Röportaj: Hatice Ünal Bilen – Fotoğraflar: Ümit Başer Alkaç
Onun aşçılık hikayesi biraz farklı. Sıra dışı olduğu kadar ilham verici de! Her öğün başka bir yemek olsun talebinde bir baba, sabahtan gece geç vakitlere iş yetiştirmeye koşturan emektar bir anne, yaşı yaşına denk bir kız kardeş ile kök salmış çocukluk yılları… Anlattığına göre o vakitler tek hayali mimar olmak, Doğa Çitçi’nin. Nitekim resim çizmeye merakı da, kabiliyeti de takdire şayan! Gelin görün ki o hayal, bir heves olarak çok uzun zamandır tozlu raflarda. “Kısmet” diyor, geçiyor. “Çocukluk hayalimi gerçekleştiremedim ama iyi ki de aşçı olmuşum” demeye getiriyor sözü. Sanki bir daha dünyaya gelse, yine aşçılığa ömür adayacak kadar mesleğine aşık ve tutkuyla bağlı bir mutfak sevdalısı çünkü o. İşindeki başarısı, henüz bir çırakken ustasının öfkeli anlarında ağzından savrulan “Ne yaparsan yap en iyisini yap” sözlerinin bir izdüşümü adeta…
Peki ya bu ömürlük sevdanın ilk kıvılcımları nasıl çakıyor?
“Şimdi sizinle bir hikaye paylaşacağım ve bu benim yaşanmışlığım” diyerek Elazığ’dan Gaziantep mutfağına uzanan aşçılık yolculuğunu anlatmaya koyulan Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve MSM (Mutfak Sanatları Merkezi) Başkanı Doğa Çitçi, geçmişinin tozlu yapraklarını belki biraz özlem, biraz da sitemle şu sözleriyle aktarıyor: “Ben ve ablam iki kardeştik, aramızda bir yaş… Malum eski şartlar, rahmetli annem sabah kalkar, sobayı yakar, kahvaltıyı hazırlar, bizi okula bırakırdı. O zamanlar rahmetli babam öğle yemeği için eve gelirdi, tatlısına varana kadar yemeği hep hazır olmalıydı. Öğlen başka, akşam başka olmalıydı bir de. Annem bizi okula bıraktıktan sonra eve döner, babamın yemeğini hazırlar, bizi okuldan alır, babamla yemeğimizi yer, sonra babam işine dönerdi. Annem bütün gün evimizle ilgilenir. Akşam farklı yemekler yenilir, ardından ablam ve bana tek tek ödevlerimizi yaptırır, öyle uyuturdu.” 
El lezzeti ailenin kadınlarından yadigar
Arada gözleri dalarak anlattığı bu çok özel hatıralarında annenin sonsuz emekleri kadar, babanın yemek konusundaki seçiciliği ve hassasiyeti de dikkatimden kaçmıyor. Doğa Şef aşçılık serüveninin ilk nasıl başladığını ise şöyle anlatıyor: “Annem yine bir akşam beni çalıştırırken defterime yazı yazdırıyordu. O söylüyor, ben yazıyordum. Bir ara fark ettim ki yemek tarifi veriyor. ‘Yağı tavaya koy, soğanları küçük küçük doğra, kavur’ sözleri hala kulaklarımdadır. Yüzüne dönüp ‘anne yemek tarifi veriyorsun’ derken baktım ki gözleri kapanmış, uyumak üzere… İşte o gün aşçılık maceram başlamıştı…”
Doğa Şef’in mutfakla arasındaki bu gönül bağında rahmetli anneanne ve babaannenin de etkisi büyük olmuş, öyle anlatıyor. “Anneannem ve babaannemin yemekleri Elazığ’da konuşulur. İyi hatırlıyorum, öyle sofralar kurarlardı ki, yemeği yiyenin aklı orada kalır, dilden dile dolaşırdı. İkisinden de tarifler alınır, bizzat yaptırılırdı.” diyen Çitçi, söz arasında yemeklerin tadını hala unutamadığını söyleyerek ekliyor: “Böyle bir ailenin içinden tabii ki bir aşçı çıkmalıydı. Şimdi akrabalarım bunu doğal karşılıyor. Anneannesi, babaannesi ve annesinden almış el lezzetini derler. Aslına bakarsanız hep yemek ile çocukluğum. Yemeklerin en iyi yapılanını yiyerek damak lezzetim gelişti.”
Küçük usta…
Yemekle geçen bir çocukluk, ilk gençlik dönemleri ve yetişkin yaşlarda nasıl devam ediyor dersiniz? İşleri bozulan baba, elindeki dükkanı lokantaya çevirip, o vakitler 10-11 yaşlarında olan Çitçi’yi yanına çırak olarak alıyor. Sabah okul, öğleden sonra lokanta derken 1996 senesine kadar devam ediyor aşçılık yolundaki eğitimleri. O günleri bilfiil mutfakta geçirdiğini anlatan Doğa Şef’i ustaları lokantanın her bir metrekaresinde canhıraş çalıştırıyor. 150 kilo yaprak döner mi takılacak, hayret dolu bakışlar altında tahta kasanın üzerine çıkarak kesiyor… Kebap ocağında çalışıyor… Sabahları lokantaya erkenden gidip kazan yemekleri kaynatıyor… Bu kadarı olsa yine iyi! Ne sabahı bitiyor, ne öğlesi, akşamı… Her öğlen 200-250 kilo eti tek tek işletip dönüyor lokantaya. O, küçücük boyuyla kilolarca etle mücadele ederken kasabın müdavimleri sevmeden edemiyor onu. Hatta “küçük usta” diye seslenerek yemeklik et siparişini bile Çitçi’ye hazırlatmaktan büyük keyif alıyorlar. 
“Hepsinden Allah razı olsun ki…”
Karşımda bugünkü konumunu bileğinin gücüyle hak etmiş bir mutfak üstadı var. Son derece mütevazı, çalışkan ve rahmetli annesi gibi emekçi!.. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve MSM (Mutfak Sanatları Merkezi) Başkanı Doğa Çitçi’nin aşçılık serüvenini dinledikçe şimdi çok daha iyi anlıyorum, başarı hiçbir zaman tesadüf değil! Hiç gözünün yaşına bakmadan mesleğe süren bir baba, oğlunun bu yaşadıklarına canı dayanmayıp eşini karşısına alan bir anne ve bugün bile minnetle andığı ustaları onun en büyük şansları. Bakın Doğa Şef o günleri kendi ağzından hangi duygularla sözcüklere döküyor: “Rahmetli babam çok üstüme düşer, çok fazla çalıştırır. Ben de arada sırada haylazlık yapıp işten kaçarım ya da o gün işe hiç gitmem. Lokantadan ustalar, çıraklar gidebileceğim yerlerde beni arar, bulur, dükkana götürür. Ben de hem babamdan hem ustalarımdan fırçamı ve dayağımı yerim. Gitmeyince iş aksar. Bazen babama bazen ustalarıma küserim. Ama işi sevdiğim için pes etmem ve sürekli çalışırım. Annemin ise bu halime canı dayanmaz, bazen babam ile tartışır. Ama hepsinden Allah razı olsun ki, beni bu günlere getirdiler, bir meslek sahibi yaptılar. Ne kadar da iyi bir iş yapmışlar.” 
Ve artık mutfakta!..
Bu keyifli söyleşimizin devamında deneyimli şef, memleketi Elazığ’dan ayrılıp Mersin’e yerleşmesi hikayesine getiriyor sohbeti. 1996 yılına geldiğimizde Mersin’de babasıyla birlikte küçük bir lokanta açıyor, anlattığına göre çok kısa zamanda başarılı da oluyorlar. O ağır tempolar, yorgunluklar bitmiyor tabii ki! Babayla bir küs bir barışık tecrübelerine tecrübe katıyor. “Babam tabii aşçı değildi ama uzun seneler mutfakta çalıştığı için o da işi öğrenmişti. Bu arada eli de çok lezzetliydi ve yaptığı yemekleri bayılarak yiyordum. Bazen babama küser gider, bir yerde işe başlar, sonra dayanamaz geri dönerdim dükkana. Ekstra işlere giderdim. Her yerden teklif gelir ama ben babamı bırakmazdım.” diyen Çitçi, arkasından lokantayı devrederek babasıyla catering işine girdiğini söylüyor. Günde 1000 kişiye yakın yemeğin çıkarıldığı bir tempoyla üstelik de! Bir süre işler iyi gidiyor gitmesine de anlaşmazlık sebebiyle ayırıyor babasıyla yollarını. Aile işletmesinden sonra ilk defa beş yıldızlı otel ve restoran mutfaklarıyla tanışması da tam bu döneme denk geliyor. Bir yandan Mersin Üniversitesi’nde yüksekokul okurken, diğer yandan çalışma hayatına devam ettiğini anlatıyor. Mutfak kariyerine Türkiye’nin marka otellerini de katıyor, ulusal ve uluslararası şeflerle geçirdiği yoğun mesaileri de…
Ama yine de kafasından atamadığı o soru işareti! Mesleğe devam edip etmeme konusundaki tereddütlerin ayyuka çıkması! Ve son karar! “Birgün aşçıbaşımız ‘üniversite okuyorsun, bitirince ne olacaksın, işinde çok başarılısın, önün çok açık’ deyip beni kısım şefliğine yükseltti. Artık profesyonel olarak bu işi yapma kararı alacağım gün gelmişti. Yaşım gençti ama artık mutfak içinde şef olmuştum. Sorumluluk ağır ve zordu. Benim de artık tercihimi mutfaktan yana kullanmam gerekiyordu ve artık mutfaktaydım.” diyen Çitçi, “Aşçılıktan hiçbir zaman pişman olmadım ve hep severek yaptım. Mutfakta günler nasıl geçiyordu anlatamam. Ben çok azimli ve çok istekliydim. İyi bir aşçı, iyi bir şef ve iyi bir yönetici olmak için sabahlara kadar çalışmaktan ve kendimi her yönüyle eğitmekten gocunmadım. Çünkü zamanla bu çalışmaların karşılığı bana dönüyordu, çok azimliydim. Ne zaman ki mutfak şefimiz beni örnek gösterir, her ayın personeli seçer, daha da kamçılanırdım. Bir yerde sabit çalışmayı çok sevmezdim. Aslında mutfak ile alakalı birikimimi de buna borçluyum. Her işletmede ve her mutfakta hem mesleki hem de yöneticilik anlamında çok şey öğrendim.” diye ekliyor. 
“Şefim, ilk şeflik deneyimimin de mimarı oldu”
Elazığ, Mersin derken mutfakta piştikçe pişen Şef Doğa Çitçi’nin o ara bir yurt dışı hikayesi de oluyor. Ne var ki anne müsaade etmeyince o heves kursakta kalıyor. Hal böyle iken, askerlik vazifesini aradan çıkarmaya karar veriyor. Dönüşünde eskiden birlikte çalıştığı şefinin yanına sous chef olarak işe başlıyor. Mesleki hayatında bir ilk olarak, 3-4 aylık teşrik-i mesaisinin ardından şefi tarafından işten çıkarıldığını öğreniyor. “Hiç unutmuyorum, haberi alınca ağlamaya başladım. Sonra şefimle görüşmek istediğimi söyledim. Elime bir restoran ismi ve adres tutuşturup ‘buraya şef olarak başlıyorsun’ dedi. İnanamadım. Şefim beni işten çıkartıp, çok daha iyi bir restorana şef olarak gönderiyordu. Yapamam, hazır değilim dediysem de kar etmedi. Şefim, ilk şeflik deneyimimin de mimarı oldu.” sözleriyle çalışma hayatının önemli saydığı dönüm noktalarından birini daha paylaşıyor Doğa Şef.
Hayat hiç de kolay olmuyor tabii! Bunu zaten çocuk yaşlarından itibaren dönem dönem yaşayan Doğa Çitçi, “Gün geçtikçe hayatın zorluklarını anlamaya başlıyordum. Askerlikten sonra asıl askerlik hayatta başlamıştı oysa. Bir sene kadar yeni yerimde şeflik yaptıktan sonra Gaziantep ile yollarım kesişti. Gaziantep’ten bir teklif gelmiş ve ben de evet demiştim. Evet derken tüm hayatımın değişeceğini hiç ama hiç düşünmemiştim. Tesisin açılışını yapar, 3-4 ay sonra sahilde iyi bir otel ile anlaşır, gideriz düşüncesi ile gelmiştim Gaziantep’e. Ama kader eşim ile tanıştım Gaziantep’te… O zamanlar önümde birkaç çok iyi teklif var, benim kafam yeterince karışık. Eşimle birbirimizi tanımaya çalıştığımız günlerde aramızda konuşuyoruz. Bir gün yine tekliflerden bahsedince ‘gidemezsin’ dedi; nişandı, düğündü derken her şey bir anda gelişti ve Gaziantep’te dünya evine girmiştim.” diye anlatıyor. 
“Bugüne kadar 40-50 ülke gezdim, mutfaklarını inceleme şansı buldum. Gastronomi dediğimiz şey derya deniz. Ucu bucağı yok. Tarladan sofraya tüm prosesleri kapsayan bir bölüm. Gastronomiye sadece Türkiye’den bakmak kısa metrajlı bir film gibi. Ülke mutfaklarını inceleyip, bununla alakalı yorumlar yapmayı gerektiriyor. Benim de bu arada boş durmayıp ülke mutfakları, Anadolu Mutfağı ve Türk Mutfağı ile alakalı pek çok çalışmalarım oldu. Bir gün bunları derleyip toparlayıp inşallah yazıya dökme fırsatım olur. Yaklaşık 4,5 yıldır şu anki görevimdeyim ve Gaziantep’te 15 yılı doldurdum. Daha yapacak çok iş var, inşallah ömrümüz yeter ise…”
“Doğa Şef’i Doğa Şef yapan Gaziantep Mutfağı’dır”
Geçen süreçte kendini çok iyi yetiştirdiğini söyleyen Doğa Şef’e o ilk zamanlar Gaziantep Mutfağı çok büyük bir dünya gibi geliyor. Hatta kendi kendine söylediği “Bu mutfağı öğrenemezsen Gaziantep’te başarılı olamazsın Doğa” deyişini de sözlerine içtenlikle eklemekten çekinmiyor. O saatten sonra işi gücü Gaziantep Mutfağı oluyor, sabah onunla kalkıp gece onunla yatıyor. Devamlı araştırıyor, okuyor, soruyor, öğreniyor. Üç çocuk sahibi olan Çitçi, babalık duygusuna ayrı zamanlarda şeflik yaptığı Gaziantep restoranlarında nail oluyor. Bahsettiği yıllar, Gaziantep Mutfağı’nın UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuru süreci tam da. Mutfağı iyice anlamaya ve çözmeye başladığı zamanlar. Profesyonel hayatın içinde bir yandan da dışarıdan Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’ne destek olduğunu anlatan Çitçi o dönem ekibiyle birlikte Paris’e iki defa mutfak sunumu için gidiyor. Gaziantep Mutfağı’nın UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi kategorisinde girme başarısında önemli bir rol üstleniyor.
“Bu süreçten sonra otelden ayrılarak bu işin başına geçecektim artık. Hayatım tamamen değişiyordu… Bunun arkasından Mutfak Sanatları Merkezi’nin kurulumu geldi. Bu tesis çok önemliydi. Geçmişten gelen Gaziantep yemeklerini yaşatacak ve gelecek nesillere aktarılmasını sağlayacak bir köprü olacaktı. Artık yeni görevim Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörlüğü ve MSM (Mutfak Sanatları Merkezi) Başkanlığı idi. Evet artık işler biraz daha zorlaşmıştı. Yüklendiğim misyon çok önemliydi. MSM’nin artık bir misyonu ve vizyonu vardı.” diyen Çitçi, bu süreçte kendini çok iyi yetiştirdiğini belirterek, “Artık iyi bir şeftim ama Gaziantep’in ve Gaziantep Mutfağı’nın bana katkıları çok fazladır. Doğa Şef’i aslında Doğa Şef yapan Gaziantep Mutfağı’dır. Ben hiçbir zaman Gaziantep’in hakkını ödeyemem ve Gaziantepli’nin. Hep şükür ettim. Şef olmak kolay ama olduğun yerde durabilmek çok zor.” sözleriyle samimi duygularını paylaşarak veda ediyor. 
#hotelrestauranthitech #şefingözündenröportaj #GaziantepBüyükşehirBelediyesiMutfaklarKoordinatörüveMSM (MutfakSanatlarıMerkezi)BaşkanıDoğaÇitçi #şefDoğaÇitçi #DoğaÇitçiröportaj #gaziantepmutfağı #gaziantepbüyükşehirbelediyesi
