Anasayfa » Şef'in Gözünden » Nev-i şahsına münhasır şef: Can Oba

Nev-i şahsına münhasır şef: Can Oba

Röportaj: Hatice Ünal Bilen Fotoğraflar: Seher Doğan

Lisedeyken en çok pilot olmak istedi. Uçmanın cazibesi kadar ülkenin o dönem ki askeri koşulları da pek bir heveslendirmişti onu. Kıbrıs Barış Harekatı yıllarıydı, dayı da askerdi zaten. Yaşı daha 6’yı bulmadan vatan savunmasına öykünmesi hep bu örneklerden sebepti Vakti geldiğinde beklemedi hiç, girdi hemen pilot sınavlarına. Ne var ki o bir renk körüydü…Tam da hayallerine uçacakken önce gözden kaybetti, çok geçmeden de gönülden…

Okul deseniz, iktisat fakültesini kazandıysa da gitmedi. O dünya da pek bir uzak geliyordu çünkü. Aklında bir tek Ege Üniversitesi Su Altı Arkeolojisi bölümü vardı. Gelgelelim, 800 bin kişi içinde adını 6’ya yazdırmak ütopyadan başka bir şey değildi. Öyle de oldu zaten. Bir hayalinden daha uzaklaştı böylece… 

Karşımda 1.5 metrekarelik mutfakta, deyim yerindeyse harikalar yaratmış bir şef var. Sirkeci, Hocapaşa’da esnaf lokantalarına üç ocak, beş masa; uluslararası tatlarıyla meydan okuyan bir deneyim… Adını verdiği restoranın nev-i şahsına münhasır kurucu şefi, Can Oba… 

Bir de Almanya’da deniyor şansını

Onun Michelin yıldızlı restoranlara uzanan hikayesi aslında Almanya’da başlıyor ilk. Amcası “Gel bir de burada dene şansını” deyince bakıyor, Türkiye’de yapacak iyi bir işi yok. Bavulunu topladığı gibi tutuyor Almanya’nın yolunu. Daha 19’unda var ya da yok! Hemen üzerine bir barda çalışmaya başladığını söylüyor. Haftada 2-3 gün harika kokteyller hazırlıyor. Halinden pek bir memnun o sıralar. Ama birgün yanına patronu Sabrina geliyor. “Mutfak yardımcısı Francesco hastalandı. 1-2 günlüğüne Şef Hans’a yardım eder misin?’ diye soruyor. “Ben bardan çok memnunum”  dediyse de Sabrina’yı ikna edemiyor. Ama patronu onu daha fazla parayla kandırmayı başarıyor, söylediğine göre. Can Oba’nın o vaatlere kanmasıyla mutfakta kalması bir oluyor. Laf arasında, o aralar Can Oba, güzel kokteyller hazırlıyor ama yumurta kırmaktan pek bir aciz! Bunu yapmak istese bile anne duvarını aşabilmek ne mümkün. Devamlı mutfak kapısından çevrilmeler! Yemek yapmaya da pek hevesli değil zaten. “Ne güzel işte, annem kırıyor, ben de oturayım oturduğum yerde” kafasını yaşıyor samimi cümlelerinde. 

Şef Hans’ın mutfağında o 1-2 gün önce 4-5 gün oluyor. Sonra gönülsüz mutfak mesailerini 365 güne tamamlıyor Can Oba. Bu başına gelenlere mi şaşırsın yoksa şefinin bir yılın sonunda karşısına dikilip de “Hadi buraya kadar, seni işten çıkarıyorum’ demesine mi? “Sen çıldırdın mı? Niye beni işten çıkarıyorsun, ne güzel arkadaşız” diyorsa da şefini ikna edemiyor. Ama öğreniyor ki, bütün bunlar Hans’ın kendisini “ustam” dediği Michelin yıldızlı şefinin seçmelerine göndermek adına yaptığı tatlı planlar… “Yemek bir yorum sanatıdır”

Can Oba, şefinin “Sen yeteneklisin, ben sana bir şey öğretemem. Alfons’un yanında öğrenirsin.” tavsiyesi üzerine 6 bin kişinin başa baş yarıştığı seçmelerde alıyor soluğu. Aranan iki yetenekten biri de o oluyor finalde. Bunu nasıl mu başarıyor? Sıra sıra dizili tabaklarda hayallerini resmetmeleri isteniyor, genç adaylardan. Oba, yemek maddelerinden susuz yarım akvaryum yapıyor önce. Ardından hızını alamayıp spagettilerden yosunlar, renklendirilmiş badem ezmelerinden altlıklar, ufacık adacıklar inşa ediyor. O kadarıyla da yetinmeyip suyun altında görünsün diye balıklar yapıyor. Oba’nın tabağı pek bir beğeniliyor. Çünkü ona göre yemek, bir yorum sanatı. İçine kendinden bir şeyler kattıkça sıradanı yıkan, zenginleşen… “O yüzden şef lokantaları, Michelin yıldızlı şefler vardır. Hep farklının izini sürerler. Yemek bir ritüeldir, nasıl yorumlarsınız, tadan insan da o kadar memnun kalır, keyif alır. Yapan da aynı şekilde” diyen Can Oba’nın yaşam felsefesinde insanları mutlu etmek geliyor öncelikle.  Mutlu ettikçe mutlu oluyor çünkü. Tatlı bir söz, bir gülümseme, bir teşekkür para kazanmaktan çok daha anlamlı geliyor, şimdi de olduğu gibi. Mesleki gıdasını misafir memnuniyetinden aldığını söyleyen Oba, ancak iyi bir şeyler yaptığını hissettiğinde motive olduğunu sözlerine ekliyor. Yemek profesörünün mutfağında!

Dünyada yılın şefi seçilen Alfons ile çalışmak öğretici olduğu kadar pek bir meşakkatli de oluyor. Neredeyse 7 ayı 18-19 saatlere varan yoğun mesailerle geçiyor genç şef adayının. Öyle zamanlar geliyor ki, sırf şefinden laf işitmemek için restoranda bile yatıyor. Para deseniz cepte tek kuruş yok! Oba, o dönem hem mutfakta çalışıyor hem de iki yıllık gastronomi yüksekokulunu bitiriyor. Alfons’un mutfağında sekiz yıl şeflik yaptıktan sonra dünyaya açılmaya karar verdiğini anlatıyor. Amerika’dan Brezilya’ya, Arjantin’den İsrail’e ve Avrupa’nın pek çok ülkesine giderek deneyimlerine deneyim katıyor. Tek isteği, tekrara düşmemek. Çünkü biliyor ki, tekrara düşerse öğrenme yetisini de kaybedecek! Can Oba, bugün olduğu gibi o zaman da kopyala-yapıştır zihniyetlere karşı duruyor. Yeteneği ölsün istemiyor; hep kendi yoluna gidiyor, daima kendi özellerini üretmeye çalışıyor. “İnsan kendi yolunu kendi çizer. Siz bu yolda doğru, etik, düzgün ilerlerseniz, Allah da gönlünüze göre yollar açar” diyor. Can Oba doğuyor!

Türkiye’ye dönüşte ilk görüşmesini İstanbul’un ünlü bir franchise restoranıyla yapıyor, Can Oba. Bahsettiği bundan yaklaşık 8 yıl öncesi. Bir şeyler denk düşmüyor daha başlamadan.  Bir arkadaşının tavsiyesiyle Hocapaşa’ya kırıyor bu defa dümeni. Hemen yanı başında 75 kuruşa çorba satan lokantaya komşu gitmeye ikna geliyor, çaresiz! Baktı batıyor, hiç vakit kaybetmeden kestane çorbalı, ördekli, deniz taraklı menüsünün yarısını kebaba çeviriyor. “Çünkü kimse bilmiyor, sizi tanımıyor. Adamlar 10 TL’lik Sodexo’yu koymuş cebine, dolaşıyor. Çok zor bir lokasyon. Mecburum, kirayı da çıkarmam gerekiyor.” diyen Oba işte tam da bunun üzerine dönüyor yarı yüzünü Türk usulü lezzetlere. Ne zaman ki 5 masalık mekanı Vedat Milör, Saffet Emre Tonguç ve Ayşe Arman gibi ünlü isimler ziyaret ediyor… Mekan sayfa sayfa yazılıp, çiziliyor… İşte o zaman “Patlıyor gidiyor” onun tabiriyle. O kadar ki 1.5 metrekarelik mutfağın bu başarısına Dünya Kalite Zirve Ödülü kayıtsız kalmıyor. Ünlü gurme Milör bile en yüksek puanlarından birini cömertçe vermekten çekinmiyor. Bu başarıyla daha da kamçılanıyor. Can Oba ismini New York’a da taşımak istiyor ama o, bu hayaline ortak olacak vizyonda bir Türk yatırımcı bulmak konusunu bir türlü aşamıyor.Artık Regie Ottoman Istanbul’da!

Can Oba Restaurant, bir yılı aşkın bir süredir Regie Ottoman Istanbul’un içinde konumlanıyor. Ambiyans, Hocapaşa’daki esnaf lokantası mantığından çok farklı. Nev-i şahsına münhasır şefin zevkli dokunuşlarıyla şimdi çok daha şık, elegant ve sıcak… Değişen sadece mekanın dekorasyonu da değil! Bir zamanlar Hocapaşa’da menüsüne katmak zorunda olduğu kebaplar da yok artık. Neler mi var? Vişneli ördek var. Yengeç ravyoli, ıstakoz, lavantalı risotto, fırında elmalı bonfile, karamelli peynir tatlısı var. Şef bir de ciğer yapıyor ki, şu ana kadar tattıklarınızı unutturacak iddiada! Kısa bir tarifle, süte yatırdığı ciğerin altını kerevizli patates püresi ile dolduran deneyimli şef, üzerini ise kızartılmış elma, armut ve karamel soğanı ile kabartıyor.Özgünlük, malzeme, reçete ve pişirme teknikleri Can Oba’nın en temel lezzet anahtarları. Lezzet patlaması konusunda tabakta en küçük şüphe uyandırmayacak dokunuşlara sahip bir deneyim olan tecrübeli şef için sunum da kritik bir detay. Ona göre sunum, lezzetle bir bütün olmalı ki, başarı da beraberinde gelsin. Menüsünde kendi beklentilerini karşılayan nüanslarla yemeklerini sunduğunu anlatan Oba, “Ben 10 numara servis beklerim, o zaman misafirlerime de 10 numara vermek zorundayım. Tek başına görsellik de yetmiyor. Sonuçta lezzetli de olması gerekiyor. Benim için tabakta yüzde 50 lezzetse yüzde 50 de görselliktir. Bu ikisini birbiriyle harmanladığın iyi ve lezzetli bir tabak ortaya çıkar.” diye anlatıyor. 

Her şey yorum sanatı için! 

Can Oba için duruş çok önemli bir itibar noktası. Hele de bir şef iseniz… Şef olmak, iyi yemek pişirmek demek onun bakış açısıyla. Şef olmak, iyi insan olmak demek… Ekip arkadaşlarına yardımcı olmak, yönlendirmek, iyi geçinmek demek… İnsan ilişkilerine değer vermek, topluma iyi örnek olmak, etik değerlere sahip olmak demek ona göre. 

İşinde son derece titiz ve prensipli olan Oba’nın lugatında “Yoruldum, bir evde oturayım da, dinleneyim” demek yok asla! Pazar pazar dolaşmayı, etinden sütüne, baharatından hayvanına bilgi havuzunu doldurmaya harcıyor ekseriyetle günlerini. “Her şey yorum sanatı için!” diyen Oba, bunları iyi bir şef olmanın gereklilikleri olarak da görüyor. 

Türkiye’de mutfak eğitimi veren akademilere bir göndermeyle sözlerine devam eden Can Oba, “Bizim insanımız kısadan başarı yoluna gider. Yanlış olan da bu zaten. 3-6 ayda şef yapan bir sürü kurum var. Bunların hepsi umut tacirliği! 6 ayda şef olmak dünyanın neresinde görülmüş?” diyor ve şöyle devam ediyor: “Zaman zaman üniversitelere konuşmaya da gidiyorum. Öğrencilere diyorum ki, ‘Bu işi yapmak istiyorsanız, 2-3 aylık periyotlarda baharatçıda, kasapta, balıkçıda, manavda, pastanede, fırında çalışacaksınız. Malzemeyi yerinde öğrenmek bizim işimizde çok önemli. Bu bilgileri defterlerden öğrenemezsiniz. Kendin dokunacak, koklayacaksın. Ancak bu şekilde gelişebilirsiniz. Bunu yapan akıllı adamdır, hedefli adamdır. 1-2 ay züccaciyede çalışacaksın; tabağı, kepçeyi, bıçağı kullanmayı öğreneceksin. Alt yapını oluşturduktan sonra bu tıpkı bir inşaat gibidir. Temeli attıktan sonra tak tak tak çıkacaksın.”

“Yemek cahilliğinin de bir sınırı olmalı”

Can Oba markasının kurucu şefi için Türk mutfağını dünyada bir yerlere getirme işi, biraz da toplumların yeme içme mutfak kültürü ve adabıyla ilintili. Yemek karın doyurmanın ötesinde bir disiplin, bir ritüel, bir deneyim noktası onun için. İşte tam da bu yüzden eleştiriyor, sossuzluktan suyla, ayranla doldurulan mideleri… “Yemekte bunlar içilmez, dil sensörlerini mahveder. İki kere içersiniz, hepsi o kadar” diyen Can Oba, “Adam kadehi çeviriyor, ‘Kırmızı şarabı soğutun’ diyor. Ya arkadaş tamam da Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek yok! Kendine yeni bir şarap kültürü oluşturma cahilliğinin de bir sınırı olması lazım. Türk toplumu kadar konservatif hiçbir toplum yoktur. Bakın kelli felli zenginler yurt dışına gidiyor. Emin olun, aradıkları ilk yer Türk lokantası oluyor. Onu bulamazsa McDonald’s’a, onu da bulamazsa pizzacıya, markete gidiyor. Peynir, ekmek yiyor.” diyor.  

Türk toplumunun lezzet kütüphanesinin geniş olmadığını, bununla da gurur duyduğunu söyleyen Oba, yemek disiplinsizliğini de bir tehdit olarak nitelendiriyor. “Bizde gecenin 12’sinde dürüm götürelim, dürüm bitti, bir işkembe içelim sevdası var ya hani. Ne oluyor ya? Biraz az önce dedim ya, yemek kültürün yoksa bunlar oluyor. Yani sen akşam 7’de, 8’de bitireceğin şeyleri gece 11-12’lere taşıyorsun. Ama eskiden bu kültüre sahiptik. Akşamları bir sofra etrafında toplandığınız günleri bir hatırlayın. Kimse konuşmazdı.” diyen Can Oba, bunun sosyal açıdan da irdelenmesi gereken bir konu olduğuna dikkat çekiyor.

“Türk mutfağı aktüalize edilmeli”

Peki ya çözüm önerileri? Yerel ürün çeşitliliği ve mutfak zenginliği ile ayrıcalıklı bir konuma sahip olan Türk mutfağı, Can Oba’ya göre Ar-Ge konusunda çok geride kalmış. Türk mutfağının dünya gastronomisinde yer bulabilmesi için hızlı bir şekilde aktüalize edilmesi gerektiğine vurgu yapan tecrübeli şef, “Neyi başaramıyoruz biliyor musunuz? Türkiye, kendi mutfağını yaratım konusunda geride kaldı. 16 milyon nüfuslu İstanbul, beş restoranına sahip çıkamıyor, yaşatamıyor. O halde hangi Ar-Ge’yi konuşacağız, hangi yenilikten bahsedeceğiz? Sıfır! İnanın o çocuklar dönerci açsalar daha çok para kazanır. Ama ne yapsınlar; idealistler, fikirlerinin peşinden koşuyorlar. Çocuklara ne kadar destek verirsen, o kadar iyi sonuçlar alırsın.” eleştirisini yapıyor. Şef adaylarının da milli sporcular gibi devlet tarafından desteklenmesi gerektiğini dile getiren Oba, Bakanlığın oluşturacağı kurulla yetenekli çocukların sektöre kazandırılabileceğine işaret ediyor.Meze, tır, okul projeleri var

Can Oba’nın bundan sonrası için harika planları var. Onlarda biri, üzerinde yıllardır çalıştığı mezeler projesi. Bodrum Yalıkavak’ta başladığı projeyle Türk damak tadını temsil eden mezeleri mutfak kültürümüze kazandırmayı amaçladığını söyleyen Oba, “Bizdeki mezelerin hepsi devşirme, bizim bir meze kültürümüz yok ki. Osmanlı’da rakı masası mı atılıyordu da biz görmedik? Yemek de yasaktı içmek de yasaktı. Peki biz ne yaptık? Maria’nın Meyhanesi; Hristo’nun Tavernası diye gitmişiz. Adamlar gidince mezeler de gitti. Ben istiyorum ki, kendi ürünlerimizle, kendi damak tadımıza uygun mezelerimiz olsun. Onun için sürekli denemem lazım. Çünkü onlar beğenmezse yaşama şansı yok. Her sene deniyorum.”  diyor. Şu ana kadar yaklaşık 7 tanesini tamamladığını anlatan şefin hedefinde bu sayıyı 25’lere kadar çıkarmak var. 

Sıra dışı olduğu kadar sempatik ve hoş muhabbetli bir şef de olan Can Oba’nın iki güzel hayali de okul ve tır projesi üzerine. Birinde, memleketi il il arşınlayıp, mutfağa gönül vermiş yetenekli gençleri keşfedecek, yarıştıracak, profesyonel mutfaklara kazandıracak… Diğerinde de minimum üç buçuk yıllık bir programla sınırlı sayıdaki öğrenciye nitelikli eğitim fırsatı sunacak.

#canoba #canobarestaurant #regieottomanistanbul #restaurant #şefingözündenröportaj #şefröportaj

İnceleyin

Müziksever Şef: Arif Madakbaş

Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Seher Doğan Kocaeli doğumlu. İki dede gibi baba da ...

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik izinsiz kopyalanamaz, başka mecralarda kullanılamaz 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserlerini Koruma Kanunu Gereği (Site Telif Hakları) Konusunda Yasal Uyarıyı inceleyebilirsiniz