Röportaj: Hatice Ünal Bilen
Fotoğraflar: Hakkı Günerkan
“19 yıldır bu işi yapıyorum. Mesleğe olan aşkım, tutkum, saygım her geçen gün artarak devam ediyor…”
Boğaz’da yemek yemenin tadı bir başka, marinaya karşı tatlı keyfi yapmanın ise bambaşka! Hele bir de bu tatlı yolculuk, geçmiş ile bugünü ihtişamlı mazisinde ve olağanüstü mimarisinde saklayan bir ambiyans ile size altın tepside sunulursa, “hüneri hem tadında hem adındadır” demekten başka söz kalır mı?
Tıpkı Tarabya’nın en güzel köşesine konumlanmış The Grand Tarabya Hotel İstanbul ve onun marinayla göz göze bakışan R.E.A.D Cafe & Bakery’sinin lezzete ve manzaraya yüzde 100 doyumlu atmosferi ve nefis tatları gibi… Ben gördüm, orada bir ustanın, sanatçı edasıyla en güçlü ve en özel duygularını aktardığı aşk ve saygıya adanmış tutkuları var… Rengi, kokusu, dokusu, tonu, tadı, sıcaklığı ve duygusuyla hayat bulmuş tatları var.
Bu ayki lezzet durağımızda The Grand Tarabya, mutfağında ise pasta dünyasının genç ve deneyimli isimlerinden Murat Karaman var. Aslen Sivaslı olan Karaman, tatlının rengarenk ve neşeli dünyasına ilk kez babasının pastanesinde giriyor. Usta şefin mesleğe olan aşkı çocuk yaşlarda başlıyor ki, bundan 19 yıl öncesinde mermer tezgahın üzerinde kendini pastasını sıvadığı günleri tıpkı ömrünü adadığı mutlu pastaları gibi neşe ve heyecanla anımsıyor.
Yetenekli şef, hayatındaki belki de en tatlı yolculuğunu ilk günkü hevesi ve heyecanıyla şöyle anlatıyor: “19 yıldır bu işi yapıyorum, birçok 5 yıldızlı otelde çalıştım. Mesleğe olan merakım beni heyecanlandırıyordu, bu heyecan beni öğrenmeye daha da çok teşvik etti. Kişisel gelişimimi artırma amaçlı gönüllü olarak meslek liselerinde daha sonralarda da meslek yüksekokullarında ve üniversitelerde dersler verdim. Şu anda benim için manevi bir değeri olan The Grand Tarabya’da çalışmaktayım.”
HAYALLERİNİN GERÇEKLEŞTİĞİ TEK YER
The Grand Tarabya’da 1 senedir Pastry Sous Chef olarak görev yapan Murat Karaman’ın anlattıklarına göre mutfak, hayallerinin gerçekleştiği tek yer. Hal böyle olunca, lezzette zirve yapmak da kaçınılmaz oluyor tabii. Onun lezzet sırrı, mesleğe olan aşkı, saygısı ve araştırmacı kişiliği… “Mutfağa girip yeni bir lezzet ve yeni bir ürün ortaya koyduğumdaki heyecanı tarif edemem. Mutfakta olmak benim için her zaman bir tutku olmuştur. Mesleğin içerisinde olduğum bu kadar sene boyunca bu tutkum her geçen gün artarak devam etti. Burası çok büyülü bir yer” diyen tatlı ustası, “İnsanların önlerine gelen tabakta tadına bakacakları en ufak bir ürünü çıkartırken bile her detayın lezzet içermesi ve tadan kişinin yüzünün gülmesi benim için çok önemli” diye de ekliyor.
“ÜRÜNE SAYGILI VE ÖZENLİ
Mutfakta olmak büyük bir aşk, onu anladım da, peki işin ana kuralı ne? Profesyonel pasta şefi Karaman anlatmaya devam ediyor: “Bu işin altın kuralı, eline aldığınız her malzemeye özen göstermek. Her gün aynı ürünü çıkartsanız bile, o ürünü tadacak kişi değiştiği için her gün başka heyecanlar yaşıyorsunuz” diyen Karaman, ürün sunumunun kişide yaratacağı hayranlığa ve kişilerde uyandıracağı yeme isteğine özellikle dikkat çekmek istiyor. Öyle tabii, tadım yapan kişi ilk lokmadan sonra ikincisi için de heyecanlanıyorsa o tabak tamam olmalı…
“TABAK HAZIRLAMAK, BOŞ BİR TUVALE RESİM YAPMAK GİBİ BİR ŞEY”
Yetenek var, istek var, aşk var, en iyisinden ona hayat verecek kalitede ürünler var. Ya sunumu? Söz konusu tatlı olunca sanki insanın beklentileri biraz daha mı artıyor ne? Hani nasılsa tatlı, bir şekilde lezzette yolunu bulmuştur diye düşünüyorsunuz ama sunumu da sizi şöyle bir sarssın, ihtişamıyla kendinizden geçirsin istiyorsunuz… Öyleyse doğru yerdesiniz! Çünkü pasta ustası Murat Karaman için tabak hazırlamak, tam anlamıyla boş bir tuvale resim yapmak gibi bir şey… “Bu yüzden her tablonun olduğu gibi her tabağın da bir duygusu ve ruhu vardır. Dolayısıyla bizim mesleğimiz derinlemesine hassasiyet ve özen ister, ince işçilik gerektirir. Bir sanatçı gibi davranmak zorundasınızdır; her ürünün rengi, kokusu, dokusu, tonu, tadı, sıcaklığı ve duygusu çok önemlidir” diyerek sözlerine devam eden Karaman, her birini bir bütünün hassas parçaları olarak ele aldığını, içlerinden bir tanesinin bile eksik ya da fazla olması halinde duyguların tamamen değişebileceğini iddia ediyor. Özetle, şefin tatlı sunumunda en fazla kafa yorduğu nokta, tadın ve sunumun akılda kalması. Benim anladığım o…
“RENKLERİYLE AKILDA KALMALI”
Genç ve yetenekli pasta şefinden bunu biraz daha açmasını istiyorum. Yani bir tabakta renk uyumları nasıl olmalı, tabakta kompozisyon oluştururken püf noktaları neler olmalı, heyecanla anlatmayı sürdürüyor: “Tabaktaki renk uyumu çok önemli. Aynı şekilde pastel renklerin kullanılması ve bakıldığında akılda kalıcı renklerin olması. Zıt renkler ve tatlar bazen ortaya şahane bir kombinasyon çıkartabiliyor” diyen Karaman, bir örnekle bu görüşlerini daha ayrıntılı bir şekilde şöyle açıklıyor: “Örneğin keskin bir %80 bitter çikolatalı tartın yanında sunacağınız karanfil şurubunda bekletilmiş taze frambuazın tat uyumu.”
Bunların hepsi iyi de, mevzu tatlı olunca işin sağlık tarafını da düşünmeden edemiyorsunuz. Öyle ya, bunun katkı maddeleri var, gıda boyaları var… Bu noktada şefin yol haritası ne oluyor, Karaman sorularımı bütün samimiyetiyle yanıtlamaya devam ediyor: “Kullanacağımız bir sosun renklendirilmesinde, gıda boyası yerine tamamen doğal malzemeler kullanarak istediğimiz rengi elde etmek bizim için bir sınav oluyor.”
BU KIŞ, HİÇ DE MASUM OLMAYACAK
The Grand Tarabya dedik, Boğaz dedik, usta pasta şefinin hünerli ellerinden birbirinden renkli, neşeli ve lezzetli tatlar dedik. Peki bu kış Murat Karaman’ın tatlı menüsünde neler olacak, onu da paylaşmakta fayda var diyorum… “Bu kış için hazırladığımız tatlılar arasında en özeli, R.E.A.D. Cafe & Bakery’de servis edeceğimiz bir tatlı olan READ Bar. Sağlıklı müsli içeren bu tatlımızla kuru meyveleri de dahil ederek, masum bir tatlı yaptık. Onun dışında misafirlerimize kış menümüz ile Kabak Tatlısı, Çilekli Browni, Tiramisu ve Elmalı Creambıl da servis ediyoruz.”
