. Oradaki pastane algısıyla İstanbul’da şeflik yapan birinin kılık kıyafeti, karizması, yürüyüşü çok farklıydı. Bizim pastanedeki ustalarla o ustaların farkını ilk orada gördüm.” sözleriyle aktarıyor.
İngilizce’yi öyle akıcı konuşuyor ki…
Orta öğretimin ardından Mengen Aşçılık Okulu’na kaydolduğunu anlatarak söyleşimizi sürdüren Soner Şef’in hatıralarında ilk beliren, hazırlık sınıfında aldığı İngilizce eğitimi oluyor. Okulun ilk aylarında değilse bile, bir yılın ardından yaz tatilinde buluştuğu arkadaşlarıyla öyle akıcı İngilizce konuşuyor ki, ilk o zaman kavrıyor aldığı eğitimin değerini de, vaat ettiklerini de.
Şef, bu yolculuğun devamında ilk stajını Gloria Golf Resort’te yaptığından bahsediyor. Staj tercihinin pastane değil, mutfak olduğunun altını çizerek üstelik de. “Çünkü pastacılığı çocukluğum boyunca o kadar çok yaptım ki. Pastaneler bayramlarda bile açıktı. Pastanecilik, tatili olmayan bir iştir. Okuldan memlekete döndüğünüzde pastanede çalışıyorsunuz. Gece gündüz çalışacağım bir iş yapmayayım diye düşündüm.” diyor ve hafif bir tebessümle “Sonra şef oldum.” diye de ekliyor. Başarılı bir altı ayın ardından ikinci stajını Sheraton Antalya’da yapan Kesgin, o dönem yabancı şef Kurt Johnson’ın mutfağından çok şey öğrendiğini hatta Fransız şeflerle hazırladığı promosyon menüleri sayesinde standart işlerin dışına çıktığını söylüyor. Yine o dönem okulda öğrendiği lisanın çok faydasını gördüğünü dile getiren Kesgin, “O dönemde Antalya Sheraton’da, hatta mutfakta iyi derece İngilizce konuşan sadece bendim. Daha 16-17 yaşındaydım.” diyor. 
19 yaşında bir şef! Hem de Amerika’da…
19 yaşına geldiğinde Amerika’ya kendi imkanlarıyla gitmeyi göze alabilen bir şef var karşımda. O vakitler Akdeniz Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik okuyan bir öğrenci, Soner Kesgin. O dönemin şartlarında yurt dışında çalışan sınıf arkadaşlarını, öğretmenlerini kendine örnek alarak girdiği o yolu şöyle anlatıyor: “Çünkü aşçılık yapmaya karar vermiştim artık. Bu meslekte ilerlemeye emin olmuştum. Yurt dışında çalışıp tecrübe biriktirmenin okulda dört yıl geçirmekten daha mantıklı olacağına karar verdim. Amerika da o zaman önümde bir fırsat gibi duruyordu. Bir öğrenci değişim programıyla başvurumu yaptım ve kabul edildim.”
Şefin Amerika’daki ilk deneyimi, Wyndham Grubu’na ait bir otelin mutfağı oluyor. Hatta ilk şeflik mertebesine de o otelin restoranı olan Luna Di Mare’de kavuşuyor. Üstelik daha altı ayını doldurmadan, 19 yaşında geliyor bu taksire şayan yükseliş. Bir nevi Türkiye’deki yokluk, Amerika’daki bollukla gelen bir başarı hikayesi anlattığı. Mutfaktaki hızının ve pratik zekasının da bu yükselişte hatrı sayılır bir katkısının olduğunu vurgulayan Kesgin, önüne gelen her işin hep daha kolay ve daha iyi yollarını aradığını anlatıyor sohbet arasında. Daha iyiyi bulmak pahasına işin akışını değiştirmeyi bile göze aldığını dile getiren şef, yabancı şefinin de verdiği inisiyatifle otelin büfe restoranını öyle canlandırıyor ki, mekan tıka basa doluyor. Türk mutfağından mezeler, salatalar, ana yemekler… Şefin menüsünde yok yok! Hünkar Beğendi’ye ve Elbasan tavaya en çok tav olduklarını belirten Soner Şef, Amerikalıları tencere yemekleriyle mest ediyor en çok da.
Amerika’da ve o yaşında şef olmanın kendisi için çok da bir ifadesinin olmadığını anlatarak sözlerini sürdüren Soner Kesgin için, o vakitler ulaştığı şeflik mertebesinden çok, yeni malzemeler ve pişirme teknikleriyle tanışmak paha biçilmez bir nimet oluyor. Amerika’da şefin kim olduğunun, kimden emir aldığının çok da ehemmiyetinin olmadığının altını çizen Soner Şef, ABD’deki insanların çok profesyonel iş yaptıklarını, mutfak ortamlarının ise Türkiye’den farklı olarak çok daha sakin ve rahat olduğunu söylüyor. Kesgin, Amerika’daki deneyimlerini yine aynı gruba ait birkaç otelde, benzer konseptlerle devam ettirdikten sonra üç yılın ardından 2004 yılında Türkiye’ye dönüş yaptığını anlatıyor sonra. 
Bir iş yapacaksa, en iyisi olmalı
Soner Kesgin’in yurda dönüşün perde arkasında aile işlerinin etkisi büyük oluyor. Dört çocuklu ailede herkes yurt dışında olunca, Türkiye’ye dönüşü en müsait kişi olarak Zonguldak bileti ona kesiliyor, doğal olarak. Döner dönmez etrafı toparladığını, pastaneyi yeniden elden geçirdiğini anlatan Kesgin, ilk iş olarak Antep’ten bir baklavacı getiriyor, “bir iş yapacaksak en iyisini yapalım.” mantalitesiyle. Akabinde pastanenin fıstık ve tereyağı tedarikleri Antep’ten yapılmaya başlanıyor. Antep’te en iyi baklavayı yapandan daha iyi baklava çıkarıyorlar tabiri caizse. Bir yılın ardından esnaflığın kendine göre olmadığına kanaat getiren Kesgin, otelciliğe devam etme kararıyla bu defa yolu tekrar Kempinski Grubu ile kesişiyor.
Chef de Cuisine unvanı ile Kempinski’nin Mısır’daki üç ayrı otelinin mutfak operasyonunu yürüten Soner Şef, bölgenin ilk tek Türk restoranı olan ‘Osmanlı’ ile o dönem ‘Ortadoğu’nun En İyi Türk Restoranı’ başarısını elde ediyor. Üç buçuk yıllık Mısır serüveni esnasında otel ve restoranla alakalı çok çeşitli organizasyonlar içinde yer aldığını anlatan Kesgin, Avusturya’da Michelin Yıldızlı şeflerle Gastronomi Haftası düzenliyor. Son olarak kendini 2013 yılında Bodrum Kempinski’de bulan Zonguldaklı şef, üç buçuk yıl kadar da Mısır’da aldığı Executive Şeflik unvanı ile çalışmalarını sürdürüyor. Kempinski’ye vedasından sonra devamında Rotana Grubu’nun Ürdün, Marriott Grubu’nun Katar ve Umman operasyonlarını yönettiğini dile getiren Kesgin, bu süre içinde otellere danışmanlık hizmetleri de veriyor.
Ve artık Fairmont Quasar İstanbul’un mutfağında!
2017’de açılışı gerçekleşen Fairmont Quasar Hotel İstanbul’un 2018 yılında tüm mutfaklarının başına geçen Kesgin, beş yıldızlı otelle tanışmasını ise şöyle anlatıyor: “Otelin ilk Yiyecek & İçecek Direktörü Raoul Duclos diye bir arkadaş, Fransız. Raoul’le biz Mısır’daki Kempinskiler’de beraber çalıştık. Zaten buranın restoran konseptleri oluşturulurken biz Raoul’le sürekli irtibattaydık. Yani bu otel açılmadan önce Raoul ile 10-15 saatlik mesaimiz var aslında. Ama ben bu otel için olduğunu bilmiyorum. Ona bir arkadaş olarak yardımcı oluyorum. Hiç unutmuyorum, otelin açılışına gelmiştim, Raoul’e de bir hayırlı olsun maksadıyla. Aila Restaurant’a indiğimde direkt Raoul’le göz göze geldim. Çünkü biz daha önce Aila gibi bir restoranı birlikte Mısır’da açmıştık. Fakat Aila daha iyisi oldu. Neden, çünkü yaşanılmış tecrübeler üzerine bir şeyler eklenmişti. Emre İnanır şefimiz var orada.”
Aila konseptinin oluşumunda büyük katkıları olduğundan bahseden Fairmont Quasar İstanbul’un Executive Şefi Soner Kesgin, beş yıldızlı otelin diğer restoran konseptlerini ise şöyle özetliyor: “Bir Uzakdoğu mutfağı olan Ukiyo Restaurant’ın A’dan Z’ye tüm konseptini oluşturduk. Şimdi Şef Mert Karakuş devam ettiriyor. Genç bir şef. En güzel tarafı, mekana sahip çıkıyor. Bütün reçetelerimi verdim. Bazen unutuyorum, ona verdiğim reçetenin fotoğrafını atabiliyor. Titiz çalışıyor. Onun dışında Demlique var, Datça’da pastacılık yapan Feray Aydoğdu diye bir arkadaşımız var. Kendisi Türk kadınının gururudur. Burada bir iş birliğine giderek Demlique by Tonka olarak Feray’ın reçetelerini servis ediyoruz. Pastacılığı otellerin sıkıcı, standart bakış açısından çıkarmak istedik. Misafirlerimize az şekerli, daha sağlıklı ve hafif tatlılar sunuyoruz. Onun haricinde otel bünyemizde Station’s Restaurant’ımız var. Tüm gün açık bir restoran. Menümüzde dünyanın her yerinden yemekler var.”
Kendini çok sakin bir şef olarak tanımlayan Soner Kesgin, bu özelliğini iyi takip yeteneği ile ilişkilendiriyor. “Kimi ne kadar, nasıl çalıştıracağımı iyi analiz ederim.” diyen Kesgin, ekipteki yetkinliğin ve gelişimin önemine vurgu yaparak, “Bu sayede mutfaktaki yükümü de üzerimden atmaya çalışırım.” diye ekliyor. Güven esaslı, takip odaklı bu işleyişte mutfağın başarı sırlarını paylaşarak sözlerini sürdüren Soner Şef, “Herkesten önce geleceksiniz. İşinizin başında olacaksınız. İnsanlara güvenebilirsiniz ama kontrol çok önemli. Sürekli kontrol ettiğinizde operasyonun başarısı da sürekli oluyor. Bir de kimseye kaldıracağından fazla yük vermemek lazım. Eğitim de şart tabii.” diyor. Ukiyo Restaurant’ın Mutfak Şefi Mert Karakuş’un gelişimini örnek göstererek, aşçılığın her geçen gün şekil değiştirdiğini söyleyen Kesgin, “O yüzden genç ve motive bir ekiple çalışmak çok önemli. Bir de insanlara güzellikle yaptıramadığını zorla yaptıramazsınız.” diyor.
Mutfağı, beklentileri aşarak anlamlı kılıyor
Peki mutfağın ifadesi, karşılığı ne Zonguldaklı şef için, soruyorum. “Mutfak eskiden insanların karnını doyurduğu bir işti. Şimdi öyle değil tabii. İnsanlar sadece yemek yemek istemiyor. Farklı lezzetleri deneyimlemek de istiyor.” yanıtını veren Kesgin, deneyim kazandırmanın zorluğuna dikkat çeken sözlerinde “İnsanlar karnını doyurmak için yerler. Ama biz otellerde sadece bu amaca yönelik iş yapmıyoruz. Biz insanların hafızalarında iz bırakmak istiyoruz.” diyor. Bunu başarmanın yolu olarak ise, beklentileri en üst düzeyde karşılamak, akılda kalmak ve beklentileri aşmak noktasında üç önemli adımın gerekliliğini savunuyor.
Onun için sadelik, en sofistike iş
Soner Kesgin’in mutfak dünyasında sadelik en sofistike iş, en zor iş aslında. Bu yaklaşımını tabaklarında da en yoğun haliyle hissettiren şef yenilmeyeni tabağa koymadığının altını çizerek, “Tabakta garnitür ve sos kesinlikle ana öğünün üzerine çıkmamalı. İkinci unsur olarak, tabağınızda dört farklı element olması lazım. Bunlar protein, karbonhidrat, garnitür, sos veya dekor. Bu şekilde dengeyi sağlayabilirsiniz. Bunlar dünya standardıdır. Bu sayede hem tabakta abes durmayacak hem de farklı ürün kullanımlarıyla besleyici özelliğine sahip olacaktır. Bir de ben bütün sebzeleri işlerken ürünün dokusu, doğasıyla çok fazla oynamamaya özen gösteriyorum. İyi pişmiş bir balığın yanında rokayı roka olarak kullandığınızda, havucu havuç olarak kullandığınızda zaten o lezzet kombinasyonu birbiriyle bütünleşip, balığı çok daha başarılı şekilde ortaya çıkaracaktır.” diye anlatıyor. 
“Genç yaşımda çok şef yetiştirdim”
Mutfağında, dünyada bilinen hemen her pişirme tekniğini uyguladığını dile getiren Soner Kesgin, bunu yaparken sıkça bilimin ve teknolojinin nimetlerinden faydalandığını söyleyerek, “Mesela biz o kadar teknolojik bir oteliz ki, 400-600 kişilik bankete 2-3 şef verebiliyoruz. Düğün yemeklerinde çok farklı sistemler kullanabiliyoruz. Daha az şefle daha çok iş yapabiliyoruz, öyle söyleyeyim.” diyor. Yaklaşık 15 bin tane reçetesinin olduğunu söyleyen şefin misal sadece Hint mutfağı için 500’den fazla reçetesi bulunuyor. Bu reçeteleri saklamaktan çok paylaşmayı sevdiğini söyleyen Kesgin, “Benim mutfağımda çalışıp, yurt içi ve yurt dışında şeflik yapan çok arkadaş var. Genç yaşta çok şef yetiştirdim, öyle söyleyeyim.” diye de ekliyor.
“Herkes şef olmaya çalışıyor”
Karşımda kendini ve mesleğe bakış açısını oldukça net ve içtenlikle ortaya koyan bir profesyonel var. Her bir kelimesini titizlikle seçen Soner Şef’in nezaket sınırları içerisinde yaptığı mesleki yorumların içinde özellikle günümüz şeflik algısı ve dünya mutfaklarındaki karşılığına dair fikirleri ilgimi çekmiyor değil! Günümüzde herkesin şef olmaya çalıştığını anlatan Kesgin, sosyal medya ve dijital platform vurgusuyla işi biraz abartanlardan dem vururken, öte taraftan işini ustalıkla yapanlara da hakkını teslim etmeyi ihmal etmiyor. “Beni tanıyan tanır. Mutfakta çok fazla mesai harcadığımızdan dolayı sosyal medyaya fazla zaman ayıramıyoruz. Ben şunu görüyorum, bizim kadar mutfağa emek harcamayan, diğer yandan sırf sosyal medyayı etkili kullandığı için statü ve yetki sahibi olanlar var.” eleştirisini yapan Kesgin, sözlerine Fransa örneği ile devam ediyor. Ülkede, insanların influencer ile şefi birbirinden ayırabildiklerini belirten Kesgin, “Ama bizim ülkemizde, televizyon ve sosyal medya bunun ayrımını çok yapamıyor. Influencer otorite gibi kabul ediliyor.” diyor. 
“Türk gastronomisi hak ettiği yerde”
Influencer’ların 1-2 dakikalık çekimlerini, profesyonel mutfaklarda günde 8 saat yaptıklarını anımsatan Kesgin, “Biz mutfağımızda onu reel yaşıyoruz zaten. Elbette o arkadaşların mutfak dünyasına çok faydası dokunmuştur. O paylaşımlar sayesinde gün yüzüne çıkan lezzetleri göz ardı edemeyiz.” diyor ve hiç vakit kaybetmeden asıl vurgu yapmak istediği konuya geçiş yaparak kaliteli mutfaklar için kaliteli şef ve verimli işlerin önemine dikkat çekiyor.
Bu gidişatta sektörel gelişimin çok da olası görünmediğinden bahseden Soner Şef, tavsiye niteliğindeki görüşlerine ise şu cümleleri ekliyor: “Herkes işini yapsın aslında. Dernekçilik faaliyetleri, şeflikle alakalı otorite görünen insanlar, yarışmalar… Bunların herbirinin çok daha kaliteli olması lazım. Dünya standardına daha erişebildiğimizi düşünmüyorum. Ben insanların yaptıklarını eleştirmiyorum çünkü bazen insan kapasitesiyle doğru orantılı iş yapar. Futbol milli takımımız için de aynı şey geçerli. Kapasitemiz bu demek ki, bu kadar yapabiliyoruz. Ancak gastronomi ve otoriteler olarak kapasitemizi de geliştirmemiz lazım. Çünkü baktığımızda hala dünyaya yön veren Fransızlar ve İtalyanlar. Bir buçuk milyar nüfusu olan Çin ve Hindistan gastronomide çok iyi ama baktığımızda hala dünyaya yön veren Fransızlar ve İtalyanlar.”
Türk gastronomisinin şu an hak ettiği noktanın, durduğu yer olduğunu belirten deneyimli şef, “Soruyorum, Türk gastronomisini otorite olarak geliştirmek için ne yapıyoruz? Türk milli takımı şu an olması gerektiği yerde çünkü o kadar mücadele edebiliyoruz. Gastronomi de öyle. Herkes hak ettiği yerde. Bize kimse çelme takmadı, biz kendi kendimize yaptık.” diye konuşuyor.
Kariyer hedefine Türk gastronomisinin gelişimine lafta değil, menfaatlerden arındırılmış nitelikli bir hizmetle katkı sağlamayı koyan Soner Şef’in kişisel hayallerinde ise, evlatlarına mutlu bir gelecek bırakmak var. Hayatı, mutlu olmak felsefesiyle yorumlayan şef için beş yaşındaki kızının gözlerindeki mutluluktan, misafirin beğendiği bir yemek sonrası ettiği samimi teşekküründen daha büyük bir mutluluk yok! Kendiyle barışık bir şef olduğunu söyleyen Kesgin, insanı temelde mutlu eden unsurun, kişisel gelişim olduğunun altını çizerek, “Kişisel olarak gelişmişseniz, kriz anlarında bile müdahale edebiliyorsunuz. Dolayısıyla hayatın karmaşasında çok da zor işler yapmıyoruz, yemek yapıyoruz. Zaten severek yaptığınızda kötü bir sonuç çıkmasının da mümkünatı da yok.” diyor.
#FairmontQuasarİstanbul #ExecutiveChefSonerKesgin #Şef #ŞefinGözünden #şefröportaj #aşçıröportaj #executivechefinterview #mutfak #aşçılıkhikayesi #zonguldaklışef #kesginpastanesi #pastane
