Otel ve restoran mutfaklarında kullanılan cihaz bazlı ekipmanların ömürleri yaklaşık on yıl kadar olması, eski ekipmanların müşteri memnuniyetini olumsuz yönde etkilemesi, iş güvenliği, hijyen açısından sıkıntılar doğurması ve standartların altında bir hizmet sağlanması sonucu işletmenin alması gereken en hayati kararlardan biri renovasyondur. Hizmet kalitesine engel sıkıntıların aşılması, işletmenin daha aktif çalışıp yeniliklere de ayak uydurabilmesi ve misafirlerini daha memnun edebilmesi açısından renovasyon hayati önem taşır.
Renovasyon planlaması nasıl yapılır?
Renovasyon her zaman mimar eşliğinde şirketin en yetkili kademesindeki kişilerin başkanlığında bütün çalışanların talep ve görüşleri alınarak, bölüm yöneticilerinin kendi alanlarındaki ihtiyaçları belirlemesiyle yapılmalıdır. Mutfak projesini içmimar yaparsa, günün sonunda mutfağın başına geçirmeniz gereken kişi de içmimar olmalıdır. Her alanın kendine göre çalışma şekli, prensipleri ve dinamikleri vardır. Bu konularda hassasiyetle davranılmalı, renovasyon planlama ve projelendirmede acele edilmemelidir. Mutfak dizayn edilirken en çok dikkat edilmesi gereken konular arasında hijyen, iş güvenliği ve hızlılık noktalarına dikkat edilmeli ve proje bu doğrultuda ilerlemelidir. Projenin başında mutfak şefi, F&B müdürü, kalite kontrol, iş güvenliği uzmanı ve mimar bulunmalıdır, mutfak şefi yemeklerin her zaman aynı kalitede ve hızlılıkta çıkmasını sağlamak açısından sistematik bir çalışma yapmalıdır. Kalite kontrol sorumlusu, sürdürülebilir hijyen için gerekli altyapının baştan oluşturulması için çalışmalı, iş güvenliği uzmanı ise, çalışma sırasında oluşabilecek kazaların baştan düşünülerek projede atılabilecek adımların baştan planlanmasını sağlamalıdır. Ayrıca proje, F&B müdürü değerlendirmesinden sonra genel müdür ve yatırımcıya sunulmalıdır.
Mevcut mutfağın renovasyon ihtiyacı nasıl belirlenir?
Bir mutfağın renovasyon ihtiyacı nasıl belirlenir? Bunları da şu ana noktalar doğrultusunda belirleyebiliriz: Eğer mutfaklarda hijyeni sağlamaya engel bir durum oluşmuş ise, atık su giderleri yeterli miktarda ve büyüklükte değilse, havalandırma sistemi yeterli değil veya temiz hava girişi yok ise, mutfaktaki fırın, ocaklar, soğuk hava, depolar ve dolaplar ihtiyacı karşılamıyor veya kullanım ömürlerini tamamlamışlarsa, mutfak yeniliklere ayak uydurabilecek düzende kurulmamış veya gerekli ekipmanlardan yoksun çalışıyorsa, mutfak misafir yoğunluğuna karşılık veremiyorsa, a la carte olarak kurulan restoranlarda sonradan banket taleplerine de cevap vermek isteniyor ise, restoran konseptinin değişmesi sonucu farklı menülere geçmek gerekiyorsa, yemekler her zaman aynı kalite ve hızlılıkta çıkmıyor ise, kapasiteyi artırma gereksinimi var ise o mutfakta yenileme zamanı gelmiştir.
Renovasyona başlama aşamaları nelerdir?
Gerekli ekipmanların belirlenmesi, projelendirme, fiyat tekliflerinin alınması ve çalışılacak kurumlara karar verilmesi, sipariş edilecek ürünlerin üretim süreleri belirlenmesi, tesisat projesinin yapılması, işletmenin aşamalı veya tamamen inşaat sürecinde kapatılmasının değerlendirilmesi, kırılacak alanlar ve hafriyat çalışmasının yapılması, yeni tesisatların çekilmesi ve plana uygun inşaatta başlanması, ekipmanların işletmeye kabulü ve montajı, ekipmanların test süreçleri, yeni menü çalışmaları, personel eğitimleri, açılış bir mutfakta renovasyona başlama aşamalarıdır.
#mevcut, #mutfak, #restoran
